logo

U Rusiji je organizacija ribe i plodova mora zanimljiva mnogim poduzetnicima. S jedne strane, privlače ih bogati potencijali resursa: blizina velikih rijeka, jezera, mora i oceana. S druge strane, obrada riječne ribe zajedno s morskom ribom iznimno je obećavajuća s ekonomskog stajališta. Širina segmenta omogućuje vam da lako pronađete svoju nišu u njemu.

Nije iznenađujuće, na tržištu riba ima toliko malih i srednjih tvrtki koje su dizajnirane da zadovolje potrebe određene skupine potrošača. Zahvaljujući najnovijim tehnologijama, proizvodnja gotovog proizvoda se povećava svake godine, otpad se obrađuje učinkovitije, a za organizaciju poslovanja više ne trebate imati velik kapacitet proizvodnje - samo kupite gotov proizvod poluproizvoda.

Klasifikacija poduzeća za preradu ribe

Poduzeća za preradu ribe mogu se podijeliti u tri kategorije:

- radionice za preradu ribe, koje se nalaze u neposrednoj blizini ulova. Takva poduzeća obavljaju samo osnovnu preradu sirovina, čiste, hladi na temperaturi do -5 stupnjeva Celzija, zamrzavaju ili solju. Zatim se riba i plodovi mora šalju za daljnji razvoj u obliku industrijske polu-gotove ili cjeline. Uglavnom se nabavljaju trgovine na Dalekom Istoku, Sjeverozapadni i Kalinjingradski bazeni - to je mjesto gdje se sakuplja 95% svih riba koje se prerađuju.

- postrojenja za preradu ribe koje se nalaze u blizini veleprodajnih i distribucijskih mjesta. Ta poduzeća proizvode industrijske praznine. Kupuju se na jeftinim sirovinama od primarnih prerađivačkih poduzeća, a zatim prodaju poluproizvoda u proizvodnji gotovih proizvoda.


- poduzeća koja se nalaze na mjestima konačne prodaje proizvoda. Ovdje poluproizvodi i riblje sirovine postaju gotov proizvod koji se odmah prodaje potrošaču. Takve tvrtke su mnogo mobilnije, one su vrlo osjetljive na potražnju i mogu brzo prilagoditi raspon. U ovom je segmentu uglavnom mala i srednja poduzeća.

Tehnologije recikliranja

Riba i plodovi mora idu daleko od mjesta ribolova do našeg stola. Proces i tehnologija prerade ribe i morskih plodova izravno ovise o tome kakav bi proizvod trebao završiti: ohlađen, zamrznut, sušen, konzerviran, slan, pušen, već kuhani, na primjer, u obliku mesnih okruglica, mljevenog mesa i, naravno, živog!

Čini se da se ono što se može učiniti sa živom ribom, tako da se ne pretvori u mrtav i ne proda se u pogrešnom obliku? Dakle, može i treba biti: izaći iz ribarske opreme, sortirati po vrsti i veličini, a zatim staviti u kavez u kojem će biti sve do trenutka prodaje. Kako bi riba ostala na životu, mora se osjećati ugodno u svom "bazenu" - važna je kvaliteta vode, sadržaj kisika, temperatura i prisutnost sustava za pročišćavanje vode. Živa trgovina uglavnom je riječna ili komercijalna riba šarana i jesetra, kao i morske ribe uhvaćene blizu obale.

Ako ne govorimo o živoj ribi, bilo koja sirovina ribe, tako da ostane svježa do sljedeće faze obrade, bilo je hlađena ili zamrznuta. Hlađenje ribe je proces snižavanja temperature do minus 1-2 stupnja Celzijusa. To se može izvesti na tri načina - staviti u hladnjak, zaspati ledom ili staviti u hladnu kiselicu. Kada se stavi u hladnjak, izgled ribe se pogoršava, tako da su ribe najčešće uronjene u sitno zdrobljeni led.

Hlađena riba može se pohraniti ne više od 5 dana, što značajno smanjuje mogućnosti prijevoza i prerade. Stoga, kako bi ocean ribe i morski plodovi uopće mogli prodavati, oni su zamrznuti pri temperaturama nižim od -18 stupnjeva Celzijusa. Rashladna oprema za preradu ribe podijeljena je na opremu kontinuiranog i periodičkog protoka. Važno je da je učinak negativnih temperatura na proizvod koji je u procesu hlađenja, zamrzavanja, transporta i skladištenja konstantan sve dok se ne proda.

Spremno, tj. Ribe prerađene u prvom redu (svježe, rashlađene ili smrznute) podijeljene su i ovisne o sorti, veličini i vrsti, a zatim se šalju na rezanje, mariniranje i soljenje, sušene ili sušene, pušene, konzervirane ili konzervirane.


Dolazite na mjesto prerade sirovina prvo se odmrznuti, ako je potrebno, a zatim rezati. Riblje prerađivačke industrije obično su opremljene specijaliziranom opremom za rezanje: jedinice za uklanjanje glave, pile koje rezaju peritoneum, opremu za uklanjanje vage i kože, razne vrste riba, itd. Rezanje je gotovo bez otpadaka - riblji filet ili njezin trupac izlazi iz jednog kraj transportera i otpada s druge strane.

Proizvodi za preradu ribe (velike kosti kralježnice, kože, itd.) Koriste se u proizvodnji kostiju koji se aktivno kupuju od proizvođača stočne hrane. Sigurno je reći da obrada otpadnih riba nije ništa manje profitabilna nego rad s ribom.


Izuzetno je važno da poduzeća koja rade s takvim pokvarljivim proizvodima pažljivo promatraju tehnologiju prerade ribe, te nastojimo najučinkovitije korištenje sirovina, poboljšati kvalitetu proizvoda i koristiti maksimalni kapacitet proizvodnje opreme u kojoj rade.

Proizvodi za preradu ribe

Falsifikacija od lat. falsifico - krivotvorenje) - akcije usmjerene na obmanjivanje kupca i / ili potrošača zavaravanjem objekta prodaje s plenarnom svrhom.

Stoga, krivotvorenje, u širem smislu, može se smatrati radnjom koja ima za cilj pogoršavati određena potrošačka svojstva proizvoda ili smanjiti njegovu količinu, uz zadržavanje najatraktivnijih pokazatelja, ali koji nisu značajni za potrošača. Krivotvorenje prehrambenih proizvoda često provode dajući im neke od tipičnih značajki, kao što su izgled, boja, konzistencija s općim pogoršanja ili potpunog gubitka nekih od najznačajnijih svojstava nutritivnu vrijednost (prisustvo visokovrijednih proteina, masti, ugljikohidrata, vitamina i sl) uključujući sigurnost.

Kada se koristi izraz "krivotvorena roba", mnogi ga zbunjuju s takvim konceptima kao što su "krivotvorene zamjene" (surogati, imitatori) i "neispravne robe" (dobivene zbog nesavršene tehnologije ili niske kvalifikacije radnika). A to se ne događa slučajno, jer mnogi krivotvoreni zamjenski i neispravni proizvodi široko se koriste za krivotvorenje prirodnih proizvoda, dok se potrebne informacije namjerno ne daju primatelju i / ili potrošaču ili su informacije izobličene.

Riblji proizvodi - prehrambeni proizvodi koji se sastoje isključivo od ribe ili njegovih pojedinačnih dijelova, ne-ribljih vodenih objekata, kao i dodavanje drugih vrsta dodatnih i pomoćnih sirovina.

