logo

Zbog različitih tradicija i proizvodne kulture danas postoji više od 2 tisuće vrsta sireva na svijetu. Trenutačno ne postoji precizna klasifikacija sireva zbog nedosljednosti u imenima i proizvodnim tehnikama u različitim zemljama.

Mlijeko (krava, kozu, deve, ovce, itd.) Služi za kuhanje. Ali ovdje nije tako jednostavno. Čini se da uzimaju kravlje mlijeko za kuhanje, a tehnologija proizvodnje je ista, a karakteristike okusa sira potpuno su različite.

T.I. obraća pozornost na ovu pojavu. Ilyicheva u svojoj knjizi "Maslac, sir i mlijeko".

Kvaliteta mlijeka ovisi o načinu na koji se goveda stoke. Velika razlika je u tome što je kravlja jeli svježu ili suhu travu, djetelinu, lucerne ili lutke. Mlijeko je uzeto zimi kad je životinja bila hranjena sijenom i držana u staji. Ili možda kravu jeli silažu, što je također utjecalo na kvalitetu mlijeka. Igra važnu ulogu mokrom ili suhom, hladnom ili toplom klimom životinje. A kvaliteta sira velikim dijelom ovisi o kvaliteti mlijeka - glavnoj sirovini za proizvodnju sira.

Tehnologija proizvodnje sira u tvornici mini-sira

Međunarodni standardi tvrde da je sirovi proizvod sirovine za pripremu, što je mlijeko ili mješavina. Obavezan tijekom proizvodnog procesa trebao bi biti utjecaj enzima mlijeka s dodatnim odjeljivanjem sirutke, što je rezultat koagulacije mlijeka.

U Rusiji su razvijeni i korišteni projekti za 50, 300, 1000, 1500 kg proizvoda po zaposlenom.

Najčešće sirovina je kravlje mlijeko najvišeg, au nekim slučajevima i ocjena, koja se filtrira i ohladi na temperaturu od 4 stupnja odmah nakon mužnje. Prijam u tvornicu sira započinje provjerom organoleptičkih pokazatelja. To uključuje boju, miris, teksturu, okus. Nakon toga su pročišćeni, hlađeni, odvojeni i normalizirani u smislu masti i proteina. Zatim ostavite da sazri, jer je samo dobro zrelo dobro namotano kad dodate mlijeko.

Ovisno o tehnološkom procesu, mlijeko se pasterizira. Istodobno se uklanjaju svi plinovi i zrak, a njegova koagulacija poboljšava se do 20%. Nakon pasterizacije, oni se ohlade i stavljaju u posebne posude, tzv. Proizvođače sira. Ovdje održavaju određenu temperaturu sirovine i dodaju sve potrebne komponente. Među njima, kvasac, mlijeko, kalcijev klorid.

Kao rezultat reakcija dobiva se ugrušak, koji je izrezan, zgnječen, uzima se sirutka i miješa se zrno sira. na kraju su dobili suhe, komprimirane, zaobljene zrnce sira.

Formiranje sira

Formiranje se može obaviti na dva načina:

  1. Iz spremnika ispod sloja seruma pomoću strojeva za oblikovanje
  2. Veći dio krme s posebnom opremom.

Da bi se uklonili ostaci i pečati u serumu, oni su pritisnuti. Ovdje također postoje značajke. Možete koristiti samo pritisak ili izvršiti vanjski pritisak. Ovisi o tehnologiji.

Važan korak je soljenje, provedeno u posebnim bazenima, tijekom kojih se uklapaju okusni okusi, regulirani su mikrobiološki i enzimski procesi.

Posljednja faza je stavljanje glava sira u komore s posebnim uvjetima temperature i vlažnosti. Evo sazrijevanja i skladištenja.

Ovisno o vrsti sira, razdoblje zrenja mekom - do 10 dana, teško za nekoliko mjeseci. Obavezno povremeno isperite i osušite glave sira.

Izrada sira kod kuće

Ovaj niskokalorični proizvod može se pripremiti kod kuće, ali je pohranjen dugo. Da biste je pripremili, zagrijte 5 litara mlijeka na 26 ° C. Nakon dodavanja 200 g kvasca, treba ga pokriti i čuvati na dan na toplom mjestu. Izrežite valjani sloj u centimetarske kocke i stavite u kontejner koji treba grijati, stalno miješajući u vodenoj kupelji na 40 ° C.

Dovedite masu u stanje koje vam treba (meke ili tvrde). Zatim se proizvod isperu toplom vodom u cjedilu, prekrivenom krpom. Prebacite gotov sir na drugu posudu, dodavajući krem ​​i sol za okus. Stavite u hladnjak.

Ovaj recept za izradu ukusnog domaćeg sira prikladan je za liječenje obitelji i gostiju. Proizvodnja 0,5 kg takvog sira kod kuće koštat će vam 300 rubalja. Ali ova metoda nije pogodna za organizaciju sira, jer zahtijeva kontinuiranu proizvodnju tehnološkog transportera.

Plavi sir

Postoji legenda, prema kojoj je pastir stajao ovce na planini, popeo se u špilju u blizini i zaspao. A kad sam se probudio, već je večer, vozio je stado u selo. Ali zaboravio sam ručak. Nakon nekog vremena, vraćajući se u pećinu, našao je da je sir ostao ranije. Bilo je vrlo neobično, prekriveno plijesni, s fancy obrasce. Kada su seljaci vidjeli ovo čudo, odlučili su nastaviti ostavljati sir u onoj špilji kako bi dobili proizvod s neobičnim uzorkom. Tako piše priča o stvaranju Roquefortovog sira.

Pripremanje pljesnivih sireva danas, spore plijesni se dodaju u masu sira. Korištenje dugih igala stvara kanale kroz koje se plavi kalup širi tijekom zrenja proizvoda.

Određene osobine tehnologije sira s kalupom - uporaba pasterizacije mlijeka visoke temperature (74-95 ° C s brzinom zatvarača od 20-25 s); uvođenje visokih doza bakterijskih startera u pasterizirano mlijeko (0,3-3%), koji se uglavnom sastoji od sojeva mliječne kiseline i aromaterapijskih streptokoka, te za određene vrste štapića mliječne kiseline; povećana zrelost i kiselost mlijeka prije zgrušavanja i dobivanje izdržljivog ugruška; ugrušak koji se drobi u velike komade ("ruski camembert", "čaj" itd.); nema drugog grijanja (osim domaćeg sira); proizvodnja sireva svježa i zrenja uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline, kao i plijesni i mikroflora sirne sluzi. Mnogi sirevi ove skupine, za razliku od polutvrdih, imaju osjetljivu, mekanu teksturu i visoku sadržaj vlage tijekom zrenja i gotovog proizvoda.

Tijekom razvoja preradnih sireva u prvih 2-3 dana velika količina mliječne kiseline nakuplja se u masu sira, koja kasnije usporava razvoj bakterija mliječne kiseline. Stoga je daljnja akumulacija mase sira bakterijskih enzima mliječne mikroflore koja sudjeluje u sazrijevanju sireva samo uz znatno smanjenje kiselosti mase sira pod utjecajem kultiviranih plijesni i mikroflore mutaze sira koji se razvijaju na površini sireva.

Značajke mikrobioloških procesa koji se javljaju u takvim sireva, zbog učinaka enzima zgrušavanja mlijeka i enzima koji luče mikroorganizmi. Glavna uloga u zrenju sira pripada bakterijama mliječne kiseline, koje čine glavnu mikrofloru sira. Kao rezultat vitalne aktivnosti mliječne mikroflore, ne samo sastavni dijelovi sira, nego i reakcija okoliša. Kao rezultat toga, stvaraju se uvjeti koji su pogodni za razvoj drugih mikroflora, koja je uključena u zrenje mekih sireva - mikroflora sluzi i nekih vrsta kalupa koji se razvijaju na površini ili unutar sira.

