logo

Projekt "Molekularna kuhinja" - detaljna studija

preuzimanje:

Pregled:

Davlieva LR, ugostiteljska tehnologija

HAPOU Mamadysh Polytechnic College, Mamadysh

Supervizor - majstor p / o, Vakhrusheva V.E.

Znanost ne prestaje, vrijeme mijenja, a sa sobom tehnologija. Danas je inovacija obuhvaćala sve sfere ljudskog života, gastronomija i kuhanje nisu zaobišli njihovu pažnju. Jesu li potrošači ikad vidjeli transparentne knedle? Oni u kojima je punjenje vidljiva, čini se da su meso i okus mesa je sačuvan, zapravo je celer ili špinat. A sladoled? Ili čaj od limuna u malom staklu jeo? Onaj koji nije šećer, ali slatko, a ne čaj uopće, ali lagana pjena, iako samo od limuna. Molekularno kuhanje nudi mnoge nevjerojatne, neobične čak i gurmanske specijalitete.

Stvarno je danas izbor proizvoda u neobičnoj pripremi, te novu kuhinjsku opremu i metode prerade sastojaka.

Zato je svrha ovog projekta detaljno proučavanje molekularne kuhinje. U skladu s tim, postavljeni su sljedeći zadaci:

- proučiti povijest podrijetla i glavne smjernice tehnologije molekularne kuhinje;

- istražiti osnovna načela molekularne kuhinje;

- razviti tehnologiju izbacivanja i odabrati potrebnu koncentraciju stabilizatora kad se pripremi u molekulskoj kuhinji;

- razviti regulatornu i tehnološku dokumentaciju za jela.

Predmet istraživačkog projekta je molekularna kuhinja koju smo razvili.

Projekt uključuje sljedeće odjeljke: teorijski dio, eksperimentalni i praktični dio, ekonomski dio, popis referenci, aplikacije.

Molekulsko kuhanje je visoka tehnologija u kuhinji. Čini se da je sve što je moguće već pripremljeno i kušano, ali se kuhanje nastavlja razvijati. Molekularno kuhanje, mijenjajući konzistenciju i oblik proizvoda bez prepoznavanja, zamjenjuje fuzijski stil u "visokoj kuhinji". Jaja s proteinom iznutra i tamnocrvena vlakna, pjenasti meso s ukrasom pjenastog krumpira, žele s okusom ukiseljenog krastavaca i rotkvica, rakovinskog sirupa, tankih ploča svježeg mlijeka, sladoleda duhanskog okusa ne postoje u znanstvenoj fantastici, već u naše vrijeme. Potkraj 19. stoljeća poznati kemičar Bertlo predvidio je da će 2000. godine čovječanstvo odustati od tradicionalne hrane i prebaciti se na prehrambene pilule. To se nije dogodilo, jer osoba, osim hranjivih tvari, zahtijeva okus i miris jela, ljepotu posluživanja i ugodan razgovor kod stola. Zato molekularna gastronomija nije postala način stvaranja "prehrambenih pilula", ako ne uzmete u obzir hranu za svemirske stanice. Uz pomoć molekularne kuhinje u najboljim restoranima na svijetu, razvijeni su prekrasni recepti koji se ne mogu kuhati u redovnoj kuhinji ili kupiti u trgovini. Do sada, ovaj kulinarski trend ne nadilazi skupe restorane, ali tko zna što će ljudi jesti nakon nekoliko stoljeća... Možda će hrana postati "digitalna", a jela će se "preuzeti" s interneta i "tiskati" na posebnim "pisačima".

Godine 2002. restoran El Bullija španjolskog Ferran Adria prvi je put zvao kao najbolji restoran na svijetu, a od tada je 50 najboljih restorana na svijetu S.Pellegrino uvijek bio broj jedan u glavnoj industriji. Najčešće - sam Adria, njegov glavni suparnik Heston Blumenthal, a 2010. godine njegov je student, kuhar danskog restorana Noma. Većina naknadnih pozicija također zauzimaju molekularni znanstvenici. Općenito, od 2017., molekularna kuhinja postala je najčešća destinacija restorana, koju svi koji nisu ravnodušni na odlazak u restorane sada moraju razumjeti.

Zahvaljujući naporima Ferran Adrià i njegovih sljedbenika, molekularna kuhinja postala je sinonim za neobične oblike kuhanja. Međutim, sva kuhanja kuhanjem i prženjem mijenjaju fizičko i kemijsko stanje komponenata na molekularnoj razini. Stoga, pristaše molekularne kuhinje hrabro tvrde da se svako kuhanje odvija na molekularnoj razini. Stoga je molekularna kuhinja posvuda.

Jedan od glavnih smjera molekularne kuhinjske tehnologije je kuhinja pjene - ekspumacija. Pomoću sifona se injektira inertni plin (to bi moglo biti sve - riba, meso, voće, povrće), koji je prethodno bio slomljen do polu-tekuće konzistencije. Kao rezultat toga, svaka čestica supstancije bubri, pjene, pretvara u nešto prozračno, gotovo neopipljivo. Stoga se temeljno nova jela kreiraju u obliku ekspanzija zraka (španjolski, espumas - "pjena").

Posude u obliku pjene postale su klasični znak molekulskih restorana i najuspješnije karakteriziraju svoj pristup: to je kompleksno dobivena aromatska suština, koja nije opterećena prekomjernim masti i ništa više. Okus je čist. Na primjer, klasično jelo s kojim je Komm puhao na gastronomskom summitu u San Sebastianu bio je kruh Borodino s solju i suncokretovim uljem u obliku najhladnije mousse, poslužene na žlicu. Tekstura mousse je gotovo nematerijalna, au ustima je samo najsvjetliji i odmah prepoznatljiv okus kriške kruha, natopljenog maslacem.

Unatoč prolaznoj prirodi, espums su kardinalna revizija osnova klasične francuske kuhinje koju su pripremili kuhari Escoffier i Karem. Umake su temelj tradicije, tvrdio je Karem. A trenutni spužvama - ovo je nova vrsta umaka bez težine, masti i gustoće: okus bez težine.

Da bi se postigao ovaj cilj, učinjen je sljedeći rad:

  • proučavao povijest načela i principa molekularne kuhinje;
  • razvijena je tehnološka dokumentacija za jela;
  • izračunava gospodarski dio projekta.

U eksperimentalnom i praktičnom dijelu projekta razmatran je razvoj tehnologije izbacivanja molekularne kuhinje, gdje se krema i sir koriste kao snack stabilizator u proizvodnji pjene; druga kombinacija želatine i kreme.

1. Kovtun, TP, Bozhko S.V. Diplomski projekti: tehnološki i organizacijski odjeli: studijski vodič - Vladivostok: izdavačka kuća TSEU, 2010 - 296 str.

2. Mlijeko A.I. Referentni tehničar ugostiteljstvo / A.I. Mlijeko, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshin. - M.: Kolos, 2000. - 416 str.

3. Skurikhin I.M. Kemijski sastav hrane. Vol. 1: Referentne tablice sadržaja osnovnih hranjivih tvari i energetske vrijednosti hrane / I.M. Skurihin. - M.: Agropromizdat, 1987. - 224 str.