Riblji proizvodi podijeljeni su na ribe: žive, rashlađene i zamrznute, kao i njihove prerađene proizvode: poluproizvodi, kulinarske proizvode; slano, začinjeno, kiselo, sušeno, sušeno, dimljeno ribe; konzervirana riba i konzervi; kavijarni proizvodi; proizvodi od ne-ribljih vodenih riba (plodovi mora).

Prednosti ribljih proizvoda su njihova visoka prehrambena i biološka vrijednost, povećana probavljivost u usporedbi s mesnim proizvodima, atraktivna organoleptička svojstva i njihova značajna promjena s različitim oblicima prerade. Osim toga, pojedinačni organi izvađeni iz riba, bakalara, jajeta i lososa imaju veću nutritivnu vrijednost od same ribe, a nakon odgovarajuće prerade dobivaju i atraktivna organoleptička svojstva.

Grupa ribljih proizvoda u smislu prehrambene vrijednosti najbliža je mesnim proizvodima u usporedbi s ostalim grupama hrane, iako ima i niz značajnih razlika. To uzrokuje zajedničke sličnosti i razlike u specifičnim značajkama identifikacije.

Falsifikacija ribljih proizvoda. Proizvodi ove skupine kao i proizvodi od mesa podliježu svim vrstama krivotvorenja, ali najraširenijom kvalificiranom krivotvorinom. Do određene mjere to je zbog nepostojanja jeftinijih zamjenskih dijelova za vrijedne vrste riba, čiji izgled i anatomska i morfološka obilježja teško je krivotvoriti. Osim toga, ribe različitih obitelji i vrsta imaju različite znakove, koji su također sačuvani u prerađenim proizvodima, osim sjeckanih poluproizvoda, kulinarskih proizvoda i određenih vrsta konzervirane hrane (paste u umaku od rajčice i sl.).

Krivotvorenje asortimana ribljih proizvoda obavlja se zamjenom još jedne vrijedne vrste ribe s drugim - manje vrijednim. Najčešće krivotvorene ribe losos obitelji, kao i anatomskim i morfološkim karakteristikama riba ove obitelji, ali različite vrste imaju sličnosti i razlike između vrsta može prepoznati samo od strane stručnjaka ili osobama koje se bave ulovom i preradom losos. Riba obitelji lososa nejednaka je u prehrambenoj vrijednosti. Među najvrjednijima su Atlantski losos. U praksi, najčešći je krivotvorenje lososa Atlantika (losos) od strane Dalekog Istoka (chum losos, ružičasti losos, chinook losos, coho).

Značajke pojedinih vrsta salmonide: drug lososa razlikuje od manje veličine, male skale, veliki broj razgranatih zraka u analnoj rubova (12-15 - ružičaste, 8-12 - drug); Chinook razlikuje od Chum losos i prisutnost malih crnih mrlja na leđima, strane iznad bočne linije na leđnoj i repne peraje na licu mjesta kao što je Chinook srebrni losos, ali to može biti lako razlikovati od njega velikim veličini tijela i niže repne peraje.

Ne samo da je svježa riba, nego i slana riba falsificirana, a potonja krivotvorena metodama rezanja i soljenja. Vrlo često postoji lažni rezanje lososa i soljenje. Obilježja semuzhny klanja i soljenje su džepni rezanje, kada ukloniti iznutrice i soljenje napraviti rez na trbuhu od prsne peraje na prednji, ne odsijecanje ga, a zatim još jedan rez - od tifusa na analne peraje. U falsificiranju, losos chum, losos chinook i losos od lososa losos su zamijenjeni chinook i chum decapitated i gutted na uobičajeni način. Sve te metode krivotvorenja lako se detektiraju vizualno, ali to zahtijeva stručno poznavanje osebujnih značajki.

Falsifikacija konzerviranog "Saury in oil" i "Natural Saury" provodi se zamjenom saury sardinella ili haring, koji su među najmanjih vrijednih vrsta riba.

Qualimetric falsificiranje povezana s korištenjem sirovina niske kvalitete, a ponekad čak i opasno za zdravlje potrošača, s oštećenjem načinu proizvodnog procesa (npr, nepotpuno uklanjanje kostiju od filea, bez kostiju riba poluproizvoda i dr.) Je češći od asortimana.

Zajednički način lažne žive ribe je da ga zamijeni skočnom ili letargičnom, bolesnom ribom. Kvaliteta takve ribe je niža od žive. Ako se dugačka riba zadržava u vodi dugo vremena, onda se trbuh nabubri, bubrezi se nabubre i obezbojenje, mišićno tkivo se proguta. Povećava se težina snom ili bolesne ribe. Spavaću ribu treba hladiti zalivom leda, provesti je kao ohlađeno.

Zabranjena je primjena bolesne ribe. Najčešća i najopasnija bolest žive ribe, koja se čuva u kavezima, smatra se saprolegnijom uzrokovanom gljivama saprobljanske obitelji. Vanjski znakovi bolesti - izgled bjelkastih topova, koji se sastoji od obrastao spore gljiva. Postupno, boja pištolja se mijenja u smeđe, riba ih nadvija kao mahovina. Hifa ulazi u meso ribe, a prisustvo mehaničkih oštećenja ubrzava taj proces.

Uobičajene bolesti ribnjaka su rubeola i vibrioza. Nije dopušteno prodavati ribu koja je zahvaćena rubelom. U porazu vibriozom, riba koja ima manifestacije na mišićnom tkivu nije dopuštena.

Krivotvorenje žive ribe je težina, jer je podijeljeno na selektivno, srednje i malo. Na primjer, šaran mase do 250 g pripada maloj ribi, od 250 do 600 g do srednje ribe i više od 600 g do selektivne ribe.

Raspon veličina ribe određuje se njihovom dužinom, a neke ribe i težine. Pravila ribolova utvrđuju najmanju duljinu riba za koju je dopušteno ulov. U skladu s trenutnim standardom (GOST 1368-91), riba je podijeljena na velike, srednje i male (ponekad velike i male). Na kartici. imena i maksimalna duljina ribe.

Falsifikacija raspona veličine je dodjeljivanje srednje ribe velikim i malim do srednjim, dok su cijene veće ribe veće nego kod manjih riba.

Znatna je broj prijevara povezana s rezanjem ribe. Dakle, neodvojena riba može se prodati po višim cijenama s naznakom "izljevena riba" ili gnarled riba zove "frilled" (bez gill) u otpremu dokumenata. U gotovom proizvodu - plastični filet ili komadi fileta - nalaze se peraje, što je neprihvatljivo.

Najviše krivotvorenih predmeta uključuju ribu obitelji sturgeon, zbog visoke cijene i prehrambene vrijednosti. Najčešći način da se to falsificira je nepoštivanje zahtjeva sheme rezanja. Stoga glava i rast, koji pripadaju hrani (tekućem) otpadu, moraju biti uklonjeni iz rezane ribe. Prisutnost tih dijelova u usitnjenoj ribi treba klasificirati kao kvalitativno krivotvorenje.

Kvalitativno krivotvorenje zamrznute ribe je ubrizgavanje vode u mišiće i / ili glazura od ledenog sloja radi povećanja mase robe. U zamrznutom obliku, takva riba ima dobar izgled, ali kada je odmrznuta, iz njega se oslobađa značajna količina vode sa staničnim sapama. Konzistencija postaje slaba, okus se pogoršava.

Kvalitometrijsko krivotvorenje uključuje obradu rashlađene i zamrznute ribe konzervansima i antibioticima bez obavještavanja potrošača o informacijama o označavanju. Potreba za takvim informacijama je posljedica činjenice da određeni dio potrošača ima predrasude nad aditivima hrane. Osim toga, česta uporaba konzervansa u hrani nepovoljno utječe na korisnu crijevnu mikroflora i imunitet ljudskog tijela.

