logo

Danas, u doba kulinarskog bogatstva, teško je impresionirati posjetitelje restorana i kafića s nečim novim. Možda u bilo kojem kutku planete možete kušati japanski sushi i talijansku pizu. Kuhinja većine zemalja svijeta postala je kozmopolitski i vrlo raznolika.

Međutim, kulinarski gurui ne spavaju i nalažu nove ideje za poslovanje restorana. Odgovarajući na nove društvene trendove i potrebe, osobito želju ljudi da znaju sve o kvaliteti proizvoda koji se koriste u restoranskoj kuhinji, ideja otvorene kuhinje čija je svrha pružiti posjetiteljima mogućnost vizualnog praćenja pripreme narednih jela.

Međutim, ideja nije nova i nije bilo potrebno izaći daleko iza njega. Primjer takvih objekata jasno su pokazali kafići i restorani različitih orijentalnih kuhinja - od kavkaskih do panijaških.

Ipak, takav koncept rijetko se nalazio u restoranima koji su pripremali jela tradicionalne europske kulinarske škole.

Otvorena kuhinja vanjski kafić u Maleziji.

Starost masovnog turizma proširila je ideje mnogih Rusa o kulinarskom svijetu svijeta, a osobito u restoranu. U takvim egzotičnim zemljama kao što su Tajland, Indija, Malezija, mnogi mali restorani i ulični kafići s otvorenom kuhinjom, gdje se sve priprema neposredno ispred posjetitelja i uličnih prolaznika, otkrivajući sakrament kuhanja kako bi svi mogli vidjeti. Gost ovdje može kontrolirati kvalitetu proizvoda, higijenu pripreme hrane, recepte i, naravno, uživati ​​u samom procesu, što ponekad odgovara pravi cirkuski show.

Razvoj koncepta otvorene kuhinje

Otvorena kuhinja Tajlandski kafić.

Azijska gastronomska emisija toliko je impresionirala Europljane da su mnogi ugostitelji širom svijeta ušli u oružje i počeli stvarati nešto slično. Često je to bila jednostavna instalacija televizijskih ekrana koja pokazuju događaje koji se događaju u kuhinji uživo. Taj je pristup postao određeni "čip", vrhunac institucija.

U europskim restoranima s otvorenom kuhinjom, kuhari prakticiraju pripremu specijaliteta, jela prema receptu posjetitelja, kuhanje bez posebnih sastojaka koje posjetitelj ne voli i još mnogo toga - posjetitelji mogu sudjelovati u procesu kuhanja.

Ta je zamisao pokupila čak i mnogi veliki trgovački centri, gdje se u dvoranama postavljaju slastičarski i kulinarske trgovine, odvojene od posjetitelja samo transparentnom podjelom.

"Izzy Grill", Moskva, sv. Suschevskaya, 27/1

U brojnim restoranima i kafićima kuhinjska distribucija upravo je dovedena u šank, gdje klijent može "proviriti" po radnjama kuhara kroz posebne otvore, a on ne vidi svoje lice, što ne sprečava osoblje da obavlja svoj posao. Ova se opcija naziva "polu otvorena kuhinja".

Punopravni restoran s otvorenom kuhinjom u potpunosti uključuje klijenta u kulinarski proces. Kuhinja je otvorena za sve.

Sličan koncept ugostiteljskog poduzeća postao je popularan u mnogim zemljama svijeta, a Rusija ovdje nije izuzetak.

Međutim, organiziranje otvorene kuhinje nije tako jednostavno. Trebao bi biti udoban za rad i, osim toga, trebao bi zadovoljiti određene estetske zahtjeve.

Značajke dizajna restorana i kafića s otvorenom kuhinjom

Mogućnost otvaranja kuhinje u pogledu posjetitelja predviđena je u fazi projektiranja poduzeća kada se riješe zadatak planiranja i opremanja poduzeća, stvarajući tehnološki prikladan postupak za osoblje i goste. U tom slučaju, ugostitelj određuje koliko je htio posvetiti klijentu u procesu kuhanja.

Posebnu pozornost treba posvetiti sustavu napa i ventilacije. Štednjak i druga oprema za grijanje smještena u dvorani ne bi trebala utjecati na temperaturu prostorije. Kako bi se izbjeglo neugodne mirise iz kuhinje do gostiju, potrebno je ugraditi dovoljno snažnu ventilaciju napajanja i ispušnih plinova (ispušni kišobrani i filtri nalaze se oko stropa kuhinjskog prostora i posebno su aktivni na granici s dvoranom).

Restoran "Dantes", Moskva, sv. Myasnitskaya st. 13-3

Ako organizirate proizvodnju iza staklene pregrade, kapuljaće više neće imati takvu vrijednost jer će prozirni zid odvajati zrak od proizvodnih i maloprodajnih zona. U slučaju rada s otvorenim plamenom, ventilacijski sustavi se ugrađuju u ventilacijski sustav (nekoliko specijalnih rešetki, razdjelnika itd.).