4. McGee G. Hrana i kuhinja: enciklopedija kulinarske znanosti, kulturna povijest / G. McGee. - M.: Scribner, 2004. - 896 str.

5. Barem P. Kulinarstvo / P. Barem. - M.: Scribner, 2001. - 359 str.

6. Mirhvold N. Moderna kuhinja: umjetnost i znanost kuhanja / N. Mirhvold. - M.: TheCookingLab, 2011. - 2438 str.

7. Lister T., Blumenthal H. Kitchen Chemistry / T. Lister, H. Blumenthal - M.: Royal Society of Chemistry, 2004. - 139 str.

8. Blumenthal H. Znanost kuhanja ili molekularne gastronomije / H. Blumenthal - Moskva: Samizdat, 2004. - 48 str.

9. Herve T. Molecular Gastronomy / T. Herve - M.: Columbia University Press, 2006. - 392 str.

10. Nove tehnologije: molekularna kuhinja za sve / O. Rodionova / / Gastronom. - 2010. - Vol. 5. - s. 49-50.

Obrazovni projekt na temu "Molekularna kuhinja: običan čudo suvremene znanosti!"

Tečajevi stručno usavršavanja iz Moskovskog stručnog centra za usavršavanje

Posebno za učitelje, nastavnike i ostale nastavnike, do 31. kolovoza, valjani su popusti do 50% za osposobljavanje za prekvalifikacijske tečajeve (184 tečajeva koje možete izabrati).

Ministarstvo prosvjete PMR-a

Tiraspol College of Commerce

Zamjenik ravnatelja za SD

običan čudo moderne znanosti! "

Datum: 29.11.2010

Mjesto održavanja: 400 publike

Vrijeme: 13.10

Grupe: 102t, 29t, 31t

Pripremljeno i provedeno:

N.A. Aksenova-Knysh, učitelj biologije najviše kategorije kvalifikacije;

KI Burlya, učiteljica specijalnih disciplina;

V.A. Terekhova, učitelj kemije najviše kategorije kvalifikacije.

- pokazuju ulogu i odnos općih obrazovnih disciplina i posebnih disciplina;

- promicati razvoj kognitivnog interesa učenika u procesu učenja;

- podučavati umjetnost kontroverzi, raspravu;

- promicati estetsko obrazovanje studenata;

- privući pažnju i promatranje.

Uvodna riječ učitelja.

Izvješća o temama:

3.1. Molekularna kuhinja: običan čudo moderne znanosti!

3.2. Izbornik na razini molekula.

3.3. Prostorna tehnologija u kuhinji.

3.4. Majstori molekularnog kuhanja!

3.5. Postoji li budućnost za "molekularnu kuhinju"?

4. Rasprava izvješća.

5. Ukratko.

Molekularna kuhinja: običan čudo suvremene znanosti!

Danas, na početku 21. stoljeća, čini se da su svi recepti izmišljeni, sva su jela testirana, a sastojci rekombinirani tako da se ništa novo ne može izmisliti. Postoji li zastoj? Ne, ne! Kuhanje se i dalje razvija. Fuzijski stil u visokoj kuhinji zamijenjen je kemijom i fizikom, koji se, spajanjem s tradicionalnom gastronomijom, potaknuo na razvoj novog smjera: molekularne kuhinje.

Molekularna kuhinja - trendovski smjer kuhanja, koji se stalno razvija i traži nove, nestandardne načine za naš želudac. Uz pomoć raznih tehnologija i kemikalija, proizvod kojemu smo naviknuti se mijenja bez prepoznavanja, a naći ćete sladoled od haringa, parmezan u obliku marshmallow ili tekući ravioli. Meso, riba, povrće, voće - da, što god - pojavljuje se kao pjena, mousse, žele ili sladoled, a možda i prah ili soufflé. Nikada nećete znati što je to dok ne probate. Pržena jaja s okusom voća, prozirnih kuglica, kavijarom od lubenice, kavom u obliku kolačića - ta su jela dizajnirana da impresioniraju izgled i neočekivani ukus. Fantazija kuhara ovdje je neograničena, a njezin cilj nije hraniti goste, pogotovo jer su dijelovi jela maleni i prozračni - koliko treba organizirati pravi show i izazvati oluju senzacija - okus, vizualni, taktilni i mirisni.

Prvo i najvažnije otkriće molekularne kuhinje otkriće je kombinacija ukusa koje volimo toliko, ili naprotiv, ne volimo toliko. Kao što se ispostavilo, sve ovisi o sličnosti molekula okusa. Na primjer, molekule okusa kakao idealno se kombiniraju s molekulama cvjetača, paprom s jagodama i kavom s češnjakom. Naravno, takav užas kombinacija nije mogao ni sanjati o noćnoj moru za običnog, prosječnog kuhara s tradicionalnom prtljagom znanja, no znanstvenici su to predložili. I najnevjerojatnija stvar je bila da je savjet bio stvarno vrijedan. Ručak i večere u molekularnim restoranima ne nazivaju se večere ili večere, već "show", "show of taste".

Glavna intriga molekularne kuhinje je test samoga sebe. Nakon što ste vidjeli naređeno jelo, zasigurno ćete osjetiti ambivalentan osjećaj, jer izgled ne podrazumijeva ono što se osjeća. Ovo je tajna koju igraš sa sobom. Je li moguće odoljeti iskušenju da isprobate već poznate proizvode u sasvim novoj kombinaciji - juha se može pomaknuti u koktel staklo, slani zalogaj za uzimanje oblika bombona i kozjeg mlijeka - snijeg. Na primjer, vruću paprena metvica se najprije prelije na šampanjsko staklo, a juhu od goveđeg graha pažljivo, kako ne bi pomiješali slojeve, na vrh. Postoji odmah trostruki efekt kontrasta: okus, temperatura i konzistencija.

Neobična - to je norma za restorane molekularne kuhinje. Nemojte ni očekivati ​​da se ovdje susrećete s uobičajenim jelima, kako se sjećate iz djetinjstva. Juha, na primjer, ne mora nužno biti tekućina - već je pjena i bit će vam poslužena u čaši. Dagnje će biti tekući i sok od šipaka će biti čvrst. Ukratko, oblik, boja, volumen i opskrba jela ostaju u potpunosti na milosti kuhara koji ima stroga znanstvena znanja. Pod njegovom osjetljivom rukom, proizvodi poslušno mijenjaju boju, konzistenciju i okus, ali svaka takva promjena ima kemijsku osnovu.