Kvaliteta krivotvorenja slane ribe provodi se primjenom nepotpuno sazrežene ili prekomorirane ribe, koje se razlikuju po nižim organoleptičkim svojstvima i nutritivnim vrijednostima. Znakovi nezrelog haringa su prisutnost crvene točke u očima, crveno-smeđe škrge i meso oko kralježaka i sami kralješka, slab odjeljivosti mesa od kostiju. Za prezrelog slane ribe karakterizira: labave konzistencije, Denudacija kostiju rebara i jednostavan odvojivost kostur kosti od mesa, pojave se raspada mirisa u mišićno tkivo.

Dimljena riba, izrađena od sirovina s početnim znakovima kvarenja, zadržava neugodan okus i miris, iako su prekriveni okusom i mirisom dima. Utvrdite ove nedostatke u okusu i miris može biti degustacija.

U proizvodnji ribe i ryborastitelnyh konzerve i kulinarskih proizvoda krivotvorenje provodi povrede formulacije zbog ulaže ribe, djelomično zamjenjuje s ne-ribe komponenata a (škrob, žitarice, povrće) i niske vrijednosti ili nejestivih komponente ribe (hrskavice, kostiju, peraje, itd itd.) Osim toga, može doći do povećanja udjela konzerviranog juha, žele, umaka i konzerviranja - lijevanja.

Kavijar jagoda i lososnih riba najčešći je predmet krivotvorenja. Najjednostavniji način je dodavanje punila u jaja u povećanom iznosu: biljno ulje, sol, glicerin i mrkve u kavijaru lososa.

Često, znanstvena kretanja koriste krivotvoritelji za plaćenike. To se posebice odnosi na uporabu umjetnog proteinskog kavijara (Iskra, Atlantic, itd.) Kao sredstvo falsificiranja prirodnog kavijara jesetaka i lososnih riba.

Za otkrivanje krivotvorina koriste se organoleptičke metode za procjenu izgleda, teksture, okusa i mirisa. Umjetna jaja od kavijara su veća, dobro napravljena, tekstura kada je žvakaća elastična, kada se drobi, nema tekućine iz njih. U prirodnom kavijaru ispravne soli, jaja se lako raspadaju, ostavljajući osjećaj ugode, osebujnog određenog tipa kavijara okusa. Prirodni jesetni kavijar može imati različite nijanse ovisno o vrsti ribe, na primjer, zvjezdani jajper kavijar je sivkasto-zelenkasta boja, a šiljka je smećkasta. Osim toga, jajetni kavijar može biti s laganim okusom trave (muljeviti okus), što nije manjkavost ovog proizvoda. Umjetni kavijar je uvijek crn, jaja su ravna. Kavijar zrna krivotvoren je yastichny češće, uklanjajući filmove i masne osnove. Takva jaja lako se razlikuju po njihovoj fizikalno-kemijskoj metodi prema slanosti.

Dopušteno je dodati biljno ulje granuliranom kavijaru riba lososa kako bi se spriječilo lijepljenje i sušenje jaja. Falsifikacija je dodavanje biljnog ulja koje nadilazi utvrđene norme. Pored toga, teladi se može dodati teladi da se doda više težine.

Kvantifikacija je to učinio falsificiranje nedostatnog financiranja potrebne za Složen sirovina komponenti ribljeg brašna (okruglice, pite, pite, i rybomuchnye ryboovoschnye, paste, paste i slično), kulinarskih proizvoda (kavijar maslac, sjeckani haringa, haringa ulja, itd pljeskavice. ), kao iu konzervama u proizvodnji konzervirane hrane i konzervi (riba, začini).

Metoda kvalitativne krivotvorenja uz pomoć vode i glazura glazura za masovno povećanje, što je ujedno kvantitativno krivotvorenje, već je ranije spomenuto.

Informacije o falsificiranju ribljih proizvoda kao samostalnog tipa koriste se uglavnom za konzerviranu kavijaru, konzerviranu hranu i konzervirane proizvode. Štoviše, metoda je vrlo jednostavna, jer se provodi zamjenom papirnih krivotvorenih naljepnica s originalnim naljepnicama. Moguće je otkriti krivotvorenje pomoću unakrsnog ispitivanja informacija o označavanju papira, zubima ili na drugi način primijenjenim znakovima na dnu banke i, ako je moguće, u popratnim dokumentima.

Tako, riblji proizvodi mogu biti falsificirani na različite načine, koristeći organoleptičke metode (vizualni pregled, kušanje) za otkrivanje mnogih od njih. Upotreba složenih metoda mjerenja potrebna je samo za određene vrste najvrednijih ribljih proizvoda (kavijar, konzervirani jaz i losos itd.).

Dimljena riba - prethodno slanu ribu tretira se s proizvodima nepotpunog izgaranja drva. Ovisno o temperaturi uvjeti su tri vrste pušenja: (. Do 40g) hladno, vruće (80 do 170gr.), Za polu i držite riblje hladno dimljeni za T 0... -5gr.S do 2 mjeseca (60-80gr.)., vruće pušeno na 2... -2gr.S više od 3 dana. Proizvodi Balyk - Balyk proizvodi pripremljeni su od pojedinih dijelova najvrjednijih vrsta riba: jeset, baldac, šiljak, itd. Za pripremu balyk proizvoda, riba je izrezana na leđima (balyk), stranicama i zabavom (abdominalni dio). Balyk proizvodi imaju nježnu teksturu, izvrsni okus i miris. Od njih su pripremljeni ukusni zalogaje. Skladište balyk proizvode slične hladnom dimljenom ribom.

Kavijar - proizvodi od kavijara dobiveni su od jesetara, lososa i drugih vrsta riba. Boja jaglaca kavijar je gotovo crna, losos - narančasto-crvenkasta. Ovisno o metodama obrade, razlikuje se kavijar - granulirani, prešani, yaschychnuyu. Zrnato - cijela jaja. Payusnaya - od kavijara s slabim zrnom (fino). Furnir - od yastika s nezrelim ili prekomjernim kavijarom. Skladištenje na T -2-6gr. od 4-12 mjeseci. Kada je T 0-5gr. jeset - 3 dana. Salmon i payday 10 dana.

Konzervirane ribe - proizvodi su zapečaćeni u steriliziranim posudama. Konzervirana hrana ima visoku nutritivnu vrijednost. Konzervirana riba je podijeljena na prirodne i snack barove. Riblje konzerve - kuhane bez sterilizacije, ali uz dodatak antiseptika. Antiseptik služi kao natrijev benzoat. Kvaliteta konzervirane hrane i konzervi određuje se organoleptičkim, fizikalno-kemijskim i bakteriološkim pokazateljima. Čuvajte konzerviranu hranu u suhim sobama u T-0-15gr.S, čuva se kod T0... -8gr.S. Rok trajanja konzervirane ribe do dvije godine ne čuva više od 45 dana.

Obrada ribe i ribljih proizvoda (1 od 9)

1. Sadašnje stanje i perspektive razvoja obrade ribe i ribljih proizvoda

Riba i morski plodovi najvažniji su sastojci ljudske hrane. Oni su od velike važnosti kao izvori proteina, masti, minerala, sadrže fiziološki važne elemente kao što su kalij, kalcij, magnezij, željezo, fosfor i kompleks vitamina potrebnih za ljudsko tijelo.

U 2001. godini, organizacije ribarskog kompleksa Ruske Federacije ulovile su 3.670,5 tisuća tona ribe i drugih ribljih predmeta, proizvode riblje proizvode od hrane, uključujući konzerviranu ribu, 2.938,4 tisuća tona, stočna hrana proizvedena 97,4 tisuća tona, što je ispod 2000 godina, za 9,1%, 6,2% i 22,5%. Proizvodnja konzervirane ribe u 2001. godini iznosila je 458,1 milijuna standardnih limenki što je 6,5% više od 2000. godine.

