logo

Planiranje i organizacija kafića

Planiranje rada je vrlo važna komponenta uspjeha bilo kojeg poslovanja, a to treba posvetiti pažnju. Stav vlasnika prema kafiću kao igračkoj postaje sve rjeđi i sve češće - kao ozbiljno isplativo poduzeće. I vrijednost tog prihoda izravno ovisi o racionalnom korištenju svih vrsta resursa, a prvenstveno - rad, jer kvaliteta službe za korisnike ovisi o pravilnom smještaju osoblja i rasporedu svog rada.

Većina kavana, koja je u početku djelovala prema klasičnom načelu "posjetitelji kupuju kavu i desert i odvedu ih sami na stol", postupno, pod pritiskom potražnje, stekli su tri nacionalne karakteristike. Prvo: konobari su se pojavili gotovo posvuda. To se dogodilo jer je bilo mnogo sukoba kada su kupci zahtijevali da osoblje čišćenje posuđa prihvati narudžbu. Druga je značajka da se na jelovniku mnogih kavana počeo pojavljivati ​​sendviče, salate i čak i vruća jela. I konačno, treći: mnogi posjetitelji sigurno žele pušiti i piti čašu ili dva alkohola. Ako slijedite stroga europska pravila, to je strogo nemoguće u kafiću, jer dim ubija aromu kave, a alkoholna pića uglavnom piju u barovima. Stoga, prema klasičnoj klasifikaciji, naše kavane ne možemo nazvati takvima. "Tajanstvena ruska duša" teško je opisati jednostavnom logikom prosječnog europskog: kao što pokazuje praksa, naši ljudi vole jesti i piti u dobrom okruženju, čija uloga u sovjetskim vremenima poslužuje kuhinja. Kako se životni standard povećava, također se mijenjaju i navike Rusa, a ako je gostovanje restorana za mnoge obitelji više od odmora od dnevne rutine, tada većina stanovnika velikih gradova može priuštiti posjet kafiću i redovito ga obavljati. Jedna od tajni takve popularnosti je da se kavana pozicionira kao demokratska institucija s ugodnom atmosferom, nešto romantično, u različitim dobima dana, zadovoljavajući određene potrebe posjetitelja. Potencijalni kupci kavanskih kuća su ljudi starosne dobi od 20 do 42 godine, s višim obrazovanjem i prihodom od 400 dolara mjesečno.

Upravitelji kavane lako dijele tokove kupaca po danima: od 7 do 10 sati - zaposlenici najbližih ureda i stranih turista koji dolaze na doručak, a zatim započinju poslovne sastanke i ručkove, nakon tri dana pojavljuju se mnogi studenti, a navečer se okupljaju predstavnici svih gore navedenih grupa. Prednost kavana za vlasnike je nedostatak potrebe za organizacijom punopravne kuhinje: možete se ograničiti na kupnju gotovih kolača i pite, te napraviti slastice dovoljno je za rezanje voća i ukrašavanje ih šlagom. Nedavno je postojao i opći trend ubrzanja života: potrošač robe i usluga svoje vrijeme sve više i više skuplja. Zato je sada važno ne samo kvalitetu proizvoda ili usluge koja se kupuje, već i brzinu koju on može dobiti. Oblik kavane omogućuje vam da smanjite vrijeme posluživanja kupaca, budući da se kava i koktele pripremaju prilično brzo, kolači, deserti i salate ne trebaju biti pripremljeni, a sendvič je dovoljno da se zagrije.

Prije nastavka izravno na planiranje rada potrebno je jasno definirati oblik buduće tvrtke: jedinstveni objekt ili "pilot" projekt budućeg lanca kave. Prema mnogim stručnjacima, mrežni koncepti su najprofitabilniji i održivi na tržištu. Prednosti rada u umreženom formatu su očite: za razliku od "single-handed" mreža, one mogu značajno smanjiti troškove na račun korporativnih dostava, popusta i dugoročnog partnerstva s dobavljačima. Dodjela središnjeg ureda za upravljanje smanjuje troškove održavanja administrativnog aparata, računovodstva. Jedinstveni standardi za organizaciju većine tehnoloških procesa, uključujući zahtjeve za kvalitetom kave i usluga, doprinose povećanju lojalnosti kupaca. Kao rezultat toga, poslovanje mrežom razlikuje se zbog visoke profitabilnosti i konkurentnosti na tržištu. Međutim, mrežne ambicije zahtijevaju odgovarajuće pristupe organizaciji rada svih odjela poduzeća.

Prilikom planiranja dobiti i troškova važno je razdvojiti troškove u fiksne i varijabilne troškove. Prvi se odlikuje stalnom veličinom koja ne ovisi o broju posjetitelja i trajanju rada (na primjer, najam, fiksni dio plaća osoblja, održavanje opreme, plaćanje telefona, rasvjete itd.). Varijabilni troškovi izravno se odnose na broj prodanih jela, pića, posluženih kupaca (to uključuje proizvode - kavu, šećer, salvete, itd.).

Posebno je važno uzeti u obzir činjenicu sezonskih promjena u potražnji. Prvenstveno se povezuje s lokacijom poduzeća, ali obično se značajno smanjuje od 1. siječnja do druge polovice veljače i od srpnja do druge polovice kolovoza, a povećanje potražnje obično se bilježi tijekom blagdana - prosinca, rujna, ožujka. Prodaja kave i koktela također je značajno pod utjecajem vremenskih smijera: ljeti i proljeće, na dobrom i sunčanom vremenu, ljudi hodaju i idu u kafiće i ulične kafiće, au kišnim prodajnim količinama se smanjuju. Zimi i jeseni, naprotiv, na hladnom i vlažnom vremenu, broj klijenata raste, au sunčanom se i nekoliko smanjuje. Važno je shvatiti da je takva ovisnost prilično proizvoljna i ovisi o kombinaciji mnogih drugih čimbenika. Nakon novogodišnjih blagdana i ljeta, zbog sezonskih promjena u potražnji i prisutnosti fiksnih troškova, dobit kavane pada nešto, a inspekcijska tijela, naprotiv, postaju aktivnija. Iako su ove točke objektivne, u svojim poduzetničkim talentima mogu razbiti novinarski biznismen.

Vrijeme kavane određuje prvenstveno prisutnost kupaca na ovom mjestu tijekom dana. U pravilu, kafići se otvaraju od 8 do 10 sati, a zatvoreni su 22-23 sata. No, pokazalo se da oni koji žele piti pravilno pivo kavu mogu se naći čak i noću. Istina, njihov je broj daleko od željenog, a onda je važno odrediti koja je isplativija: noćna sigurnost (alarm) ili plaćanje noćne smjene.

Sljedeći korak je raspored osoblja. Potrebno je ne samo sastaviti ga, iako to sama po sebi nije lako, ali i biti strogo kontrolirano, posebno u prvoj fazi formiranja organizacije. U pravilu, rad barista, konobara, perača i čistača obavlja se u smjenama u trajanju od 2-3 dana, ali raspored može biti drugačiji - to ovisi o određenoj instituciji. Oblikovanje rasporeda nije tako jednostavno kao što se čini na prvi pogled: vrlo je važno organizirati ljude u odgovarajućim smjenama, uzimajući u obzir njihovo iskustvo, karakter i kompatibilnost kako bi posao bio što učinkovitiji. U mojoj praksi bilo je slučajeva kada bi jednostavno preuređenje konobarice u drugoj smjeni moglo značajno povećati brzinu službe za korisnike i povećati prihod za oko 7%. Pokazalo se da barista s kojom je radila nije joj se svidjela, često su otkrili odnos, a klijenti u to vrijeme bili su prepušteni vlastitim sredstvima. Povremeno prijenosa osoblja iz jedne smjene u drugu nužna je samo ako postoje objektivni preduvjeti za to. Prebacivanje u kafiću je timska strategija, a česta zamjena "igrača" jedne momčadi od strane "igrača" drugog smanjuje mogućnost organiziranja natjecanja između smjena. U početnoj fazi preporuča se usredotočiti na odnose u timu i novog stvaranja neformalnih grupa i vođa u njima, uzimajući u obzir podatke za generiranje 2-3 pomak, a zatim organizirati internu konkurenciju za nagradu (primjerice, besplatno promjena odmor u sanatoriju za dva dana), Prilikom odabira kriterija za ocjenu konkurencije ne biste trebali boraviti samo na iznosu prihoda po smjeni - možete unijeti, na primjer, faktor kvalitete gostiju ili broj gostiju po smjeni. Inače, možete dobiti pogrešnu procjenu radne smjene i potaknuti slučajne pobjednike.

