logo

Jeste li se ikad pitali kako točno vino postaje pjenušavo? Odakle dolaze mjehuri i kako se Cristal razlikuje od sovjetskog pjenušca i Prosecco iz Kave?

Budite spremni ispustiti malo znanja na blagdane, kada dođe pitanje mjehurića u vinu. Uostalom, sad ćemo vam reći o 6 načina za proizvodnju pjenušavog vina!

Champagne, Prosecco, a također i Kava. Koliko je teško ponekad razumjeti razliku između pjenušavih vina! Svi ponekad volimo piti malo pića u povodu blagdana ili kao aperitiv, ali jeste li se ikad pitali kako točno vino postaje pjenušavo? Odakle dolaze mjehuri i kako se Cristal razlikuje od sovjetskog pjenušca i Prosecco iz Kave? Postoji mnogo načina za postizanje ove zadivljujuće "porozne" teksture, a svaka od njih pomaže stvoriti svoj jedinstveni stil pića! Okolobara je preveo za vas najzanimljiviji materijal s odgovorima na sva pitanja!

Ključna razlika u proizvodnji pjenušavog vina je sekundarna fermentacija. Sastoji se od dodavanja mješavine kvasca i šećera u već pripremljeno vino, ovo se vino naziva "liker de circulation" i pohranjuje se u izoliranom okolišu. Tako vino počinje fermentirati drugi put. Jednostavnim riječima, kvasac "jede" šećer i pretvori ga u etanol (alkohol) i ugljični dioksid. Zbog činjenice da se spremnik, gdje se provodi sekundarna fermentacija, izdvoji, plin ne može ispariti, ostaje unutar stvaranja "mjehurića" ili, kako kažu, "perlyazh". O tome kako, s kojim sirovinama, gdje i koliko dugo taj proces prolazi, a ovisi o vrsti pjenušavog vina koja dobivamo.

Champagne metoda ili tradicionalna metoda

Metoda pjenušca ili, kako je uobičajeno nazvati na bilo kojem drugom mjestu osim pokrajini Champagne, "tradicionalna" metoda je najklasnija u proizvodnji pjenušavog vina. U pravilu, vjeruje se da ova metoda proizvodi najvišu kvalitetu, izdržljivu (staru), najsloženiju pjenušavu vinu. No, ova metoda je i najskuplja, dugotrajna i dugotrajna.

Tradicionalna metoda podrazumijeva prolaz sekundarne fermentacije izravno u bocu, u kojem se ovo vino zatim prodaje. tj Kvasac, šećer i pluto se neko vrijeme dodaju u osnovno vino u boci. Kada kvasac umre, fermentacijski proces prestaje i oni se istječu. Zatim, koristeći posebnu metodu "čitanja" (ili prorjeđivanja), vinogradar ih uklanja iz boce. Dakle, dok vinogradar nije uklonio sediment, mijenja vino, utječući na njegov ukus, teksturu i složenost. Zato se neka područja pridržavaju minimalnog razdoblja izlaganja njihovih vina, dok ostali stoje duže.

Prije konačnog začepljenja vina, vinogradar uklanja sediment istom metodom "čitanja". Preokrene bočicu tako da se mrtvi kvasac podigne na pluto, a zatim se vrat boca zamrzne, a pluta s sedimentom izbacuje se zbog pritiska. Zatim se dodaje mali dio šećera i vina, nazvan "dozom" i čepom od pluta. Vino je spremno!

Unatoč tome što su jeftiniji i jednostavniji načini za proizvodnju pjenušavog vina, vinari ulažu u tradicionalnu metodu, jer pomaže da dobiju najkvalitetnija vina. Izvan provincije Champagne, najbolja tradicionalna pjenušava vina su Cava, Franciacorta i Crémant (Cava, Franciacorta, Crémant).

Sharma metoda ili spremnik (spremnik) metoda

Nazvana po izumitelju, Sharma Metoda je najjeftiniji način za proizvodnju pjenušavog vina. Također se naziva metoda spremnika ili spremnika, koja upućuje na mjesto gdje se vrši sekundarna fermentacija. Umjesto fermentacije u svakoj pojedinačnoj boci, tekućina za destilaciju se izlije u velike spremnike pod tlakom, gdje se odvija sekundarna fermentacija. Nakon što je kvasac umro, ili ako je vinar odlučio ranije zaustaviti fermentaciju, spremnik se hladi, vino se filtrira i napuni bez dodatni dodir s sedimentom. Dakle, umjesto naglašavanja bogatstva i složenosti, metoda spremnika poboljšava svijetli okus ploda, čineći vino svjetlo i pijemo. Najpopularnija vrsta vina proizvedena ovom metodom je Prosecco.

Način prijenosa ili način prijenosa

Ova metoda podrazumijeva hibrid tradicionalne metode i spremnika. Vino je najprije u tradicionalnoj metodi prolazi stupnju sekundarne fermentacije u bočicama, a zatim se vino ulijeva u spremnik, gdje se filtrira iz sedimenta, a zatim pakira u nove boce. Ova metoda omogućuje vam da dobijete prednosti starenja vina bez dodatnih troškova "ronjenja" i ručnog rada. Obično se ova metoda koristi za dobivanje neuobičajenog za dobivanje starih vina (tekstura mjehurića) i smanjenje troškova proizvodnje.

Kontinuirana metoda

Ova se metoda rijetko koristi izvan Njemačke i u pravilu proizvodi vino koje Nijemci nazivaju veliku riječ sekta. Sect - to je jeftin, prijenosni vino, s lošim perlyazhem. Zanimljivo je da je ova metoda izumljena u Rusiji i slična metodi spremnika, iako je malo složenija. Ukratko, cirkulacija tekućina stalno se dodaje u osnovno vino koje se pod tlakom crpi kroz niz spremnika. Neki od njih sadrže hrskavicu sa sedimentom kvasca, što pomaže da vino dobije konačni kvasac. Najpoznatiji predstavnik vina ove proizvodnje - "Sovjetski šampanjac".

Anketralna ili nasljedna metoda

Najstariji način proizvodnje pjenušavog vina od svih. Dobio je svoju popularnost kao metodu za proizvodnju domaćeg vina. Njegova je bit u činjenici da ne prolazi sekundarnu fermentaciju! "Kako?", Pitate! Ali sve je stvarno jednostavno. Vino se prebaci iz spremnika u bočicu i prije završetka primarne fermentacije, gdje je zapečaćena čepom od pluta ili, najčešće, s uobičajenom kapom. Ponekad takvo vino ulijeva se u nove boce nakon što je fermentacija završena, ponekad ne, učinak je isti, dobivamo mutno, zemljano vino na izlazu.

karbonizacija

Kao što je jasno iz naziva ove metode, to podrazumijeva proizvodnju mjehurića u vinu injekcijom ugljičnog dioksida. Ova metoda, na primjer, proizvodi vodu od sode. Ova se metoda obično smatra najnižom ocjenom, budući da na izlazu dobivamo vino s velikim brzo raspršenim mjehurićima.

Tekst je preveden i napisan od strane konobara Roman Shabalyuk.