Kuhanje može potrajati nekoliko dana, pa je naručivanje blagdana u restoranu molekularne kuhinje često potrebno unaprijed. Na primjer, za kuhanje pjene od jaja, trebate održavati originalni proizvod (pogađate, jaje) u vakuumskoj peći oko jedan dan. Zatim ga obraditi. Međutim, sve pojedinosti pripreme dostupne su samo majstorima, napominjemo da se jelo treba "razgraditi" u molekule, a zatim se ponovno okupiti kao dizajner. Rezultat je jelo koje ne izgleda kao jaje: to je najlakša pjena poslužena s slično "legiranim" ružmarinom i celerom u zdjelici. Poznati okus u neobičnom obliku stvara takav šok okusa da mnogi koji su jeli molekularnu kuhinju ne mogu pojesti običnu hranu već neko vrijeme: izgleda preopširno i primitivno. Često, remek-djela molekularne kuhinje služe kao fantastično okruženje za tradicionalne delicije. Takva jela predstavljaju trinaest izmjena. Nemojte se bojati da se ne možete nositi s takvom količinom: svaka od njih je sitna, takva količina je dovoljna samo da bi okusili okus. No, sorta je nevjerojatna! A istodobno - najmanje kalorija i bez štetnih sastojaka: bilo koje jelo molekularne kuhinje potpuno je bez masti i često sadrži vrlo malo ugljikohidrata. Glavno je zapamtiti da bi "molekularno" jelo trebalo kušati čim se poslužite: inače će izgubiti izgled i okus. Uživajte u snježnom okusu nježnosti! I što je najvažnije - slušajte okus. Uostalom, njemu će se nametnuti okus sljedećeg jela: molekularni kuhar očekuje da ulovite tu gurmanska simfonija koju je sastavio za vas.

Nova znanost posebnu pozornost posvećuje uvjetima koji utemeljuju užitak konzumacije hrane svake pojedine osobe, uključujući buket različitih okusa u jednom jelu i predispoziciju za zadovoljstvo večere. Autori napominju da "možemo ponuditi različite opcije za posluživanje istog jela - tako da će svaki gost biti zadovoljan. Ako molekularna gastronomija može postići taj cilj, to će učiniti prvi korak na dugom putu za promjenu percepcije kemije od strane društva. "

Netko se divi molekularnoj kuhinji ili želi probati ove jela, a netko je već razočaran nerazumljivom i neobičnom hranom ili se boji kemije koja se koristi za kuhanje. Međutim, mogućnosti molekularne kuhinje toliko su velike da nastavlja svladati nove tehnike i tehnologije, zahvaljujući interesu i aktivnom sudjelovanju profesionalnih kuhara širom svijeta.

2. Izbornik na molekularnoj razini

Uz vašu pažnju je i opis nekih jela:

1. Posuda se sastoji od tjestenine izrađene od lignje pomoću jedne od tehnika molekularne kuhinje, tamarindnih kuglica, jogurta od mrkve, krekera sa smeđim maslacem.

2. 3 tipa foie gras - tekućina, rešetkana smrznuta i prozračna - najnadovoljnija i bez težine, posuta zrnima soli, sitno nasjeckanog zelenila celera i hrskavih pletiva od bijelog kruha.

3. Pod kapom od soje njoka, kuhane na poseban način uz dodatak želatine - ponuda i lagano skuha rakova mesa s laganim dodirom papar, cimet okus sa svijetlim i male količine soje posipati nasjeckanim bosiljkom.

4. Rezanci od pileće jetre u obliku malih crva, na vrhu tanke kriške malo ukotvljenog rotkvica.

5. Braised govedina jezika, dobro peppered, okružen dvije trake duboko pržena, okružena pločama šumskih gljiva.

6. Ricotta šibala mousse, ekstrudirani zamrznuti med, pjenasta kapara s lišćem od majčina dušica.

7. Brioche brioche ispunjen mekom karamela u kombinaciji s smeđim maslacem sladoleda s okusom okusa na celer ploče.

8. Crna kocka osvježavajućeg sorbet grožđa i crni paket čokolade čokolade.

Pažnja se pooštrava kruhom - najtanjim slojevima nečega antene s prskanjem soli i sezama, nalik na zgužvane i izravnane listove papira.

Vjerojatno je molekularna kuhinja nešto slična čarima fokusa - vidimo, osjećamo, ali ne možemo u potpunosti objasniti što se događa. No, ipak je vrlo važno ne osjetiti gorčinu prijevare, već vidjeti samo jednostavnost izvršenja.

3. Prostorna tehnologija u kuhinji

Dmitrij Ivanovich Mendeleev, autor Periodickog stola elemenata, cijenio je rusku kuhinju. U obitelji, Mendeleev je imao veliku poštenu perjanu perjanu, svinjski aspic i Tobolsk vinaigrette.

Danas kemijski znanstvenici nude modernu gurmalsku molekularnu kuhinju, gdje temeljito poznavanje kemijskih reakcija zamjenjuje tradicionalni recept, a umjesto uobičajenih začina koriste se hidrokoloidi. Kada se pakiraju u staklenim posudama, čak i okrenu kuhinju u laboratorij s jednom od svojih vrsta.

Drugi naziv molekularne kuhinje destruktivan je. Činjenica je da se u procesu izlaganja proizvodu uništavaju molekularne veze tvari, a potom nastaju nove. Istodobno između različitih proizvoda mogu postojati neočekivane molekularne veze koje se koriste u stvaranju jela.

Što se razlikuje od tradicionalne kuhinje? Ovdje postoji nekoliko smjera, od kojih svaki znanstvenici i gastronomci hrabro eksperimentiraju sa okusom, temperaturom i dosljednim kombinacijama.

U kuhinjama ugostiteljskih objekata počeli su se pojavljivati ​​aparati koji su se ranije mogli vidjeti samo u znanstvenim laboratorijima: termostati, ultrazvučni kupelji, precizni termometri i Dewarove posude. Neki načini pripreme inovativnih jela prilično se šalju na stranice romana znanstvene fantastike: sublimacija, spirafikacija, emulgiranje, eksuminacija, kriogene tehnologije. Ali iza zagonetnih riječi leže sasvim razumljivi procesi, kao što je preobrazba tekućeg bjelanjka u debelu pjenu. Sferičkom, usput, dobivaju kuglice slične velikim jajašcima s elastičnom školjkom, koja, pucketajući jezikom, oslobađa tekuće sadržaje (juha, voćni žele, sok). Osjećaj je doista nevjerojatan. Ili uzmi cryogenic tehnologiju. Jasno je da govorimo o smrzavanju. Upotrebljavaju se samo u "molekularnoj gastronomiji", a ne tekućim zamrzivačima, već tekućim dušikom, koji odmah hladi proizvod koji obrađuje. Kao rezultat toga, možete kuhati osvježavajući sorbet u samo nekoliko sekundi, ili dobiti takvo fantastično jelo, kao vruće jaje u ledenoj korpi. Naravno, nisu svi trikovi tako složeni i zahtijevaju profesionalnu opremu. Na primjer, da biste za nekoliko sekundi dobili zračnu kremu ili laganu majonezu, možete upotrijebiti sifon sa šankom ugljičnog dioksida koji nam je poznat iz sovjetskih vremena da napunimo natrij.

Ekstremna manifestacija visoke gastronomije: umjetnost obrade bilo kojeg proizvoda izvan prepoznatljivosti. Jedan od najsvjetlijih primjera je da tekućina postaje tijesto, maslinovo ulje postaje karamel, meso postaje šaržer, a kavijar ili čaj s limunom postaje pjena.