Glavni razlog smanjenja pokazatelja proizvodnje kompleksa ribarstva bio je intenzivno gospodarenje industrijskim ribolovom u isključivo gospodarskoj zoni Rusije započete sredinom 1990-ih, što je dovelo do smanjenja ukupnih dopuštenih ulova takve vrijedne ribe i morskih plodova kao što su pollock, cod, haddock, sturgeon, haringa, sparta, rakova. Osim toga, još uvijek nema poluga koje potiču povećanje opskrbe ribljih proizvoda na domaćem tržištu: savezni nalog, raspodjelu proračunskih kredita na povlaštenu i povratnu osnovu za njegovu provedbu, preferencijalnu željezničku tarifa i druge.

Nedavno su u ribarskoj industriji zabilježeni pozitivni trendovi. Unatoč ekstremnom padu koji se dogodio 1990-ih, industrija počinje rasti: prestala je arbitrarna preraspodjela flote, mnoga poduzeća su naučili da rade bez državnih subvencija, stabilizirani su odnosi brodovlasnika i ribolovnih posada. Pojavljuje se veći broj ribljih tvornica i malih poduzeća, ponovno se žive starim poduzećima, a nove povećavaju svoj zamah.

Opisujući stanje proizvodnje prerade ribe u Rusiji kao cjelini, valja zabilježiti značajne promjene u korištenju sirovina - povećanje smjera sirovina za prehrambene svrhe (1990. godine 64% sirovina poslano je u prehrambene svrhe u 2001. godini - više od 85%)

Uzgoj ribljih proizvoda, uključujući konzerviranu hranu, u Rusiji su ribarska poduzeća Dalekog istoka (regija čine više od 60%). U proizvodnji konzerviranih proizvoda, zapadni bazen (oko 57%) i Daleki istok (više od 30%) vode vodeća mjesta. Najveći udio u proizvodnji krmnog obroka, poduzeća Sjevernog bazena (više od 70%) i Dalekog istoka (oko 20%) imaju poduzeća Dalekog istoka (više od 76%) i Sjeverni bazen (oko 14%) 16%) i regiji Kaliningrad (oko 9%).

Unatoč sve većoj potražnji za ribljim proizvodima i činjenici da se gotovo sve zemlje bave ribarstvom i uzgojem riba, ti su resursi daleko od potpunog korištenja i često vrlo neučinkoviti.

Uz oslobađanje ribljih proizvoda, pružajući najracionalniju uporabu ribe i ostalih proizvoda, ne samo da je potrebno uvesti nove tehnološke sheme proizvodnje i high-tech opreme, već i usklađenost s pravilima prijevoza, skladištenja, kuhanja prehrambenih proizvoda riba itd. Stoga je zadatak ribarske industrije ne samo dobiti dobre sirovine i riblje proizvode, nego i očuvati ih bez gubitka.

Racionalno korištenje i očuvanje svih proizvoda moguće je samo uz pravilnu organizaciju i usklađenost s tehnološkim i sanitarno-veterinarskim pravilima. U tom smislu, kontrola kvalitete sirovina i proizvedenih proizvoda, racionalno korištenje ribe i drugih plodova mora vrlo je aktualno pitanje.

U današnjim uvjetima, poduzeća malih (do 500 kg dnevno) i prosječne snage (do 1000 kg dnevno) pokušavaju svoje planiranje proizvodnje temeljiti na:

1) korištenje dublje prerade sirovina za smanjenje troškova proizvodnje;

2) sposobnost da brzo promijeni raspon ovisno o potražnji i profitabilnosti proizvoda;

3) računovodstvo promjena u kulturi potrošnje hrane i njihovih organoleptičkih svojstava;

4) sposobnost proizvodnje proizvoda koji dugoročno zadržavaju svojstva potrošača zbog pojave boljeg i raznovrsnijeg skladištenja na veleprodajnim i maloprodajnim mjestima;

5) korištenje mehanizacije rada i novih tehnologija za povećanje proizvodnje bez značajnog povećanja okupiranog prostora;

6) koristiti za proizvodnju svojih proizvoda poluproizvodi koje proizvodi druga tvrtka.

Prema mjestu tvrtke koja se bavi izdavanjem proizvoda od ribe i plodova mora mogu se podijeliti na sljedeći način:

a) koji se nalazi u području lovljenja i rastućih komercijalnih proizvoda. Većina poduzeća su poduzeća za nabavu koja imaju mogućnost primarne obrade proizvoda (hlađenje, zamrzavanje, veleposlanik), razvoj industrijskih poluproizvoda, usmjerenih na daljnju industrijsku preradu ili poduzeća. proizvodnju gotovih komercijalnih proizvoda koji ne zahtijevaju daljnju doradu. Niske cijene sirovina su privlačne za ta poduzeća;

b) smještena na mjestima veleprodaje skladištenja i prodaje. Poduzeća koja proizvode industrijski poluproizvod, za daljnju industrijsku preradu ili poduzeća koja proizvode gotove komercijalne proizvode koji ne zahtijevaju daljnju doradu. Za ta poduzeća privlačna su prilično niska cijena sirovina i blizina centara veleprodajne prodaje proizvoda;

c) nalazi se na mjestima blizu krajnje potrošnje robe. Poduzeća koja proizvode gotove robne proizvode koji ne zahtijevaju daljnju doradu. Za ta poduzeća, blizina krajnjeg potrošača i relativno brzi promet sredstava povezanih s tim, atraktivna je sposobnost brzog stvaranja asortimana potrebnih u ovom trenutku na tržištu potrošača i potrebnih potrošačkih kvaliteta.

Iz navedenog slijedi da su poduzeća kompleksa za preradu ribe smještena na čitavom području naše zemlje i široko su rasprostranjena zbog pojave i razvoja malih i srednjih poduzeća.

Danas su mnoge vrste riba, koje tradicionalno tvore osnovu našeg ribljeg stola, preseljene u višu kategoriju cijena, pa su zbog toga postali manje dostupni kupcima. Istovremeno, povećana potražnja za jeftinim stolnim ribama i proizvedenim proizvodima omogućava korištenje lokalnih resursa za rad kako bi ih se dobilo.

2. Tehnologija i oprema u preradi ribe i ribljih proizvoda.

Za bolje razumijevanje procesa prerade ribe i ribljih proizvoda u tablici 2. daje se dijagram rezultata gotovih proizvoda, ovisno o stupnjevima prerade.

Obrada ribe i morskih plodova odvija se u nekoliko faza. To pridonosi stvaranju velikog broja malih poduzeća koja, koristeći visoko kvalitetne sirovine, napredne tehnologije, moderna pakiranja, mogu proizvesti određene vrste proizvoda, ako je potrebno, neprestano širenje raspona.

Ovisno o željenom gotovom proizvodu, prema shemi (Tablica 3) moguće je izraditi niz proizvodnih operacija i odabrati s popisa radionica, odjela i područja obvezni skup prostorija potrebnih za proizvodnju.

Popis industrijskih i pomoćnih prostorija, ureda i mjesta.

