logo

Nedavno, domaće tržište kruha obilježeno je smanjenjem njegove proizvodnje. Prema nekim stručnjacima, glavni razlog za to nije smanjenje potrošnje stanovništva.

Činjenica je da uz tradicionalne vrste tih proizvoda, neke su tvrtke ovladale tehnologijom i uspostavile proizvodnju zamrznutog kruha. Prije nekoliko godina, količina ruskog tržišta u ovom području iznosila je oko šest stotina milijardi američkih dolara, a godišnja stopa rasta iznosi oko 25 posto.

Mnogi potrošači i dalje ne uzimaju ozbiljno ove vrste pekarskih proizvoda i preferiraju poznate proizvode kombinata i tvornica. Istodobno se ne smije primijetiti sklonost postupnoj promjeni u toj situaciji.

Koncept zamrznutog kruha

Ako u nekoliko riječi, zamrznuti pekarski proizvodi su proizvodi koji su prethodno zamrznuti na temperaturu od 18 stupnjeva ispod nule. Postoje dvije glavne skupine takvih proizvoda.

Prva od njih uključuje sirove šupljine (nisu podvrgnuti preliminarnom djelomičnom pečenju), a drugi - djelomično pečeni proizvodi (smrznuti ili ohladeni, ali spremni). Bez obzira na vrstu, svi poluproizvodi mogu biti izrađeni od bilo koje vrste brašna: raž, pšenica ili njihove mješavine.

Prilikom korištenja prve metode zamrznuti kruh mora se najprije otopiti. Nakon toga, poluproizvod se stavlja u stalak gdje se tijesto uklapa, a zatim peče. Treba napomenuti da je ova metoda jeftinija.

U drugom slučaju, za pripremu proizvoda potrebno ga je staviti u pećnicu na kombi tijekom 10-30 minuta. Nakon toga je spremna jesti. Prije posluživanja, pečene pekare jednostavno se zagrijavaju u pećnici ili mikrovalnoj pećnici.

Izgled na tržištu

Prva zemlja u kojoj je proizvodnja zamrznutog kruha započela prije gotovo trideset godina bila je Francuska. Od tamo je početkom ovog stoljeća počeo to donijeti u našu zemlju. Gotovo sve moderne tehnologije za proizvodnju ovog proizvoda razvijene su u SAD-u, gdje je takvo poslovanje vrlo dobro razvijeno.

Od danas, udio zamrznutog kruha na europskom tržištu kreće se od 80 do 90 posto, dok je u Rusiji samo 10 posto. Rezultat ovog pokazatelja je da iz godine u godinu sve više i više poduzetnika razmišlja o pokretanju takve vrste poslovanja kao što su izradu i prodaju zamrznutog kruha.

Potrebna ulaganja u projekt

Početna investicija ovdje je dosta impresivna. Za otvaranje tvornice kruha potrebno je oko dva milijuna američkih dolara. Osim toga, za početak potrebno je opremiti točku koja će se baviti prodajom i zagrijavanjem zamrznutih proizvoda. Ne zaboravite na plaće osoblja i troškove zamrzavanja i skladištenja.

S druge strane, proizvodnja zamrznutog kruha također ima značajne prednosti u odnosu na druge vrste ove vrste proizvoda. U ovom slučaju, razgovaramo o činjenici da su izgubljeni gubici od takvih fenomena kao što su povrat neprodane robe, kao i udari i neuspjesi potražnje.

Proizvodna tehnologija

Većina kvaliteta budućih pekarskih proizvoda ovisi o tome kako se tijesto masi. U tom pogledu, njezina priprema smatra ključnim u cijelom procesu. Kako bi se osiguralo dobro pečenje unutar i izvan proizvoda, preporučljivo je prethodno popustiti. Fermentacija tijesta osigurava poroznu mrvnju budućim pekarskim proizvodima i punu poštivanje tehnologije serije i proporcija - njihovi izvrsni ukusi.

Sljedeći korak je dijeljenje tijesta u komade, koji se proizvodi u posebno dizajniranim strojevima. Postoje i odvojene instalacije za zaokruživanje oblika proizvoda. Nadalje, prema tehnološkom procesu, za 5-10 minuta tijesto treba odmarati. Tek nakon toga počinje proces zamrzavanja. Postoje dva načina, kao što je gore navedeno.

Prodaja gotovih proizvoda

Ovisno o klasi, oznaka koju proizvođači postavljaju za takve proizvode iznosi od 5 do 50 posto. U ovom slučaju najveći udio gotovih proizvoda pripada segmentu niske cijene. Od samog početka većina ruskih tvrtki počela je davati prednost prodaji zamrznutog kruha preko ugostiteljskih objekata (kafića i restorana) umjesto trgovaca. To je taktika posve moguće točno, jer nakon postizanja određenog obujma prometa, otvaranje zasebne pekare postaje korisno.

Domaće tržište zamrznutog kruha

Mnogi stručnjaci predviđaju da će u bliskoj budućnosti poslovanje kruha koji koristi zamrznute poluproizvode u našoj zemlji samo rasti (do 50% godišnje). Treba imati na umu da na domaćem tržištu sada djeluje oko pet glavnih igrača u tom smjeru.

Njihov ukupni udio iznosi 50%. Štoviše, još uvijek ima desetak poduzeća u čijim se rukama koncentrira 35% tržišta. Dakle, ova niša još nije u potpunosti ispunjena. To daje sve razloge da uspostavi vlastitu proizvodnju i prodaju proizvoda. Da biste otvorili vlastiti posao, morate registrirati status privatnog poduzetnika ili pravne osobe i registrirati se kod poreznih vlasti.