Razvijanje na površini mikroflore sira razgrađuje proteine ​​formiranjem alkalnih proizvoda koji prodiru u sir i smanjuju kiselost mase sira. Uz smanjenje kiselosti u siru stvaraju se uvjeti koji su pogodni za razvoj mliječne kiseline i djelovanje proteolitičkih enzima. Plijesni Oidium lactis, P. caseicolum, P. camemberti, itd. Sudjeluju u sazrijevanju ovih sireva.

Oidium lactis je mliječni kalup čiji micel je mala grančica, višestanična vlakna. Razvija se ne samo na površini sira, već iu dubini s minimalnim pristupom zraku. Mliječni kalup dobro se razvija pri pH od 5,2, a kada se pH poveća na 3, njegov rast gotovo prestaje. Mliječni kalup razgrađuje mliječnu kiselinu i brzo hidrolizira mliječnu mast, uzrokujući da postane rancid.

P. caseicolum je neophodan element mikroflore grupe snack-sira. Ima bijele spore, a čak i najstarije kolonije zadržavaju tu izvornu boju do kraja. Na površini sira ovaj plijesni formiraju gusto bijeli pepeljasti sloj micelija koji prodire u površinski sloj tijesta, a zajedno s njom se lako može odvojiti od sira. Uz razvoj konzumira mliječnu kiselinu, zbog čega se kiselost mase sira smanjuje. Posjeduje proteolitičku i lipolitičku aktivnost.

P. camemberti na površini sira formira tanki sloj micelija, koji raste tako čvrsto da se ne može odvojiti od sira. Micelij je obojan bijele boje, a spore slabe plavkasto ili olovno sive boje, ponekad mornarice ili plave sive. Tamna boja spora pogađa izgled sira.

Pri proizvodnji bijelog ruskog Camembertovog desertnog sira koriste se bijeli plijesni, posebno obrađeni na površini sireva. Kalup koji se razvija na površini sireva, koji ima pH od 4,7-4,9, neutralizira površinski sloj sira s proizvodima njegove vitalne aktivnosti, što doprinosi razgradnji proteina masnoća sira. Dakle, ti sirevi sazrijevaju postupno iz kora do središta sira. Razvojem bijelog kalupa pojavljuje se specifičan okus gljiva u siru.

Zrenja sireva počinje s masom u kadi. Uvjeti koagulacije mlijeka i prerada ugruška usmjereni su na dobivanje svježe krupne mase s razvijenim procesom mliječne kiseline, visokim sadržajem vlage i visokom kiselinom.

Faze proizvodnje sira

  1. Prvo, mlijeko se priprema za koagulaciju. Nakon vaganja i provođenja ispitivanja kvalitete, ono se čisti, hladi, pasterizira i odvaja.
  2. Zatim u specijalnim posudama i kupkama proizvede se zrno. Mlijeko se zagrije, dodati kvasac, enzim, kalcijev klorid i gnječiti zrno sira.
  3. Za zrenje se drži na željenoj temperaturi do 14 sati, a enzimi se dodaju tako da koagulira oko sat vremena.
  4. Završni proteinski ugrušak dodatno se obrađuje kako bi bio elastičan i izdržljiv. Tijekom zagrijavanja od njega se uklanja viška vlage. Završni zrno sira dobiva potrebnu gustoću.
  5. Nadalje, na niskoj temperaturi, sira se formira od gotove mase u spremnicima za sir, koji imaju karakterističan uzorak u obliku praznih okruglih očiju. Završni proizvod daje željenu veličinu i oblik cilindra, kugle, kvadrata, pravokutnika itd.
  6. Zatim se ovaj proizvod pritisne, nakon čega dobiva savršeno glatku, ravnu površinu bez pora.
  7. Nakon toga, oblikovani sir se podvrgava solju u posebnim posudama, bazenima, punjenim zasićenom otopinom soli. Mliječni sirevi su tu vrlo kratko, teško - nekoliko dana.
  8. Slanog sira se osuši na posebnim stalcima i šalje na zrenje u posebnim komorama, gdje se stalno pretvara, a površina je prekrivena zaštitnim premazom parafina ili polimernog filma.

Na proizvodnju sira u Rusiji

Kako napraviti sir u Rusiji poznato je od pamtivijeka. U 10. i 12. stoljeću naši su preci Nijemcima odali počast sirom. Posebna pažnja posvećena je proizvodu i Peteru I, koji je pokušao uspostaviti industrijski proizvodnju sira.

Povijest tvrdog sira u Rusiji počinje u 18. stoljeću. Tada je u pokrajini Tver u selu Lotoshino, pod vodstvom princa Meshchersky, pokrenuta prva ruska tvornica sira.

Krajem XIX. Stoljeća, zahvaljujući velikom radu N.V. Vereshchagina, započela je industrijska proizvodnja. Da bi to učinio, morao je ne samo temeljito proučiti produkcijsku tehnologiju proizvoda, već i provesti obrazovni rad, objašnjavajući kako napraviti sire, razgovarajući o ekonomskim prednostima proizvodnje sira. I nakon kratkog vremena, Rusija je počela proizvoditi proizvode za izvoz.

Danas ima više od 150 velikih tvornica sira u zemlji. Proizvodnja sira najbolje je razvijena u regijama Altaj, Voronezh i Moskva.

Tehnologija proizvodnje sira "ruski"

Tehnološki proces proizvodnje sira "ruski" provodi se prema tehnološkoj shemi prikazanoj na slici 2.

Slika 2. Tehnološka shema proizvodnje sira "ruski"

Prihvaćanje. Tehnološki proces proizvodnje sira "Rusija" započinje prihvaćanjem sirovina.

Mlijeko isporučeno u zapečaćenoj formi i vozila s higijenskom putovnicom dopušteno je za prihvat.

Prihvaćanje mlijeka sastoji se od određivanja količine, kontrole kvalitete i provođenja sortiranja.

Kontrola se podvrgava svaku šaržu mlijeka koja ulazi u postrojenje. Pod stranom razumiju mlijeko, predaju istodobno, jednu vrstu, u jedinstvenom kontejneru, jednu farma, ukrašenu jednim pratećim dokumentom. Pri transportu mlijeka u spremnicima, šarža broji svaki odjeljak (pretinac) spremnika.

Prihvaćanje mlijeka uključuje sljedeće aktivnosti: provjera pratećih dokumenata, pregled pakiranja, senzorska procjena mlijeka, određivanje temperature, uzorkovanje za analizu kako bi se ocijenila kakvoća mlijeka, analize, sortiranje mlijeka, izrada potrebne dokumentacije.

Prilikom pregleda nota kontejnera: dobro stanje i čistoća spremnika; prisutnost i integritet pečata, prisutnost i stanje gumenih prstenova ispod poklopaca tikvica i cisterni; prisutnost utikača i poklopaca na cijevima spremnika.

Nakon miješanja u svakoj jedinici za pakiranje (odjeljak za mliječni spremnik, tikvicu) određuju se organoleptička svojstva mlijeka: miris, boju i teksturu. Ocjenjivanje okusa provodi se samo nakon vrelišta uzoraka mlijeka.

Temperatura mlijeka mjeri se u svakom odjeljku spremnika u dvije ili tri tikvice iz svake šarže, u sumnjivim slučajevima u svim tikvicama, u skladu s GOST 26754-85.

Analize koje karakteriziraju kvalitetu mlijeka, provedene prema GOST 3624-67.

Na osnovi rezultata organoleptičke procjene, analize fizikalno-kemijskih (gustoća) i bioloških (reduktaza i rennet-fermentacijskih uzoraka) utvrđuju sirupnost mlijeka i određuju moguće načine pripreme za preradu.