Područje za podizanje svježe, ohlađene i zamrznute ribe

Hlađene komore za kratkotrajno skladištenje zaliha sirovina

Mjesto odmrzavanja i pripreme sirovina

Rezanje za kuhanje i poluproizvode

Utvrđivanje poluproizvoda i odvoda

Mjesto za pripremu i čišćenje soli

Područje pakiranja poluproizvoda

Područje čišćenja inventara i intrashop ambalaže

Priprema mljevenog mesa i proizvoda od nje

Mjesto za pripremu aditiva za hranu

Područja pakiranja proizvoda

Područje čišćenja inventara i intrashop ambalaže

Hladna radionica:

Područje pranja i isušivanja ribe nakon soljenja

Područje čišćenja inventara i intrashop ambalaže

Trgovanje rezanjem i pakiranjem

Trgovanje pušenjem i sušenjem:

Grana šavova i izgleda ribe na rešetki

Soba za tehnološki uređaj

Područje čišćenja inventara i intrashop ambalaže

Odjel za kuhanje umaka i marinade

Spice pripremni odjeljak

Mjesto za pripremu i čišćenje soli

Hladna spremišta za gotove proizvode

Područje čišćenja inventara i intrashop ambalaže

Odjel za toplinsku (pečenje, blanširanje, pušenje)

Odjel za pakiranje i pakiranje

Dio za kalciniranje ulja

Priprema spremnika

Podružnica donosi konzerviranu robu

Područje čišćenja inventara i intrashop ambalaže

Mjesto za pripremu začina i povrća

Radionica za prikupljanje i obradu otpada:

Odvajanje otpada od vode

Rashladna komora za skladištenje hrane

Osobitost ribe

Značajke asortimana proizvoda

Živa riba je riba s znakovima vitalne aktivnosti, s prirodnim pokretima svog tijela, čeljusti i pokrivača koji plutaju u vodi. Živa riba namijenjena živioj trgovini okusa i prehrambene vrijednosti znatno premašuje smrznutu i ohlađenu ribu, te je stoga najveća potražnja među stanovništvom. Udio šarana čini više od 70% proizvoda koji se mogu utržiti. Ostale vrste umjetnog uzgoja predstavljaju cupide, srebrni šarani, pastrve i bijele ribe. Među obećavajućim uključuju losos čelika, koji se u okusu ne razlikuju od pastrve, a težina doseže od 2 do 7 kg. Živa riba na komercijalnim vrstama nije podijeljena. Ribe ne bi trebale imati mehanička oštećenja, znakovi bolesti. Boja škrinja bi trebala biti crvena. Stanje oko očiju: svijetlo, ispupčeno, bez oštećenja. Miris: čudno živjeti ribu, bez stranih mirisa.

Rashlađena i smrznuta riba. Riblji filet. Poluproizvodi. Kulinarski proizvodi. Ovisno o postupku hlađenja, razlikuju se rashlađene i zamrznute ribe. Poznata je hlađena riba, čija temperatura u debljini mišićnog tkiva održava se na razini od 5 ° C do točke smrzavanja ćelije šupljine ribe, ne dostižući tu točku. Sladoled je riba čija temperatura u debljini mišićnog tkiva održava se na razini od minus 18 ° C i niže. Rashlađena i smrznuta riba može se poslati na prodaju ili preradu netaknute, tj. U cjelini ili podijeljenom. Rashlađena odrezana riba oslobođena je ispuštenom glavom ili isprekidanom glavom. Ostale metode rezanja također se koriste za smrznutu ribu: polu-izlivenu polovicu i polovicu, leđa, komad, itd. Za određene vrste riba i obitelji, standardi određuju značajke rezanja. Rashlađena i smrznuta riba podijeljena je duljinom i težinom u skladu s GOST 1368-91 "Riba svih vrsta obrade. Duljina i težina". Kvaliteta proizvoda je standardizirana standardima. Hlađena riba nije podijeljena na komercijalne sorte, smrznuta riba je podijeljena u I. i II., Ovisno o njihovim organoleptičkim svojstvima. Skladištenje smrznutih proizvoda obavlja se na temperaturi koja nije veća od minus 18 ° C. Razdoblja skladištenja razlikuju se ovisno o vrsti ribe, rezanju, zaštitnim premazima (glazura od leda, itd.), Uvjetima skladištenja temperature.

Riblji filet naziva se polovica izrezana riba, uzdužno odrezana, s kralježnicom, perajama i uklonjenim crnim filmom. U skladu s metodama rezanja, proizvode se fileti bez kože, fileti s kožom bez vage ("bube" se uklanjaju iz oceana) i fileti s kožom i ljestvicama (od bakalara). U provedbi fileta dolazi u zamrznutom obliku: u blokovima, pojedinačno, kao iu paketima, paketima. Temperatura debljine bloka fileta ili fileta pri pražnjenju iz jedinica za zamrzavanje ne smije biti veća od minus 18 ° С. Sladoled fileti su izrađeni u obliku glazirane. Glazura bi trebala, u obliku jednolike kore, pokriti površinu bloka fileta ili fileta, zamrznuta pojedinačno, a ne zaostajati kada se lagano kucaju.

Poludjelo riblji proizvod se zove riba ili njegovi dijelovi, pripremljeni za kulinarsku preradu. Riblji proizvod određenog oblika i veličine, izrađen od ribljih fileta ili mljevenog mesa s različitim aditivima, naziva se kalupljenim ribljim proizvodom. Rezanje ribe kod kuće je naporno i ne dopušta racionalno korištenje otpada: vage, unutarnji organi, peraje itd. Kod rezanja ribe na industrijskim postrojenjima, otpad se koristi za proizvodnju krmnih i tehničkih proizvoda. Poluproizvodi su sirove ribe, kao i riba u obliku komada fileta, komada (odresci), mljevenog mesa i mljevenog mesa i ribljih proizvoda. Poluproizvodi dolaze u prodaju u hladnom i zamrznutom obliku. Sirovine za proizvodnju su živa, spavaća, ohlađena i smrznuta riba (1 / s), kao i mljevena mesa i bjelančevine, pripremljene od komercijalnih plovila i ribe iz malih rakova. Poluproizvodi uključuju riblje specijalno rezanje (trupove i komade), odreske, dijeljenog fileta (uključujući krušne), setove riblje juhe, mljevenu ribu i surimi, oblikovane proizvode od mljevenog mesa, ribljih proizvoda (ravioli, itd.). Meso od mesa napravljeno je od patties, meatballs, zrazy, kupus kupus. Raznolikiji je raspon kalupljenih i mljevenih proizvoda koji dolaze u uvoz, obično u umjetnički dizajniranim potrošačkim pakiranjima (riblji burgeri, itd.). Od riba-ruskih poluproizvoda, riblje knedle su poznatiji, rjeđe proizvode palačinke, pastije i druge proizvode. Hladna poluproizvodi su pokvarljivi proizvodi. Uvjeti prodaje na temperaturi od minus 2 do plus 2 ° u rasponu od 12 sati (za nadjev proizvoda) do 24 sata (za prirodne poluproizvode) i 36 sati (za setove riblje juhe, ohlađene).

Rok trajanja smrznutih ribljih kolača na temperaturi od minus 18 ° C je obično 10-30 dana, a na temperaturi od minus 4 - minus 6 ° C ne više od 48 sati nakon završetka tehnološkog procesa. Uvezeni proizvodi obično imaju rok trajanja u roku od godinu dana na temperaturi od minus 18 ° C.

Gorski riblji proizvod je riba ili proizvodi od nje, spremni za jesti bez dodatne obrade. Kulinarski proizvodi izrađeni su od svježe, ohlađene ili smrznute ribe (1 / s), ili od fileta, mljevenog mesa, surimi, slane ribe i kavijarnih proizvoda. Kada se smrznuta riba koristi kao sirovina, to je odmrznuto, a zatim izrezano s potpunim odjeljivanjem svih nejestivih dijelova, a riba se kuha nakon što je mljeveno ili mljeveno i pomiješano s različitim komponentama u receptu. Oni također proizvode kulinarske proizvode od slane ribe i marinada od pržene i slane ribe.