Profitabilnost poslovanja

Iskusni sudionici na tržištu tvrde da proizvodnja zamrznutog kruha u smislu profitabilnosti nije niža od poznatih pekarskih proizvoda koji se mogu naći na policama trgovina. Maloprodajna cijena gotovih pekarskih proizvoda trenutno regulira država.

I to je u pozadini stalnog povećanja troškova sirovina i ostalih troškova. Što se tiče troškova zamrznutih proizvoda, ovisi samo o stanju na tržištu, pa su skuplji. Unatoč tome, potražnja za njima ne smanjuje, jer moderni potrošači sve više vole kvalitetu.

Naši proizvodi - zamrznuti kruh i kolači, sladoled, kolači.

vijesti

Rashladna oprema tvrtke Orion, koja se može kupiti u našoj online trgovini, djeluje za prodaju predhladenih proizvoda, njihovog kratkog skladištenja i demonstracije. Ovo sugerira da vitrine ove marke trebaju biti visoke kvalitete, što je to.

Jedna od najdražih delicija djece i odraslih je sladoled. Porcija sladoleda talijanskog proizvođača "Michelan" poznata je diljem svijeta i sada je dostupna u Rusiji.

Danas je jednostavno nemoguće iznenaditi nikoga s zamrznutom hranom, kruhom, kolačima, vrećicama, školjkama i tartletima. Svi su se davno navikli na ovaj proizvod da vjerojatno misle da jednostavno ne postoji u nekom drugom obliku. I nije ništa što su takvi proizvodi toliko popularni.

Naši kupci

  • Pekarnice i slastičarne.
    Brzo.
    Točke vruće hrane.
  • Hoteli i restorani.
    Parkovi za rekreaciju.
    Kuhinja i dvorane za prijem.
  • Velike i srednje trgovine.
    Trgovine unutar pješačke udaljenosti.
  • Ugostiteljstvo.

Naši projekti

Tvrtka BEST BREAD je zasebna linija djelatnosti marke Tarpan, specijalizirana za veliku liniju proizvoda vrhunske kvalitete i integriranu opremu za prodaju ovih proizvoda.

Od 2011. godine "Najbolji kruh" distributer je francuskog proizvođača "BRIDOR" i nudi širok raspon zamrznutih premium pekarskih proizvoda u sektoru HoReCa.

Osim zamrznutih pekarskih proizvoda, tvrtka Best Bread nudi kupnju sladoleda talijanske tvrtke MICHIELAN, tzv. Gelato artigionale.

Tvrtka Best Bread nudi najpopularnije vrste gelata u Rusiji:
pistacija, čokolada, jogurt, jagoda, strast voće, malina, kokos, lješnjak, kolačići, tiramisu, kava.

Naša tvrtka radi isključivo s globalnim brandovima, od kojih je Boncolac brand (Boncolac), koji svaku desert pretvara u remek-djelo karakteristično za francuske. Svatko tko je barem jednom isprobavao nevjerojatno ukusne kolače, prepoznat će da je to jednostavno božansko.

Zbog raznolikosti punila za tartlets i tarts, što može biti apsolutno bilo koja Boncolac tarts - poslastica dostojna svakog odmora.

Uz ukusne smrznute kolače, po prvi put na ruskom tržištu, tvrtka "Best Bread" nudi kruh od tosta - ovo je poseban pekarski proizvod, izrezan u dijelove, spreman za jesti. Izvorni kvadratni oblik kruha s kruhom omogućava vam da ga upotrijebite kao kruh za pripremu sendviča, kanape i sendviča, a velika linija okusa učinit će izbornik vašeg restorana izvrsnom.

Nudimo veliki izbor kruha za ugostiteljstvo, koji jedinstveno nadopunjuje bilo koju od vaših aktivnosti i postat će sastavni dio pripreme tostova, sendviča i ostalih zalogaja.

Naši glavni kupci su neovisni i umreženi, lokalni i međunarodni poduzetnici: pekare, hoteli, restorani, recepcije, trgovine.

U našem asortimanu:

Kvalitetne, ukusne, ukusne francuske kolače, koje će biti otkriće za vaše klijente, simbol estetike, ukusa i užitka.

Talijanski domaći sladoled za najukusnije gurmane.

Talijanski kolači, zamrznuti deserti i kolači.

Osim zamrznutih proizvoda, naša tvrtka nudi i gotova rješenja za otvaranje slastičarnica, sladoleda i mini-pekarnica ključ u ruke, uključujući: svu potrebnu pripadnu opremu koja se koristi za prikazivanje, kratkotrajno skladištenje i prodaju prehrambenih proizvoda, uključujući ormare za hlađenje i tijesto iz tvrtke Orion Italy, kutije za sladoled, neutralne kutije za prikaz, police za kruh i još mnogo toga.

Nudimo:
- prostorni raspored
- opskrba i ugradnja opreme (iznajmljivanje, prodaja),
- jamstvo do jedne godine
- majstorske klase za pekare,
- svi potrebni materijali.

Odabirom tvrtke BEST BREAD dobit ćete dobro razvijenu logističku shemu, redovite isporuke, besplatnu isporuku u Moskvi, najširi raspon proizvoda od svjetski priznatih marki, jednostavniju uslugu, pouzdanu uslugu i stalnu korisničku podršku.