Postoji više "jednostavnih" metoda: na primjer, kada ubrizgavanjem anusa ananasa iz štrcaljke u meso, meso postaje nježnije i formira se čista vanjska strana. Da bi se meso poslužilo okusom roštilja, dim od mesa za prženje skuplja se u špricu i ubrizgava se u komad već za vrijeme posluživanja. Nisu navedene sve metode obrade.

Za obavljanje tih zadataka koriste se posebne tvari, oprema, metode i tehnologije:

Ekstrakti agar-agar i carrageenan - alge za izradu žele.

Kalcijev klorid i natrijev alginat pretvaraju tekućine u globule poput teladi.

Jaja prašak (ispareni protein) - stvara gustu strukturu od svježeg proteina.

Glukoza - usporava kristalizaciju i sprječava gubitak tekućine.

Lecithin - kombinira emulzije i stabilizira šmrkanu pjenu.

Natrijev citrat - ne dopušta čestice masti da se kombiniraju.

Trimolin (inverzni sirup) - ne kristalizira.

Xanthan (soja i ekstrakt kukuruza) - stabilizira suspenzije i emulzije.

Transglutaminaza, katalizator, koristi se kao idealna mesna ljepila.

Pjena. Obroci u obliku pjene (oni se nazivaju espums) postali su klasični znak molekulskih restorana i najuspješnije karakteriziraju svoj pristup: to je kompleksno dobivena aromatska suština, koja nije opterećena pretjeranim masnim tvarima i ništa više. Okus je čist. Penki je bio prvi koji je predstavio Ferran Adria u izborniku svojih restorana, prema legendi, inspiriran pjenom na dnu stakla sa svježim sokom koji je pio u baru u Barceloni. Molekularna pjena može biti izbačena iz svega - čak i od mesa, voća i orašastih plodova.

Obrada proizvoda s tekućim dušikom. Tijekom kratkotrajne prerade proizvoda tekućim dušikom odmah na površini stvara se ledena kora, a na vašoj ploči može doći do antenskog transformatora. To jest, vani je užasno ledena, a unutra je toplije. Također, dodavanjem i brzo miješanjem dušika u soku voća ili povrća možete dobiti šerbet u roku od 15 sekundi. Tekući dušik prvi je bio aktivno korišten u svojoj kuhinji Heston Blumenthal. Upotrebljava se za zamrzavanje bilo koje tvari. Budući da tekući dušik odmah isparava i ne ostavlja tragove, može se sigurno koristiti za pripremu jela - uključujući one koje se izrađuju izravno na ploči gostiju.

Suhi led Suhi led je zamrznuti ugljični dioksid koji se, kada se zagrijava, od krutog stanja prelazi u plinovito stanje: učinak koji su od davnina koristili organizatori rock koncerta. Dim od suhog leda oštri ne samo okus, već sva naša osjetila odjednom. Ovaj efekt aktivno se koristi u molekularnim restoranima: ako sipate blok suhog leda s posebno pripremljenom aromatičnom supstancom pomiješanom s vodom, možete okružiti potrošača s aromom koja može uvelike promijeniti okus i osjećaj hrane. To je ono što Blumenthal čini, predajući svoj Burning Sherbet: gost je obložen maglicom s mirisom istrošene kože, gorućim ognjištem i starom kućom.

Gelovi i sfere. Od početka stoljeća, tvrtke koje se bave masovnom proizvodnjom prehrambenih proizvoda aktivno istražuju tvari koje mogu pretvoriti hranu u gel. Osim dobro poznate želatine, 1950-ih su otkriveni alginati - soli alginske kiseline, viskozna guma slična tvar, dobivena prirodno od smeđe alge. No, ako su divizija hrane koristila alginate za proizvodnju jeftinog marmelade, Adria je razvila sustav koji je nazvao "špijuniranje": napravio je gelove s različitim veličinama punjenim jestivim tvarima koje su doslovno eksplodirale u ustima vatrometom koncentriranog okusa.

Razne želatinozne tvari koriste se za pripremu neobične žele i igrati se s vrućim i hladnim: Heston Blumenthal "vrući i hladni čaj" napravljen je tako da gost prvi napije hladni čaj, a negdje u sredini čaj iznenada postaje vruć. Naravno, to nisu tekućine - oni će biti pomiješani u skladu sa zakonima difuzije - ali dva gela različite gustoće, vizualno i okus ne razlikuju od običnog crnog čaja.

Emulsification. Emulgiranje je tehnika koja se koristi za poboljšanje kvalitete umaka, čokolade i sl. Da biste dobili emulziju, koristite prirodni proizvod - soje lecitin. Dugo se koristi u prehrambenoj industriji za poboljšanje kvalitete kruha, čokolade itd. Činjenica je da lecitin kombinira vodu i mast jedni s drugima, a to daje odlične rezultate u pripremi različitih salata, kreme i drugih proizvoda. Također, lecitin zanimljivo djeluje zajedno s tekućinama. Uz dodatak i kontinuirano premlaćivanje sojinog lecitina u soku, vodi, mlijeku itd. na njihovoj površini nastaje lagana i prozračna pjena, slična sapunskoj pjeni. Ova pjena može se upotrijebiti za ukrašavanje raznovrsnih jela i dobivanje njihovog ukusa na izvornom način.

Vakuumski kuhanje sous - također . Sous - vide je poseban način kuhanja u vodenoj kupelji. Proizvodi se kotrljaju u vakuumsku vrećicu i dugo vremena (ponekad i više od 72 sata) kuha se u vodi na temperaturi od oko 60 stupnjeva ili niže.

Meso, kuhana sous - vide, karakterizira nevjerojatna mekoća, suhe i miris, a općenito ova metoda može raditi čuda. Konkretno, meso je savršeno marinirano u vakuumu, a u stanicama voća i povrća komprimira se u vakuumskoj vrećici na poseban način, zbog čega tekstura postaje gušća i okus je zasićen.

Centrifuga. Ista važna jedinica u molekularnoj kuhinji, poput tave. Centrifuga razdvaja krutinu i tekućine različite specifične težine pomoću centrifugalne sile. Centrifuge se aktivno koriste u kemijskim laboratorijima i prilično široko u poljoprivredi: za odvajanje masti od mlijeka, meda od pahuljica itd.

Ako se stavi u centrifugu, na primjer, bočicu s sokom od rajčice, tada će izlaz biti tri tvari. Na dnu će se nalaziti gusti crveni sediment koji se sastoji od celuloznih, pektinskih i teških pigmenata, uključujući bojanje - u stvari, tijesto od rajčice, prirodno dobiveno bez grijanja. Sam sok, bez ovih čestica, bit će blijedo žuta - otopina šećera, soli, kiselina i aromata. Na katu će biti tanka pjena od masti - koncentrirani okus rajčice.

Rotacijski isparivač. To je tradicionalna oprema iz kemijskog laboratorija. Potrebno je uhvatiti delikatne arome raznih jela i tekućina koje sadrže isparljiva eterična ulja. Dakle, ako stavite vodu i svježi ružmarin u rotacijski isparivač, izlaz će biti koncentrirani ružmarin, koji se ne može dobiti tradicionalnim isparavanjem (visoka temperatura mijenja aromu ružmarina). Tako dobivene esencije se posebice koriste u sferama i gelovima.