Proizvodnja šampanjaca

Šampanjac je prava umjetnost čije se tajne prenose s generacije na generaciju. Čak i trenutna automatizacija tehnoloških procesa nije mogla značajno utjecati na ovu industriju. Do sada, većina elitnih tvornica koristi ručni rad. Reći ću vam o stadijima proizvodnje šampanjca, tako da možete shvatiti kako je ovo plemenito piće napravljeno.

Faze proizvodnje šampanjca

1. Sakupljanje. Šampanjac je samo bijeli i ružičasti, ali je izrađen od dvije crvene i jedne bijele sorte grožđa. Boje se nalaze u koži bobica, ako iscijedite sok bez oštećenja kože, možete dobiti apsolutno svijetlo pjenušavo vino.

Za pjenušac je dopušteno koristiti tri vrste grožđa: Chardonnay, Pinot Meunier i Pinot Noir. Prvi se odnosi na bijele sorte, a druga na crvenu. Najčešće korištena grožđa šampanjca je Pinot Meunier.

Obrezivanje dobiveno samo ručno, što vam omogućuje da odmah uklonite razmažene plodove, dajući crvenu boju. Grožđe se rastrga od grožđa malo prije vremena punog zrenja, kada je kiselost veća od normalne, a sadržaj šećera je niži.

2. Stisnite. U ovoj fazi, grožđe se istiskuje na posebnim prešama. Bobice različitih sorti i iz različitih vinograda se odvode zasebno. Postoje tri vrste soka za pjenušac:

  • cuvee (sok) - sok od prvog stiska, smatra se najvišom kvalitetom, jer nema gotovo nikakav kontakt s kožom grožđa;
  • primarna slada - soka niske kvalitete dobivena nakon drugog stiska;
  • sekundarna sladovina je rezultat trećeg prešanja grožđa, a ponekad je kvaliteta sekundarne sladovine tako niska da se ne koristi za proizvodnju šampanjca.

3. Fermentacija. Svaka slada fermentirana je u metalnim posudama. Najprestižnije robne marke šampanjac u posebnim hrastovim bačvama, u kojima je lakše kontrolirati temperaturu fermentacije. Ispada kiselo suho vino - glavni materijal za proizvodnju pjenušavih vina.

Kapaciteti za fermentaciju šampanjca

4. miješanje. Tijekom ove faze, majstori miješaju vina različitih sorti i godina starenja dobivenih od cuvee, primarne i sekundarne sladovine. Kao rezultat toga, piće stječe jedinstveni ukus, prema kojem se određena marka šampanjca razlikuje od konkurencije. Ponekad vinari donose do pedeset različitih vrsta vina u jednoj mješavini.

Elite vrste pjenušca nisu pomiješane, izrađene su od visokokvalitetnog soka od grožđa od jedne godine. Sukladno tome, trošak takve boca šampanjca bit će mnogo veći.

5. Sekundarna fermentacija. Nakon miješanja vina se ulijeva u posebne boce povećane čvrstoće. Zatim dodajte šećer i kvasac, uzrokujući sekundarnu fermentaciju. Boca čvrsto zatvorena plutom i preseljena u vinski podrum, gdje se moraju pohraniti u vodoravnom položaju. Prema postojećim standardima, u jednu bocu šampanjca dodaje se 18 grama šećera i 0,3 grama kvasca.

6. Remuazh. Nakon završetka fermentacije, kvasac precipitira iz kojih se treba riješiti. Zbog toga se boca postupno spušta niz vrat, okrećući je oko svoje osi. Nakon nekoliko dana manipulacije, cijeli se sediment pomiče na vrat boca.

Sitan kvasac kod pluta

Kod elitnih destilerija, boce se ručno pretvaraju, u masovnoj proizvodnji koriste posebnu napravu (giropalette), pod kontrolom računala.

7. Čuvanje. Zajedno s sedimentom, šampanjac je u dobi od 2 do 6 godina u vinskim podrumima. Stručnjaci vjeruju da kvalitetno piće treba sazrijevati najmanje 4 godine.

Podrum za zrenje

8. Otpuštanje topline. Vrijeme je da se riješite sedimenta kvasca u blizini pluta. Zbog toga se vrat boca smrzne u slanoj otopini pri temperaturi od -18 ° C. Zatim se bočica otvori, pod pritiskom plina, ledeni čep koji sadrži sediment.

U ovom dijelu šampanjca je izgubljen. Kako bi se nadoknadili gubitci, u bočicu se ulijeva mješavina rakije, vina i šećera. Zatim se bočica ponovno zatvori novim čepom, koji je pričvršćen žicom, zvanom musel.

Ranije je izgaranje obavljeno ručno i zahtijevalo znatnu vještinu vinara. Sada se taj proces izvodi na posebnoj opremi uz minimalno sudjelovanje ljudi.

Po prvi put su 1800. godine koristili disgorge od proizvođača vinske kuće Madame Clicquot. Prije toga, kvasac sediment nije uklonjen iz boce uopće, kao rezultat koji je šampanjac bio oblačno.

9. Priprema za prodaju. Da biste stavili bocu u prezentaciju, obrišite je, a zatim zalijepite naljepnicu s informacijama o piću. U tom slučaju završava proizvodnja šampanjca.

Da biste saznali više o proizvodnji ovog jedinstvenog piti pomaže sljedeći video, autor koji govori o važnim aspektima koji utječu na tehnologiju proizvodnje.

Proizvodnja šampanjaca, detaljan opis procesa

Champagne vina zauzimaju određeno mjesto u našim životima. Koriste se kao lagani ženski piti, na proslave, zabave ili bankete. Mnogi su vjerojatno čuli o tradiciji razbijanja boca pjenušavog pića na brodu, slanjem broda na prvom putovanju. Ali malo ljudi razmišlja o tome kako i kako je ovo piće napravljeno.

Faze proizvodnje šampanjca

Za stvaranje takvih vina koriste se dvije vrste bijelih i crvenih grožđa, a samo tri vrste:

  • "Chardonnay" - odnosi se na bijele sorte;
  • Pinot Noire, Pinot Meunier - crveno grožđe.

Tajne kako pravilno šampanjaju se prenose kroz generacije. Ovo je posao koji koristi ručni rad. Proizvodnja originalnog proizvoda je naporan, skup proces. Za neke proizvođače nikada nije postalo potpuno automatizirano, čak i uzimajući u obzir trenutnu mehanizaciju tehnoloških procesa.

Proizvodnja šampanjaca započinje žetvom. Nadalje, vino prolazi određene faze, uključujući:

  • stisnuti grožđe koje se bere;
  • fermentacija sokova;
  • miješanje različitih vina (miješanje);
  • dobivene smjese podvrgavaju se sekundarnoj fermentaciji;
  • nakon miješanja (remuazh);
  • onda je vino staro;
  • U završnoj fazi obavlja se odvajanje i priprema gotovog proizvoda za prodaju.
Pravi šampanjac proizvodi se samo u pokrajini Champagne, Francuska

Francuska pokrajina Champagne je mjesto koje ima pravo napraviti prave pjenušava vina. Piće proizvedeno u drugim regijama, zemljopisnim regijama, navodi se - označeno "pjenušavo vino" (temeljeno na međunarodnim pravilima o vinarstvu). Ipak, tehnologija proizvodnje raznih šampanjca ostaje nepromijenjena:

  1. Sok, proizveden pritiskom.
  2. Pomiješajte različite sorte i u različitim omjerima.
  3. Proizvod se dovodi do spremnosti (starenja).