Rezervacija mlijeka. Rezerva mlijeka sastoji se od čuvanja na temperaturi od 2 do 6 ° C ne više od 24 sata nakon mužnje, čišćenja i hlađenja. U tu svrhu trebaju se instalirati rezervoari, separator - čistač mlijeka i hladnjak na mjestima za zamjenu.

Rezervacija mlijeka osigurava ritam proizvodnje, omogućava isporuku mlijeka u određeno vrijeme, organiziranje vlastite prerade u tvornici.

Zrenja mlijeka. Optimalan način sazrijevanja mlijeka u proizvodnji sira održava se na temperaturi od 10 ± 2 ° C tijekom 12 ± 2 sata. U procesu sazrijevanja, fizikalno-kemijska i tehnološka svojstva promjene mlijeka (količina topljivih dušičnih tvari raste, potencijal smanjenja oksidacije se smanjuje, itd.). Sve to ima pozitivan učinak na koagulaciju mlaza, razvoj mikrobioloških i biokemijskih procesa i njegovu kvalitetu.

Toplinska obrada mlijeka. Toplinska obrada mlijeka se provodi kako bi uništila tehnički štetne za izradu sira i patogenih mikroflora, virusa i bakteriofaga, kao i za čišćenje svojih somatskih stanica. Najbolji način pasterizacije mlijeka u proizvodnji sireva je zagrijavanje na temperaturu od 70 do 72 ° C s kašnjenjem od 20 do 25 s.

Mlijeko se pasterizira neposredno prije prerade u sir.

Normalizacija mlijeka. Da bi se dobio standard za maseni udjel sireva masti, mlijeko se mora normalizirati, tj. Da se maslac mase treba staviti u mješavinu mlijeka za proizvodnju sira.

Normalizacija mlijeka provodi se u struji pomoću separatora - normalizatora.

Nakon punjenja kupelji za proizvodnju sira u mlijeku, maseni udio masti ponovno se provjerava i konačno regulira dodavanjem pasteriziranog obranog mlijeka ili krema.

Priprema mlijeka za koagulaciju. Kalcij klorid u mlijeku. Tijekom pasterizacije mlijeka, dio kalcijevih soli se mijenja iz topivog u netopiv u stanje. To je popraćeno pogoršavanjem koagulabilnosti mlijeka i proizvodnjom slabijeg, krhkog ugruška.

Kako bi se uklonili te nedostatke, mlijeku se dodaje otopina kalcijevog klorida brzinom od 5 do 25 g bezvodne soli po 100 kg mlijeka.

Da bi se pripremila otopina kalcijevog klorida, voda se koristi pri temperaturi od 85 ± 51 ° C brzinom od 1,5 m3 po 1 kg soli. Prije upotrebe otopina se ostavi da se otopi, nakon čega bi trebala biti prozirna i bezbojna.

Zabranjeno je kalcijev klorid u obliku suhe soli ili svježe pripremljene nereagirane otopine.

Spremite pripremljenu otopinu u zatvorenom staklenom, keramičkom ili nehrđajućem čeliku. Suha sol kalcijevog klorida zbog velike sposobnosti apsorpcije vlage pohranjena je u tvornici u hermetički zatvorenoj posudi.

Uvođenje mlijeka kalij ili natrijev nitrat. Za suzbijanje razvoja štetnih mikroflora (bakterija skupine crijevnih štapića i bakterijskih butirnih kiselina), ako je potrebno, dopušteno je dodati otopinu kalija ili natrijevog nitrata brzinom od (10 ± 5) g soli po 100 kg mlijeka u mlijeko.

Za pripremu otopine kalij ili natrijev nitrat koristi se voda s temperaturom od 85 ± 5 ° C brzinom od 1 dm po 150 ± 50 g soli.

Dopušteno je da se u mlijeku kalij ili natrijev nitrat u obliku suhe soli. Da bi se to postiglo, tražena količina soli se stavlja u dvoslojnu vrećicu od gaze, koja je vezana za miješalicu ili na cijev pod isporučenim mlazom mlijeka.

Upotreba bakterijskih startera. Potrebni element u proizvodnji sireva su bakterije mliječne kiseline koje se uvode u mlijeko za proizvodnju sira u obliku posebno odabranih i pripremljenih kombinacija.

Bakterije mliječne kiseline obavljaju sljedeće funkcije u siru:

- pretvoriti glavne sastojke mlijeka (laktoza, masnoća) u spojeve koji uzrokuju okus i aromatske značajke sira, njegovu prehrambenu i biološku vrijednost;

- aktiviraju djelovanje enzima zgrušavanja mlijeka i potiču sinerizu mliječne kiseline;

- sudjelovati u formiranju uzorka sira i njegove konzistencije;

- stvoriti nepovoljne uvjete za razvoj neobične mikroflore.

Za proizvodnju ruskog sira s niskom temperaturom drugog grijanja koristi se gotova bakterijska starter kultura, čija mikroflora uključuje mezofilne bakterije mliječne kiseline Lactococcus roda grupe N, Leuconostoc, kao i termofilni mliječni streptokok Termophilus. Mješavina mlijeka prije zgrušavanja mora imati titriranu kiselost od 19 do 22 ° T. Bakterijski početnici pohranjeni su u hladnjaku prije uporabe (u zamrzivaču ili ispod zamrzivača), sprečavajući nagle promjene temperature. Rok trajanja suhih predjela na temperaturi koja nije veća od 5 ° C je od 3 do 4 mjeseca.

Koagulacija mlijeka. Količina lijeka za zgrušavanje mlijeka potrebna za koagulaciju mlijeka bi trebala biti minimalna, ali kako bi se osiguralo da se ugrušak dobije u određenom vremenu (30-35 minuta).

Ako svjedočanstvo uređaja za ispitivanje mliječne masti pokazuje da mlijeko ima nižu sposobnost koagulacije, tada se doza kalcijevog klorida i bakterijskog inicijatora treba povećati unutar dopuštenih granica, treba povećati temperaturu zgrušavanja, a dozu lijeka za zgrušavanje mlijeka ne bi trebalo povećavati.

Mlijeko-koagulant se nanosi na mlijeko u obliku otopine pripravljene 25 minuta prije uporabe. Potrebna količina pripravka enzima otopljena je u pasteriziranoj vodi i ohlađena na temperaturu od 34 ° C brzinom od 2,5 g pripravka na 100 ml volova. Smjesa se priprema za koagulaciju od 100 litara prirodnog mlijeka.

Nakon pripremanja mlijeka, mlijeko se temeljito miješa 6 minuta. a zatim ostavi samostalno dok se ne formira ugrušak.

Trajanje koagulacije mlijeka u proizvodnji sireva od tvrde sirutke treba biti 30 minuta.

Spremnost ugruška određena je konvencionalnom metodom za lom. To bi trebalo dati prilično oštre rubove na prijelom s otpuštanjem prozirnog zelenkasto-žutog seruma.

Pjesma nježnog ili previše gustog ugruška jednako je nepoželjna za rezanje. U svakom slučaju, teško je proizvesti zrno koje je ujednačeno po veličini, stvarajući puno sira prašine (vrlo male čestice ugruška), što smanjuje prinos sira i negativno utječe na njegovu kvalitetu.

Odrezivanje usjeva i postavljanje zrna. Svrha obrade mulja (rezanje, drobljenje, drugo zagrijavanje, sušenje) je ukloniti suvišnu sirutku od krme, kako bi se postigla optimalna vlažnost i optimalna aktivna kiselost.

Završni ugrušak se izrezuje pomoću posebnih mehaničkih mješalica. Titrabilna kiselost sirutke nakon rezanja mora biti u rasponu od 13 ° T do 14 ° T. Rezanje ugruška i postavljanje zrna provodi se 15-20 minuta.