Molekularna kuhinja, zbog svoje neuobičajenosti i misterije, temelji se na čistom znanstvenom pristupu kulinarstvu. Sada, zahvaljujući postignućima suvremene fizike i kemije, idealna kombinacija proizvoda nije potrebna za intuitivno odabir i iskustvo, već se može izračunati u laboratoriju. Ovako se rađaju temeljni novi recepti i tehnologije, otkrivajući nove okusa okusa u poznatim proizvodima.

Skeptici zbunjeno slijegaju ramenima i pitaju: "Za što je ovo?" A oni koji su spremni čekati svoj red na kulinarskom showu mjesecima, odgovoriti će riječima poznatog političara i odvjetnika Jean-Anthelm Bria-Savarin: "Izumivanje novog jelo puno je važnije za sreću čovječanstva od otvaranja nove zvijezde. Obavijest, rekao je 1825. godine.

4. Majstori molekularne kuhanja

Ovaj neobični gurmanski smjer bio je prvo govorio početkom 1990-ih, kada je profesor fizike na Sveučilištu Oxford Nicholas Kurti i francuski kemičar iz Laboratorija za molekularnu interakciju Chemistry de France Herve Tis otvorili prvi zajednički seminar o ovoj temi.

"Žalosno je što dok mjerimo temperaturu atmosfere Venere, nemamo pojma što se procesi događaju u običnom suffu". Ove su riječi izgovorili Nicholas Kurti 1969. Bio je to britanski nuklearni fizičar koji je postao inspiracija za molekularnu kuhinju. Tijekom Drugog svjetskog rata sudjelovao je u razvoju nuklearne bombe, a početkom 1990-ih, već stariji čovjek, vodio je amaterski seminar "Molekularna i fizička gastronomija" u talijanskom gradu Ericu, gdje su entuzijasti analizirali fiziku i kemiju hrane.

Pokušaji da se kuhanje smatraju znanstvenom disciplinom napravljeni su, vjerojatno, od samih vremena kada se prva posuda za prženje pojavila. Među onima koji su kuhinju pretvorili u laboratorij, bilo je mnogo poznatih imena u znanstvenoj zajednici. Međutim, znanstvenici nisu bili zainteresirani za proizvode same, već u tehnologiji njihove pripreme i očuvanja.

I tek kasnih osamdesetih. prošlog stoljeća, Kurti, zajedno s Hervé Tis, pokušao odgovoriti na naizgled jednostavna pitanja: što se događa s hranom, godine smo kuhati ili jesti? Zašto mi se sviđa ili ne sviđa određene kombinacije proizvoda? Što utječe na percepciju hrane? Ti se znanstvenici nisu sviđali da kuhanje u doba interneta i dalje ostaje, zapravo, intuitivno zanatstvo, a domaćice, premlaćivajući bjelanjak s šećerom, nisu uvijek sigurne u rezultat. I sve zato što jednostavno nemaju dovoljno temeljnih znanja o proizvodima i procesima koji se pojavljuju u njima.

Da bi nam pomogli, znanstvenici su oduševljeno počeli pripremati proizvode iz djetinjstva (mlijeko, povrće, meso, jaja, kruh, šećer, sir i drugi). Zagrijani su, kuhani, ugaseni, pečeni, prženi, pari i roštilja... Mnoge kulinarske uvjerenja i tradicije koje su prošle zajedno s obiteljskim receptima od koljena do koljena bile su ispitane, revidirane i ponekad opovrgnute. Kao npr. Uvjerenje da sol čuva boju zelenog povrća kada kuha, ili pečenje mesa na visokoj temperaturi "brtvi" sok unutar ili da je za idealnu juhu meso potrebno staviti u hladnu vodu.

Ali to nije sve. Znanstvenici ne samo da objašnjavaju sa stajališta fizike i kemije, što se događa s raznim proizvodima tijekom kulinarske obrade, već i kako postići savršenu izvedbu određenog jela. Na primjer, kroz brojne pokuse, Tees postavili optimalnu temperaturu kuhanja za najsusnije i najzgodnije meso. Juiciness i mekoću - potpuno različite kvalitete, i stoga zahtijevaju drukčiji pristup!

Zahvaljujući osnovnoj znanosti, kuhanje se prestalo oslanjati na intuitivno znanje i tradiciju te je stekla čvrstu osnovu. Sada, svaka hostesa, naoružana knjigom Tisza i šipkom za premlaćivanje, moći će kuhati savršeni souffle ili majoneze.

Kako bi se odvojili rezultati svojih otkrića i eksperimenata iz prethodno akumulirane prtljage, Tees je predložio da nazove novi trend "molekularne gastronomije".

Hrana i sve povezano s njom jedan je od najkonzervativnijih aspekata života. Svatko od nas skrupo je zabilježio sve naše kulinarske uvjerenja i navike na stranicama genetske memorije. Znamo da sladoled treba biti hladno i slatko, da kruh ne može biti tekućina i južno plava. Spremni smo kušati kulinarske inovacije unutar naše vlastite kulture, ali čim napustimo svoje uobičajene granice, nepoznata jela ne samo nas upozoravaju - oni se plaše.

Dakle, promotori "molekularne gastronomije" nisu se zaustavili, raspadajući proizvode u komponente. Sada su bili zainteresirani za tako osjetljivu materiju kao fiziologiju večere: kako točno promatramo okus, miris, boju, teksturu pa čak i oblik hrane i kako možemo utjecati na naše osjećaje.

Rezultati tih eksperimenata nisu mogli pomoći, već se zanimaju guru "visoke kuhinje". Pioniri molekularne gastronomije su španjolski kuhar Ferran Adrià, engleski Heston Blumenthal i francuski Pierre Gagnieres. Upravo su oni počeli primjenjivati ​​nova znanja u praksi. Bili su oni koji su u njima vidjeli priliku da ostvare svoje najluđe snove na tanjuru.

Sada je izraz "molekularna kuhinja" gromovao čitav svijet. Toliko da 2006. godine Heston Blumenthal, Ferran Adria i njihov američki kolega Thomas Keller, objavili su manifestaciju "New Kitchen", u kojem su se odrekli pojma "molekularni", što je smatrao pogrešnim. "Koristimo sve tehničke inovacije, od tekućeg dušika i centrifuga do enzima i šećernih nadomjestaka, ali naša kuhinja ne karakterizira ovo", rekao je manifesta ", već želja za stvaranjem više i više savršenih jela. Kemičari su stoljećima pomagali kuharima, a izraz "molekularna kuhinja" zapravo ne objašnjava ništa. "

Pa ipak je termin zauzeo.

Ferran Adria. On je najpoznatiji kuhar španjolske i cijeli svijet, osnivač molekularnog kulinarstva i vrsta alchemista u svijetu hrane. Stalno eksperimentira s okusima, teksturama, oblicima opskrbe i mirisima proizvoda. Zovu se i Mendelejev Molekularna tehnologija. Utemeljio je laboratorije gdje se osim kuhara rade kemičari i tehnolozi. Adria je posjedovao ideju stvaranja "oblaka pjene", nakon čega ga autoritetni časopis Gourmet naziva Salvador Dali Kitchen. Ferran Adrià se zove najpoznatiji kuhar našeg vremena, najbolji kuhar na planeti. Najkreativniji, najdarovitiji, najluđi, najveći. Cook-avanturist, kuhar-inovator, nadrealistički kuhar, avangardni kuhar, razarač-kuhar, kreator-kuhar, eksperimentator-kuhar.