Nakon dugotrajnog skladištenja ("starenje na slapovima") piće dobiva bogate okuse, koje cijenimo pravi šampanjac.

montaža žetve

Okupite voće u rujnu, počevši sredinom mjeseca. Prva sorta koja zarijeva je Chardonnay, a slijedi Pinot Noir, posljednji Pinot Meunier. Stupanj spremnosti plodova provjerava se ispitivanjem specijalista uzoraka koji uzimaju uzorke u cijeloj regiji (450 uzoraka sa svih mogućih mjesta). To se radi dva puta tjedno (od početka promjene boje grožđa). Žetva započinje kada parametri dosegnu 10 do 11% volumena alkohola (u šećerima), dok okus bobičastog ulja ostaje kiselo. Ovi parametri su optimalni u kojima se pjenušava šampanjac proizvodi najprikladniji ukus.

Važno je. Skupite grožđe samo rukom. To vam omogućuje brzo uklanjanje razbacanih plodova, isporuku usjeva u savršenom stanju na mjesto prerade.

Sakupljanje nije u velikim košara, kao i obično prilikom berbe. Ovdje, kako bi se izbjegao višak tlaka bobica, koristite male košare. I da se smanji vrijeme prijevoza - mjesto ekstrakcije može se smjestiti izravno u središtu samog vinogorja.

bljuvanje

Taj se proces odvija na posebnim tradicionalnim (šampanjskim) prešama. Grožđe se izlije na malu debljinu sloja na opsežnim površinama. To osigurava slobodno kretanje sokova. Pritiskanje se vrši brzo, s mogućnošću (uzastopno i zasebno) da sakupi rezultirajući sok.

Stisak je izrađen od netaknutih bobica. Zasebno se pritisne različite vrste usjeva različitih vinograda. Proizvod, spreman za prešanje, razvrstava se u dijelovima na 4000 kg, od kojih je svaka označena oznakom:

  • raznolikost;
  • podrijetla;
  • osobine usjeva;
  • što je za "šampanjsku kuću".

Squeeze je napravljeno u skladu s usvojenim zakonima (1987), uzimajući u obzir sve regulirane norme. Volumen soka od jednog posluživanja (4000 kg) jednak je 25,5 litara, od čega visoka kvaliteta iznosi 20,5 litara. Rezultirajući sok se može podijeliti u tri vrste:

  1. Proizvod dobiven nakon prvog spina zove se cuvee. Ovo je najkvalitetnija sirovina, praktički nije u kontaktu s kožom ploda.
  2. Soj najniže kakvoće dobiven nakon drugog spina nazvan je primarnim sjemenkama.
  3. Sekundarna slada, dobivena nakon trećeg prešanja. Proizvod niske kvalitete.

Napomena. Dugi pritisak - poništava kvalitetu sladovine. Ovaj materijal nije pogodan za stvaranje pjenušavih vina. Ta se sirovina naziva "tercijarnim vinom" koja se uglavnom odvija destilacijom.

fermentacija

Prije ove faze kuhanja vina, tekućina se čisti, prethodno se obrađuje sumpornim dioksidom. Zahvaljujući svojstvima ovog antiseptičnog štetnog mikroorganizma, uklanja se pojava gljivičnih formacija (plijesni). Imajući i antioksidativna svojstva, pomaže u očuvanju okusa, fizikalnih i kemijskih svojstava pića, što je izvrstan konzervans. Klasično čišćenje (deburbage) traje 12-24 sata. Tijekom tog razdoblja, vinski materijal je podmiren, uz stalno uklanjanje nakupljenog sedimenta.

Fermentacija (fermentacija) događa se u tradicionalnim drvenim (hrastovim) bačvama. Moderni proizvođači koriste velike spremnike od nehrđajućeg materijala (od nehrđajućeg čelika). Volumen takvih kontejnera kreće se od 25 tisuća do stotina tisuća litara. Svi su označeni s potpunim opisom karakteristika proizvoda u njemu.

U ovoj fazi sazrijevanja vina:

  • dodati šećer kako bi ga jači od 11% (ako je potrebno);
  • dodavanje posebnog (saccharomyces cerevisiae) kvasca koji razgrađuje šećer od grožđa;
  • Postoji stalna kontrola temperature fermentacije.

Povećanje temperature sadržaja spremnika iznad 18-20 stupnjeva dovodi do pogoršanja kvalitete vina.

miješanje

Ovo je jedna od najvažnijih faza stvaranja šampanjca. Ovdje majstor miješa vina. Ponekad iz različitih vinograda, različitih godina starenja. Ovo miješanje postiže jedinstveni ukus, pravi okus pića. Za ove pokazatelje možete jednostavno odrediti specifičnu marku vina koja se razlikuje od svojih konkurenata.

Blending je dug proces koji može potrajati duže od mjesec dana. Majstori obavljaju svakodnevni rad kako bi procijenili, potvrdili nastalu kompoziciju, sve dok ne postignu željeni rezultat. Ponekad za to morate miješati do 50 razreda materijala. Najteži zadatak je održavanje jedinstvenog stila proizvoda koji se ne mijenja iz godine u godinu. Elite "kuće šampanjca" se bore za ovo.

Sekundarna fermentacija

Nakon završenog miješanja nastavite na sljedeću fazu proizvodnje. Proizvod je u boci povećana snaga. Šećer (18 g) i kvasac (0,3 g) prema standardima Europske komisije dodaju se svima. Takvi omjeri dopuštaju postizanje standardnog (6 bara) tlaka unutar boce.

Čvrsto zatvorena bočica sadrži ugljični dioksid koji prati fermentaciju. Rastvaranje u tekućini stvara učinak igre mjehurića (prisede mousse). Boce se postavljaju (vodoravno) i pohranjuju u podrumu još mjesec dana. Ovaj put je dovoljno za potpuno raspadanje šećera, a unutrašnji plin stvara neku vrstu pjenaste tekućine.

remuage

Tijekom fermentacije, na dnu se formira talog. Nakon završetka postupka, uklanja se. Da biste to učinili, premjestite je na pluto. Ovaj postupak se zove popravak:

  1. Vodoravno smještene boce polako spuštaju vrata (postupno svaki dan).
  2. Zakrenite oko svoje osi, ispustivši sediment na cijev.