Razmišljajući o izgledima za razvoj kavana u malim regionalnim gradovima, zaključujete da prije svega trebate konceptualno odlučiti kako da ova industrija bude pristupačna i atraktivna za masovnu potrošnju, istodobno zadržavajući profitabilnost za tvrtku i kvalitetu za potrošače. Za brzu i kvalitetnu uslugu potrebno je jasno razraditi tehnologiju izrade kave i napitaka na njemu. I za to, prije svega, potrebno je da osoblje, počevši od menadžera i završavajući s konobarima, ima odgovarajuću razinu znanja.

Nedavno sam bio u Novosibirsku. Ovo je treći po veličini grad u Rusiji nakon Moskve i Petrograda, koji je središte Sibirskog saveznog okruga. U Novosibirsku postoje mnoge kafiće koje rade više od sedam godina, ali istodobno poznavanje osoblja - konobara i barmena - ostavlja mnogo na želji. Možda nisam imao sreće susresti iskusne radnike u ovoj oblasti javnog ugostiteljstva, ali sam posjetio više od 20 institucija: razina znanja osoblja bila je gotovo jednaka. U jednoj od kafića u izborniku je uvršten piće pod nazivom "Breve": 250 ml espresso, vrhnje, kuhano na pari. Bio sam jako zainteresiran za ovo piće, a izrazio sam želju da vidim kako će 22% krema biti napuknuto parnim sapnicama. Rečeno mi je da je kava za kavu grijana s parom, a vrhnja je stavljena na vrh. Protivio sam da je to malo slično procesu koji je opisan na izborniku, kojemu su mi rekli da je izbornik netko iz priručnika. Doduše, ova institucija je najstarija, pa čak i na neki način diktira "modu kave" u regiji. Vjerojatno iskusni Baristas i konobari na kraju otići u Moskvu ili St. Petersburgu za većim prihodima, a njihovo mjesto zauzimaju mladih profesionalaca iz malih gradova u Sibiru, što dovodi do Novosibirsk velike plaće nego u njihovom gradu, te na mogućnost života u metropoli. Neiskusno osoblje često pogriješi, osobito u početnoj fazi, a trošak tih nevinih pogrešaka može biti vrlo značajan.

Kako bi se smanjile takve situacije, preporučljivo je koristiti sustav upravljanja poduzećem. Trošak mnogih alkoholnih pića je prilično visoka, pa vam je potrebna veća pažnja na računovodstvenom i kontrolnom inventaru. Suvremeni softverski proizvodi za automatizaciju uključuju funkcije najpreciznijeg obračuna alkoholnih pića u raznim spremnicima i inventaru težine pa su idealni za automatizaciju rada. Sustav upravljanja dodatno sadrži mogućnost formiranja narudžbe dobavljaču, kao i vrednovanje aktivnosti dobavljača temeljem podataka o pravovremenosti i točnosti isporuka. Sve to će vam omogućiti učinkovito organiziranje rada s dobavljačima.

Visoke tehnologije danas se koriste u širokom rasponu oblika. U jednoj kafiću na otoku Vasilyevsky u St. Petersburgu, prijenos naloga i nagodbe obavlja se putem bežičnih tehnologija - putem ručnih računala konobara. Ovaj sustav omogućuje nam ubrzanje usluge posjetitelja. Posjetitelj stavlja ruku na senzor kako bi nazvao konobara, smješten na zidu blizu stola, konobar prima signal poziva na PDA, odmah se pojavi na stolu i stavlja poredak koristeći PDA, odabirom stavki iz elektroničkog izbornika. Narudžba preko bežične mreže šalje se na traku. Po završetku narudžbe barmen šalje potvrdu spremnosti konobaru, koji služi željenom stolu, a konobar donosi narudžbu gostima. Za izračunavanje konobara također se naziva pomoću senzora iznad tablice. Kao rezultat toga, vrijeme se sprema i brzina usluga povećava se s relativno malim brojem osoblja pa ovaj princip vođenja kafića ima dobre izglede.

Općenito, uvođenje elektroničkog sustava znatno povećava brzinu službe za korisnike i smanjuje vjerojatnost grešaka za servisno osoblje, a time i poboljšava kvalitetu usluge i transparentnost poslovanja za svoje vlasnike. Takav sustav čak vam omogućuje da se povučete iz izračuna gotovine i srodnih problema: predaja, gotovina itd.

Organizacija kafe kave

Čimbenici koji se temelje na klasifikaciji ugostiteljskih poduzeća, njihovih sorti i osobitosti. Glavne vrste poslovnih aktivnosti poduzeća, oblici i metode pružanja usluge. Kriteriji za odabir namještaja, posuđa i aparata, osnove organizacije usluga.

Pošaljite svoj dobar posao u bazu znanja je jednostavan. Koristite donji obrazac.

Studenti, diplomirani studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svojim studijama i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Otišli su dani kada je svaki uljudac ili bankar samopoštovanja požurio da dobije svoj restoran kao atribut statusa. Tužno iskustvo pokazalo je mnoge predstavnike velikih tvrtki i jednostavno bogatih ljudi koji bez profesionalne organizacije, hrana ne samo da neće doprinijeti uspješnoj imidži vlasnika, već i zahtijevaju stalne financijske i druge troškove. U isto vrijeme, uz pravi pristup, uspješan restoran može biti izvor ponosa vlasniku i istodobno stvoriti dobit. Ostaje da shvatim što se restorani mogu nazvati uspješnim.

Na prvi pogled, odlučiti koja je uspješna institucija jednaka onoj koja slijedi poznati aforizam i obuhvaća golemo. Činjenica je da je restoran zamišljen izbornik i gastronomska umjetnost, dizajn interijera i postavljanje stolova, obuku konobara i sommelier kvalifikacije, emisije i atmosfera. Možete popisati beskonačnost. Svaka aktivnost može donijeti uspjeh u ustanovu ili pridonijeti njegovom kolapsu. U isto vrijeme, restoran je i dalje poslovni projekt. Slijedom toga, glavni argument u potrazi za formulom uspješnog restorana bit će materijalni argument.

Uspješan restoran je projekt koji u cijelosti plaća za ulaganja u dvije godine ", kaže Elena Smirnova, direktor marketinga društva za upravljanje Arnikom. - Ovo razdoblje može biti znatno kraće ako se stanarina za stanove smanji, ugostiteljski objekt radi na područjima u vlasništvu ili u drugim povoljnim okolnostima.

Moram reći da je optimalni period povrata predmet stalnog spora među ugostiteljima. Većina mišljenja se uklapaju u rasponu od šest mjeseci do tri godine. Istodobno je naznačena ovisnost o lokaciji (ne samo ulice i okruga, ali i grada i regije), o pojmu i mnogim drugim uvjetima.