Naša misija svakodnevno je kvaliteta i usluga!

Video radionice o kuhanju zamrznutog pečenja

Najbolji kruh - službeni distributer Bridor u Ruskoj Federaciji

Kupi zamrznuti kruh veliko i malo sada je lako s tvrtkom Best Kruh. Ovdje ćete naći veliku zbirku zamrznutih bridor pekarskih proizvoda.

A sada nekoliko riječi o proizvođaču:

Svi proizvodi izrađeni su od najboljih obrtnika u Francuskoj. Kvalitetni sastojci koriste se za stvaranje jedinstvenog, autentičnog okusa. Sve sirovine, od maslaca do brašna, pažljivo su odabrane, a zatim se koriste samo u tradicionalnim tradicionalnim receptima, čime se postiže najkvalitetniji proizvod.

Naše smrznute i pekarne linije proizvoda uključuju kroasane, kruhove, deserte, prstnu hranu i druge proizvode za posluživanje profesionalaca u ugostiteljstvu, ugostiteljstvu, zabavnim parkovima i supermarketima (HoReCa segment) kako bi oduševili krajnjeg potrošača vrhunskim proizvodima.

Bridor ima sve relevantne zahtjeve industrijske kvalitete, uključujući IFS, ISO, BRC.

Ručke za usitnjavanje Grissini (Italija) u Moskvi

Vjeruje se da su u okolici Torina u XVII stoljeću izumljeni tradicionalni talijanski kruhovi, grissini (talijanski grissini). Mogu se vidjeti u bilo kojem talijanskom restoranu, kafiću, pizzeriji. Njima se jede sir, pršut, salate, poslužuju se s juhama i tjesteninom, konzumiraju kao zasebno jelo, pa čak i kao desert, uranjajući ih u nutellu.

100% talijanski proizvod.

Dugi, tanki i hrskav grissini predstavlja zbirku od šest jedinstvenih okusa i daje vama i vašim klijentima mogućnost izbora. Tvrtka Best Bread predstavila je 6 vrsta talijanskih grissini: maslinovo ulje, pizza, sezam, ružmarin, kukuruz, prženi luk.

Najbolji kruh - službeni zastupnik Boncolca u Rusiji

Temeljna filozofija Boncolacovog tima je: "PONUDITE MOST KREATIVNE I POMOĆNA RJEŠENJA ZA PROFESIONALNE".

Kako bi zadovoljili zahtjevne okuse velikog broja ljudi, iskusni kuhari tvrtke usmjeravaju neograničeni entuzijazam i umijeće u razvoj ukusnih gotovih slastica, stalno testiranje i proučavanje mišljenja svojih kupaca o kvaliteti svojih popularnih proizvoda. U proizvodnji svojih proizvoda - francuskih slatkih remek-djela, koriste samo visoko kvalitetne proizvode svjetskih proizvođača. Tvrtka nudi široku paletu gotovih zamrznutih deserta posebno prilagođenih potrebama svakog kuhara u svim ugostiteljskim objektima: u hotelima, restoranima, ugostiteljskim tvrtkama, supermarketima i kafićima.

U našoj tvrtki Boncolacovi proizvodi široko su zastupljeni u raznim kolačima u asortimanu: trešnja, limun, kruška, malina, jagoda, čokoladne kolače s borovnicama, bademima i mnogim drugima. Uz tartes, postoji širok izbor tartlets, čokolade mini fondants, kanala, muffins, tost kruh - novina na ruskom tržištu. Sigurnost i kvaliteta proizvoda Boncolac udovoljavaju svim zahtjevima standarda prehrane i industrijske proizvodnje, što potvrđuje i certifikat kvalitete BRC i IFS. Tartes, tartlets i toast kruh ne zahtijevaju dodatnu pripremu, dovoljno je staviti ih u hladnjak na 4 stupnja pet sati ili ostaviti na sat i pol izvan hladnoće, a najfinije, lijepe, ekskluzivni desert je spreman jesti.

Talijanska tvrtka za piće

Tijekom putovanja u SAD prije 18 godina Sheldon Len je vidio košaru kave s mirisnim sirupom u lokalnoj atrakciji. Bio je to novi koncept, koji još nije poznat u Velikoj Britaniji. Povezao je prava distribucije i krenuo na putovanje za uvođenje mirisnih sirupa u UK.
Kako je tvrtka rasla, povećana je potražnja za talijanskim proizvodima poput kolačića, čokolade, kao i strojeva i pomagala. Tako je, uz američku tvrtku za napitke, Sheldon pokrenula talijansko piće.

Sheldon je 2004. godine spajalo te tvrtke u takozvanu talijansku tvrtku za piće. Nova robna marka Jednostavno je radila, posebno na međunarodnoj razini. Pružajući im neusporedivu paletu proizvoda koji zadovoljavaju tržište koje se stalno mijenja. Kao rezultat toga, talijanska tvrtka za piće povećala je svoj Simply Brand izvoz u više od 45 zemalja, a izvozna prodaja rasla je preko ogromnih područja u vrlo kratkom vremenu.

U Italiji je 2012. godine dodijeljena nagrada Kraljice za poduzeće: međunarodna trgovina za svoj uspjeh.

Talijanska tvrtka za piće potom je 2013. godine otvorila novu veliku lokaciju u Basildonu, Essexu, daljnje jačanje operativnih mogućnosti smanjenjem vremena isporuke i poboljšanjem dostupnosti zaliha.