Raspon kulinarskih proizvoda je raznolik i može se podijeliti u sljedeće skupine:

  • prirodni proizvodi (riba u cjelini, komadići ili oblikovani proizvodi), pržena i pečena, kuhana i dimljena peciva;
  • proizvodi rybomuchnye (knedle, pite, pita, pita, krafne, itd.);
  • ribe i povrće (salate i vinaigrettes, hodgepodge, riba s povrćem);
  • želei i punila;
  • proizvodi iz usitnjene su kobasice i druge proizvode od mesa, koje uključuju mesne okruglice, mesne okruglice, mesne okruglice i tako dalje. br., kao i strukturiranih proizvoda iz mljevenog surimi (rakovima štapovima, imitacija rakovica mesa, rakova peciva, latica, šunka, koktela i drugi, proizvodi koji oponašaju škampi i jastoga, na primjer, repovi jastoga, štapići, analozi škampi);
  • prvo i drugo riblje posuđe, zamrznuto, dolazi u prodaju i ohlađeno; riblje paste i paste;
  • kavijarno ulje i drugi proizvodi iz kavijara;
  • sjeckani hering, sladoled maslac i paste;
  • gastronomske proizvode u marinama, umacima, punjenjima, uključujući riblji zalogaj.

Hladni kulinarski proizvodi su osobito pokvarljivi proizvodi. Prema SanPiN-u, prodaja rashlađenih kulinarskog proizvoda na temperaturi od plus 2 do plus 6 ° u rasponu od 12 do 48 sati, ovisno o vrsti proizvoda. Rok trajanja uvezenih proizvoda sladoleda obično je 12 mjeseci, za rakove rakova 18 mjeseci na temperaturi od minus 18 ° C.

Slane, začinjene i marinirane ribe. Ova grupa proizvoda uključuje slani ribu (jednostavna soljenja), posebna soljenja, začinjena, ukiseljena i klipfisk. Naziva se slana riba, tretira natrijevim kloridom ili otopinom natrijevog klorida u vodi. Solna otopina u kojoj se drži riblje soljenje zove se slana otopina. Posebni veleposlanik predviđa korištenje soli i šećera. Začinjena slana riba se tretira mješavinom soli, šećera, začina i octene kiseline. Klipfiskkom zove riba klipfisknoy rezanje, tretirana solom. Salty klipfisk služi kao poluproizvodni proizvod za proizvodnju suhih proizvoda.

Pomoću rezanja slanu ribu koja je podijeljena u netaknutim (u općem obliku), zhabrovannuyu, zyabrenuyu, glava i polupotroshenuyu, vađenje utrobe glave, ekipe i usmrćeni sl primjer. Zhabrovannoy naziva riba, koja uklanjaju škrga ili škrga i utrobe dio. Standardi pružaju karakteristiku rezanja.

Ovisno o organoleptičkim svojstvima slani ribe dijeli se na I. i II. Optimalan način skladištenja je od minus 4 do minus 8 ° С. Najčešći nedostaci uključuju stezanje (pokvarene miris u neprosolennyh mjesta) lopanets (ribe s pucanja trbuha), mokro (prisutnost sukrvica, kao i okusa i mirisa sirovu ribu), hrđe (žuto-smeđa premaz na površini ribe, također može biti potkožni sloj, gorak okus i miris oksidirane masti) itd.

Suhi, sušeni i pušeni proizvodi. Balyk proizvodi. Suncem sušena riba je slana riba, djelomično dehidrirana u procesu sušenja, s gustom teksturom i svojstvima zrelog proizvoda. Djelomično dehidriran sušenjem, slana riba, koja ima malo zbijene sočne konzistencije i svojstva zrelog proizvoda, naziva se kobasica (zastarjelo ime "sušena riba").

Osušena riba je riba koja je dehidrirana zbog sušenja na određeni maseni udio vlage. Da su sušeni riblji proizvodi uključuju stokfisk (proizvod dobiven sušenjem naslanjanje neslan ribe, razdvajanje u spremniku), slanoj osuši ribe (proizvoda od sušenja lean prethodno slana riba), zamrzavanjem osušene ribljih proizvoda (dehidriran riblji proizvodi dobiveni u sušenje, bez suhog mirisa i okusa), riblje prah (fino podijeljeno mišićno tkivo ribe, sušeno N, s izrazitim sumnjiv mirisa i okusa), ribe pera (osuši hrane mljevenog riba), ribe protein izolat (izveden iz mišića kostiju izoliranih proteina ribe u obliku suhog praha, bez okusa i mirisa) vyaziga (pripravljenog dehidracijom vanjske ljuske leđne nizu - notokorda jantarna riba), jestiva ljepila (izrađena od plivajućih mjehurića jantarne ribe, koja se rabe za osvjetljavanje vrhunskih vina i drugih proizvoda), suhe peraje morskog psa (prvi leđni, prsni i donji režnja repne peraje, koji sadrži supstance za žvakanje i mišićna vlakna), suhe juhe s ribom i plodovima mora.

Glavni dio sušenih proizvoda u Rusiji proizvodi se u prirodnim uvjetima stvrdnjavanja, pa je zbog toga kvaliteta proizvoda uglavnom zbog vremenskih prilika. Tradicionalni materijal za sušenje su crvenperka, crvenperka, deverika, Rudd, rybets, shemaya, ASP, cipal, sabrefish, kutum, bijela riba, crvenperka, bijela oka, crvenperka, mrena Syrt, opušci, sprat, mirisala i druge ribe kao što capelin, topiti neke oceanske vrste. Osušena riba je uglavnom netaknuta, ali ponekad ispucala glavom ili odrubljena glavom. Za pripremu suhih proizvoda se, u pravilu, koriste mesne masne ribe, koje imaju omjer omjera masene frakcije masti i proteina od 0,17-0,6, te da se dobije mršavih riba šalju masne hrane s koeficijentom od 0,8-1,2 ili više.

Sušene ribe s masenim udjelom većim od 10% pohranjuju se na temperaturi od 0 do minus 8 ° C. Suhe ribe s udjelom masti manje od 10% mogu se čuvati na temperaturi koja nije veća od 20 ° C, poželjno ne više od 10 ° C, u suhim, čistim, dobro prozračenim prostorijama s relativnom vlagom od 70-80%. Razdoblje skladištenja najviše 2 mjeseca od datuma proizvodnje.

Nedostatci sušenih ribljih proizvoda uključuju oksidaciju masnoća, miris kiselog mišića, vlažnost, neprozirnost, saponifikaciju i poraz shasel. Oksidacija potkožnog masnog tkiva, nazvana "korozija", pojavljuje se kada se dugotrajna riba koristi za sušenje proizvoda. Meso dobiva miris i okus oksidirane masti. Taj se nedostatak ne može ukloniti, može se razviti tijekom dugotrajnog skladištenja suhe ribe. Kiseli miris mesa nastaje kada se proces soljenja ribe poremeti ili pretjerana desalinacija nastaje tijekom nalijevanja. Vlažnost (okus i miris sirove ribe) otkriva se ako je pod soli ili ne zadovoljava. Nedostatak se uklanja dodatnim vrenjem. Tišinu i saponifikaciju karakterizira činjenica da na površini sušenih proizvoda (često balik) pojavljuju se bjelkasta, skliska patina i mirisni miris. Nedostaci se razvijaju tijekom skladištenja ribe u slabo prozračenim područjima. U početnoj se fazi mogu ukloniti ispiranjem robe u slabi slanoj vodi i sušenjem u suspendiranom stanju. Veliku štetu na sušenim (manje često sušenim) ribljim proizvodima uzrokuje larva kozheeda buba koja polaže jaja u škrge riba. Ličinke, zvane shashel, imaju tamno smeđu boju i pune su crne vlasi. Dobro razvijene čeljusti i zubi, lako jedu ribu iznutra. Koža ribe obično ne oštećuje larva pa riba treba pregledati u slomljenom obliku.