Ugljen je izrezan i zrno je proizvedeno polagano i pažljivo, izbjegavajući stvaranje malih proteinskih čestica, kao što je počevši od prašine sira. Nakon postavljanja zrna uklonite 20-30% seruma i nastavite s gnječenjem (15 min).

Drugi grijanje i sušenje krme. Drugi zagrijavanje krme vrši se na 42 ± 1 ° C 20-30 minuta. uz stalno miješanje. Neprekidno miješanje se provodi kako bi se osiguralo da se zrno sira ne lijepi zajedno. Kada se to dogodi, njegovo daljnje sušenje, aktivacija bakterijskih procesa i povećanje kiselosti.

Kako bi se spriječio pretjerani razvoj procesa mliječne kiseline u siru na početku drugog grijanja, 3-15% vode za piće dodano je smjesi zrno-sirutke.

U procesu prerade, drugo zagrijavanje i sušenje zrna 2-3 puta određuje kiselost seruma, koja bi tijekom tog vremena trebala porasti za 1 -2,5 ° T.

Djelomični podsolku zrna izvodi u drugom grijanja ili neposredno nakon drugog grijanja, u kojem se smjesa zrna serumom doprinijeti kuhinjska sol „Ekstra” stopu 300-400 g na 100 kg mlijeka.

Na kraju drugog zagrijavanja nastavlja se miješati zrna do kuhanja, što je određeno njegovom elastičnosti i ljepljivosti.

Formiranje mase sira. Oblikovanje sira je skup tehnoloških operacija usmjerenih na odvajanje sira od sirke i formiranje monolitnih pojedinačnih glava sira ili blokova od njega sa traženim oblikom, veličinom i težinom.

Nakon 20 min. ekstrakti s solom pumpaju se zrnom (od sirekih kupki) u tresilicu (posudu) kako bi se uklonila sirutka.

Iz spremnika vibratora, zrno ide izravno u oblike sira koji su postavljeni na transport, prethodno prekriveni vlažnom čistom serpyanka ili mitcalom. U oblika zrna zbijen, serpyanku izravnati, protežu, njezini krajevi nježno stavljeni na površinu sira. Obrasci s komprimiranim zrnima prelaze u preše.

Vibracijski sito trebao bi se staviti u prostoriju za tisak u blizini preše, a pivnik ih hrani sirovom siru. Korištenje pumpi i vibrator omogućava protočnost proizvodnje. To će ubrzati odvajanje seruma od skretanja bez smanjenja njegove temperature i bez odlaganja razvoja procesa mliječne kiseline.

Oblikovanje žitarica u masu pridonosi stvaranju šuplje, nejednake, kutne i prorezne uzorke karakteristične za ovu vrstu sira. Preostale praznine između zrna, nakon uklanjanja sirutke, pune se zrakom, a zatim plinom, što uzrokuje stvaranje malih rupa različitih veličina i oblika.

Pritisak na prženje. Nakon formiranja, sirevi su obično prešani, ili su samo-pritiskom pod težinom nadslojnih slojeva. Pritiskanje i samozacivanje potrebno je za daljnje konsolidiranje oblika sira, čvrsto se pridruže zrnima u čvrsti monolit, kako bi se uklonila mehanički zahvaćena sirutka i stvorila čvrsto zatvorenu površinu.

Oblici ispunjeni zrnima ostavljeni su 2.5-3.5 sati za masovno samotisavanje. Nakon tog vremena, sir se stavlja u tisak. Tlak u prvom satu prešanja trebao bi biti 10 kPa. Nakon sat vremena, sir se potiskuje, stisne serpyanka i označava kazeinskim brojevima, stavljajući ih u sredinu gornjeg platna sira (datum proizvodnje), zatim se metalni disk stavi u kalup i stavi natrag u tisak. Budući da pritisak djeluje uglavnom na niže slojeve, gornji slojevi ostaju niske gustoće. Dakle, sirevi trebaju potisnuti i okrenuti.

Trajanje prešanja sir je od 2 do 7 sati s postupnim povećanjem tlaka od 10 kPa do 35 kPa.

Trajanje procesa samo-pritiskanja i prešanja sira se prvenstveno postiže postizanjem aktivne kiselosti u siru nakon prešanja u rasponu od 5,2-5,3 pH. Prešani sir trebao bi imati dobro zatvorenu površinu. Optimalna masa mase vlage u siru nakon prešanja - 44-45%.

Slanog sira Svrha soljenja sir je dati odgovarajući ukus i sačuvati proizvod od prekomjernog zrenja i kvarenja. Sol je do određene mjere regulator razvoja mliječne kiseline, propiona i drugih bakterija uključenih u zrenje sireva. Djelomična soljenja mase sira tijekom drugog procesa grijanja povećava hidrofilnost zrna i sadržaj vlage u masu sira za 2-3%, što se zadržava u kasnijim fazama prerade.

Slanjem sira u zasićenu slanu vodu dolazi do gubitka vlage u sirevi s niskom temperaturom drugog zagrijavanja i skupljanja do 4-5% od izvornog utega sira.

Sol utječe na razvoj bakterija u masu sira i može imati utjecaja na zrenje sir.

Soljenje sira „Russian” postiže se rezervom u sira nakon pritiska manje od 0.8-1.0%, te prešani sir se stavlja u koncentraciji od 18 slanom do 24%, a u dosazhivayut (2-3) dana na sadržaj sol u zrelom siru bila je 1,5 ± 0,5%. Temperatura slane vode (8-12) ° C

Dodatno usitnjavanje u slanoj vodi pozitivno utječe na sabijanje površinskog sloja i pridonosi brzoj formiranju kore sira, a također smanjuje temperaturu mase sira, što sprječava deformiranje sira tijekom daljnjeg starenja u skladištenju sira tijekom sazrijevanja. Sir se nalazi u bazenima na posebnim policama. U procesu sušenja sira i daljnje skrbi za skladištenje sira, nemoguće je spriječiti oštećenje korica sireva, budući da se pojavljuju i manje pukotine i druge štete, počinje razvijati subkortikalni plijesni, a time i smanjenje kvalitete sira.

Ispuštanje sira Nakon soljenja sir se prenese u odjeljak skladišta za sir s temperaturom od 8-12 ° C, relativnom vlagom zraka od 90-95%, gdje se osuši od dva dana do tri dana. U ovom trenutku, bili oprezni kako bi se osiguralo da u sobi nije nacrt ili prisilno provjetravanje kako bi se izbjeglo prekomjerno sušenje, površinski sloj sira i pojavu njegove kore male pukotine, a eventualno i razvoj subkortikalnih plijesni.

U komora za sušenje sira ne smije dopustiti kontaminacija spore plijesni, što dovodi do razvoja plijesni na površini sira iu podkortikalnom sloju. Prostori bi trebali imati četverostruku razmjenu zraka s mehaničkom i biološkom filtracijom, što sprječava razvoj kalupa. Njihovu temperaturu treba održavati samo dobavom predahnog zraka u komore pomoću klima uređaja. Hlađenje syrohranilisch pomoću baterija nije poželjno, jer to povećava vlažnost zraka, što negativno utječe na kvalitetu sira.

Pakiranje sira. Nakon 2-3 dana sir se pakira u polimerni film. Sir koji se pakira mora imati suhu, čistu površinu bez plijesni i sluzi i bez ikakvih oštećenja. Kako bi se spriječila kondenzacija vlage na površini sira, temperatura u prostoriji za pakiranje ne smije premašiti temperaturu u komorama sazrijevanja sira. Ako se pakiranje vrši na sobnoj temperaturi, sirevi se prethodno drže u prostoriji za pakiranje 2 ± 0,5 sati.