Prestižne kuće još uvijek koriste ručnu verziju pomlađivanja. Proizvođači koriste kompjuterizirane uređaje - poznate kao "giropalet" (giropalette). Takvi uređaji stvaraju svakodnevno zakretanje i okretanje spremnika u idealnom načinu rada.

začin

Za sazrijevanje, stjecanje okusa, proizvod se dulje vrijeme uspravno odloži na smeće. Službeno razdoblje nije kraće od 15 mjeseci. Ovo je napisano pravilima. Boce se pohranjuju u posebnim vapnenačkim podrumima, gdje se čuvaju konstantne:

  • temperatura 12 stupnjeva;
  • konstantna vlaga

Svaki proizvođač određuje svoj rok:

  • dvije, tri godine - mlada pjenasta vina, pogodna za aperitiv;
  • do 6 godina - postići skladan okus, tanke žice plinovitog plina;
  • za svečane događaje koriste pića s vremenom starenja od najmanje 4 godine.

Neke vrste, kao što su "berba", "cuvee", mogu se održavati 10 godina.

disgorging

Posljednja faza završnog uklanjanja sedimenata. Glava (dio) je zamrznuta (temperatura -18 stupnjeva) pomoću otopine soli i vode. Nakon otkrića, "blok leda" leti s nepotrebnim muljem. Umjesto izgubljene tekućine dodaje se sirup (mješavina rakije, vina, šećera). Nakon toga je instaliran novi (kortikalni) čep, fiksiran uz pomoć myuzle (žičani korzet).

Po prvi put, disgorge je koristila kućicu Madame Clicquot 1800. Prije toga proizvod je prodan sedimentom, blatne boje. Prije toga, taj je postupak proveden samo ručno, zahtijevajući vještinu i vještinu. Sada rad obavlja mehanizme, čime se smanjuje sudjelovanje čovjeka na minimum.

Kako odabrati kvalitetu šampanjca

Takav proizvod možete odabrati na temelju sljedećih kriterija:

  1. Cijena ovog pjenušca pjenušava počinje na 40 eura i iznad za standardni volumen od 0,75 litara.
  2. Boca bi trebala biti samo iz tamnog stakla.
  3. Bolje ako je pluta iz kora.
  4. Oznake trebaju: oznaka "trgovački vinari" (NM); natpis "šampanjac".
  5. Kupite bolje marke poznatih proizvođača.
  6. Ako je sediment prisutan, to znači da su proizvodne tehnologije korištene na pogrešan način.

Napomena. Kvaliteta se određuje nakon otvaranja boce. Vino ima laganu pjenu, ravnomjerno se naslanja na zidove vinskog stakla. Lijepa boja i okus. Sadrži male mjehuriće iste veličine koje traju najmanje jedan dan.

Povijest proizvodnje pjenušavih vina. informacije

Šampanjac je pjenušavo vino koje proizvodi sekundarna fermentacija vina. Riječ "šampanjac" potječe od imena provincije Champagne u Francuskoj.
Povijest pjenušca ima oko 300 godina. Prvi spomen ga datira iz 1722. godine. Knjiga Jean Godin iz Reimsa kaže: "Već više od 20 godina Francuzi su poludjeli od pjenušavih vina, pa mnogi vinski trgovci ispituju sva sredstva kako bi njihova vina pjenušala."

Prvak je izumitelj kuće Pierre Perignona, benediktinskog redovnika iz opatije Hauteville, koji se nalazi na obalama Marne, u srcu šampanjske regije (Francuska). Dom Perignon bio je prekrasan vinogradar i talentirani vinar, imao izvrstan okus i dobro je znao sposobnosti svih okolnih vinograda. Izum tehnologije proizvodnje šampanjca pripisuje se domu Perignon. Cijela tajna bila je u ispravnoj i skladnoj kombinaciji crvenog i bijelog grožđa s nekoliko vinograda, kao i dodavanjem posebnog likera - mješavine šećera, kvasca i vina, bez kojih šampanjac ne bi bio moguć. Tada je izumio čep za čep, čvrsto zaključavajući bocu. Takav plut u kombinaciji s bocom debljeg stakla bio je u stanju izdržati pritisak plinova nastalih tijekom zrenja šampanjca.

Naziv redovnika Kuće Perignona danas je jedan od najboljih brendova šampanjca, proizveden u ograničenom izdanju.

Danas postoje dva načina za šampanjac. Prva metoda potječe iz Kuće Perignona.

Postupak proizvodnje započinje tradicionalnom vinifikacijom (fermentacijom sokova od grožđa), što rezultira suhim vinom - vinom. Najvažnije osobine takvog vina su kiselost i svježina buketa.

Proces samog šampanjciranja (također se naziva methode champenois - "šampanjska metoda" proizvodnje vina) sastoji se od nekoliko faza: cirkulacija, odvajanje, disgorgiranje, doziranje.
Cirkulacija je prva faza procesa šampanjca. Pripremljena mješavina vina (cuvee) smještena je u bocu s debelim stijenkama koja podnosi visoki unutarnji pritisak. Vino se dodaje tzv. Cirkulacijskom likeru koji se sastoji od kvasaca, šećera i rezervnih vina, nakon čega je boca čvrsto zapečaćena i stavljena u podrum. Povrh tekućine uzrokuje ponovnu fermentaciju u vinu, tijekom kojeg emitira ugljični dioksid; ne pronalazeći izlaz, on zasijeva vino i čini ga pjenušava. Nakon fermentacije, kvasac precipitira, ostajući na zidu vodoravne boce. Ekstrakt vina na slamku igra važnu ulogu u stvaranju buketa šampanjca, dodavajući joj nijanse slatkih kolača, oraha, složenosti i produbljivanja. Trajanje izloženosti pjenušca varira od jedne godine do 4-5 godina ili više.

Kada razdoblje izloženosti završi, započinje sljedeća faza - remuage. Njegov je cilj pripremiti povlačenje iz sedimenta. Boce se postavljaju vodoravno u posebne govornice. Stručnjaci u podrumu periodički zaobilaze tribine, trese, okreću se i lagano naginjaju prema dolje svake boce. Postupno, sediment klizi s boce na vrat i nakuplja se na pluto, a bočica se postavlja "naopako". Rucno popravljanje prakticira se u malim farmama, dok velike kuće koriste posebne posude koje potresaju i pretvaraju se u tisuću boca istodobno.

Raspadanje je potrebno za uklanjanje sedimenta iz boce. Kod velikih produkcija, odvajanje se provodi uz pomoć strojeva. Usko grlo sa sedimentom zamrzne, a kad se bočica otvori, prljavo ledeno pluto se gura pod pritiskom.

Nakon uklanjanja sedimenata, u bočicu se doda smjesa šećera i vina. Takva se operacija zove doziranje. Ako šampanjac nula u šećeru (brut priroda), tada se bočica dodaje istim vinom. Doza - zadnja faza proizvodnje šampanjca. Nakon toga boca je zapečaćena posebnim pluto u obliku gljive, koja je fiksirana žicom.

Prije odlaska na prodaju, šampanjac se nekoliko mjeseci stavi u boce.

Izvan Francuske na ovaj klasičan način, šampanjac se proizvodi u tvornici Abrau-Durso (Rusija, Krasnodarski teritorij), na Krimu (Ukrajina) u tvornici Novy Svet, u Moldaviji (Cricova) i na vinari Artyomovsk (Ukrajina, Donjeck regija).