Heston Blumenthal vjeruje da je za pravilnu percepciju jela potrebno stvoriti odgovarajuće okruženje. Svako jelo zahtijeva posebnu atmosferu. Na primjer, njegovo poznato jelo "Zvuci mora" sastoji se ne samo od plodova mora, već i od zvukova. Istodobno s posudom s staklenim vrhom, na kojemu se proizvodi polažu u obliku morskog pijeska s školjkama, gosti se slušaju krikove galebova i prskanje valova.

Pierre Gagnieres - francuski kuhar, smatra se jednim od najtajnovitijih i nepredvidljivih majstora kulinarske umjetnosti u svijetu. Izradio je prve svjetske sintetičke jelo - kuglice od jabučica s okusom jabučnog limuna, kremastog iznutra i hrskavog vani.

Također kaže: "Molekularna gastronomija nije trend. To je način razumijevanja kuhinje, izbjegavajući rad "slijepo". Bilo bi korisno uključiti tu temu u obrazovne programe za buduće kuhare. U usporedbi s takvim temama poput biofizike, istraživanja tehnologije - napokon, već su u klasičnim programima. "

Tijekom proteklog desetljeća, mnogi talentirani kuhari nastojali su primijeniti najnovije dostignuće moderne znanosti u svojoj kuhinji. Izvršeni tehnološkim inovacijama, proširuju naše razumijevanje kuhanja kao takve. Ponekad uspijevaju postići nevjerojatne rezultate: dodavanje bezopasnog kalcijevog klorida u voćnu mješavinu (u našoj zemlji, mnogi ljudi su ga koristili za mlijeko), imaju priliku pripremiti žele da se zamrzavaju za nekoliko sekundi na bilo kojoj temperaturi - čak i pri + 40 ° C. Nekoliko miligrama natrijevog alginata stvara još neobičniji učinak: plodna pjena se stvrdnjava s bijelim mjehurićima sličnim kavijaru.

Omaro Cantta, kuhar restorana Moto u Chicagu. Čvrsti dio jelovnika njegovog restorana jest jela od papira. Pisači i jestivi papir izrađeni od soje i kukuruznog škroba koriste se za ispis. Od istih proizvoda napravljenih i izbornika, koji redovnici institucija vole škripati dok čekaju konobara. Sastav "tinte" također je neuobičajen: nastaje raznovrsnim začinima hrane. Kućni specijalitet - fotografije u boji. Fotografija s likom krave ima okus goveđeg fileta.

Anatolij Komm je jedini ruski kuhar koji će biti počašćen u poznatom Red Guide by Michelin. On je gospodar molekularne kuhinje u Rusiji. Svakodnevno iznenađujuće gastronomske predstave u svojim restoranima, koje on naziva "gastronomskim kazalištima". "Na početku nastupa dobit ćete crni kruh", rekao je Komm u intervjuu. "Bit će takva upletena spirala iznad." Stavite ga u ustima, kruh će eksplodirati, a vi shvatite da jedete crni kruh, skuhani maslacem i slani. Samo kruh će biti tekući. A maslac je hrskav. " Vinaigrette u obliku moussea zraka, haringa pod krznom kaput u obliku role, i još mnogo sličnih čuda - zapravo, radije kazalište nego restoran.

Potkraj 19. stoljeća poznati kemičar Bertlo predvidio je da će 2000. godine čovječanstvo odustati od tradicionalne hrane i prebaciti se na prehrambene pilule. To se nije dogodilo, jer osoba, osim hranjivih tvari, zahtijeva okus i miris jela, ljepotu posluživanja i ugodan razgovor kod stola. Zato molekularna gastronomija nije postala način stvaranja "prehrambenih pilula", ako ne uzmete u obzir hranu za svemirske stanice. Uz pomoć molekularne kuhinje u najboljim restoranima na svijetu, razvijeni su prekrasni recepti koji se ne mogu kuhati u redovnoj kuhinji ili kupiti u trgovini. Do sada, ovaj kulinarski trend ne nadilazi skupe restorane, ali tko zna što će ljudi jesti nakon nekoliko stoljeća... Možda će hrana postati "digitalna", a jela će se "preuzeti" s interneta i "tiskati" na posebnim "pisačima".

5. Ima li molekularno kulinarstvo budućnost?

Klasična priprema i posluživanje jela u skladu s programom "proizvodni ukrasni umak" svake godine gubi svoje pristaše. Molekularna kuhinja uništava sve tradicionalne ideje o tome kako ova ili ta jela trebaju izgledati ili biti poslužena.

Ali, kao što znate, klasici će zauvijek živjeti, pojava molekularne kuhinje je trend moda, iako vrlo značajan fenomen u gastronomiji. Ovo je posljednja riječ u svijetu haute kuhinje. Redovito konzumiranje njezinih kreacija još uvijek nije moguće, ali već možete slaviti na njemu. No, nakon nekoliko godina, sve će to postati dostupnije i postupno će se spustiti na prosječnu razinu.

Neki skeptici smatraju da su svi ti zamršeni uređaji i reagensi koji se koriste u "molekularnoj kuhinji" potrebni samo da bi pogodili sitne gurmane. Ali istina je da su kulinarski revolucionari usredotočeni na podebljane eksperimente kako bi izolirali i istaknuli najbolja svojstva proizvoda i postigli savršen ukus, točnije - savršenu ravnotežu ukusa. Svaki majstor "molekularne kuhinje" će vam reći da, unatoč svim preobrazbama proizvoda, njegov okus treba ostati nepromijenjen, i nije važno kako se pile poslužiti - u obliku zračne pjene ili kuglice mliječi.

"Ne mogu objasniti što radim", kaže Pierre Gagnaire, "mogu komentirati detalje, sastav moje posude, ali nemojte tražiti objašnjenje od mene zašto sam to učinio, a ne na drugi način. To ne zahtijeva od umjetnika kada piše platnu. Za mene, jelo je glazbeno djelo, gdje su proizvodi zvukovi. "

Da, ovo čipkanje čudo je kao umjetničko djelo, a ne tradicionalna večera. Zapravo, ovo je apsolutno istinito: jela molekularne kuhinje imaju isti odnos prema zadovoljavanju gladi kao i Raphael Madonna - radi funkcije zatvaranja rupa na zidu. Ovo je visoka umjetnost. Ovo je visoka kuhinja.

Je li svijet spreman za takvu hranu? Neki tvrde da upravljanje molekularnim strukturama može pomoći u širenju i poboljšanju kvalitete proizvoda, ne samo u profesionalnoj kuhinji, nego i kod kuće.