Pakiranje sira u plastičnim filmskim vrećama vrši se na posebnim vakuumskim strojevima za pakiranje. Prilikom pakiranja sira pod vakuumom, zrak se mora potpuno odstraniti iz vrećice, a brtvljenje se osigurava pritiskom metalne kopče. Nakon pakiranja sira, film se toplinski obrađuje - pakirani sir uronjen je u vruću vodu temperature od 80-85 ° C. Pod utjecajem visoke temperature, film se smanjuje i dobro prianja na površinu sira.

Ambalaža se smatra zadovoljavajućom ako se film čvrsto uklapa u sir, ne postoji vidljivi zračni prostor između nje i površine sira i pod tlakom pod kutom od 30 ° C. film se ne kreće na površinu sira. Nije dopušteno provjeriti kvalitetu pakiranja povlačenjem filma s površine sira, kako bi se izbjeglo prženje pakiranja.

Sazrivanje sira. Sir koji se pakira u polimerni film sazrijeva u komori s temperaturom od 10-15 ° C i relativnom vlagom zraka od 85-90% unutar 60 dana od dana proizvodnje.

Tijekom zrenja pakiranog sira, osigurana je na vrijeme da se otkrije kršenje brtvljenja vrećica, što je popraćeno razvojem površinske mikroflore na sirevi. Takvi sirevi odmah trebaju biti podvrgnuti pranju, toplinskoj obradi i nakon sušenja ponovno se pakiraju u film.

Skladištenje sireva. Sir se čuva na temperaturi od - 4 do 0 ° C i relativnoj vlažnosti od 85-90% ili pri temperaturi od 0-8 ° C i relativnom vlagom od 80-85%. Kvaliteta sira provjerava se najmanje jednom svakih 30 dana. Prema rezultatima tih inspekcija, donijeta je odluka o mogućnosti daljnjeg skladištenja sireva bez smanjenja rezultata.

Sirevi se trebaju pohraniti na policama ili pak pakirati u kontejnere zapakirane u police. Između hrpe stabala ostavljaju prolazak širine 0,5 m, s krajevima kontejnera na kojima su označeni prema prolazu.

Rok trajnosti i trajnosti sira treba računati od datuma izdavanja potvrde o kakvoći. Sir se čuva tri mjeseca na temperaturi od 0-8 ° C i četiri i pol mjeseca i pri temperaturi od -4-0?

Sortirajte sir Sireve koje su dostigle standardnu ​​zrelost (rok sazrijevanja izračunava se od datuma proizvodnje) prije slanja iz tvornice, unaprijed su sortirani prema datumima proizvodnje, broju kuhanja i ocjenjeni kvalitetom. Zreli sir se razvrstava po izgledu, knockoutu i organoleptičkom vrednovanju uzorka sira uzete sondom.

Razvrstavanje, pregled i procjena kakvoće sira obavlja tehnolog tvrtke koja šalje sir. Organoleptička procjena sira provodi se na temperaturi proizvoda od 18 ° C u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije za ovu vrstu sira.

Obilježavanje. Svaka glava sira mora navesti: datum proizvodnje (datum, mjesec), broj za kuhanje sira (brojevi se nalaze u sredini gornjeg lista ili šipke od sira) pritiskom na kazein ili plastične figure u tijesto ili dojam metalnih slika koje su dopuštene za korištenje od strane Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora Ruske Federacije,

Na filmu u kojem se sir upija, stavlja se ili primjenjuje kontinuiranim tiskom (u tvornici - proizvođaču filma) naljepnicu, uzorak kojeg je razvio i odobrio proizvođač u skladu s GOST R51074, koji sadrži sljedeće podatke: nazivi sira; naziv proizvođača, njezinu pravnu adresu, uključujući zemlju; zaštitni znak proizvođača; sastav sira, maseni udio masti u suhoj tvari u postocima; hranu i energetsku vrijednost uvjeta skladištenja proizvoda; rok trajanja; informacije o certifikaciji; oznake tih specifikacija.

Na jednoj od krajnjih strana posude s neobrađenom beskonačnom bojom pomoću matrice ili pričvršćivanjem naljepnice označene su sljedećim simbolima: naziv sira, naziv proizvođača, sastav sira; maseni udio masnoće u suhoj tvari u postocima; brojevi kuhanja i datumi proizvodnje; neto težina; bruto masa; broj jedinica pakiranja u kutiji; uvjeti skladištenja; rok trajanja; informacije o certifikaciji; označavanje tih tehničkih uvjeta, hrane i energetske vrijednosti proizvoda; znak rukovanja "Držite podalje od vrućine".

Prijevoz sira. Sir se isporučuje iz proizvođača u obliku ambalaže. Zreli sirevi moraju biti zapakirani u kutije. Za prodaju sira u regiji, regiji ili republici Ruske Federacije u kojoj su razvijeni, a za nerezidentne pošiljke, dopušteno je pakiranje sira u kartonske kutije koje udovoljavaju zahtjevima regulatorne dokumentacije. Unutarnje dimenzije kutije (u mm) za pakiranje "ruskog" sira bi trebale biti 760x374x174.

Izračunaju se sirevi odabrani za pakiranje, prateća dokumentacija bilježi težinu tare, neto težinu, bruto težinu i količinu sireva. Prije pakiranja sira u drvenu posudu, omotana je u omot papiru, pergamenu ili pod pergamentom.

U svakoj kutiji stavite sireve istog naziva, sorte, jedan datum proizvodnje i jedan broj kuhanja. Dopušteno je pakiranje sireva različitih proizvodnih datuma u jednu kutiju s oznakom "montažne". Ambalaža za pakiranje sira mora biti čista, bez stranih mirisa koji utječu na kvalitetu proizvoda. Sadržaj vlage drveta ne smije biti veći od 20%, plijesni na pločama i letvicama nije dopušten. Vanjske crvotočine i džepove smole dopušteni su samo na vanjskoj strani spremnika.

Dakle, poštivanje cjelokupnog poretka tehnološkog procesa dovodi do dobivanja kvalitetnih proizvoda.

Vlastiti biznis: proizvodnja sira. Oprema i tehnologija proizvodnje sira. Potrebni dokumenti i zahtjevi SES-a

U našoj zemlji, proizvodnja sira se smatra vrlo popularnim poslovanjem.

Poput mnogih drugih mliječnih proizvoda koji su prisutni u prehrani ljudi, ovaj proizvod, moramo pretpostaviti, uvijek će biti u velikoj potražnji.

Tvornica sira je profitabilno poduzeće. Netko započinje proizvodnju ispočetka, a netko već ima neku vrstu prehrambene djelatnosti.

Kako započeti posao?

Bez obzira na to imate li iskustvo u ovom području, trebali biste započeti s poslovnim planom. To će pružiti priliku za procjenu troškova otvaranja tvornice sira, poteškoće s tim, napraviti prognozu u smislu proizvodnje i prodaje, provesti analizu potražnje, a također odlučiti o tome koji će raspon biti.

Treba imati na umu da će otvaranje proizvodnje, koje se bavi izdavanjem hrane, zahtijevati veliki broj dokumenata koji omogućuju poslovanje. Također ćete morati izdati niz potvrda.

Kada počnete napraviti poslovni plan "Proizvodnja sira", trebali biste odlučiti o politici cijena i tržištu proizvoda. Da biste to učinili, morate procijeniti potražnju kupaca na svim dijelovima tržišta. U početku ćete moći prodavati proizvode u vašoj regiji, a kako se proizvodnja povećava, možete povećati prodaju na račun susjednih regija i oblasti.

Hranjiva vrijednost mliječnih proizvoda

Proizvodnja sira je prilično profitabilan posao. Za njegovu organizaciju treba veliki početni kapital.