Talijanska tvrtka za piće nastavlja rasti svake godine, ali i dalje održava razinu usluge kupcima.

Sladoled Michelan

Talijanska tvrtka Michelan osnovana je 1982. godine, a više od trideset pet godina povijesti postalo je neosporno svjetsko lider u proizvodnji velikog asortimana proizvoda - više od 70 ukusnih sorti vrhunskog domaćeg sladoleda.

Ukusni prirodni domaći sladoled tvrtke Michelan, tradicionalno visoke kvalitete, dobio je certifikat koji odobrava izvoz u zemlje Europske unije, poznat je diljem svijeta.

Svaki dan, ovaj omiljeni desert odraslih i djece pruža veliko zadovoljstvo milijunima ljudi u različitim zemljama Europe, Kine i mnogim zemljama svijeta. Sada ga možete isprobati u Moskvi: pravi talijanski gelato je slatki ponos Italije.

Koja je tajna sladoleda MICHIELAN? Jednostavno. Glavni i glavni sastojci obrtnog sladoleda su svježe prirodno mlijeko, vrhunski vrhnje i šećer. Proizvodnja uvezenog sladoleda obavlja se uz pomoć posebnih strojeva koji vam omogućuju kontrolu svake faze ovog mukotrpnog procesa. Također, za razliku od maslinovog sladoleda, domaći sladoled sadrži manje zraka, što ga čini gustim, kremastim i osjetljivijom teksturom.

S obzirom na činjenicu da su svi sastojci sladoleda u obrtu isključivo prirodni, nemoguće je ne uzeti u obzir da je ovaj ukusni desert ne samo ukusan, već svakako koristan. Konačno, svi sastojci arome nisu zgušnjavani sve dok se ne potpuno otopi, što daje Michelanov sladoled jedinstvenim ukusom. Pokušajte i kupiti sladoled u rasutom stanju - lako možete s našom tvrtkom.

uvod

zamrzavanje pekarske automatizacije

Značaj modernog tržišta pekarskih proizvoda u Rusiji je uvođenje novih proizvodnih tehnologija koje su dizajnirane za smanjenje troškova i optimizaciju proizvodnje pekarskih proizvoda. Jedna od tih tehnologija je uporaba smrznutih sirovina.

Trenutačno se aktivno razvija tehnologija odgođene pečenja. Pojavila se 30-ih godina dvadesetog stoljeća, kada su pekari po prvi put pokušali ohladiti tijesto. Ali tek pola stoljeća kasnije, ta je tehnologija korištena za izradu bogatih recepata. Danas, tehnologija s usporenom tehnologijom pečenja koristi se za proizvodnju različitih vrsta proizvoda, kako tradicionalnih tako i originalnih sorti.

Zamrzavanje tijesta je jedan od najučinkovitijih načina za očuvanje biološke vrijednosti, prehrambene i okus proizvoda. Zamrznuto tijesto i priprema proizvoda od nje privlače kupcu priliku da uvijek imaju svježe kolače.

Za poduzeća ova tehnologija bit će zanimljiva jer može značajno smanjiti troškove transporta proizvoda, proširiti paletu gotovih proizvoda na prodajnim mjestima, smanjiti otpad u obliku razmaženog i izgubljenog komercijalnog izgleda proizvoda.

Projekt tečaja, uključuje objašnjenje, list grafičkog dijela.

Cilj istraživanja je tehnološka linija za proizvodnju zamrznutog kruha.

Svrha rada je dizajniranje linije za proizvodnju zamrznutog kruha. Razvoj kontrolnih sustava tehnoloških procesa u proizvodnji zamrznutog kruha.

Tehnologija zamrzavanja pekarskih proizvoda

Zamrzavanje se događa u različitim fazama pripreme pekarskih proizvoda, što proizlazi iz postojanja različitih modifikacija tehnologije zamrzavanja poluproizvoda. Najpoznatiji u Rusiji su:

1. Zamrzavanje neformiranog komada tijesta ili ploča tijesta (tehnologija se uglavnom koristi za proizvodnju poluproizvoda koji se koriste za izradu proizvoda kod kuće.)

2. Zamrzavanje oblikovanih tijesta u tijestu tijesta dok se ne dokazuju (uglavnom kvasac s raznim punjenjem. Piletina, meso, jetra posebno su popularni među punilima) Kruhani s raznovrsnim punjenjem popularni su u inozemstvu, ali nisu relevantni kao zasebni proizvodi.

3. Zamrzavanje djelomično pečenih proizvoda visoke razine spremnosti.

Potrebni tehnološki uvjeti su:

1. Intenzivno mijesanje tijesta (služi za optimalan razvoj glutenskih trupova, što poboljšava sposobnost oblika i plina, omogućava povećanje hidratacije brašna, otjecanje bjelančevina bez prekomjerne razgradnje.)

2. Dobivanje hladnog tijesta za usporavanje početka fermentacije.

3. Konzistencija tijesta za zamrzavanje mora biti jača od uobičajenog, kako bi se postigla bolja stabilnost u dimenziji tijekom odleđivanja.

Da bi se osigurali gore navedeni parametri, proizvodnja mora biti klimatizirana u radionici (15-16 ° C), moraju se koristiti vodeni jakni za hlađenje zdjelice, tekući dušik ili suhi led, ledena voda ili mrvica (osobito ljeti). Fermentacija treba biti minimalna, ili bolje odsutna uopce. Ispravljanje treba također svesti na najmanju moguću mjeru, jer je potrebno osigurati opuštanje tijesta prije završnog oblikovanja, a ne za fermentaciju. Kvasac mora biti u neaktiviranom stanju.