Naše je poslovanje prvo uložiti novac, a zatim se pokušavamo vratiti i zaraditi ", kaže restoran Anton Tabakov. - I postoje dva glavna problema: potraga za potrebnim investicijama i ljudski faktor. Preostala su pitanja, bez sumnje, sekundarna. Ako imate novca, možete pronaći treće strane koje će vam pomoći da nađete pravo mjesto, dobro sagradite i uredite sobu. No, bez nadležnog tima, restoran nema šanse za uspjeh.

Stoga je prvi uvjet uspješnog restorana profesionalno osoblje. I ne samo kuhar i menadžer u pozadini stalno mijenjanih zaposlenika "stražnje". Uspješan restoran je prijateljska, druželjka i domaćica koja govori strano, konobari koje poznaju gosti po imenu, kuhari i slastičari zaljubljeni u njihov rad, ljubazni čuvari, ljubazni garderobe, pažljivo osoblje za parkiranje. Jedan slon, zaposlenici, uobičajeno za prehrambene objekte zemalja s dobro uspostavljenom restoranskom kulturom, ali vrlo rijetko u ruskim restoranima.

Posljednjih godina ostvarili smo u restoranskom poslu što su mnoge zemlje slijedile stoljećima, pa čak i tisućljećima, objašnjava Anton Tabakov. - Ali još uvijek nemamo kulturu restorana. Pogledajte restorane u inozemstvu. Sjedio sam u "Nobu": pitate se, gledajući kako rade u kuhinji, dobro uspostavljen mehanizam. Mi smo najmanje 30 posto. U malim zapadnim restoranima, dva ili tri kuhara pripremaju večeru za cijelu dvoranu, ne možemo se nositi s tim pomakom u kojem postoje dva ili tri puta više radnika.

Očito, za stvaranje profesionalnog hranidbenog tima, potrebni su iskusni menadžeri i proizvodno osoblje. I ovo je jedan od ključnih problema današnje prehrambene industrije.

U modernom bjeloruskom restoranu na tržištu ima malo profesionalnih menadžera - kaže ugostitelj Arkadij Novikov. - Broj stručnih menadžera počeo je rasti samo posljednjih godina, i do sada, većina tvrtki uči od vlastitih i drugih pogrešaka. Idite u bilo koji restoran: u dvorani ima bar dva puta više konobara nego u europskim ustanovama. Postoje dva ili tri puta više kuhara nego što bi trebali raditi u normalnom restoranu. To ukazuje na stanje prehrambene industrije u cjelini i da još uvijek ne znamo kako stvoriti normalne restorane. Najzamljivija stvar je da je lakše pronaći francuski ili talijanski kuhar od naših lokalnih zaposlenika koji se specijaliziraju za bjelorusku kuhinju.

1. Opće značajke poduzeća

Sljedeći faktori su osnova za određivanje vrsta ugostiteljskih objekata:

- raspon proizvedenih i prodanih kulinarskog proizvoda, njegovu raznolikost i složenost proizvodnje;

- tehničku opremu, uključujući materijalnu bazu, inženjersku i tehničku opremu i opremu, sastav prostorija, rješenje arhitektonskog planiranja itd.;

- kvalitetu usluge i raspon usluga.

U skladu s GOST 50762-95 "Catering. Klasifikacija poduzeća "u sastavu prehrambene industrije su sljedeća poduzeća: restoran, bar, kafić, blagovaonica, snack bar.

Pored tipova i veličine ugostiteljskog poduzeća, mogu postojati i druga obilježja na temelju kojih se njihova naknadna klasifikacija provodi.

Tako se restorani mogu razlikovati:

1) prema rasponu prodanih proizvoda - riba, pivo; s nacionalnom kuhinjom (kuhinja stranih zemalja) itd.;

2) na lokaciji - restoran u hotelu, željeznička stanica, u rekreacijskom području, blagovaonicu itd.

Barovi se mogu razlikovati na sljedeće načine:

1) prema rasponu prodanih proizvoda i načinu pripreme - mlijeku, pivu, vinu, kavi, koktel baru, roštilju, itd.;

2) prema specifičnostima službe za korisnike - video bar, bar na različitim mjestima itd.

Mogu postojati različite vrste kafića. Prema rasponu prodanih proizvoda, podijeljeni su u salon sladoleda, kafić-slastičarnica, mliječni kafić, itd. I kontingent potrošača - u mlade, dječje kafiće, itd.

Ovisno o lokaciji i pojedinostima opreme, nalaze se i kafe automatske strojeve i kafeterije (kafići u trgovinama, kulturne ustanove itd.).

Kafić - specijalizirani kafić koji nudi posjetiteljima širok izbor pića iz kave. Izbornik uključuje najpopularnija pića poznata širom svijeta.

U kafiću posjetitelji mogu popiti druga pića koja čine alternativu kavi, od sokova do jakih alkoholnih pića. Jedna od alternativnih stavki na izborniku može biti čaj - crna, zelena, biljna.

Kafić Coffee Mix nalazi se na prvom katu Central Hotela i namijenjen je gostima koji borave u hotelu i dolaznim posjetiteljima. S tim u vezi, ima dva ulaza: iz hotela i iz ulice. Način rada: od 9.00 do 22.00.

Tvrtka prodaje širok raspon toplih napitaka i deserata, prilično uski raspon hladnih pića i duhanskih proizvoda kao nusproizvod. Domaći proizvodi prodaju se u malim količinama pa tvrtka ne treba dizajnirati veliki broj proizvodnih pogona. No neki kupljeni proizvodi koje prodaje tvrtka zahtijevaju dodatno posluživanje prije posluživanja klijentu. U tu svrhu, projekt pruža hladne i vruće radionice.

Pored njih, prostorije kavane uključuju: utovar, pranje posuđa, pribor za jelo, pranje, ured uprave, garderoba i kupaonica za osoblje, predvorje, trgovački centar s barom i dvije kupaonice za posjetitelje. Ukupna površina svih prostorija je 390 m 2.

2. Značajke glavnih vrsta poslovnih aktivnosti poduzeća, oblika i metoda pružanja usluge

poduzeće poslovne aktivnosti zbog njegove specijalizacije, obuhvaća samo tri područja: provedba kupljenu robu (slastice, hladna pića, druga dobra), u širokom rasponu toplih napitaka (čaj, kava) i uskom rasponu od slatkog tijesta jela vlastite proizvodnje.

Posluživanje gostiju u kafiću čine konobari. U vezi s uskom specijalizacijom poduzeća, svoje proizvode prodaje samo na licu mjesta i ne prakticira druge metode i oblike usluge.

3. Značajke prostora trgovačke grupe, izbor opreme, namještaja

Trgovinska soba kavane Coffee Mixa namijenjena je za 150 mjesta i ima površinu. 260 m 2, što odgovara normama (1,6 m 2 za jedno mjesto). Ulaz u dvoranu je kroz dva vrata, od kojih jedan govori kafiću s hotelom, a drugi izlazi na ulicu.

U skladu s izgradnjom i sanitarnim normama trgovine grupe sobe su opremljene sa ventilaciju, grijanje i zaštite od požara, su priliv prirodnu i umjetnu rasvjetu, popločan podovi, zidovi su prekriveni wallpaper, strop - suspendiran. Budući da se tvrtka nalazi u hotelskoj zgradi, tj. u stambenoj zgradi, dodatni sloj zvučne izolacije nalazi se u prostoru između glavnoga grada i spuštene strop.