Sir je visoko kaloričan protein koji ima veliku nutritivnu vrijednost, zbog sadržaja svih tvari potrebnih za ljudsko tijelo u obliku koji je lako probavljiv. To uključuje proteine, peptide, masti, soli kalcija i fosfora, kao i aminokiseline.

Sorte sira

Prirodni sirevi su tehnološki podijeljeni na mlijeko i mliječne proizvode. Sir za sirenje se proizvodi tijekom koagulacije enzima mliječne mlijeke. Fermentirani mliječni proizvod proizvodi se fermentacijom sirovina s posebnim starterima.

Sirevi su također podijeljeni u klase:

• tvrdo (smeće, čvrste teksture);
• polukrutina (smeće, s gustom teksturom);
• meke (mlijeko ili fermentirano mlijeko s mekom teksturom);
• slanoj vodi (sazrijeva u slanoj vodi, sadrži masu frakcije soli).

Svaka takva klasa može se podijeliti u podskupine.

Proizvodna tehnologija

Tvrdi sirevi su proizvedeni od krupne mase odvojene od sirutke, isprane i prešane. Ovaj sir u pravoj količini stavlja se pod tiskom i postoji toliko dugo dok se ne pojavi okus. U prosjeku traje mjesec dana. Što je stariji, to je bolji okus i oštriji okus. Gustoća gotovog sira ovisi o težini tereta.

Najkvalitetniji proizvod dobiva se od cjelovitog mlijeka. Gotovo ista tehnologija kao i tvrdi, meki sirevi su također proizvedeni. Ali takav se proizvod čuva mnogo manje vremena. Trajanje ovog procesa je najviše tjedan dana ili se uopće ne proizvodi. Takav sir se ne čuva duže vrijeme i jede se u bliskoj budućnosti.

Tehnologija proizvodnje tvrdih i mekih sorti ima i druge razlike. Prva vrsta je popularnija od druge.

Oprema za izradu sira

Da bi se uspostavila barem mini proizvodnja sira i visokokvalitetni proizvodni proces, nužno je kupiti specijaliziranu opremu.

Trebat će vam:
- duge pasterizacije, s volumenom od 100 litara;

- 75 litara parafina;

- IPX kupka volumena od 200 litara;

- obvezni prešani sir;

- dvije rashladne jedinice;

Kvaliteta proizvoda

Kvaliteta gotovog proizvoda ovisi o tome koliko će dobri sastojci napraviti sir. Stoga, pridržavajte se sljedećih uvjeta:
• kupiti samo mlijeko zdrave krave;
• na mjeraču pH, razina aktivne kiselosti mora biti najmanje 6,8;
• sastav ne smije biti antibiotik;
• osnovni sadržaj masti u rasponu od 3,5;
• prisutnost proteina u sastavu ne manje od 3,0%;
• temperatura pri primanju ne više od 12 ° C

Potrebno je sklopiti ugovore s dobavljačima mlijeka i propisati gore navedene zahtjeve za kakvoćom sirovina, njihovoj količini, uvjetima plaćanja, načinu isporuke, kao i kašnjenjem plaćanja, ako je potrebno.

Izrada mliječnih proizvoda. Prva faza

Kao primjer, razmotrite proizvodnju proizvoda čvrstog tipa. Tehnologija proizvodnje sira je vrlo složen biokemijski proces, koji se provodi kada je izložen mikroorganizmima i enzimima. To zahtijeva pridržavanje jasnog algoritma tijekom proizvodnje proizvoda.

Proizvodnja tvrdog sira uključuje sljedeće korake:
• pripremu mlijeka;
• koagulacija sirovina, dobivanje homogene mase;
• zrenja;
• soljenje sira.

Dakle, prva faza je priprema mlijeka. Što je to? Mlijeko koje se koristi mora sadržavati potrebnu količinu proteina. Određuje prinos proizvoda i potrošnju sirovina. Prije svega, mlijeko se čisti i hladi kako bi spriječio razvoj takve mikroflore, što će dovesti do pogoršanja sirovina. Bit će potrebni filtri ili separatori za čišćenje mlijeka.

Hladno mlijeko potrebno je na temperaturi od 7 stupnjeva na hladnjaku ploče s željenom izvedbom.

Druga faza. Dobivanje homogene mase

Sljedeća faza u proizvodnji sira je sazrijevanje mlijeka. Potrebno je 12 do 24 sata. Za to vrijeme mlijeko dobiva kiselost.

I za sir, za pročišćeno mlijeko, za starenje i za pasterizaciju potrebno je. U pasteriziranom proizvodu se uvodi fermentacija iz bakterija mliječne kiseline, i eventualno mlijeko. Zatim se mlijeko mora ohladiti do temperature koagulacije.

Normalizira se na separatorima i separatorima kreme, pasteriziranim - na postrojenjima za hlađenje pasterizacije na temperaturi od 74-76 stupnjeva. Proces traje oko 20 sekundi. Tijekom toplinske obrade uništavaju se svi vegetativni oblici mikroorganizama, enzimi su inaktivirani, a mlijeko se pripravlja za koagulaciju (do 32 stupnja). Prije toga, kiselost sirovina mora biti najmanje 20 stupnjeva Turner.

Treća faza. Sazrivanje sira

Za koagulaciju sirutke, proizvod se priprema u kupelji za proizvodnju sira, dodaje se fermentacija iz bakterija, otopina kalcijevog klorida. Ako je potrebno, dodaje se mlijeko. Za tvrdi sir, uglavnom koriste kiselog tijesta od aromatskih i laktičnih streptokoka (1,0%).

U proizvodnom procesu često se koristi zrelo mlijeko - 1/5 ukupne mase - kako bi se povećao sadržaj Ca i poboljšala kvaliteta ugruška. Rennet osigurava dugotrajni ugrušak u kratkom vremenu.

Koagulacija mlijeka odvija se na temperaturi od 32 stupnja za jedan sat. Ugroženi ugrušak se izreže i osuši kroz 45 minuta, ukloni 1/3 seruma. Da bi se ubrzala dehidracija, zrno sira se zagrijava unutar 30 minuta, a temperatura se mora održavati (40 stupnjeva).

Zatim se žitarica suši 50 minuta. Vrijeme obrade je stoga oko 2-3 sata. Veličina zrna trebala bi biti 5-6 mm.

Posljednja faza. usoljavanje

Soljenje je sljedeći korak u proizvodnji sira. Ovaj postupak se izvodi na kraju faze sušenja krme. Prije toga uklanja se 70% seruma. Koncentrirana sol slane uvodi se u zrno unutar 30 minuta uz stalno miješanje. Zatim idite na kalupljenje.

Žitarica za pumpanje se šalje u separator sirutke. Odatle se ulijeva u oblike.

U roku od jednog sata dolazi do samozavaravanja, a potreban je samo jedan okret. Tada se masa sira šalje u tisku kroz 4 sata, gdje se njegova aktivna kiselost uvelike povećava.

Zatim u roku od 10 dana sir se osuši. Na kraju tog vremena, glave su prekrivene parafinsko-polimernom slitinom.

Tehno-kemijska kontrola proizvodnje sira je potrebna kako bi se utvrdilo kako proces odgovara standardima. Sada znate kako proizvesti sir. No, još uvijek postoje nijanse povezane s organizacijom proizvodnje.

Registracija dokumentacije za tvrtku za proizvodnju sira

Prije nego što otvorite tvornicu za proizvodnju sira, započnete proizvodnju i nabavite opremu, morate nabaviti potrebne dozvole i izdati potrebnu dokumentaciju.

Procjena troškova treba uključivati:
• Dobivanje prava na kupnju ili zakup zemljišta i građevinske dozvole.
• Registrirajte svoju tvrtku.
• Zaključivanje potrebnih ugovora.
• Dobivanje licenci i certifikata za proizvode.