Međutim, i u inozemstvu iu Rusiji, odavno je poznata druga metoda proizvodnje šampanjca - ubrzana. Kada je druga fermentacija nije u bocama, već u posebnim spremnicima - akrotoforima. A šampanjac je spreman za njih za mjesec dana. Na klasičan način, minimalno razdoblje je 9-10 mjeseci, a za najbolje marke - do 10 godina.

Glavni proizvođači šampanjca

Da bi imali pravo na pjenušac, vino mora ispunjavati sljedeće uvjete: proizvedeno samo u pokrajini Champagne; napravljena od određenih sorti grožđa - Pinot Meunier (Pinot Mene), Pinot Noir (Pinot Noir), Chardonnay (Chardonnay). Proizvodnjom tehnologija dviju fermentacija primijenjenih u ovom području može se koristiti samo. Vina proizvedena na isti način, ali na drugom mjestu, imaju pravo zvati vina proizvedena prema klasičnoj metodi.

Francuska ima više od 120 malih tvrtki koje proizvode šampanjac. Od njih, samo 16 ima visok ugled u svijetu i proizvodi 65% svih francuskih šampanjca. Sve ove 16 tvrtke proizvode šampanjac koristeći tradicionalnu metodu sekundarne fermentacije u bocama s vremenom izlaganja od 3 do 8 godina: Moet i Chandon (Moet et. Chandon N.M., 3.342.272); Veuve Clicquot (Veuve Clicquot N.M. 3.348.392); Louis Rederer (Roederer); Bowlinger (Bollinger); Krug S.A. (Krug); Paul Roger; Mama (G.H. Mumm N.M. 3.921.422); Perrier - žvaka (Perrier - Jouet N.M. 3.624.332); Pommery (Louise Pommery); Ruinart (Ruinart); Tatinger (Taittinger N.M. 3.924.392); Loretn - Perrier (Laurent - Perrier); Jeanmer (Jeanmaire); Piper - Heidseck (Piper - Heidsieck); Mercier (Mercier N.M. 3.339.302); Canard - Duchene (Canard Duchen).

U Rusiji su najpoznatiji proizvođači vina iz šampanjac: Moskovska biljka pjenušaca (MKShV, kapacitet dizajna 30 milijuna boca godišnje), Kornet JSC, RISP LLC (stvoren na temelju kapaciteta proizvodnje MKSHV, proizvodi oko 20 milijuna bočice šampanjca i pjenušava vina), CJSC "Pjenušava vina" (St. Petersburg, 20 milijuna boca šampanjca), GK Istok, CJSC ABRAU-DYURSO (Krasnodarski teritorij), Rostov KSHV, Nizhny Novgorod KSHV i Ekaterinburg KSHV.

Pjenušava vina su izrađena diljem svijeta, a na mnogim su mjestima korišteni vlastiti pojmovi za definiranje pjenušavog vina: u Španjolskoj je Cava, u Italiji spumante, u Južnoj Africi Cap Classique. Talijanski pjenušac iz muškatskog grožđa zove se "Asti". U Njemačkoj najčešći pjenušac "Sekt". Čak i drugim regijama Francuske zabranjeno je koristiti naziv "šampanjac". Na primjer, vinari u Burgundiji i Alsaci čine vino pod nazivom "Cremant". Što se tiče "sovjetske šampanjca", zakon ne dopušta upotrebu naziva "Champagne" na naljepnicama, napisanim latinskim slovima.

Kako proizvoditi šampanjac i ostala pjenušava vina. Infografika

Legenda kaže da je 4. kolovoza 1693. kelar opatije Oville Pierre Perignon (koji je obično nazvan doma, što znači "gospodar") donio je opata novo bijelo vino s plinovitim mjehurićima. To vino, koje je kasnije postalo poznato kao šampanjac.

Metoda za proizvodnju šampanjca, u formiranju koje je redovnik Perignon napravio značajan doprinos, promijenjen je, poboljšan, u nekim slučajevima pojednostavljen i olakšan. Tako su se postupno već desetljećima formirale metode proizvodnje pjenušavih vina, od kojih se sve razvijalo od tradicionalnog kompleksnog procesa šampanjiranja, u kojem je Pierre Perignon izumio značajan udio.

Koje promjene u metodama proizvodnje pjenušavih vina i kakve značajke klasične metode pjenušca možemo vidjeti u našoj infografiji:

Dom Perignon doista je napravio vrlo veliki doprinos proizvodnoj tehnologiji pjenušavih vina. Ali pjenušava su vina bila poznata pred njim. Bila je kuća Perignona koja je izumila punjenje vinske baze u bočicama za drugu fermentaciju. Pred njim je ugljični dioksid prasnuo bačve koje su sadržavale pjenušavo svjetlo.

Grožđe za pjenušac uklonjeno je neozlijeđeno kako bi se dobila velika kiselost. I onda proizvesti vino bazu - stavite sok u velike spremnike ili bačve za fermentaciju. Nakon toga, vina se pomiješaju (mješovita vina različitog prinosa za bolji ukus), šećer i kvasac dodaju se za drugu fermentaciju.

Od tog trenutka započinje šampanjaca vina.

Budući šampanjac je flaširan, postavljen vodoravno i ostavljen za drugu fermentaciju. Vina je fermentirala i stala na njen mrtvi. Proces traje od 12 mjeseci ili više.

Zatim boca postupno počinje okretati vrat. To je učinjeno tako da se sediment akumulira u blizini vrata, a pozornica se zove remuage. Nakon toga - odstranjivanje - uklanjanje sedimenta. To zahtijeva čvrstu ruku profesionalca.

Nakon uklanjanja sedimenata, u bočicu se doda smjesa šećera i vina. Nakon toga, šampanjac je navučen (usput, on je također izumio zatvaranje bočica s čepovima iz kora, također kuća Perignon) i zadržao nekoliko mjeseci prije nego što je prodan.

Ostale pjenušavih metoda proizvodnje

Kao što možete vidjeti, proces je kompliciran i dug. Napravi bocu pjenušavog ne previše jeftinog. Stoga su mnogi proizvođači pjenušavih vina nastojali pojednostaviti klasičnu metodu šampanjca, olakšavajući proizvodnju, ali ne gubeći u kvalitetnom vinu.

Sharma metoda. Najpoznatija i najpopularnija metoda proizvodnje pjenušavih vina. Uz pomoć, proizvodi se talijanski pjenušac, kao i "sovjetski šampanjac" tijekom sovjetskih vremena.

Glavna razlika - sekundarna fermentacija odvija se u zatvorenim spremnicima. Nakon toga, filtriranje pića. I vinarići idu u fazu doziranja i punjenja.

Kontinuirana metoda Koristi poseban sustav kontejnera u kojima je vino pod pritiskom. U prvom spremniku doda se šećer i kvasac za vino za sekundarnu fermentaciju. U drugom i trećem spremniku, napunjenom čipovima, vino daje sediment. U četvrtom i petom posudu, vino sazrijeva i konačno se formira. Tako se proizvodi suvremeni sovjetski i ruski pjenušac.