U dvorani se nalazi 38 drvenih kvadratnih stolova, veličine 1,5 m? 1,5 m, od kojih je svaki dizajniran za 4 sjedala. Stolice u iznosu od 152 komada. imati okruglo sjedalo i tvrdo leđa. Za jednostavnost održavanja, tablice u sobi su raspoređene. Budući da kafić nije opremljen garderobom, na zidovima se nalaze vješalice za odjeću. Pored toga, u prodajnom je području bar, koji je dizajniran za izračunavanje s posjetiteljima. Na njemu se nalazi gotovinski terminal, a na stranicama postoje dva hranjenska vitrina za srednju temperaturu koja su namijenjena predstavljanju gostima deserta koje nudi tvrtka. Iza balkonskih šankova uz zid nalaze se: proizvodni kutni stol s postoljem, kabinet za hladno piće i drugi proizvodni stol. Na uglu tablice su: dvije strojeve za kavu, aparat za kavu i vage. Na drugom proizvodnom stolu: dva električna kuhala i stroj za pranje stakla.

4. Značajke upotrebljenih posuđa, uređaja, stolnjaci

Pribor za jelo. U ugostiteljskim objektima koriste se različite vrste jela: porculan, keramika, keramika, staklo, kristal, metal, drvo, plastika. Raspon i broj posuđa uređuju se na temelju propisa na temelju vrste poduzeća, kapacitet soba i broju prodanih proizvoda, načinu rada pružatelja oblika. Standardi su definirani prema potrebama oko tri seta jela na mjestu. Takva količina pruža neprekidnu i kvalitetnu uslugu kupcima. Posuđe mora biti higijenski, dovoljno snažno, s određenim kapacitetom da odgovara veličini obroka. Za restorane, kafiće i barove treba kupiti samo profesionalna jela koja mogu podnijeti pranje u perilicama posuđa i slaganju. Znakovi profesionalnog posuđa zadebljali su se na rubovima posuđa, snage, stabilnosti, jednostavnosti oblika i linija.

Kava s kavom "Coffee Mix" koristi bijeli porculanski posuđe uvezen. Porculanska jela su najelegantnija, odlikuju se posebnom tvrdoćom, bjelinom i prozirnošću u tankom sloju.

Komplet jela uključuje:

Posuda za kavu kapaciteta 300 ml namijenjena je za posluživanje prirodne crne kave.

Tečni čaj s kapacitetom od 400 ml namijenjen je za posluživanje čaja.

Kreme za pripremu kreme i mlijeka za čaj i kavu, kapaciteta 30 i 100 ml.

Šalica za šećer dizajnirana je za isporuku šećera, volumena od 220 ml.

Šalica čaja sa tanjurima kapaciteta 220 ml namijenjena je za posluživanje čaja, kave s mlijekom, kakao.

Velika šalica za kavu sa tanjurima kapaciteta 180 ml namijenjena je posluživanju dvostrukog dijela kave.

Mala čaša za kavu s pločicom s kapacitetom od 50 i 100 ml namijenjena je za posluživanje kave i vruće čokolade.

Posluživanje slastica koristi se posudom promjera 190 mm.

Pojedinačne posude s promjerom od 160 mm služe za posluživanje džemova, konzervi, marmelade i drugih deserta.

Ploča također uključuje: pepeljare (okrugle i pravokutne) i vaza cvijeta visine 140 mm.

Također u poduzeću za posluživanje hladnih napitaka i deserata, također se koristi stakleni proizvodi.

Za čaše s kapacitetom od 200-250 ml koristimo bezalkoholna pića (voće i mineralna voda).

Čaša limunade s kapacitetom od 250-300 ml koristi se za voćne napitke i sokove, kao i za posluživanje kave Glasse.

Krematori kapaciteta 200 ml osmišljeni su da služe sladoledu.

Metalni pribor se koristi za kuhanje i posluživanje jela od proizvodnje do hodnika.

Turk (cezve) s kapacitetom od 125 i 250 ml koristi se za pripremu i posluživanje kave na orijentalni način.

Posude za kavu kapaciteta 750-1500 ml služe za posluživanje kave tijekom grupne službe.

Tepisi kapaciteta 750-1500 ml služe za posluživanje čaja za grupnu uslugu.

Pribor za jelo. Pribor je podijeljen u osnovnu, tj. univerzalno, namijenjeno pojedinačnoj uporabi (zapravo za hranu) i pomoćne, namijenjeno općoj uporabi, dijeljenju i prebacivanju. Osim toga, proizvodi se posebni uređaji za razne egzotične proizvode i delicije.

Kava "Coffee Mix" koristi sljedeće pribor za jelo:

Čajna žličica 140-150 mm duge i kapaciteta 5 ml. Poslužuje se čajnom čašom, šalicom čaja. Poslužuje se desertu koji se poslužuje u zdjelici, na tanjurnom tortu, u zdjelici za salatu.

Duljina kave žlice 120-130 mm. Poslužuje se sa šalicama za kavu. Poslužuje se za zdjele sladoleda male veličine.

Žlična kava "mocha" duljine 100-110 mm. Poslužuje se sa šalicama za kavu kapaciteta 50 ml.

Poslužuje se desertni nož i vilica s slatkim jelima posluženim na malim desertnim pločama. Dessert aparati trebaju biti nešto manji od snack barova (duljina desertnog noža je 190 mm, desertna vilica 170 mm, može imati tri zuba).

Univerzalni uređaj za porcioniranje sastoji se od velike žlice i vilice (duljina 260 mm, malo više od pribora za jelo). Koristi se za prijenos hrane iz zajedničkog jela na ploču.

Distribucijski klipovi (univerzalni) namijenjeni su za razvijanje dijelova posuđa.

Razne lopate su dizajnirane za posluživanje konditorskih proizvoda.

Spatula za kolač ima lijep dizajn, shvaćen je, u pravilu, trokutastog oblika. Dužina 230 - 260 mm.

Uređaji za posebne namjene.

Žlica za šećer koristi se za prijenos šećera iz šalice šećera, može se koristiti za džem, marmeladu, džem.

Limunada žlica je žlica s vrlo dugom ručkom, ukupna duljina žlice je 220 mm. Koristi se za miješanje napitaka u visokim čašama.

Nož bar je mala i vrlo oštar, ponekad i sa dva oštrim zubima za rezanje voća na klinove i njihovo špananje ili polaganje u čaše s pićem.

Limunska vilica ima dva oštra zuba koji su međusobno blizu. Duljina 90 - 120 mm.

Ljušture imaju oštre zube. Pincete uzeti kockice leda iz običnih jela i staviti u čaše. Duljina trake oko 170 mm.

Kolači za kolače koriste se za razvijanje kolača, kolačića, pite, bunja. Dužina 200 - 230 mm.

Prilikom posluživanja u dvorani restorana, konobari se moraju nositi s velikim brojem inventarnih predmeta potrebnih za kvalitetnu uslugu.

Ploča na stolu i pločasti grijač grijani su električnom energijom ili suhim alkoholom, a zatim postavljeni na stol. Čuva hranu da se ohladi.

Za održavanje čistoće i reda na stolu koriste se uređaji za brisanje mrvica sa stola. To može biti metalni kavez i mali kist.

Držač odjeće je bitan prilikom posluživanja doručka i prilikom posluživanja grupa turističkih skupina.

U ugostiteljskim objektima koriste se razni tip stolnjaci. Njegove glavne vrste uključuju stolnjake, salvete, ručnu kočnicu i ručnike. Stolnjaci su izrađeni od prirodnih i sintetičkih tkanina. Može biti mono i boja. Najveći asortiman stolnjaka koristi se u restoranima.