To je potrebno brinuti se unaprijed, inače vam svibanj iskustvo raznih više sile tijekom proizvodnje proizvoda.

Ako odaberete pravni oblik, bolje je davati prednost društvu s ograničenom odgovornošću ili individualnom poduzetništvu. Ove opcije pomoći će značajno smanjiti porez.

Certifikat sira

S obzirom na činjenicu da je sir proizvod mliječne industrije, njegov certifikat je obavezan. Na primjer, deklaracija o sukladnosti OKP 92 2511 izdana je ruskom sira. Izdana je ili na ugovoru ili na proizvođaču s točnim naznakama obujma stranke.

Potrebni su sljedeći dokumenti za pribavljanje: prijave, ugovora, sastavni dio dokumentacije podnositelja prijave, oznake naljepnica, potvrdu fitosanitarne prijave, veterinarski certifikat.

Potrebni dokumenti i zahtjevi SES-a

Otvaranjem vlastite proizvodnje sira, kao i odabirom bilo koje druge vrste gospodarskih aktivnosti, sigurno ćete morati imati dozvolu državne sanitarne i epidemiološke službe (SES), jer se zahtjevi zakona o sanitarnom i epidemiološkom nadzoru primjenjuju na gotovo sve vrste djelatnosti.

Postoji velik broj regulatornih dokumenata koji reguliraju opseg dozvola SES. Zato je prilično teško zadovoljiti zahtjeve ove službe u poduzeću, proći postupak pregleda i izdavanja dozvole te, osim toga, jasno znati o svojim pravima i obvezama bez pravne podrške stručnjaka.

Popis dokumenata

Da bi uspješno pokrenulo i pokrenulo poslovanje, poduzeće mora dobiti:

1. Koordinacija projekta zemljišne administracije na dodjelu zemljišta.

2. Zaključak o odabiru (dodjele) zemljišta za izgradnju.

3. Zaključak o građevinskom projektu.

4. Odobrenje puštanja u rad objekata ili zgrada ili odobrenja za rad (proizvođači hrane).

5. Zaključak o usklađenosti predmeta s odredbama sanitarnog zakonodavstva.

6. Zaključivanje stručnosti SES-a o regulatornoj dokumentaciji o uvoznim proizvodima, kao i domaćoj proizvodnji, na samom objektu.

7. Koordinacija raspona prehrambenih proizvoda koje proizvodi poduzeće i (ili) prodaje.

Dokumenti potrebni za dobivanje dozvole u SES-u

2. Potvrda poreznog obveznika (kopija).

3. Ugovor s vlasnikom o zakupu prostora ili teritorija.

4. Tehnološka karta proizvodnje, popis opreme koja se koristi u objektu, kao i kapacitet objekta.

5. Broj zaposlenika, podatke o medicinskim pregledima.

6. Plan iznajmljenih prostora u kojem je naznačena instalirana oprema.

7. Projekt rekonstrukcije prostora (pri promjeni funkcije prostora) i zaključka SES-a o koordinaciji projekta.

8. Putovnica u sustav ventilacije.

9. Ugovor o sakupljanju smeća.

10. Ugovor s "profesionalnom dezinfekcijom".

11. Pomoć statistici s ispisom.

I konačno

Može biti potrebno osigurati druge dokumente koji reguliraju djelatnosti poduzeća ili koji su obvezni za dobivanje dozvole.

Poznavajući tehnologiju proizvodnje ovog proizvoda i dovoljno razumijevanja potrebne opreme, kao i dokumentacije potrebne za pokretanje poslovanja, bit ćete spremni otvoriti vlastitu tvornicu mini sira.

Profitabilnost proizvodnje sira

Pridržavanje strogih tehnologija proizvodnje, potrebna temperatura držanja sir će vam omogućiti da dobijete kvalitetne proizvode i osvojite priznanje potrošača.

Stvaranje proizvodnje

Dobro definirana organizacija, strategija, detaljan poslovni plan omogućit će vam da izbjegnete nepredviđene, nepotrebne troškove.

  • registracija mini radionice za proizvodnju sira u poreznom uredu;
  • certifikaciju kakvoće, dopuštenje za proizvodnju sira u Rospotrebnadzoru;
  • istraživanje tržišta i odabir asortimana proizvoda;
  • odabir prostora, opreme i dobavljača sirovina;
  • odabir osoblja;
  • troškovi marketinga i oglašavanja;
  • financijski izračuni.

Za male količine proizvodnje, odabir organizacijsko-pravnog oblika poduzeća trebalo bi zaustaviti u PI ili LLC, korišten je pojednostavljeni sustav oporezivanja (6% prihoda ili 15% neto prihoda).

Sljedeći dokumenti moraju biti poslani u Rospotrebnadzor:

  • prijava;
  • sastavni dokumenti pravne osobe ili pojedinog poduzetnika;
  • potvrda o mlijeku od veterinara;
  • fitosanitarni certifikat;
  • spremna naljepnica i spremnik.

Za trgovanje u velikoj mjeri potreban je certifikat za proizvode. Njegova odsutnost neće dopustiti realizaciju sira u bilo kojoj distribucijskoj mreži ili čak maloj trgovini.

Istraživanje ponude proizvoda i potražnje na tržištu

Određene sorte sira imaju vlastiti ukus, tehnologiju kuhanja. Prije kupnje proizvodne opreme vrijedi odlučiti kakav je sir planiran za proizvodnju.

Sijevi su podijeljeni u skupine:

Također, vrste proizvoda variraju ovisno o upotrijebljenom mlijeku (krava, koza, bjelo mlijeko).

Sirovine - mlijeko, od kojih se dobivaju više vrsta sira.

Proizvodnja sireva izvodi se u 3 smjera, dajući maksimalnu korist:

  • Tvrdi sir (Švicarski, Cheddar, Nizozemski) ima dugi rok trajanja i ne zahtijeva posebne uvjete.
  • Rezak - proizvod kratkog roka trajanja, ali njegova priprema ne traži mnogo vremena. I sljedeći dan je spreman za prodaju.
  • Polutrajni sir (ruski, Kostroma) - sastavni je dio prehrane bilo koje osobe. Proizvodnja takvih sorata sira traje manje vremena u odnosu na tvrdu i pohranjenu dulji sir. Zbog svog okusa i svojstava, ovaj tip se koristi u receptu gotovo svakog jela. Potreba za sirom po osobi godišnje iznosi 40 kg. Svake godine postoji trend rasta potrošačke potražnje za tim proizvodima. Prodaja robe nije ogroman posao.

U početnoj fazi razvoja novog mini-tvornice sira, prednosti različitih vrsta sira pomoći će u vremenu za kretanje tržišnim promjenama i izgradnju fleksibilne razvojne strategije (srednje ili kratkoročno).

Soba za sir

Glavni kriteriji za odabir prostorije su opremanje proizvodnog područja sa strujom, vodom, ventilacijom i kanalizacijskim sustavima. Potrebna oprema za sir ima male dimenzije u širini i visini. Tako, na primjer, za proizvodnju proizvoda do 100 kg. Potrebno je samo 20 četvornih metara.

U tvornici sireva treba biti namještaja od plastike ili metala, pločica na podu i zidovima, protupožarni sustav.

Obvezna proizvodna oprema

Sve potrebne opreme za proizvodnju sira mogu se podijeliti na glavnu (nehrđajućeg kapaciteta 50 L) i dodatne:

  • sazrijevanja komora;
  • police;
  • tisak;
  • parafiner;
  • desktop;
  • mliječni filteri;
  • obrasci za sir;
  • hladnjaka;
  • slane bazene.

Gotov proizvodne linije su na prodaju. Razlika leži u snazi, razini automatizacije i cijeni mini radionice. Visokokvalitetna oprema za proizvodnju sira omogućit će proizvodnju najvišeg brenda, štedi na njemu, nikada nećete moći čekati uspjeh u poslovanju. Tvornica talijanskog sira savršeno kombinira omjer cijene i kvalitete.