Transvazirajuća metoda: druga fermentacija odvija se u bočicama, a zatim se otvaraju i vino se izlije u tenk. Filtrirano i pod pritiskom sipano u nove boce. Ova metoda koriste američki vinari.

Najjeftiniji pjenušac dolazi od ubrizgavanja ili zasićenja. Ugljični dioksid jednostavno se ubrizgava u boce ili u spremnik vina. Konačno, mjehurići se proizvode tijekom prve fermentacije. Vino je jednostavno napunjeno, a da mu ne dade vrlinu. Ova metoda se naziva "jednim postupkom fermentacije".

* Pjenušavo vino je gazirano vino, što ga čini pjenušavim vinom. Champagne vina se nazivaju samo one pjenušava, koje se proizvode u Francuskoj, u Champagne regiji, prema određenoj tehnologiji određenih sorti grožđa. Sve ostale pjenušavih vina, čak i ako su proizvedene u Francuskoj, kao što je Cremantine iz doline Loire, ne može se nazvati šampanjac.

Proizvodnja šampanjaca

Šampanja pripada autentičnim pićima. To znači da se samo pjenušac proizveden u francuskoj regiji Champagne iz dobro definiranih sorti grožđa može nazvati šampanjac.

Interprofesionalni odbor pjenušavih vina razvio je detaljni skup pravila kojima se reguliraju sve faze proizvodnje šampanjca - od sorti grožđa do vremena i obilježja starenja. Pjenušavo vino s pravom se može nazvati šampanjac samo ako se promatraju sve pojedinosti njegove proizvodne tehnologije.

Regija i grožđe

Samo 7 sorti grožđa pogodne su za proizvodnju šampanjca, od kojih se najčešće koriste chardonnay, pinot noir i pinot noir.

Šampanjac je bijelo vino, ali se može dobiti od crvenog grožđa. Sok od crvenog grožđa se vrlo pažljivo iscijedi, tako da koža ne može zamaziti ružičastu. Iz tog razloga, svi grožđe se bere ručno, a oštećene bobice se odmah uklanjaju.

Obrezivanje se skuplja nešto ranije, kada je razina šećera u grožđini niža i razina kiselosti se povećava.

Ovisno o tome koristi li se mješavina grožđa iz različitih žetvi za proizvodnju šampanjca ili ne, njegove se sorte razlikuju.

Millezimnoye, 100% proizvedeno od grožđa žetve jedne godine, šampanjac se smatra najboljim i proizvodi se godinama kada je usjev posebno dobar.

U drugim slučajevima, šampanjac je napravljen od vina različitih godina kako bi se izgladio fluktuacije okusa zbog promjene klime iz godine u godinu.

cirkulacija

Početni stadij proizvodnje šampanjca, nazvan "cirkulacija", ne razlikuje se od proizvodnje bilo kojeg drugog vina. Sok od grožđa fermentira se u čeličnim spremnicima ili bačvama. Šećer se pretvara u alkohol, a ugljični dioksid isparava. U ovoj fazi, dobiti kiselo "osnovno vino", koji je tada pomiješan. Šampanjac se ne miješa.

Sekundarna fermentacija

Pomiješano vino se puni s dodatkom šećera i kvasca. Boce su začepljene i smještene u vodoravnom položaju za daljnju fermentaciju u podrumu.

Količina dodanog šećera utječe ne samo na slatkoću šampanjca već i na pritisak ugljičnog dioksida u boci.

U šampanjacima se dodaje "brut" i "extra-brut" šećer.

Za proizvodnju šampanjca, svaka tvrtka koristi posebno uzgojeni čisti kvasac. Njihove sorte i tehnologija proizvodnje su tajna svake tvrtke za vinogradarstvo i u mnogočemu određuju okus šampanjca.

Stanite na mulju

Kao rezultat sekundarne fermentacije, u bocu šampanjca nastaje talog.

Minimalno vrijeme starenja na nacrtu je 12 mjeseci. Mnogi proizvođači znatno premašuju minimalno razdoblje, ostavljajući šampanjac na fermentaciju u boci nekoliko godina.

Tijekom tog perioda, boce prolaze kroz proces "pomlađivanja" - svakodnevno se mijenjaju pod malim kutom i postupno spuštaju vrata tako da se sav sediment akumulira na pluto.

Degorzhirovanie

U početku, sediment u bocu u procesu fermentacije u šampanjac nije uklonjen, a vino je bilo mutno. Metoda uklanjanja sedimenta iz vina bez gubitka mjehurića izumila je udovica Clicquot i dobila je ime "ponižavajuće".

Ranije je to bio težak ručni rad, u kojem je dio vina blago spojeno s sedimentom. Bilo je malo stručnjaka sposobnih za uklanjanje sedimenta bez gubitka jedne kapi šampanjca.

Sada usko grlo je zamrznuto, a sediment se uklanja uz komad leda, ostavljajući kristalno čisto vino. Tehnologija omogućuje deregulaciju bez ljudske intervencije.

Dozazh

Istovremeno s uklanjanjem sedimenta, vino se dodaje mala količina otopine šećera. Za vrste Brut i Extra Brut koristi se isto vino. Ova faza je nazvana "doza", a rješenje se naziva "ekspedicijski liker".

Nakon ponižavanja, pjenušac je ponovno zapečaćen i odsječen neko vrijeme.

Stručnjaci nemaju konsenzus o potrebnom razdoblju izlaganja šampanjca nakon uklanjanja sedimenata. Neki ljudi vole svježinu svježe degradiranog vina, drugi vole nijanse jabuka i karamela na nepcu, koji se pojavljuju s vremenom.

Prema tehnologiji šampanjca proizvedeno je puno vina izvan Francuske. Iako se takva vina s pravom ne mogu nazvati šampanjac, oni su često gotovo jednako dobri kao izvorni napitak.

Možete se upoznati s ponuđenim asortimanom šampanjca i pjenušavim vinom koje prodaje tvrtka "Direktiva" u našem katalogu.

Svi alkoholni proizvodi na web stranici mogu se kupiti u rasutom stanju tako da nas kontaktirate na prikladan način.

Ostali članci iz rubrika "Enciklopedija alkohola"

Ne tako davno, shvatili smo što riječ bodegas znači u ime španjolskih vina. Vrijeme je da saznamo što je Chateau?

Stereotipno, vjerujemo da je tequila nužno bijelo, kristalno čisto piće. Ali, dopustite mi: čuva se u bačvama, što znači da mora sigurno dobiti boju! Barem malu zlatnu nijansu. To je zato što kada vidimo zlatnu tekuću na polici, vjerujemo da je upravo stari u barelu, što znači da ima blaži okus, svijetlu aromu u notama vanilije i hrastovine. Ali nije bilo tamo. Nije sve zlato zlato!

Kakvo je piće jabukovača? Od čega se to radi? Ima li kakvih koristi od toga? Koje su "ljekovite" svojstva? Idemo vidjeti...

Kako napraviti šampanjac?

metoda šampanjac tehnologije

Šampanjac je jedinstveno vino. Za početak, tehnika se ne koristi pri berbi grožđa za šampanjac, cijela žetva se obavlja ručno, kako bi se bobice isporučile na mjesto za tisak u savršenom stanju.