Stolnjaci su niži, gornji i dekorativni. Pod donjim stolnjama treba shvatiti pokrivače za countertops. Oni su također nazvani moltoni (donji stolnjak od flanela, tankog pusta ili umjetne tkanine s gumiranom prevlakom). Moltooni su položili izravno na stolove kako bi zaštitili svoju površinu od učinaka tekućina i toplih jela. Također sprječavaju klizanje i klizanje stolnjaka i osiguravanje tihog održavanja stolova. Zahvaljujući njima, stolnjaci traju duže. Pokrivači ili stupovi trebaju biti točno iste veličine kao stol i biti čvrsto pričvršćeni s vezama ili elastičnim trakama.

Gornji stolnjaci trebaju odgovarati obliku i veličini stola, a na svim stranama imaju visinu od najmanje 25 cm. Na primjer, stolnjaci za svakodnevno održavanje mogu imati sljedeće dimenzije:

* 150 x 150 cm - pokriti kvadratni stol 90 x 90 cm;

* 150 x 200 cm - pokriti pravokutni stol 90 x 140 cm.

Stolnjak za banket stol bi trebao biti širi i duži svakodnevno, ne samo prtomu tom priređivanja stolova za ručkom, ali i zato što je dozvolio za posebne prigode stolnjake spuštanje, zatvaranje tablice noge, dvije trećine ili više. Na primjer:

180? 300 cm - pokriti stol za bankete 120? 240 cm;

240? 500 cm - pokriti stol za bankete 140? 400 cm

Dekorativni pokreti mogu se smatrati "pokrivačima", "pjesmama" i "suknjama". "Pokrivači" ili pokrivači za posluživanje ("napperone") najčešće su okrugli ili kvadratični. Koristi se za zaštitu glavne gornje stolnjake od onečišćenja. Obuhvaćaju središte stola. "Pokrov" obično ima kontrastnu boju u usporedbi s gornjim stolnjakom.

"Putovi" imaju istu aplikaciju kao i "pokrivači", ali se uglavnom koriste kao ukrasni element usred dugih banketnih stolova. Ako se koriste u izradi festivalskog stola, onda ih ukrašavaju, stavljaju cvijeće, svijećnjake. Radna površina "Stripovi", u pravilu, imaju širinu od 40 cm i duljinu koja odgovara duljini tablice. Oni nisu samo pravokutni nego i ovalni.

Prilikom postavljanja stolova za bankete, osobito ako je potrebno osigurati spuštanje stolnjaka na pod, kao i bočne stolove, naširoko se koriste tzv. Dekorativni "suknji". Za izradu "suknji" koriste se sintetičke tkanine koje se razlikuju po boji i teksturi od glavne gornje stolnjake. Širina tkanine za "suknju" mora biti jednaka visini stola, a duljina treba biti 1,5-3 puta veća od opsega ploče kako bi se osiguralo nabore i sklopovi. Primijenite različite tehnologije pričvršćivanja "suknja" na stolno računalo. Šivan, pričvršćen, držani na elastičnom traku, velcro, ukrasnim klipovima itd.

Stolno platno, u pravilu, uključuje stolnjake osim stolnjaka. Za ugostiteljsku uslugu koristite samo četvrtaste salvete. Oni su također nazvani "gost", jer su objekti pojedinačne uporabe. Oni služe za zaštitu gostujuće odjeće od prljavštine, brisanja ruku i brisanja usta. Te salvete trebaju biti od istog materijala kao i stolnjaci.

Napitci su napravljeni velikim, srednjim i malim. Jesu li velike brusne veličine 60? 60 cm Pri pripremi za rad, ove se nape odustanu tri puta duljine i željeza. Ovaj se ubrus može koristiti za postavljanje stolova i posluživanje jela. Može se koristiti kao parkirna kočnica ili ručnik. Ali takav veliki papir je nezgodno za posluživanje. Ne lako se lijepi u prekrasne spektakularne oblike koji ukrašavaju stolove s konobarima.

Puno češće, osobito u domaćim restoranima, možete vidjeti srednje veličine salvete. Duljina stranice takvog kvadratnog papira je 46 - 53 cm, a takve salvete pohranjuju se na pola tijekom skladištenja i glačanja. To su salvete koje ukrašavaju stolove u restoranima, lako se presavijte, prikladne za upotrebu.

Da li mali pelene veličine 25? 25, 30? 30, 35? 35 cm. Ove su salvete u boji, često ih nazivaju "čajem" i služe za posluživanje stolova za čaj i kavu. Male salvete obično nisu presavijene u složene oblike, često se stavljaju ili na ploču ili ispod ploče u neobrađenom obliku.

Koristite posebne stolne salvete umjesto stolnjaka ako trebate postaviti stol od drveta s lijepim stolom. Na primjer, umjesto stoljnjaka na poliranom stolu, možete koristiti prostirke u pravokutnom obliku dimenzija 50 x 35 cm. Veličine i oblici posebnih podstavaka mogu biti različiti, a glavna stvar je da mogu prilagoditi sve predmete pojedinačnog posluživanja s uređajima. Podstelolochnye salvete mogu biti u skladu s radnim stolovima i koristiti se preko stolnjaka kako bi ukrasili banket stol.

Sastavni dio izgleda konobara je ručna kočnica. To je i alat i znak konobarove spremnosti za uslugu. Ručna kočnica je posebno izrađen komad bijelog platna za tkaninu koja mjeri 35? 70 ili 40? 80 cm. Koristi se za posluživanje hrane i pića i štiti od konopca manšete od prljavštine, a ruke od opeklina prilikom posluživanja vrućih jela.

Ručnici se uglavnom koriste za poliranje jela i aparata. Ručnici su izrađeni u veličinama 40? 100 cm meke pamučne tkanine koja lako apsorbira vlagu, ali ne ostavlja dlačice na površini kada je polirana.

Stolna posteljina u restoranima pohranjena je u posteljnim sobama opremljenim policama, pločama za glačanje i košuljama za pohranu korištene plahte. Besprijekorno čist i savršeno glačalo stolni je neophodan atribut visoke klase.

Mješavina kave koristi sljedeću posteljinu:

Gornji stolnjak veličine 150 * 150 cm svijetlo ružičasta boja za pokrivanje stolova.

Četverokutni dekorativni stolnjaci u svijetlo sivoj boji kako bi zaštitili glavni gornji stolnjak od onečišćenja.

Srednje ručice u ružičastoj boji.

Ručna kočnica za bijele konobare veličine 35 x 70 cm.

Bijeli ručnici veličine 40 x 100 cm koriste se uglavnom za poliranje jela i aparata.

Dobro postavljena tablica omogućava posjetitelju da dobije maksimalan estetski užitak, a dostupnost visokokvalitetnih jela i dodataka podcrtava klasu ustanove i ukazuje na status gostiju i polaznika.

5. Priprema prostora i osoblja za održavanje

Početak radnog dana

Poslužiteljima usluga svakodnevno se pripremaju. Direktor odgovoran za poslovanje tvrtke osigurava da se restoran jasno opskrbljuje sirovinama, proizvodima i materijalima materijalne i tehničke opreme. Početkom radnog dana glavni konobar upravlja poslom konobara i čistača te priprema prodajnog prostora kako bi poslužila gostima i osigurava da su stolovi ispravno postavljeni.

Priprema za primanje posjetitelja počinje s ulice. Kućar organizira okolno područje: na jesenske dane lišće i lišće rastrgaju se pomoću legla, a snijeg se uklanja zimi.

Čišćenje osoblja čisti WC sobe, prozračuje sobe, brisači ogledala, stavlja sudopere i druge opreme u ispravno stanje, te provjerava za sapun, salvete, papirnate ručnike i toaletni papir.