Glavna faza u niskotemperaturnoj obradi proizvoda je duboko zamrzavanje. To se provodi u "shock" komorama za zamrzavanje različitih tipova, ovisno o količini proizvodnje. Važno je da u komori za udarce postoji cirkulacija zraka koja zajedno s optimalno niskom temperaturom (-20, -35 °) osigurava potrebnu zamrzavanje proizvoda.

Duboko smrzavanje popraćen neželjenim učincima, kao što su, na primjer, smanjenje dizalo kvasac, koja se javlja zbog činjenice da je voda u tijesto kristalizira prije nego je stanica kvasca, Pothlađenje javlja i potom dehidrira i stanice. (Pri temperaturi od -3 do -12 ° C).

Smanjenje reoloških svojstava tijesta je još jedan neželjeni učinak, to se događa jer tijekom zamrzavanja i skladištenja komada tijesta mogu doći do mehaničkih oštećenja stanične membrane kvasca i oslobađanja supstance opuštajućeg glutena iz citoplazme.

Treba imati na umu da se tijekom zamrzavanja i hladnog skladištenja i dalje pojavljuje molekularno kretanje i da ga prati oštećenje glutenih trupova i stanica kvasca - to je posljedica pogoršanja organoleptičkih svojstava zamrznutih poluproizvoda. Stupanj oštećenja stanica i pogoršanje proizvoda ovisi o trajanju boravka u temperaturnom području od -3 do -12 ° C.

Dakle, izdvajamo ovisnost o utjecaju brzine smrzavanja na stanje stanica kvasca:

1. Vrlo sporo zamrzavanje (0.1 ° C / min). Kao odgovor na povećanje osmotskog tlaka uzrokovano kristalima leda izvan stanica, stanice kvasca oslobađaju vodu, što rezultira plazmolizom, što narušava njihovu održivost. Stanice mogu izgubiti do 65% vode.

2. Vrlo brzo zamrzavanje (više od 10 ° С / min). Kristali leda formirani u stanicama kvasca su grupirani i povećani tijekom odleđivanja. Kao rezultat toga, membrane nekih stanica mogu rasprsnuti, to će dovesti do njihove smrti.

3. Brzo zamrzavanje (1 ° C / min). Osigurava cirkulaciju zraka u komori pri brzini od 4 m / s, t = -35 ° С. Stanice tvore srednje veličine kristala, što ne dovodi do pogoršanja njihove održivosti. Ova je opcija najbolja prilikom zamrzavanja.

Brzina zamrzavanja proizvoda ovisi o obliku, veličini i recepturi obradaka - ravni kruh slični proizvodi eksponirani su brže, stoga se preporučuju za upotrebu. Prisutnost šećera u tijestu čini proces duljim, zbog činjenice da smanjuje temperaturu kristalizacije vode.

Pri proučavanju cryoresistance svojstva različitog kvasac morfološke strukture, proteina i suhe tvari, karakteristike biotehnološki osmochuvstvitelnostyu otkrili da takva svojstva biotehnološki kvasca su dizanje sila maltasie aktivnost, aktivnost fermentacijske kompleksa ( „zimaznaya” aktivnost), sadržaj trigolozy i osmochuvstvitelnost, nisu povezane s krioresistivnim svojstvima kvasca, nijedna studirana svojstva, odvojeno, ne može poslužiti kao kriterij stabilnosti STI kvasac smrzavanja - otapanja. Kod odabira kvasaca prema njihovoj prikladnosti za zamrzavanje u tijestu, odlučujući je kompleks pokazatelja: vrsta kvasca, sadržaj suhih tvari i proteina. Primijenjeni kvasac mora sadržavati: suhu tvar - 30%, protein - 55%; sila podizanja mora biti najmanje 65 minuta, a njihova doza je povećana na 3,5 - 6,0%. Preporučljivo je koristiti poseban kvasac otporan na smrzavanje.

Promjena strukturalnih i mehaničkih svojstava tijesta i glutena u procesu zamrzavanja - skladištenja za 180 dana - ispitivana je odmrzavanje. Utvrđeno je da je sposobnost plastičnosti, stabilnosti i zadržavanja plina u tijestu smanjena neposredno nakon zamrzavanja i tijekom skladištenja zamrznutih komada tijesta, kvaliteta glutena pogoršala je postala manje rastezljiva. Pri korištenju brašna s slabim i kratkotrajnim glutenom, te se promjene događaju još veće. Proizvodi od brašna slabog glutena imali su neodređen oblik, i od brašna s kratkotrajnim glutenom - gustom mrvicom, korom od kora.

Na temelju razvijenih zahtjeva znanstveno utemeljenih na kvaliteti brašna koriste kako bi se smrznuti poluproizvoda: količina glutena za pšeničnog brašna mora biti najmanje 30,0% za prvi razred - ne manje od 32,0%, kvaliteta glutena nije ispod 1- grupa.

Studije o utjecaju komponenata formulacije i prehrambenih aditiva (poboljšivača) otpornost kvasac je provedeno pri niskoj utjecaj temperature i stabilizaciju strukturnih i mehaničkih svojstava tijesta za zamrzavanje - skladištenja - odmrzavanje ispitivanja poluproizvoda, što je rezultiralo pronađeno da je za stabilizaciju reoloških karakteristika izvedbe vjerojatno zbog uporabe takve recept komponente: šećer, margarin i proizvodi od jaja.