Osušena riba se priprema od sirovih ili slanih polu-gotovih mršavih pasmina s omjerom masti i proteina u rasponu od 0,03-0,17. Sirovine su bakalar, haddock, pollock, pollock, grbavica, Arctic cod, gustera, ruff, novčane kazne. Ribu se suši vrućim putem u postrojenjima za sušenje na temperaturi do 200 ° C i na hladan način pri temperaturama koje nisu veće od 35 ° C u prirodnim i umjetnim uvjetima. Na hladan način, zaliha se, u pravilu, priprema od bakalara, kolja ili pollacka i slanog sušene ribe, često zvane "clip-on" (iz iste vrste riba).

Proizvodi za sušenje zamrzavanjem imaju visoku organoleptičku i hranjivu svojstva. Proizvodi zamrzavanjem osušeni su podijeljeni u gotovu hranu (sušeni nakon kuhanja, sirovine) i poluproizvodi (mogu se koristiti kao hrana nakon rekonstitucije u vodi i naknadno kuhanje).

Dimljeni proizvodi od riba su proizvodi dobiveni u procesu soljenja i prerade u dimnoj sredini pri određenoj temperaturi kako bi se dobila površinska boja od svijetlo zlatnog do tamnog zlatnog s određenim okusom i mirisom dimljenog mesa. Izrada dimljene ribe proizvode (dobivenu dimljeni na temperaturi ne višoj od 30 ° C) i vruće pušenje proizvoda (dobivenu pušili na temperaturi od 80-170 ° C). Hladni dimljeni proizvodi pripremljeni su iz masne i srednje masne slane ribe ili od poluproizvoda (lagano slana riba). Sve vrste haringa, voble, kolača, rudda, bobica, srednje masti, oceanske ribe šalju se na hladno dimljenu. Vruće dimljene ribe različitih masnoća, uključujući i mršave pasmine. Pušnica za dimljenog dima se koristi, preferira se dobije od piljevine, strugotine, čipovima, manje od drva bjelogoricu, dima i tekuće formulacije, ili u kombinaciji, a dim bezdimni pušiti sredstva.

Balyk proizvodi su riblji proizvodi od masnih i srednjih masnoća vrijednih vrsta balykskih riba, pripremljeni hladnim dimljenim, sušenim ili slanim metodama. Vrste rezanja balyk uključuju riblje file i leđa, bočnu stranu, sidewall, basking, sloj, poluslojni sloj, džepni sloj, riba s lopaticama, sloj kliskavog preljeva. Balyk izrađene od jesetri, losos, mrene, šaran, šaran, som, mora i oceana ribe (lubin, iverak, ugljen ribe, notothenia, wolffish, Mero, kapetan, umbrine i dr.). Pušenje ili koristiti snuluyu neobeskrovlennuyu Sturgeon riba sa starih rana zacijeli, s tragovima oštećenja okolnih tkiva, traheliastes bolesnu škampi i losos puta smrznuti, pohaban i pohaban s parenja značajke ruhu. Živa riba, sirova, ohlađena ili zamrznuta riba I razreda, kao i slane poluproizvodi, šalju se za proizvodnju balyk proizvoda. Tu su sušeni (suhi) balyk, dimljeni balyk i slani proizvodi (poluproizvodi).

Vruća dimljena riba, osim jesetra o sorti nije podijeljena mogu biti različite debljina, površina mora biti mokra od svijetlo zlatne do smeđe, ravnomjerno pušili dok se u potpunosti kuhan, dosljednost mesa - od meke za tvrtke, sočan i blago pucaju.

Vruća dimljena jantarka, ovisno o pokazateljima kvalitete, podijeljena je u I. i II. Površina ribe komada i trbuha mora biti čista, sočna tekstura mesa u gustom, okusa i mirisa, bez ocrnjivati ​​znakova, maseni udio soli 1,5-3%. Može postojati lagana oštećenja površine i oticanje kože. Proizvodi od I. razreda trebali bi biti izrađeni od dobro hranjenih riba. Za klasu II dopuštena su riba raznih masti, male opekline kože, meso je meko, suho ili slojevito, okus mulja; u površinskom sloju mesa od analnog do rep peraje miris oksidirane masti, maseni udio soli od 1,5 do 4%.

Hladna dimljena riba podijeljena je u dvije komercijalne sorte, ovisno o organoleptičkim svojstvima i masovnoj frakciji soli, te balyk proizvodima iz jesetra u tri komercijalne sorte.

Radionica za preradu ribe

Danas postoje mnoge uspješne tvrtke koje se bave preradom riba, čak i na onim mjestima gdje nikada nije uhvaćena. Koliko je profitabilno uključiti u preradu ribe može se vidjeti usporedbom cijena svježe smrznutog lososa i njegove slane verzije, koja je hermetički pakirana u plastičnu ambalažu. Cijena je različita nekoliko puta.

Zato se broj malih proizvođača ribljih delicija raste iz godine u godinu. Prema nekim podacima, profitabilnost prerade ribe iznosi 30% ili više.

Dobivena je čitav niz gotovih proizvoda od prerađene ribe, kao što su riblji fileti, konzervi, sušene i sušene ribe, riblji obrok i mljeveno meso. Istodobno, priprema posljednja dva proizvoda provodi se iz otpada ribe. Na taj način svu svježu ribu koja ulazi u radionicu može se potpuno obraditi. Ispada da je vrsta otpada bez proizvodnje, što samo povećava profitabilnost poduzeća.

Kako započeti posao obrade ribe?

Za organizaciju radionice za preradu ribe potreban je najmanje 100 m2 proizvodnog prostora. Na primjer, trgovina za slanu i pušenu ribu sastoji se od sljedećih odjeljaka:

  1. Površina za odmrzavanje ribe - od 10 m2;
  2. Slanost ribe - od 20m2;
  3. Područje pušenja i pakiranja gotovih proizvoda - od 30m2;
  4. Skladište gotovih proizvoda - od 15m2;
  5. Zemljište prodaje (prodaje) ribe je od 25m2.

Također, trgovine za preradu ribe opremljene su odmaranjem i blagovaonicama, garderobom, kupaonicom, uredom za upravu, računovodstvenim i ostalim sobama za pripremu. Osim toga, morate se spojiti na komunalije - vodu, struju i plin (grijanje). Stoga je poželjno najam prostora s postojećim komunikacijama ili mogućnost brzog povezivanja s njima.

U skladu sa zakonom o zaštitnim zonama, proizvodnja hrane mora biti smještena na udaljenosti od najmanje 300 m od stambenih prostorija i industrijskih poduzeća. Soba sama mora biti u skladu sa zahtjevima SanPiN-a. Dakle, trgovine ribama moraju biti opremljene toplom i hladnom vodom, kanalizacijskim sustavom, grijanjem, ventilacijom i klimatizacijom.

Prije otvaranja postrojenja za preradu ribe, morate dobiti dozvolu lokalnog SES ureda. Za svaku vrstu proizvoda proizvedena je odgovarajuća svjedodžba o kvaliteti.