Čišćenje i priprema dvorane

Glavno čišćenje se obavlja ujutro i završava jedan do dva sata prije otvaranja. Preostalo vrijeme za konobare je rezervirano za osobnu pripremu. Čišćenje trgovinskog poda obavlja se u određenom slijedu. Dakle, kada je vlažno čišćenje, najprije obrišite prašinu s prozorskog poda, namještaja (stolovi, stolice, ploče), ploče, zatim obrišite svjetiljke, stolne svjetiljke i odjeća, a zatim operite pod raznim deterdžentima. Tijekom žetve, oni također obraćaju pažnju na cvijeće: zalijevaju se, prskaju vodom i uklanjaju se suhe lišće. Kada je kemijsko čišćenje najprije očistiti pod, a zatim ukloniti prašinu od predmeta u sobi.

Nakon čišćenja soba je ventilacija. Ako je potrebno, tijekom dana čišćenje dame čini malo lokalno čišćenje.

Jednom mjesečno za opće čišćenje i dezinfekciju svih prostorija u poduzeću, održava se sanitarni dan.

Nakon čišćenja poslovnih prostora instalirajte namještaj. Raspored ovisi o unutrašnjosti i izgledu prodajnog prostora. Stolovi su raspoređeni u poredanim redoslijedom ili uzduž ravnih linija, tvoreći grupe od njih - zone odvojene jedna od druge glavnim prolazima širine najmanje 2 m i pomoćnim 1,5-2 m širokim.

Svaka je tablica postavljena tako da posjetitelji i konobari mogu slobodno pristupiti. Stolovi, stolice i stolice trebaju stajati uz zidove na udaljenosti od 10-20 cm od zida. Utility stolovi, ploče postavljene na zidove ili stupove.

Priprema jela, aparata, stolnjaci

Nakon čišćenja maloprodajnog prostora i uređenja namještaja, glavni konobar dobiva posuđe i pribor za jelo za servis, pažljivo provjeravajući njihovo stanje. Ploče ne bi trebale imati pukotine i cijepanje, vinske čaše, čaše - čiste i bez oštećenja. Otkrivene greške na posuđem, aparatima, vraćaju se u službu.

Stolna posteljina, koja se koristi za održavanje, treba biti ukapljena i glačana. Čiste i peglane stolnjake i salvete pohranjuju se u praonici, gdje se primaju za posluživanje stolova i provjeravaju. Ako se otkriju nedostaci, stolnjaci se vraćaju u praonicu rublja.

Posude za korisne stolove isporučuju se na ladicama. Na posudama, prekrivene platnenom tkaninom da biste smanjili klizanje, prenesite staklena sredstva (vrećice, čaše, naočale). Ploče se prenose, pokrivajući ih ručnom kočnicom.

Pribor uzeti (nekoliko komada odjednom) s lijevom rukom kroz ručnik, i trljati s desne strane za sjaje. Očistili aparati stavljeni su na naslon, na pladnjeve i uklonjeni u stroj za uporabu. Na uslužnim stolovima pripremaju vaze za cvijeće. Konobari čiste pepeljare s posebnim materijalom izvan prodajnog područja.

Posljednja faza pripreme soba za posluživanje posjetitelja u restoranu je polaganje stolova.

Osposobljavanje osoblja za održavanje

Osobna priprema konobara za servis je važna. Osjećaj ljudi koji su došli u kafić ovisi o tome kako je konobar spreman i kako se ponaša tijekom službe. Konobar bi trebao biti svjestan izbornika i obilježja jela, sastav proizvoda iz kojih se ova ili ona jela priprema, što ima ukusu, treba znati kakvoću pića. U tim uvjetima, konobar može korisnicima savjetovati prilikom odabira jela. Konobar mora biti u skladu s pravilima etiketa. Konobari bi trebali obratiti veliku pozornost na njihov izgled. Odjeća i obuća trebaju biti iste vrste i čuvati ih čisto. Frizura treba biti uredna, pažnja se posvećuje čistim rukama i noktima.

6. Pravila sanitarne zaštite i higijene na području prodaje, uključujući osobnu higijenu zaposlenika

Pravila za osobnu njegu

Tijelo mora biti čisto; najmanje 1 put tjedno morate prati i mijenjati posteljinu.

Glava bi trebala biti oprana 2 puta tjedno, stopala dnevno.

Ruke se trebaju prati:

a) prije početka radnog dana;

b) pri prebacivanju iz jedne radnje na drugu;

c) prije i poslije zahod;

d) nakon svake pauze.

Nakon pranja ruku preporuča se dezinfekcija s otopinom za izbjeljivanje od 0,2% ili otopinom klorofila od 0,1% i temeljito obrišite čistim ručnikom, a preporučljivo je koristiti pojedinačne jednokratne bruseve u hladnim i slastičarnicama. Za pranje ruku morate koristiti toaletni sapun.

Nokti trebaju biti kratki, ne bi trebalo biti prljavštine ispod njih.

Zaposlenici P.O.P. mora imati sanitarnu odjeću od bijelog, lako čistog materijala. San. odjeća treba biti čista, trebala bi biti promijenjena jer se prljava najmanje 2-3 puta tjedno. Nakon pranja, ogrtač se mora glačati s vrućim željeza kako bi uništio mikroflore. San je zadržao odjeću u otvorenom individualnom ormaru. Zabranjeno je dignitet. odjeću s iglama, iglice, pohranjuje osobne toaletne predmete u džepovima, nosite prstenje, značke itd. U sanu. odjeća ne može šetati ulicama, vožnja u prijevozu, ići u zahod.

Kapica mora potpuno pokriti kosu.

Kod rada s prehrambenim proizvodima, P.O.P. ne bi trebali koristiti Köln, ukloniti šminku prije posla.

Cipele u obliku i veličini trebale bi odgovarati nozi, biti čiste, lagane, elastične, dovoljno prozračene, s širokim peta umjerene visine, ne skliznuti.

Zubi se trebaju očistiti 2 puta dnevno, tretiraju se u početnoj fazi bolesti, nakon jela morate isprati usta.

Za bolesti usne šupljine i nazofarinksa treba se posavjetovati s liječnikom.

Liječnički pregled

Svi dolazni P.O.P. moraju se podvrgnuti liječničkom pregledu jednom svaka tri mjeseca, čija je svrha spriječiti rad pacijenata i bakterijskih nosača.

Raditi u P.O.P. nije dopušteno:

Osobe s aktivnom tuberkulozom.

Osobe koje pate od crijevnih infekcija.

Osobe s gljivastim kožnim bolestima.

Zdravi ljudi koji imaju kontakt sa bolesnim crijevnim infekcijama prije završetka saniranja i bez potvrde zdravstvene ustanove.

Sanitarni zahtjevi za opremu, posuđe i spremnike

Mehanička oprema treba biti instalirana tako da postoji slobodan pristup i nema protu-presjeka ili križanja tekućih sirovina sa gotovim kuharom i gotovim kulinarskim proizvodima.

Na kraju radne opreme mora:

bez ostataka;

temeljito isperite vrućom vodom;

suha nesagorjena, bolja u pećnici;

Nakon rada, perilice za pranje posuđa trebaju se temeljito isprati vrućom vodom iz crijeva i prozračivati. Kazete za stalak i struganje za ploče.

Nemetalna oprema uključuje proizvodne stolove, rezne ploče, kade za pranje povrća i stolicu (palubu) za rezanje mesa.

Proizvodni stolovi trebaju imati glatku ravnu površinu, stolni pokrovi mogu biti presvučeni od nehrđajućeg čelika, duralumin, a također i drveni za povrće i tijesto. Stolovi se isperu toplom vodom i deterdžentom, a ako su pare, isparavaju. Drveni stolni pokrovi pažljivo su očišćeni, a zatim oprali.