Zbog toga su uobičajene velike košare zamijenjene sitnim košaricama kako se ne bi slomili grožđe kad su nosili. Kako biste smanjili vrijeme pomicanja grožđa, uredite točke obrade usred vinograda.

Kada se proizvodi bijeli šampanjac iz crnih grožđa, Pinot Noir (na primjer, na bijeloj crnoj boji, na bijeloj boji "Blanc de Noir"), neophodno je da sok ne dotakne tamnu kožu bobice, stoga je tako nježna skrupula.

Pritiskanje se treba dogoditi brzo i na takav način da je moguće sakupiti sok jedan po jedan i zasebno. Dakle, poseban oblik tradicionalnih pjenušaca prešama: u njima se grožđe ulijeva na veliku površinu, ali debljina sloja treba biti mala kako bi se olakšalo kretanje sok. Ukupni grožđe mora biti netaknut.

Pritiskanje se vrši u skladu sa strogim pravilima. Ukupno je 1 929 točaka za prešanje, od kojih svaki mora dobiti posebnu dozvolu za rad.

Od 4.000 kg grožđa za proizvodnju šampanjca, možete koristiti samo 25,5 hl sladovine, koja je podijeljena u dvije frakcije:

Možete pritisnuti dalje, ali onda dobijete crv koja ne odgovara pravilima apelacije za proizvodnju šampanjca. Ovo je tzv. Rebra (Rebêche), koja ide do destilacije. Što je dulje vrijeme utiskivanja, to je lošija kvaliteta.

Rezultirajući šljunak isporučuje se vinarija za naknadnu vinifikaciju na uobičajeni način za bijela vina. Krajem zime majstor podruma okuplja: pokušava vina i miješa ih u takvim omjerima kako bi postigao skladan okus koji je karakterističan za brend. Ako šampanjac nije milleesome (tj. Ne od žetve jedne godine), tada se koriste rezervna vina iz prethodnih godina. Zakoni Champagne dopuštaju dodavanje male količine crnog vina u bijelom boju kako bi dobili ton ružičaste boje (što je zabranjeno u svim drugim područjima).

Zatim započinje posebnu proizvodnju - pretvaranje mirnog vina u pjenušava.

"Champagne method"

Ovaj šampanjac je napravljen tzv. metoda šampanjca - sekundarnom fermentacijom u boci.

Ista metoda za ne-šampanjac pjenušava vina zamjenjuje se tradicionalnom metodom méthode traditionnelle. Sastoji se od sljedećeg.

Grožđe se bere, šalju pod tiskom, čine osnovno vino - uobičajeno mirno vino, prilično kiselo, nije pogodno za uporabu. Zatim se osnovna vina miješaju, postižući željeni ukus koji odgovara stilu proizvođača. Mogu se miješati oba vina različitih godina, i vina iste žetve. Osnovna ideja ovog miješanja, koja se zove skupljanje, jest postizanje konstantnosti okusa, izglađivanje godišnjih fluktuacija u kvaliteti i karakteristikama usjeva. Dobivena smjesa se naziva cuvee (cuvee). Mješavina dobivena iz odabranih osnovnih vina za posebne namjene naziva se prestigom cuvee.

Ako je žetva izvanredna, tada se pjenušac proizvodi samo od nje, stavljajući ovu godinu na bocu, a takav šampanjac zove se milleosim (sinonim je "berba").

Zatim je smjesa baze vina u boci i dodan je tzv replikabilni likera (liker de tirage) - vino otopljen u njoj šećerne trske i posebno uzgojenih sojeva kvasca. Boca je zapečaćena s privremenim metalnim kapicama (krunska kapica, poput piva), pomoću plastičnog plastičnog brtvila, koja može biti u obliku šalice kako bi se olakšalo sakupljanje mulja.

Varijacija brtvila (bidul) u obliku šalice

Neki (vrlo malo) proizvođača provode sekundarnu fermentaciju pod prirodnim privremenim pluto, tvrdeći da njegova porozna struktura omogućuje malo više kisika da prođe, što vino čini mekšim i igranje mjehurića razrjeđivač. U ovom slučaju, čep na bocu drži ključem, nazvanim agrafe (fr. Agrafe):

Agraph zadržava privremeni prirodni pluto tijekom sekundarne fermentacije

Vino u boci počinje ponovno kruh i boca je čvrsto zatvorena, ugljični dioksid se otapa u vinu, okrećući mirisno vino u pjenušavo vino.

Kad je fermentacija završi, boce ostanu u podrumu u vodoravnom položaju na drvenu ogradu (fr. Sur latte) za izlaganje da se taloži iz istrošenog kvasac (ekstrakt sur lie) i proizvodi od autolize (nakon smrti raspad). Što je duža brzina zatvarača, to je suptilniji i sofisticiraniji buket. Legislativni minimum u Champagne je 12 mjeseci. ekstrakti pjenušava na nacrtu, ali u praksi su ti termini puno dulji.

Na kraju takve izloženosti, boce se stavljaju naopako na posebni glazbeni odmor kako bi sakupili sediment u vratu.

Odmaranje glazbe

Boce se redovito okreću oko svoje osi, uzimajući sve u uspravnom položaju. Svrha ove manipulacije je prikupiti sav sediment u vratu, ne dopuštajući mu da se drži zidova boce. Taj se proces naziva remuazh. Po prvi put, stalak za govornice koristio je kuću Pixquotove udovice.

Sediment u bočicama pjenušca nakon remuazha

U mnogim suvremenim proizvođačima, arhaični drveni stalci ostavili su mjesta modernim zhiropaleta automatiziranim staničnim kockama, zamjenjujući ručni rad. Uvođenje ove inovacijske industrije dužan je proizvođačima kave iz Katalonije.

Automatska ziropalety zamjenjuje ručno popravljanje

Tako sakupljeni sediment je smrznut, snažno hladi rupu bocu, uranjajući ga u slanu otopinu. Zatim se boce - već u normalnom položaju - otvore, a ledeni kolač s talogom pod pritiskom napušta bočicu. Ovaj proces uklanjanja mulja se naziva disgorge (fr. Dégorgeage).

Nakon disgorging, topping gore se izvodi i tzv dodano. dozazhny liker (liker de doza, on je ekspedicija liker liker d'ekspedicija), koji sadrži otopljeni u istom vinu sa šećerom „tajna aditiva” producent i bliskog konstante (prirodnog pluta), džem, održanoj bocu žice - myuzle.

Tlak u bocu gotove šampanjca: 5-6 atm.

Ovisno o količini šećera u likvorskom likeru, dobiva se šampanjač različitih stupnjeva slatkoće. Ako se šećer ne dodaju prije završnog zatvaranja, šampanjac se označava kao priroda ili doza zero. To, međutim, ne mora nužno značiti nultu količinu šećera, budući da nisu svi šećeri podvrgnuti obradi kvasca. No, slatkoća takvih vina je minimalna od svih mogućih mogućnosti.