Dakle, odsutnost gljiva za jelo, gdje je ovaj sastojak neophodan, može nadoknaditi oktenol ili benzil trans-2-metil butenoat, koji će hranu dati pravom okusu gljiva. Jedna stvar je zbunjujuća - ima li svaka kućanica benzil trans-2-metil butenoat na raspolaganju? Međutim, molekularna kuhinja danas je najpopularnija i trendovski dio gastronomije.

Kako takva kuhinja utječe na zdravlje još nije poznata. Tehnologija kuhanja ovih jela čuva se u tajnosti. Naravno, vlasnici restorana tvrde da je molekularna kuhinja vrlo korisna za tijelo, ali do sada takve izjave nisu potvrdile ništa. Do sada su poznate samo reakcije posjetitelja i one su različite - netko hvali novu kuhinju na nebu, drugi, naprotiv, govore o njemu s odvratnošću. Dakle, postoji li molekulska kuhinja budućnost - vrijeme će reći.

U svakom slučaju, ali molekularno kuhanje postaje sve popularnije svaki dan. I ne samo zato što je ukusna i lijepa.

Proširuje granice poznatih stvari. To vam daje priliku gledati hranu u novom svjetlu i probati je u novom obliku, čineći svaki obrok ne samo događaj, nego pravi otkriće, gotovo čudo. Na našem tanjuru - pravi prostor nevjerojatnih senzacija!

Danas možemo pozvati molekularnu kuhinju - intelektualnu kuhinju. A proces uzimanja hrane postaje za nas uzbudljivo putovanje u svijet budućnosti.

Visoka gastronomija - zadovoljava estetsku glad, idealno odgovara poznatom aforizmu "Ti si ono što jedeš".

Prezentacija na temu: Istraživački projekt: "Molekularno kuhanje - visoka tehnologija u kuhinji"

Požurite da iskoristite popuste do 60% na tečajevima "Infurok"

Opis prezentacije pojedinačnih slajdova:

GBPOU "Konakovsky College" Istraživački projekt: "MOLEKULARNA KUHANJA - VISOKE TEHNOLOGIJE U KUHINJU" Rad je napravio student grupe 14-K-15 Nikolaj Telezhkin.

Sadržaj Uvod. Odjeljak 1. Teorijski aspekti molekularne kuhinje. 1.1. Koncept molekularne kuhinje. 1.2. Utemeljitelji molekularne kuhinje. 1.3. Osnovne tehnike i tehnologije molekularne kuhinje. Izbornik na razini molekula. 1.4. Oprema za molekularnu kuhinju. 1.5. Jedenje molekularne kuhinje. Odjeljak 2. Praktični aspekti molekularne kuhinje. 2.1. Istraživački dio rada. 2.2. Eksperimentalni dio rada. Zaključak. Izvori.

Cilj projekta: istražiti novi smjer kuhanja koristeći već poznate činjenice o tome. Predmet istraživanja: molekularna kuhinja kao profesionalno kuharsko polje, a specijalnost "Tehnologija ugostiteljskih proizvoda" koju studenti primaju podrazumijeva znanje ne samo o tehnologiji kuhanja, tehnološkoj opremi, već io svim inovacijama koje se događaju u kulinarskom svijetu u Rusiji i inozemstvu. Važnost posla

Ciljevi istraživanja U skladu s ciljem definirani su sljedeći zadaci: - upoznati povijest nastanka i razvoja ovog područja; - razmotriti tehnike i tehnologije molekularne kuhanja; - upoznati opremu potrebnu za pripremu jela molekularne kuhinje; - određena molekularna kuhinja je korist ili šteta? - restorani koji prakticiraju molekularnu kuhinju - da intervjuiraju studente profesije "kuhar-slastičar" o molekularnoj kuhinji; - u laboratoriju radi praktičnog rada na pripremi jela s elementima molekularne kuhinje.

Upoznajte molekularnu kuhinju! Kuhanje se doista razvilo nevjerojatno, pretvarajući danas u nešto svjetlo-tehnološko, izvrsno i estetski korisno znanje.

Sladoled s mustardom ili kajganom, kaviar s okusom naranče, tjestenina u obliku čaja, ribu s čokoladnim okusom, zelene grašak u obliku pjene... Što je to - znanstvena fantastika? Ne, to je stvarnost, a njezino ime je molekularna kuhinja, moderan trend kuhanja. Čaj od goveđeg mesa, sladoleda... Visoka umjetnost ili skit od sitnih gurmana?

Molekularna kuhinja je analiza i primjena fizikalno-kemijskih zakona u pripremi hrane i korištenja najnovijih otkrića u različitim znanstvenim područjima kako bi se stvorili neobični recepti. Načelo pripreme sastoji se u stvaranju novih molekularnih veza zbog utjecaja određenih temperatura, što daje nove neobične kombinacije okusa.

Šokantno kuhanje. Autor u studiju! Godine 1999. Heston Blumetal, kuhar poznatog engleskog restorana FatDuck, pripremio je prvu molekularnu posudu za restoran - kavijar i bijelu čokoladnu mousse. Izraz "molekularno kuhanje" uveden je 1992. godine od strane fizikologa Nicholas Kurti Chemist Herve Tis

Nešto između kuhinje i laboratorija Kuhinja nije poput tipične kuhinje u restoranu. Nema mjesta za obilje lonaca, posuda ili tave. Umjesto tradicionalnih konvekcija ploča. Okusi nekih jela se ekstrahiraju i prebacuju na druge pomoću ultrazvuka. Sifoni pretvaraju proizvode u pjenu, a generatori, laseri i razni parazitski uređaji uživaju i zadivljuju. Kuhar koji kuha "molekularna jela" koristi razne alate i uređaje koji zagrijavaju, hlade, miješaju, mljepe, izmjere masu, temperaturu i ravnotežu kiselih baza, filtriraju, stvaraju vakuum i podnose pritisak.

Centrifugira se za odvajanje labavih tijela i tekućina Rotacijski isparivač Sušeno sušenje kako bi se voda uklonila na takvu razinu da se mikrobiološka aktivnost bakterija svede na minimum koji je potreban za dugotrajno sigurno skladištenje proizvoda i njegov daljnji oporavak; za kuhanje proizvoda s "dimom" Pakiran za vrlo nježno isparavanje kako bi uhvatili osjetljive mirise jela i tekućina koje sadrže isparljiva eterična ulja; Stefan gril za izravnavanje duboko zamrznutih proizvoda neposredno u zamrznutom obliku, sprečavanje odmrzavanja; Sifon za gaziranu vodu, sokove; Termomiksiranje za miješanje i mljevenje komponenti s konstantnim zagrijavanjem; Centrifuga, transglukoza... sve je tako jednostavno!