Trajanje skladištenja zamrznutih proizvoda na temperaturama od -18 do -20 ° C kreće se od nekoliko dana do nekoliko mjeseci, ovisno o kvaliteti sirovina, recepturama i usklađenosti s tehnološkim procesom. Lanac hladnoće nikada ne bi trebao biti prekinut, čak i kada je transplantiran. Zbog krhkosti proizvoda postoji opasnost od oštećenja, tako da ambalaža mora u potpunosti osigurati sigurnost proizvoda.

Odleđivanje se provodi na nekoliko načina:

1. Odmrzavanje u konačnom kućištu za provjeru (30 ° С)

2. Odmrzavanje na sobnoj temperaturi, nakon čega slijedi fermentacija u konačnom ormaru za provjeru.

3. Programabilno odleđivanje.

Tehnologija odgođene pečenja ubrzano raste popularnost širom svijeta zbog činjenice da je riječ o ekonomičnoj i prikladnoj opciji za kućanice i poduzetnike. Naravno, to ima svoje probleme, kao što su nedostatak komercijalno dostupnih domaćih zamrzivača (na ruskom), malo popularnosti na ruskom tržištu i kvaliteti konačnog nestabilnosti proizvoda (gubitak volumena i pogoršanje izgleda, nakon odmrzavanja, dokazivanja i pečenje proizvoda). Potonji tjera upotrebu specijaliziranih poboljšivača i prilagođenog kvasca. No, za razliku od ovih nedostataka predstavljaju velike prednosti.

Proizvodnja zamrznutog kruha - postoji li prilika za inozemnu ideju u Rusiji?

Kakvu dobit proizvodnju smrznutog kruha? Hoće li takav posao, vrlo popularan u europskim zemljama, moći "naseliti" u našoj zemlji? Mnogi ruski poduzetnici su vrlo skeptični oko nove poslovne ideje, koja ima stranih korijena. Razumljivo je da ljudi imaju različite prilike ovisno o životnom okolišu, različitoj kupovnoj moći i različitom mentalitetu na kraju. Stoga, predlažem da se upoznate s idejom proizvodnje zamrznutog kruha i odlučite za sebe hoćete li ozbiljno razmotriti taj posao.

Kruh, podvrgnut tehnologiji "dubokog" zamrzavanja u Rusiji, pojavio se na početku "nulte", ali široka publika kupaca bila je prezentirana relativno nedavno - oko 9-10 godina prije. Razlog tome još uvijek je bio isti ruski nepovjerenje prema novim proizvodima. No, vrijeme traje, a postupno zamrznuti kruh počeo je biti popularan. No, do sada samo vlasnici restorana, kafića, bistroa i ostalih ugostiteljskih objekata. U trgovinama se ovaj proizvod i dalje kupuje polako, uglavnom samo u velikim gradovima, što se ne može reći o drugim sličnim proizvodima.

Situacija na tržištu kruha

Zamrznuti poluproizvodi za pečenje - knedle (ovdje ćete naći poslovni plan za proizvodnju raviola), pasties, khinkali, pizza tijesto, jednostavni kvasac i kvasac bez tijesta za pečenje, a ostali zamrznuti proizvodi su potražnja u trgovinama. Ali još s kruhom. Nije navikao na jednostavnog čovjeka na ulici takvom proizvodu. Iako je paradoks u tome što mnogi ljudi pohranjuju kruh u zamrzivaču kako bi zadržali svoje okuse duže.

No, situacija koja se razvija na tržištu zrna u posljednje 3 godine, čini mnoge investitore razmišljaju o budućim izgledima razvoja poslovanja. Činjenica je da se proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda u zemlji godišnje smanjuje za 2-3%. A to uopće nije, jer su naši sunarodnjaci počeli konzumirati manje kruha. Dio "izgubljenog" udjela bio je "otkriven" samo u proizvodnji zamrznutog kruha. Drugi razlog bio je mogućnost kupnje jeftinih proizvođača elektroničkog kruha. Stoga je tendencija povećanja potražnje za ovim proizvodom još uvijek prisutna.

Kakvo je značenje čitave proizvodnje zamrznutog kruha? Odgovor je jednostavan - u smanjenju troškova logistike i gubitaka uslijed gubitka potrošačkih dobara zbog datuma isteka robe. Zamrznuti proizvodi od kruha mogu se uzeti bilo gdje, barem na drugom kraju zemlje, i zadržati se u frižideru dugo dok se ne pojavi potražnja.

Najlakši način za razvoj takvog posla je vlasnik postojećih pekarnica. Mnogo je lakše za njih provesti "eksperiment" o uvođenju novog proizvoda u prodaju i "promicati" zamrznuti kruh svojim redovitim veleprodajnim kupcima, uključujući javno ugostiteljsko poduzeće.

Ipak, novi poduzetnici koji se odluče kladiti na zamrznuti kruh i dalje će morati otvoriti istu pekarnicu (u ovom ćete izvoru pronaći poslovni plan za otvaranje vlastite pekare koja će se samo prilagoditi poslovnoj organizaciji).

Proizvodna tehnologija smrznutog kruha

Kako kuhati zamrznuti kruh? "Najvjerojatnije, samo treba staviti u zamrzivač", mnogi će reći, i koliko domaćica, kao što sam napisao gore. Uopće ne. Ako je sve tako jednostavno, gdje bi došao iz puno ulaganja u ovaj posao?