Cijena takve linije za proizvodnju sira je oko 50.000 eura. Pri odabiru dobavljača, važno je održavanje jamstva opreme.

Ruska proizvodna linija košta oko 150.000 rubalja, a maksimalna količina prerade mlijeka je 1000 litara. po danu.

Kada je početni kapital mali, to će biti dovoljno za kupnju standardne linije niske produktivnosti sira.

Odabir mlijeka

Sirovine se mogu kupiti od seljaka ili vlasnika poljoprivrednih gospodarstava.

Dobavljači mlijeka moraju jamčiti zdravlje krava, odsutnost antibiotika, dopuštenu razinu kiselosti (manje od 6,8) i sadržaj masti, odgođeno plaćanje, metode isporuke. Sve ove točke propisane su u sklopljenim ugovorima s proizvođačima.

Osobno stado životinja omogućit će vam da bez posrednika i sami kontrolirate kvalitetu mlijeka.

Postupak proizvodnje

Tehnologija proizvodnje sira temelji se na biokemijskim procesima.

Proizvodnja tvrdog sira:

  • filtriranje i analizu kakvoće sirovina, pasterizacija, odvajanje;
  • dodavanje bakterijskog startera, zagrijavanje, odvajanje krme;
  • produženo starenje mlijeka (14 h), dodavanje enzima;
  • ukloniti višak vlage zagrijavanjem krme;
  • formiranje glava sira;
  • masovno prešanje;
  • namakanje u kupki sa soli;
  • sušenje i pakiranje;
  • sazrijevanje proizvoda u posebnim komorama.

Jednostavna organizacija proizvodnje sira omogućuje Vam sve faze u kući. Čak i ako je cijeli proces potpuno automatiziran, ljudske su ruke još uvijek potrebne.

Konačni proizvod mora procijeniti tehnolog i laboratorijski tehničar koji je odgovoran za određivanje vrste sira (mekan ili tvrdi).

Prodaja proizvoda

Utvrdite da potencijalni kupci trebaju biti prije početka svih radnji za izradu mini-postrojenja.

Za prodaju robe može se organizirati nekoliko područja:

  • vlastita prodajna mjesta;
  • tržište hrane;
  • sklapanje ugovora s kafićima, restoranima, trgovcima na veliko.

Za veću učinkovitost prodaje trebalo bi razraditi sve moguće opcije.

U početnim fazama aktivnosti preporuča se prodavati proizvode u susjednim regijama. Kako se povećava volumen raspona proizvoda, pozornost može biti usmjerena na druga područja.

Organizacije koje proizvode samo tvrde vrste sira, kasnije dodaju u svoj proizvodni raspon staklenih krastava, vrhnja, sir, čime se povećava profitabilnost tvrtke.

Sastav osoblja

Za održavanje male linije trebat će 1-3 stručnjaka. Teško je otvoriti proizvodnju sira bez tehničara. Njegova znanja i vještine pomoći će odabiru pravih sirovina ili čak izumiti vlastitu vrstu sir. U zasebnoj jedinici s punim radnim vremenom možete odabrati voditelja prodaje. U fazi razvoja poslovanja, direktor tvrtke je u stanju obavljati te funkcije.

Financijske beneficije

Prostor tvornice sira uključuje radionicu za proizvodnju, skladište za pohranu gotovog proizvoda, ured za radnike. Ako postoji financijska prilika, možete ga kupiti, u nedostatku dodatne gotovine.

Kako bi se izračunali profitabilnost i profit, potrebno je povezati tekuće i kapitalne investicije s troškovima i tržišnom cijenom proizvedenih proizvoda.

Mjesečna najam odabranog područja (300 četvornih metara) od mini-postrojenja za proizvodnju sira je 8.000 rubalja.

Trošak nabave proizvodne opreme iznosi 215.890 rubalja.

Radni kapital sastoji se od kupoprodaje i mjesečne plaće.

Za proizvodnju tvrdog sira težeg od 1 kg. (voda 45%) zahtijeva 8 litara. mlijeka. Cijena u prosjeku za 1 l iznosi 13 p. Za svaku 1000 litara startera dodaje se iz aromatskih, laktičnih streptokoka.

Trošak proizvodnje 5.000 kg sira mjesečno:

  • Mlijeko - 40 000 l * 13 rubalja = 520 000 rubalja.
  • Kiselo tijesto - 40 komada * 29. = 1,160 rubalja.
  • Mjesečna komunalna plaćanja - 11 000 rubalja.

Trošak gotovog sira za 1 mjesec je 520 000 + 1 160 + 11000 = 532 160 rubalja, godišnje - 532 160 * 12 mjeseci. = 6 385 920 rubalja.

Plaće stručnjaka mjesečno:

  • Head - 32 tisuća rubalja;
  • proizvođač sira - 19 tisuća rubalja;
  • Tehnolog - 23 tisuća rubalja.

Ukupni mjesečni obračun plaća po godini: (32.000 + 19.000 + 23.000) * 12 mjeseci = 888.000 rubalja.

Prihod godišnje: proizvodnja proizvoda mjesečno * trošak sira po 1 kg. = 5000 * 270 * 12 mjeseci = 16,2 milijuna rubalja.

Bruto dobit za jednu godinu (troškovi robe se oduzimaju): 16 200 000 - 6 385 920 = 9 814 080 p.

Ukupni troškovi uključujući plaće, troškove oglašavanja i ulaganja u opremu: 888.000 + 20.000 + 218.890 + 6.385.920 = 7.512.810 p.

Dobit prije oporezivanja: 9 814 080 - 7 512 810 = 2 301 270 rubla, a neto dobit organizacije nakon oporezivanja (15%) iznosi 1 956 079,5 rubalja. Kupnja radne mini radionice za proizvodnju sira uštedjet će nekoliko milijuna rubalja.

Poslovne koristi

Organizacija poduzeća za sir ima brojne ekonomske koristi:

  • Izrada sireva od sireva daje prinos gotovih proizvoda od 10%, polukrutih vrsta - 15%, mekih sorti i sir - 20%. Nema otpada pri proizvodnji sira. Preostala sirutka nakon kuhanja može se pakirati na prodaju ili zagrijati na 92 ​​stupnjeva dodavanjem mlijeka i jabučnog octa. Rezultat će biti sir, donoseći maksimalnu dobit.
  • Kuhanje sira traje od 1,5 do 4 sata. Rad u dvije smjene, moguće je provesti koliko ponavljanja procesa.
  • Svi proizvodi od sira, osim estetskih tipova, izrađeni su na istoj opremi.
  • Dovoljno je držati gotove sireve za sir u malim područjima (10-15 m2) s temperaturom od +4 do +12 stupnja.

Prije nego što otvorite poslovni sajam, morate jasno razumjeti da nećete moći dobiti brzi dohodak. Skupne proizvodne linije neće se isplatiti za 1 godinu. Mliječni proizvodi od sira u volumenu od 25 l su najveće potražnje, njihova cijena doseže 4000 dolara (zemlja podrijetla je Italija). Manje je skup domaći proizvođač Minicheese, gdje 60-litreni sir-štednjak košta 3,250 dolara.

Fokus procesa samo na proizvodnju tvrdih razreda eliminirat će nastanak nekih tehnoloških problema.

Na primjer, za proizvodnju plavog sira ne može raditi bez skupih enzima, za svinjski sir će zahtijevati kupnju dodatne opreme.

Ruralna područja s farme idealna su za odabir teritorija buduće tvornice sira. Kada otvorimo tvornicu sira u selu, troškovi prijevoza za isporuku mlijeka nedostaju ili su minimalni.

Top