Da biste organizirali malu proizvodnju do 2 tone ribe dnevno, trebate kupiti dimne pećnice, vakuum aparate, hladnjake ili hladnjak, tablice za podnošenje, kao i vage, kontejneri i ostala proizvodna oprema. Trošak nabave opreme je 20 tisuća dolara ili više.

Obrada ribe obično je ručni rad, pa čak i kod male proizvodnje sudjeluje najmanje 10 osoba. Jedan od ključnih osoba zaposlenog osoblja je tehnolog. Iz njegova rada izravno ovisi o tome kakva će potražnja koristiti proizvode. Glavni zadatak tehnologa je svladati recepte proizvedenih delicija, eksperimentirati sa salamurima, umacima i raznim sastavnicama koje čine okus ribe posebnim i nezaboravnim. Suvremeni "razmaženi" kupac dobiva previše izbora proizvoda na policama hipermarketa, tako da vaši proizvodi moraju imati neku žarkost da se privuku potrošaču.

Zbog promjena u zakonodavstvu, certifikacija proizvoda prema GOST-u postala je nepotrebna. Međutim, većina proizvođača pokušava proizvoditi proizvode prema vlastitim registriranim specifikacijama (specifikacijama). Tehničko stanje omogućuje nam odstupanje od državnih standarda, a proizvod je originalan i potiče povjerenje među potrošačima.

TU se stječu od specijaliziranih ustanova za hranu. Trošak gotovog tehničkog stanja iznosi oko 40 tisuća rubalja.

Za proizvodnju konkurentnog proizvoda potrebno vam je visoko kvalitetna sirovina. Drago mi je što danas postoje brojni prijedlozi za veleprodaju zamrznute ribe domaćih i stranih tvrtki. Iskusni poduzetnici tvrde da nema smisla posjećivati ​​ribogojilišta, udaljenih regija i stranih zemalja, kao što je Norveška, kako bi sklopili izravne ugovore. Veleprodajna cijena na istoj Moskvi bazu ne razlikuje se od veleprodajne cijene proizvođača iz Kamčatke. Neka pitanje dostave padne na ramenu dobavljača ribe, tada vaš tehničar mora ispravno odrediti kakvoću pošiljke.

U obradi ribe postoje važne točke koje svaki proizvođač treba znati. Istu raznovrsnost ribe uhvaćene na različitim mjestima moraju se pripremiti prema različitim receptima. Herring uhvaćen u Tihom oceanu će se razlikovati po ukusu iz atlantskog haringe. Stoga, kod mijenjanja dobavljača ribe za održavanje okusa gotovog proizvoda, tehničar mora mijenjati recept. Osim toga, sezona ulova utječe na okus ribe. Tako lososa ljeti ima lošu strukturu mesa, a za njegovu obradu bolje je koristiti jesen.

Prije nego započnete pogon za preradu ribe, važno je odrediti kanale za prodaju gotovih proizvoda. Ako tijekom vremena ne riješite problem s prodajom proizvoda, u konačnici možete dobiti čaranje i oštećenje robe. Stoga, čak i na početku poslovanja, potrebno je upoznati se s direktorima maloprodajnih trgovina i sklopiti preliminarne sporazume. Da biste olakšali proces promoviranja svojih proizvoda, možete zaposliti nekoliko prodajnih predstavnika, isporučiti ih s cijenama, uzorcima proizvoda i fotografijama. Neka se susreću s redateljima trgovina i uvjerite ih u kvalitetu vaših proizvoda.

Koliko možete zaraditi od prerade ribe?

Dohodak poduzeća specijaliziranog za preradu ribe ovisi ne samo o ljestvici proizvodnje ili asortimanu proizvoda, već i o marketinškoj politici tvrtke, racionalnoj uporabi raspoloživih resursa, stanju tržišta i drugim čimbenicima. Prosječno postrojenje za preradu ribe, koja djeluje u načinu "bez otpada", s uspostavljenim distribucijskim kanalima, donosi organizatore ovog posla od 1.500 do 2.500 dolara mjesečno.

Koliko novca je potrebno za pokretanje poslovanja

Da biste otvorili malu radionicu za preradu ribe, morate:

  • Dovršite postupak registracije i riješite sva pravna pitanja ($ 500-1000).
  • Kupite potrebnu opremu (od 20 tisuća dolara).
  • Pronađite sobu koja odgovara tehnologiji proizvodnje, kao i zahtjevima SES i vatrogasne inspekcije ($ 500-3000 / mjesečno).
  • Riješite pitanje pretraživanja i treninga (oko $ 1,000).
  • Organizirajte oglašavačku kampanju (2-5 tisuća dolara).
  • Riješite administrativna pitanja (1000 USD).

Osim toga, prilikom izrade poslovnog plana, potrebno je uzeti u obzir da će ova linija poslovanja doseći razinu samodostatnosti tek za 3-5 mjeseci. To znači da su tijekom tog razdoblja stalne financijske investicije potrebne za održavanje normalnog rada vaše radionice. Na temelju pruženih informacija nije teško zaključiti da započinjanje poslovanja zahtijeva između 35 i 50 tisuća dolara.

Kakvu opremu odabrati

Popis potrebne opreme za ovu poslovnu liniju uključuje:

  • Zamrzivače.
  • Spremnici za odmrzavanje ribe.
  • Tehnološke tablice.
  • Kupka za soljenje.
  • Uređaji za pušenje.
  • Uređaji za proizvodnju konzerviranih proizvoda.
  • Oprema za vakuumsko pakiranje ribe.
  • Noževi, rezne ploče, zasunovi i ostali alati.

Zasebna tema je flota. Čak i za malu radionicu, poželjno je kupiti barem jedan automobil koji je opremljen za ovo poslovanje.

Kako odrediti OKVED prilikom registracije tvrtke za preradu ribe

OKVED kôd 10.20 nalazi se u All-Russian klasifikaciji aktivnosti za preradu i konzerviranje riba. Navedeno je u prijavi za registraciju tvrtke, kao i izvješća i druge dokumente buduće tvrtke.

Koji dokumenti trebaju otvoriti ribarnicu?

Nakon primitka potvrde o upisu u Federalnu poreznu službu i radova u mirovinskom fondu, Rosstatu i izvanproračunskim fondovima, morate provjeriti pripremu sljedećih dokumenata:

  • Ugovor o najmu stanova.
  • Koordinacija s Rospotrebnadzorom i vatrogasnim inspektoratom.
  • Ugovori o zapošljavanju s osobljem.
  • Ugovori s komunalnim poduzećima.
  • Informacije o otvaranju bankovnog računa (označen FTS).

Unatoč činjenici da je obavezna certifikacija ribljih proizvoda nedavno otkazana, iskusni poduzetnici preporučuju rješavanje ovog problema i dobivanje dokumenata koji potvrđuju visoku kvalitetu vaših proizvoda. Ako potrošite 40 do 60 tisuća rubalja, imat ćete pravo naznačiti na svojim proizvodima da je u skladu s državnim standardima.

Ono što porezni sustav treba odabrati za registraciju poduzeća

Za rad malih postrojenja za preradu ribe dovoljno je napisati zahtjev FTS-u o odabiru pojednostavljenog poreznog sustava i platiti 6% bruto dohotka državnom proračunu ili 15% dobiti tvrtke. Ali ako namjeravate raditi s ozbiljnim veleprodajnim tvrtkama, tada vam opći porezni režim više odgovara, što vam omogućuje izdavanje PDV dokumenata vašim partnerima.

Trebam li dopuštenje za otvaranje tvrtke za preradu ribe?

Jedna od glavnih prednosti predmetne komercijalne aktivnosti jest činjenica da, kako biste otvorili ribarnicu, ne morate dobiti dozvolu ili dodatne dozvole.

Top