Dakle, prva faza proizvodnje je pripremna. Proizvodnja zamrznutog kruha počinje s tijestom za gnječenje. Nitko nije uspio ništa drugo u tom smislu. Recept za tijesto za zamrznuti kruh je točno onakav kakav je bio uobičajen. Međutim, taj se proces smatra ključnim. Kvaliteta budućih proizvoda ovisi o tome kako se tijesto miješa. Zamrznute kolače nisu iznimka.

Sljedeća faza je podjela na komade u posebnim uređajima. Tada - prema nekim receptima, tijesto bi trebalo trajati nekoliko minuta. I tek nakon toga počinje proces "dubokog" zamrzavanja. Let's odmah razjasniti riječ "duboko" u ovom konceptu. To znači to. da je proizvod zamrznut odmah nakon pripreme, a ne nakon nekog vremena. Vjeruje se da je ovaj "šok" (kako se zove i) metodom omogućuje spremanje svih okusa i prehrambenih svojstava proizvoda.

Postoje dva načina zamrzavanja:

  1. kruh ili kolači su pečeni na stupanj spremnosti od 80 posto, zatim zamrznuti na -35 0 C. Nakon toga, pakira se na 0 ° C i pohranjuje na -18 ° C. Nakon kupnje kruha, kupac ga mora čuvati na sobnoj temperaturi za 10-15 minuta (najčešće dovoljno vremena za putovanje kući iz trgovine), i kuhani u kombiniranoj peći, peći ili konvencionalnoj mikrovalnoj pećnici.
  2. Druga tehnologija uključuje zamrzavanje sirovina. Štoviše, smrznute kolače mogu biti vrlo različite - ne samo kruh, već i kolače, kroasane, kolače, kolače i ostale slatkiše. Nakon kupnje takvog proizvoda, kupac ga mora neko vrijeme staviti u ormarić za pripremu, tako da kruh "dosegne", a zatim ga peciti nakon toga. Ova metoda se smatra najjeftinijom opcijom u proizvodnji zamrznutog kruha.
do sadržaja ↑

Potrebna oprema

Proizvodnja zamrznutog kruha zahtijeva posebnu opremu - komore za zamrzavanje šoka, a sastoje se od:

  • Spiralna ili višeslojna transportera
  • Termalno izolirana kamera
  • Jedinice za izmjenu topline s visokotlačnim ventilatorima
  • Rashladna kompresorska jedinica
  • Upravljačka ploča

Osim toga, na zahtjev kupca možete kupiti sustav za pranje transportne trake i dodatne transportne trake za automatsko uvlačenje sirovina u komoru za zamrzavanje šoka, povlačenjem iz njega i unosom u stroj za pakiranje. do sadržaja ↑

Koje će investicije biti potrebne za provedbu poslovne ideje

Novi sustav zamrzavanja šoka koštat će one koji žele započeti proizvodnju zamrznutih kolača od 1,5 do 3,5 milijuna rubalja, ovisno o konfiguraciji, proizvođaču i tehničkim karakteristikama.

Također će biti potrebne posebne kolica na koje će se proizvodi smotati u komoru za zamrzavanje. Cijena takvog kolica iznosi 70 tisuća rubalja. Znatan trošak opreme objašnjava činjenicu da se u našoj zemlji samo nekoliko tvrtki bavi takvom djelatnošću.

Puni "set" opreme za otvaranje punog pekarice ("mini" inačica u ovom slučaju bila bi izvan mjesta zbog malih količina proizvodnje) može se kupiti za 1,5-2 milijuna rubalja. To jest, ukupni troškovi organiziranja proizvodnje zamrznutog kruha, uzimajući u obzir najam prostorije, plaće radnika, troškovi logistike - puna organizacija poslovanja na minimalnoj razini biti će između 4 i 4,5 milijuna rubalja.

Kako "promovirati" novi proizvod na tržištu

Promicanje zamrznutog proizvoda na tržištu možda je najteža faza poslovanja. Vjerojatno biste trebali odmah odrediti konačni potrošač proizvoda - maloprodajni kupac ili veleprodajni kupci (restorani, kafići itd.). Ako je prva kategorija vrlo hirovita, s neprestano promjenjivim potrebama, koje su često vrlo teško pratiti, siguran sam da će veletrgovci odmah cijeniti prednosti vaše ponude.

Jedini, ali vrlo težak argument "protiv" je taj da se isti zamrzeni proizvodi mogu proizvesti negdje bliže kupcu. Zašto se, dakle, pita, treba li nosi zamrznuti kruh za "daleke zemlje", ako se ista stvar može kupiti bliže? U ovom slučaju samo će jedno rješenje spasiti - ponuda jedinstvenog proizvoda s visokim okusom. Ovo, što krajnji korisnik neće zamijeniti za bilo koji drugi "medenjak".

Izgledi za proizvodnju zamrznutog kruha

Trenutno, na ruskom tržištu postoji 5-6 glavnih proizvođača zamrznutog kruha. Njihov udio u proizvodnji iznosi oko 50%. Oko 35% čine srednje tvrtke. Ostatak se daje malim proizvođačima. Perspektive rasta u ovom poslu obećavaju visoku dobit u bliskoj budućnosti zbog povećane popularnosti proizvoda. Bilo da bude među onima koji "razbiju banku" ovisi samo o vama.

Zamrznuti kruh: značajke proizvodnje

Zašto je zamrznuti kruh i njegova proizvodnja sve popularnija?