6 načina za proizvodnju pjenušavog vina

Jeste li se ikad pitali kako točno vino postaje pjenušavo? Odakle dolaze mjehuri i kako se Cristal razlikuje od sovjetskog pjenušca i Prosecco iz Kave?

Budite spremni ispustiti malo znanja na blagdane, kada dođe pitanje mjehurića u vinu. Uostalom, sad ćemo vam reći o 6 načina za proizvodnju pjenušavog vina!

Champagne, Prosecco, a također i Kava. Koliko je teško ponekad razumjeti razliku između pjenušavih vina! Svi ponekad volimo piti malo pića u povodu blagdana ili kao aperitiv, ali jeste li se ikad pitali kako točno vino postaje pjenušavo? Odakle dolaze mjehuri i kako se Cristal razlikuje od sovjetskog pjenušca i Prosecco iz Kave? Postoji mnogo načina za postizanje ove zadivljujuće "porozne" teksture, a svaka od njih pomaže stvoriti svoj jedinstveni stil pića! Okolobara je preveo za vas najzanimljiviji materijal s odgovorima na sva pitanja!

Ključna razlika u proizvodnji pjenušavog vina je sekundarna fermentacija. Sastoji se od dodavanja mješavine kvasca i šećera u već pripremljeno vino, ovo se vino naziva "liker de circulation" i pohranjuje se u izoliranom okolišu. Tako vino počinje fermentirati drugi put. Jednostavnim riječima, kvasac "jede" šećer i pretvori ga u etanol (alkohol) i ugljični dioksid. Zbog činjenice da se spremnik, gdje se provodi sekundarna fermentacija, izdvoji, plin ne može ispariti, ostaje unutar stvaranja "mjehurića" ili, kako kažu, "perlyazh". O tome kako, s kojim sirovinama, gdje i koliko dugo taj proces prolazi, a ovisi o vrsti pjenušavog vina koja dobivamo.

Champagne metoda ili tradicionalna metoda

Metoda pjenušca ili, kako je uobičajeno nazvati na bilo kojem drugom mjestu osim pokrajini Champagne, "tradicionalna" metoda je najklasnija u proizvodnji pjenušavog vina. U pravilu, vjeruje se da ova metoda proizvodi najvišu kvalitetu, izdržljivu (staru), najsloženiju pjenušavu vinu. No, ova metoda je i najskuplja, dugotrajna i dugotrajna.

Tradicionalna metoda podrazumijeva prolaz sekundarne fermentacije izravno u bocu, u kojem se ovo vino zatim prodaje. tj Kvasac, šećer i pluto se neko vrijeme dodaju u osnovno vino u boci. Kada kvasac umre, fermentacijski proces prestaje i oni se istječu. Zatim, koristeći posebnu metodu "čitanja" (ili prorjeđivanja), vinogradar ih uklanja iz boce. Dakle, dok vinogradar nije uklonio sediment, mijenja vino, utječući na njegov ukus, teksturu i složenost. Zato se neka područja pridržavaju minimalnog razdoblja izlaganja njihovih vina, dok ostali stoje duže.

Prije konačnog začepljenja vina, vinogradar uklanja sediment istom metodom "čitanja". Preokrene bočicu tako da se mrtvi kvasac podigne na pluto, a zatim se vrat boca zamrzne, a pluta s sedimentom izbacuje se zbog pritiska. Zatim se dodaje mali dio šećera i vina, nazvan "dozom" i čepom od pluta. Vino je spremno!

Unatoč tome što su jeftiniji i jednostavniji načini za proizvodnju pjenušavog vina, vinari ulažu u tradicionalnu metodu, jer pomaže da dobiju najkvalitetnija vina. Izvan provincije Champagne, najbolja tradicionalna pjenušava vina su Cava, Franciacorta i Crémant (Cava, Franciacorta, Crémant).

Sharma metoda ili spremnik (spremnik) metoda

Nazvana po izumitelju, Sharma Metoda je najjeftiniji način za proizvodnju pjenušavog vina. Također se naziva metoda spremnika ili spremnika, koja upućuje na mjesto gdje se vrši sekundarna fermentacija. Umjesto fermentacije u svakoj pojedinačnoj boci, tekućina za destilaciju se izlije u velike spremnike pod tlakom, gdje se odvija sekundarna fermentacija. Nakon što je kvasac umro, ili ako je vinar odlučio ranije zaustaviti fermentaciju, spremnik se hladi, vino se filtrira i napuni bez dodatni dodir s sedimentom. Dakle, umjesto naglašavanja bogatstva i složenosti, metoda spremnika poboljšava svijetli okus ploda, čineći vino svjetlo i pijemo. Najpopularnija vrsta vina proizvedena ovom metodom je Prosecco.

Način prijenosa ili način prijenosa

Ova metoda podrazumijeva hibrid tradicionalne metode i spremnika. Vino je najprije u tradicionalnoj metodi prolazi stupnju sekundarne fermentacije u bočicama, a zatim se vino ulijeva u spremnik, gdje se filtrira iz sedimenta, a zatim pakira u nove boce. Ova metoda omogućuje vam da dobijete prednosti starenja vina bez dodatnih troškova "ronjenja" i ručnog rada. Obično se ova metoda koristi za dobivanje neuobičajenog za dobivanje starih vina (tekstura mjehurića) i smanjenje troškova proizvodnje.

Kontinuirana metoda

Ova se metoda rijetko koristi izvan Njemačke i u pravilu proizvodi vino koje Nijemci nazivaju veliku riječ sekta. Sect - to je jeftin, prijenosni vino, s lošim perlyazhem. Zanimljivo je da je ova metoda izumljena u Rusiji i slična metodi spremnika, iako je malo složenija. Ukratko, cirkulacija tekućina stalno se dodaje u osnovno vino koje se pod tlakom crpi kroz niz spremnika. Neki od njih sadrže hrskavicu sa sedimentom kvasca, što pomaže da vino dobije konačni kvasac. Najpoznatiji predstavnik vina ove proizvodnje - "Sovjetski šampanjac".

Anketralna ili nasljedna metoda

Najstariji način proizvodnje pjenušavog vina od svih. Dobio je svoju popularnost kao metodu za proizvodnju domaćeg vina. Njegova je bit u činjenici da ne prolazi sekundarnu fermentaciju! "Kako?", Pitate! Ali sve je stvarno jednostavno. Vino se prebaci iz spremnika u bočicu i prije završetka primarne fermentacije, gdje je zapečaćena čepom od pluta ili, najčešće, s uobičajenom kapom. Ponekad takvo vino ulijeva se u nove boce nakon što je fermentacija završena, ponekad ne, učinak je isti, dobivamo mutno, zemljano vino na izlazu.

karbonizacija

Kao što je jasno iz naziva ove metode, to podrazumijeva proizvodnju mjehurića u vinu injekcijom ugljičnog dioksida. Ova metoda, na primjer, proizvodi vodu od sode. Ova se metoda obično smatra najnižom ocjenom, budući da na izlazu dobivamo vino s velikim brzo raspršenim mjehurićima.

Tekst je preveden i napisan od strane konobara Roman Shabalyuk.

Top