Osnovne tehnike molekularne kuhinje: Spherifikacija - ova tehnika omogućuje da se tekućine i neki proizvodi priložu u prozirne sferne ljuske. Oni mogu slobodno plivati ​​u piću ili biti posluženi kao zasebna jela i koktele! Molekularni dodatci za serifikaciju: natrijev alginat kalcij laktat mrkva đumbir kavijarna molekularna dinja kavijarna graška sfere

Osnovne tehnike molekularne kuhinje: Gelatinizacija je proces pretvaranja pića i proizvoda u želatinozne strukture s različitim svojstvima i oblikom. Molekularni aditivi za gelatinizaciju tehnika: agar-agar karagenan želatina Orange spagetti Kavijar balsamskog octa Marmelada

Osnovne tehnike molekularne kuhinje: emulgiranje - stvaranje zračnih pjena od sokova ili iz bilo kojeg napitka i mnogih proizvoda. Kada se dobiju smrznute volumetrijske jestive "skulpture". Molekularni aditivi za tehniku ​​emulzifikacije: soje lecitin Vinski maslinovo ulje Vinaigrette od umaka od soje Bijela čokoladna praha

Osnovne tehnike molekularne kuhinje: Thickening omogućuje postizanje nevjerojatnih rezultata. Umaci su mekani i lagani, jer sadrže mnogo mjehurića zraka. Molekulički aditivi za strojeve za zgušnjavanje: ksantanska guma Saffron krema s kavom za kavu Mango-kokosna juha Slatka paprika pjena

Glavne tehnologije: tehnologija Sous Vide (kuhanje u vakuumu, u kojoj su proizvodi zapečaćeni u posebnim pakiranjima, od kojih se zrak ispušta i kuha dugo, ponekad nekoliko dana, a ova metoda vodi do jedinstvenih rezultata - hrana dobiva gustu teksturu i svijetli ukus.) PaccoJet tehnologija (revolucionarni proces u kojem se duboko zamrznuta hrana izravno miješa u zamrznutom obliku)

Kemija u kuhinji - koristi ili šteti? U modernim kuhinjama uobičajeno je kuhati na vršnim temperaturama. U molekularnoj kuhinji puno se radi na najnižoj mogućoj temperaturi, zar to nije način za očuvanje hranjivih tvari u hrani? Za razliku od tradicionalnih metoda, ta tehnologija omogućuje očuvanje prirodnog okusa, više vitamina i proteina. Možemo reći da je budućnost - za molekularnu kuhinju. Kemijske reakcije se javljaju kad god kuhamo nešto, bilo da je to redovito jajeće ili složenije jelo. Molekularna gastronomija jednostavno razvija i komplicira kemijske procese koji se javljaju tijekom kuhanja. Komponente za molekularnu kuhinju su apsolutno prirodne i dugo se koriste - desetljećima i čak stoljećima.

Restorani molekularne kuhinje Prvi restorani molekularne kuhinje pojavili su se u Španjolskoj, Francuskoj, Italiji i SAD-u, a sada se proširili diljem svijeta. Molekularna kuhinja tijekom proteklih nekoliko godina stekla je mnoga alternativna imena koja je lakše prepoznata od strane javnosti i preciznija suština ove kulinarske znanosti: avangardna kuhinja; provokativna kuhinja; tehno-emocionalno kuhanje; eksperimentalno kuhanje; fizička kuhinja. Ali suština ovih područja je jedna, stvaranje molekularnih recepata jela čiji će ukus i korisnost biti opravdani znanstvenim znanjem. Kao rezultat toga, možete uživati ​​ne samo neobičan izgled, već i glavni argument bilo koje institucije - "ukusan" i "bezumno ukusan".

Najveći položaj ocjena restorana Po prvi put, najbolji restoran na svijetu 2002. godine zvao se elBulli, u vlasništvu poznatog molekularnog stručnjaka Ferran Adrià. Od tada, on je prestao biti vođa industrije. U Moskvi, najbolji restorani molekularne kuhinje pripadaju Anatolij Komm. Na primjer, u restoranu "barbarci" se kladio na najsiromašniju hranu s bogatim okusom i nije izgubio, institucija je uspješna. U Petersburgu možete kušati jela s "znanstvenim pristupom" u restoranu Grand Cru. U SAD-u, u restoranu Alinea možete kušati jelo od glavnog gurua američke molekulske kuhinje od Grant Asacz - bobice od junica. U britanskom gradu Brayu u restoranu Fat Duck, molekularni kuhari pronalaze predmete neposredno pred gostima. Restoran Nihonryori RyuGin Seiji Yamamoto smatra se jednim od najboljih restorana u Tokiju, a slatkovodna jela od divljih pataka najpoznatija je u Japanu. Restoran Noma u Kopenhagenu iznenađuje posjetitelje čudnim sastojcima poput jaja galebova, trska i mrava, stolova bez stolnjaka i potpunog izostanka pribora za jelo.

Ispitivanje Istraživanje je provodilo 1-2 godine studenata struke "kuharica i kuharica". U anketi sudjelovalo je 50 studenata. Postavili smo 3 pitanja: - Imate li ideju o molekularnoj kuhinji? Molekularna kuhinja - znači li pripremiti jela od molekula? Iz kojih izvora ste saznali o postojanju molekularne kuhinje? Prema studiji, otkrili smo da 65% ispitanika dobro poznaje molekularnu kuhinju, a preostalih 35% malo ili nimalo. Može se zaključiti da većina sudionika istraživanja ima ideju o molekularnoj kuhinji. Glavni izvori studenata 2. kolegija su prezentacije studenata, majstorski tečajevi na You Tube, studenti prvog tečaja - TV emisije na TV-u, igrani film "Chef", televizijska serija "Kitchen". Proučavajući molekularnu kulinarsku književnost, naučio sam ogromnu količinu korisnih informacija i otkrio mnoge zanimljive činjenice. Pitam se što učenici našeg koledža znaju o molekularnoj kuhinji?

Laboratorijski rad Mi nismo tako iskusni profesionalci. Stojimo samo na pragu divnog istraživanja. Nemamo posebnih, skupih uređaja za molekularnu kuhinju. Pa ipak, pokušali smo pripremiti jelo koje je bilo tako zanimljivo za nas, a da pritom ne koristimo inovativne uređaje, tako da kažemo, na "doma" način... Pripremili smo krema za čokoladnu pjenu. Trebali su namirnice: - gorka čokolada - 225 grama (bez punila i aditiva) - voda - 200 ml Priprema: - Odrežite čokoladu u komadiće i ulijte u posudu s vodom. Zagrijano je preko umjerene topline, uz miješanje, dok se čokolada potpuno otopila. - U veliku zdjelu izli hladnu vodu i izli slomljeni led. Tekuća čokolada je izlivena u malu zdjelicu i stavila je u posudu s ledom i vodom. - Beaten s mikser do šlagom.

I učinili smo sve! Kako djeluje Topla rastopljena mast (u ovom slučaju, kakao maslac) iz oštrih razlika u temperaturi počinje kristalizirati. Namrštenje mase, zasićemo ga kisikom, a kristalizirana mast "okružuje" mjehuriće zraka, kako ih je bilo, zadržavajući ih unutra. Rad je zanimljiv, informativan i neophodan za širenje horizonta budućeg profesionalca.

Zaključak I sada, u ovoj fazi rada, mogu zaključiti da je moj interes za ovu temu porastao. Molekularno kuhanje je veliki dio, morate raditi na tome svake godine, jer se svake godine pojavljuju novi recepti, nove tehnologije, izmišljena je nova oprema. Mislim da na ovom ne završavam ovaj projekt. Planiram nastaviti svoje istraživanje. Želio bih nastaviti naučiti nešto novo i neobično.

Top