Miris svježe pečenog kruha uvijek privlači kupce i pomaže povećati promet trgovine ili pekare. Gotovo svatko, koji je došao do benzinske postaje da plati punjenje goriva, osjetio miris svježih kolača, odlazi u automobil s vrućim pecivo. Da bi se kruh sami saglio na mjestu prodaje, vlasnici bi morali unajmiti visoko kvalificirano osoblje, raspodijeliti velika područja za opremu kao što su probir, mješalice tijesta, itd. Vrijeme za pripremu mnogih vrsta pečenja zahtijeva dosta toga.

Korištenje zamrznutih pekarskih proizvoda omogućit će izbjegavanje svih tih poteškoća prilikom pečenja kruha u supermarketima, pekarnicama, restoranima, maloprodajnim mjestima na benzinskim postajama, pa čak i kod kuće.

Glavne prednosti zamrznutih pekarskih proizvoda

  • kuhanje ne zahtijeva puno opreme mnogo opreme
  • smanjenje proizvodnog prostora
  • mogućnost značajnog širenja raspona
  • ubrzanje proizvodnih procesa
  • nema ovisnosti o kvaliteti pečenja na kvalifikaciji osoblja
  • dugi rok trajanja zamrznutih šljaka
  • mogućnost peći proizvoda koji zahtijevaju dugu fermentaciju
  • smanjenje rezidua zbog mogućnosti pečenja potrebnog broja proizvoda kao potrošnje.

Vrste zamrznutih namirnica

Obično postoje dvije skupine zamrznutih pekarskih proizvoda:

  • sirovi valjak
  • djelomično pečena
  • potpuno pečena

Glavne faze proizvodnje zamrznutog kruha

Značajke proizvodnje zamrznutog kruha

Frozen Stage Proizvodnja pečenja

Opća tehnologija proizvodnje zamrznutih pekarskih proizvoda uključuje praćenje uobičajenih faza, jedina iznimka je posljednja faza - zamrzavanje:

Značajke pečenja

U proizvodnji djelomično pečenih proizvoda, pečenje se provodi gotovo do spremnosti - za 70 - 95%.

Glavna razlika u procesu pečenja u proizvodnji zamrznutog kruha jest da se pečenje izvodi na takav način da se mrvica potpuno peče, ali ne postoji kora.

Ako će proizvodnja obične krušne kore pridonijeti boljem skladištenju proizvoda, onda će, ako zamrznuti, naprotiv, stvoriti probleme i otkloniti. Piling će se dogoditi jer tijekom zamrzavanja kora će izgubiti elastičnost i neće se moći sklopiti pod djelovanjem smrzavanja, baš kao mrvica.

Ako mrvica nije pečena tijekom procesa pečenja, a zbog nedostatka kore, promatra se druga vrsta deformacije kruha - to će se stiskati pod vlastitom težinom i smanjiti. Kako bi se izbjegao ovaj problem pripremom gustijeg, manje vlažnog tijesta ne radi, jer kruh dodatno gubi vodu tijekom zamrzavanja i pečenja.

Dodatni problem je da tijekom fuzijskog postupka druga toplinska obrada proizvoda dovodi do dubljeg uništavanja škroba, što je dio tijesta, što također dovodi do pogoršanja kvalitete gotovog proizvoda i bržeg zatamnjivanja.

Rješavanje gore opisanih problema zbog gubitka oblika zamrznutih pekarskih proizvoda pomaže u rješavanju korištenja posebnih poboljšivača namijenjenih isključivo zamrznutim pekarskim proizvodima. Posebni poboljšivači pridonose stvaranju mekše korice tijekom pečenja, koja ostaje elastična tijekom zamrzavanja i ne skida se tijekom pečenja. Osim toga, poboljšavači pridonose boljoj pohrani gotovog kruha i pomažu postizanju ravnomjernije boje.

Značajke procesa zamrzavanja kruha

Zamrzavanje djelomično pečenih proizvoda provodi se u posebnim zamrzivačima na temperaturi od -35 do -40 ° C, gdje kruh ulazi u transportnu traku. Pakiranje kruha provodi se u komori na temperaturi od 0 ° C. Pakirani kruh čuva se u ormarima zamrzivača na -18 ° C.

Za pečenje djelomično pečenog zamrznutog kruha mora se odmrzavati (obično traje 10-15 minuta) i staviti u kombi-parobrod za 10 do 30 minuta. Vrijeme pečenja ovisi o veličini proizvoda: sitne kolače pečene samo 10 minuta, velike kruhove kruha - do 30 minuta.

Postoji mogućnost zamrzavanja i sirovog tijesta. Međutim, priprema kruha od nje zahtijeva prisutnost ormara za otiskivanje, gdje je kruh nakon 30 minuta odmrzavanja pogodan otprilike 2 do 4 sata pri temperaturi u rasponu od 20-25 ° C i vlažnosti od 70-75%. Takav kruh je također pečen u kombi pećnici 10-30 minuta. Zbog prisustva ove dodatne faze dokazivanja, a time i dodatnih troškova za opremu i vrijeme za kuhanje, zamrzavanje djelomično pečenog kruha je popularnije.

Zamrznuto kruh

Možete raspravljati o članku o zamrznutom kruhu na forumu ili dodati komentar. Da biste spriječili neželjenu poštu, komentari se ne objavljuju odmah, ali nakon provjere od strane administratora.

Za ostale vijesti o pekarskoj industriji, pogledajte odjeljak "Peka" i korisne informacije za tehničara - pod rubrikom Za tehničara.

Top