Reznice moraju biti izrađene od tvrdog drveta, površine moraju biti glatke, čak i bez praznina. Na bočnoj plohi bi trebalo biti oznaka CM i VM, odnosno sirovo kuhano meso, kao i naziv trgovine. Ploče treba temeljito oprati u toploj otopini sode pepela, zatim kipuće kipuću vodu, i za potpunu dezinfekciju kuhati ih 15 do 20 minuta.

Zaštita i sigurnost rada

Istraživanja pokazuju da se većina nezgoda, kao i učestalost radnika, javljaju iz sljedećih razloga: neodgovarajuća organizacija i obavljanje posla, prijem na samostalan rad bez treninga i brifinga, niska radna disciplina, neodgovornost pojedinih gospodarskih menadžera u rješavanju problema zaštite radne snage; prijam u rad neispravne opreme, nepridržavanje pravila skladištenja, kao i kršenje sigurnosnih mjera predostrožnosti samih zaposlenika zbog njihove nemarnosti.

Za potpuno otklanjanje ozljeda u poduzeću, od velike je važnosti spriječiti njegovo uvođenje u djelotvornu preventivnu mjeru. Organizacijske mjere za prevenciju ozljeda trebale bi, prije svega, podudaranje poduzeća i njegovih podjela sa svim regulatornim zahtjevima koji osiguravaju zdravlje i sigurne uvjete rada. Svaka industrijska zgrada mora biti pouzdana u radu, izdržljiva i zapaljiva. Pouzdanost zgrade u pogonu osigurana je sustavnim praćenjem njegovog stanja.

Aktivnosti sprječavanja nesreća uključuju:

Modernizacija trgovine i tehnološke, podizne i transportne i druge opreme, kao i raznih uređaja i alata u skladu sa sigurnosnim zahtjevima.

Uređaj za zaštitu, dodatni, sigurnosni i zaštitni uređaji, blokirajući.

Poboljšajte sigurnost uzemljenja.

Racionalno postavljanje opreme usmjereno na osiguranje njegove sigurnosti i olakšavanje radnih uvjeta.

Uređaj je najjednostavniji uređaj za dizanje, spuštanje i kretanje robe.

Mehanizacija čišćenja industrijskih objekata.

Aktivnosti za prevenciju profesionalnih bolesti uključuju:

Uređaj i rekonstrukcija ventilacijskih sustava.

Poboljšanje brtvene opreme koja se odnosi na ispuštanje plinova, para i viška topline.

Jačanje učinka instalacija grijanja.

Uređaj na radnom mjestu služi za kratke radnike za odmor.

Uređaj platforme i raznih uređaja za borbu protiv nacrta.

Mjere za poboljšanje uvjeta rada:

Racionalna upotreba prirodne i umjetne rasvjete.

Ugradnja, rekonstrukcija i obnova tuševa, ormara za garderobu, prostorija za pranje i druge sanitarne čvorove.

Objava propisa o sigurnosti i zaštiti zdravlja na radu.

Prema trenutnom zakonu o radu, radniku se ne smije raditi bez poduzimanja sigurnosnih uputa. Upućivanje je povjereno upravi poduzeća.

U ugostiteljskim objektima navedene su sljedeće upute:

na radnom mjestu;

Sve upute, osim struje, snimljene su u posebnom časopisu.

Unatoč mnogim pozitivnim trendovima u razvoju prehrambene industrije i prividnom uspjehu pojedinih projekata, prerano se raduje: samo nekoliko njih ima više od dvije ili tri godine. Zato promatramo proces poslovanja restorana od samog početka. Prvi korak prema rođenju novog ugostiteljskog objekta je, naravno, pojava svjetla same ideje. Drugi je odgovor na pitanje: "Koliko novca trebat će i kako ga pravilno koristiti?" Očigledno, veličina investicija ovisi o veličini i razini buduće osnivanja, tržišnom segmentu, interijeru, troškovima opreme itd. Usput, u praksi postoje dva glavna ekonomska razloga koji ometaju uspjeh restorana.

Prvi je nedostatak sredstava zbog nepravilnog poslovnog planiranja.

Drugi razlog zbog kojeg ruski ugostiteljski objekti rijetko nastavljaju s radom više od dvije godine je neprimjerena upotreba proračuna. Stoga, treba imati na umu da čak i ako ćete stvoriti instituciju koja tvrdi da je visoki dizajner ili gastronomski restoran, onda nije nužno u pogledu financijskih sredstava slijediti pravilo "više znači bolje".

Kao što se stranim restoranima želi ponoviti, restoran ima tri uvjeta za uspjeh: lokaciju, lokaciju i još jednom mjesto ("mjesto, mjesto i još jednom mjesto"). Iz tog razloga mnogi predstavnici restoranskog biznisa vjeruju u potragu za prostorima i marketinškim istraživanjima stručnjacima. Sada postoje brojne konzultantske tvrtke koje pružaju slične usluge. Možete izravno kontaktirati uspješne ugostitelje i kuhare. Mnogi od njih također pružaju savjetodavne usluge, pa čak i stvaraju ključ u ruke restorana s naknadnom pomoći u promicanju ustanove.

Dakle, restoran je spreman primiti prve posjetitelje. Došlo je vrijeme za svakodnevni rad - oglašavanje na bannere, u časopisima, izravno slanje pošte, organiziranje PR aktivnosti i drugih aktivnosti koje služe istoj svrsi - pokazati potencijalnim posjetiteljima zasluge novog ugostiteljskog objekta. Ovaj će rad biti puno uspješniji ako su sve komponente koncepta restorana jednostavne i razumljive za posjetitelje. Podrazumijevajući dobro poznatu izjavu, sve mora biti uspješno u uspješnom restoranu: ideja, ploča, izbornik, vinska karta, uniforma, glazba itd. Što su atraktivnija i zanimljivija u očima posjetitelja sastavni dio osnivanja, više argumenata imat će za vraćanje sljedećeg puta. Istovremeno, potrebno je zapamtiti da se te komponente ne proturječe jedna drugoj i da služe zajedničkom cilju. A uvijek možete misliti na nešto neobično.

Glavni uvjet za uspješan restoran nije u promociji visokog profila i obilju oglašavanja (iako je to nužno), ali u visokoj i stabilnoj kvaliteti kuhinje, koje se jedinice postojećih restorana mogu pohvaliti. Nema dizajnerske interijere, poznati kuhar, neusporedivu uslugu, izbor vina, dobru lokaciju, oglašavanje, PR, itd. nije u stanju pobijediti goste, ako bi institucija bila neukusna kuhinja.

Danas u velikim ruskim gradovima postoji mnogo izbora. Otišli su dani kada su ljudi vodili pri odabiru restorana s neobičnim interijerima, egzotičnom kuhinjom itd. Postupno, posjet restoranu se okreće od rijetkog događaja i statusne odrednice u dnevnu nužnost i način provođenja vremena. To je jedan od razloga neuspjeha mnogih objekata s francuskom i talijanskom kuhinjom, gdje su jela predmetom visoke umjetnosti, koja služi zadovoljstvu nečije fizičke ali estetske gladi.

No, recimo, u restoranu, osim dobre lokacije, zanimljivog interijera, stručnog osoblja, tu je ukusna i jeftina kuhinja. Neobično dovoljno, ali to nije dovoljno da se smatra uspješnim. Uspješan restoran je mjesto gdje život teče. To nisu prazne riječi. Za održavanje razine usluge, kuhinje itd. Trebat će vam stalni posao svih zaposlenika u restoranu. Stjecanje opreme, stvaranje interijera i potraga za profesionalnim proizvodnim i uslužnim djelatnicima samo je prvi korak. Uspješan restoran je stalan, neprestan posao. Uspješni restorani najmanje dva puta godišnje ažuriraju izbornik, organiziraju tjedne nacionalne kuhinje uz sudjelovanje istaknutih stranih kuhara, rade s asortimanom vina, provode PR-akcije, degustacije i proslave, stalno poboljšavaju razinu usluge, nadopunjuju dizajn interijera. Prema ugostiteljima koji posjeduju najpopularnije moskovske institucije, uspješan restoran zahtijeva konstantan rad, a to je beskrajan proces. Istu izjavu dokazuju brojne popularne europske institucije. Očito, kako bi uspjeli, europski restorani i kuhari morali su raditi više od desetljeća. No, sama povijest postojanja tih institucija, brojne priče o njihovim poznatim posjetiteljima i tradicija kvalitete kuhinje i službe podigle su ih na rang legendarnih restorana.

Vrijeme će pokazati da li će broj uspješnih restorana u bjeloruskim gradovima porasti. Međutim, jedna stvar je sigurna: samo oni objekti hrane koji mogu pružiti svojim gostima visoku razinu kuhinje, usluge, atmosfere i druge komponente postići će pravi uspjeh. A ne dvije ili tri godine, za koje će uloženi novac biti vraćen, ali još dulje vrijeme.

Popis korištenih izvora

1. Oprema trgovačkih i ugostiteljskih poduzeća: Cijeli tečaj: Udžbenik / Ed. Prof. VA Gulyaev. - M.: INFRA-M, 2004. - 543 str. / / Visoko obrazovanje.

2. Beloshapka MI Ugostiteljska usluga tehnologije: Priručnik za inicijalnu prof. Obrazovanje / Marina Ivanovna Beloshapka. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2007. - 224 str.

3. Ivannikova E.I. Bar poslovanje: udžbenik / E.I. Ivannikova, T.V. Ivannikova, G.V. Semenova. - M.: Izdavački centar "Akademija": Vještina, 2002. - 352 str.

4. Gukkaev V.B. Ugostiteljske organizacije: pravila rada, računovodstvo, oporezivanje / VB. Gukkaev. - M.: GrossMedia, 2005. - 224 str.: Tab.

5. Usov V.V. Organizacija proizvodnje i usluga u ugostiteljstvu: udžbenik za početak. prof. Obrazovanje: Trening. priručnik za imenice. prof. Obrazovanje / Vladimir V. Usov. - 2. izdanje, s. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2003. - 416 str.

6. Ugostiteljstvo. - Zbirka. - M., "Prethodna izdavačka kuća", 1998. - 368 str.

7. Savršena usluga: knjiga o tome kako privući i zadržati goste - za konobare, menadžere i vlasnike restorana / Kulinarski institut u Americi; [Trans. od engleskog O. Prokofieva]. - M.: Izdavačka kuća CJSC "Restaurant Vedomosti", 2008. - 288 str.

8. Profesionalna kuhinja: sto najboljih projekata / Efimov AD, izvanredni profesor Ruske akademije ekonomije. GV Plekhanova, Nikulenkova TT, kandidat tehničkih znanosti, izvanredni profesor Ruske elektroničke akademije. GV Plekhanov, dr. Sc. Botov, izvanredni profesor ruske elektroničke akademije. GV Plekhanova, prof. Dr. Sc. Vukolova, izvanredni profesor REA. GV Plekhanov: Tehnički katalog. - M.: Izdavačka kuća CJSC "Restaurant Vedomosti", 2005. - 292 str.

9. Efimova O.P. Ekonomija hotela i restorana: udžbenik. priručnik / O.P. Efimova, N.A. Efimova; by ed. NI Kabushkin. - M.: Novi zadatak, 2004. - 392 str. - (Ekonomsko obrazovanje).

10. Panova L.A. Organizacija proizvodnje u ugostiteljskom poduzeću (u ispitnim pitanjima i odgovorima): Uch. priručnik - 2. izd. - M.: Izdavaštvo - trgovačka korporacija "Dashkov and Co.", 2005. - 320 str.

Kabushkin N.I. Upravljanje hotelima i restoranima: Udžbenik / N.I. Kabushkin, G.A. Bondarenko - 3. izdanje, Pererab. i dodajte. - Minsk: Nova znanja, 2002. - 386 str. - (Ekonomski odgoj)

12. L.A. Radchenko Organizacija proizvodnje u ugostiteljstvu: Udžbenik. Ed. 4. dodati. i pererabat. - Rostov n / D: Izdavačka kuća "Phoenix", 2005. - 352 str. (SPO seriju)

13. Kvalifikacijski zahtjevi, obilježja radnih mjesta, radni standardi ugostiteljskih djelatnika: Praktich. priručnik / Comp. SS Skobkin. - M.: Economist, 2004, - 192 str.

14. Kozlova A.V. Standardizacija, mjeriteljstvo, certifikacija u javnoj ugostiteljstvu: udžbenik za stud. institucije n- prof. Od obrazovanja. - M.: Izdavački centar "Akademija"; Majstorstvo, 2002. - 160 str.

15. Prikupljanje recepata jela i kulinarskog proizvoda: Za javno ugostiteljsko poduzeće / autor: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresechny. - K.: A.S.K., 2005, 656 str., Ill.

Slični dokumenti

Kriteriji za odabir posuđa i aparata za ugostiteljstvo. Proizvodne metode i uporaba za posluživanje stolnih porculana i keramike, stakla i kristala. Vrste i upotreba stolnjaca.

Ciljevi, pravne norme, oblici i metode službe za korisnike. Zadaci organizacije trgovačkih aktivnosti masovnih ugostiteljskih poduzeća. Osnovne informacije koje nužno pružaju potrošaču. Razvrstavanje ugostiteljskih usluga.

Specifičnosti uslužnih djelatnosti ugostiteljstva, karakteristike stupnjeva njihova razvoja. Klasifikacija vrsta ugostiteljstva. Organizacija službe posjetitelja i rada radnika, sredstvo promocije restorana

Koncept uslužnih i uslužnih djelatnosti. Odnos konkurentnosti organizacije i razine usluge kupcima. Evaluacija učinkovitosti usluge kafića Fashion Fashion Coffee. Međuzavisnost kvalitete usluga i učinkovitost poslovanja.

Karakteristike objekta snage. Izrada blagovaonica u povodu rođenja djeteta za 20 sudionika. Skripta za uslugu banketa. Značajke posluživanja jela i zalogaje, izbor jela i aparata u skladu s jelovnikom. Korištenje alata za oglašavanje.

Osnove organiziranja uslužnih djelatnosti industrijskih poduzeća. Uloga usluge u provedbi politike proizvoda. Planiranje i organizacija usluge. Analiza opsega marketinga i izvedbe SOOO "Smart El-M".

Značajke organizacije pružanja usluga trgovanja korisnicima. Svrhe i vrste prodajne usluge, kriteriji usluge. Procjena organizacije usluge i kvalitete službe za korisnike u Semilukskiy raypo. Postavljanje prodavatelja u područje za kupovinu.

Koncept i suština organizacije službe posjetitelja ugostiteljstva. Proizvodnja i dizajn kulinarskog proizvoda. Prijem gostiju i stol za odmor. Analiza organizacije službe za korisnike na primjeru kafića "Petak".

Vrste, oblici i načini pružanja usluge u restoranima. Ugostiteljske usluge u hotelu. Opći zahtjevi za planiranje rješenja za napajanje u hotelima. Tehnološke značajke transformacije dvorane na primjeru projektiranog hotela.

Značajke trgovačkih aktivnosti veleprodajnih poduzeća. Mobilizacija rezervi razvoja robne razmjene, poboljšanje službe za korisnike, poboljšanje distribucije proizvoda kao svrhu analize poslovnih aktivnosti poduzeća. Redoslijed analize.

Top