Također ćete morati razmisliti o postavljanju praznih trgovina u sobe koje ne bi trebale biti vidljive posjetiteljima. Uostalom, oni nisu jako zainteresirani da vide kako krumpir ili ribe se čiste.

Ugostiteljsko poduzeće na otvorenom je dodatna organizacijska i tehnološka složenost. Ipak, poteškoće su opravdane, jer je teško zamisliti drugačiji koncept u kojem su sve komponente umjetnosti restorana skladno spojene - dizajn, stil usluga, zabava i kuhinja. Ova vrsta kuhinje može se koristiti i u fast-food poduzeća iu tematskim institucijama nacionalne kuhinje, te u poduzećima klasičnog formata. Otvorena kuhinja nije samo dodatna usluga. Uvijek postaje jezgra koncepta restorana.

Izbor opreme za ugostiteljstvo s otvorenom kuhinjom

Jednako je važno pitanje s izborom tehnološke opreme, jer se mora uklopiti u dizajn i planiranje odluke restorana.

Demonstracija kuhane patke.

Oprema za restoran i kafić u otvorenoj kuhinji mora ispuniti nekoliko kriterija - mora imati atraktivan dizajn i biti otvoren kako bi odgovarao konceptu kuhinje. Na primjer, ovalni ili okrugli otoci toplinskih vodova, osvijetljeni stalak, gdje su ugrađene različite jedinice. U otvorenoj kuhinji trebala bi biti instalirana moderna, visoko učinkovita tehnološka oprema - toplina, hlađenje, neutralna. Dio opreme može obavljati demonstracijske funkcije, tj. Poslužiti kao izlog. Optimalno vrijeme za toplinsku obradu proizvoda je 10-15 minuta. Stoga kuhari trebaju uvijek imati potrebnu paletu i količinu poluproizvoda za kuhanje i posluživanje jela.

Kuhinjske jedinice u zatvorenim prostorima često se koriste u otvorenim kuhinjama, omogućujući vam brzo kuhanje jela i posluživanje posjetitelja. Grills, Chinese wok - također velika demonstracijska tehnika. Također koristi hladnjake, kombi pećnice i pećnice sa staklenim vratima. Uz korištenje moderne televizijske opreme, moguće je organizirati show-kuhinju u prodajnom području trgovine i restorana, kao iu gostinjskim sobama krstarih brodova.

Ako je to pravi gastronomski kazalište, onda bi i kuhar trebao tako gledati, jer mu se pozornost posvećuje. Moraju biti mirni, umjetnički, kontrolirati sebe i opremu - pratiti razinu buke u kuhinji.

Zadatak osvjetljenja u otvorenoj kuhinji jest predstaviti rad kuhara. Svjetiljke moraju biti sigurne, zapečaćene, ne zasljepljujuće i što je najvažnije - skrivene. U distribucijskom području dopušteno je koristiti dekorativne svjetiljke. Tu su i svjetiljke s različitim posebnim spektrima. Koriste se za isticanje proizvoda koji prevladavaju u određenoj kuhinji. Različiti proizvodi odgovaraju različitim spektrima. Ukupna rasvjeta kuhinje treba biti ujednačena, a radna mjesta kuhara mogu biti dodatno istaknuta. Za rasvjetu koriste različite vrste svjetiljki: LED, žarulje sa žarnom niti, štedne žarulje.

Još jedan uvjet koji treba promatrati u otvorenoj kuhinji je zatvorena polica. Sve police, police, površine na kojima se pohranjuje inventar i posude ne smiju biti vidljivi. Za to moraju biti zatvoreni. To čini kuhinju izgledati više estetski u očima posjetitelja.

Postoji nekoliko načina da posjetitelju prikažete otvorenu kuhinju. Mnogi objekti različitih vrsta su ograničeni na brašno ili roštilj. Mnogo je jednostavnije organizirati nego cijelu otvorenu kuhinju, gdje je potreban dovoljno velik broj sofisticiranih tehnoloških i demonstracijskih uređaja. Ponekad se žbuke pojavljuju samo na ljetnim platformama u kafićima i restoranima.

Približan plan restorana s otvorenom kuhinjom.

Uvođenje kuhinje restorana i kafića na javni prikaz sada je zamjetan trend u radu europskih restorana. Prisutnost takve kuhinje daje gostu priliku da dobije čitav niz užitaka od posjeta ustanovi, od vizualnog do osjećaja okusa. Za mnoge ugostiteljske objekte, to je kuhinja koja postaje glavni element koji diktira scenarije ustanove.

Otvorena kuhinja u restoranu: nema tajni od kupaca

Praktički svaki klijent restorana, dok je u dvorani čekao nadolazeće jelo, često se pitaju što se događa u kuhinji u ovom trenutku, kako je naručeno jelo pripremljeno, kako je posluženo i pripremljeno prije posluživanja. Kako bi prodrla u svetište kupe kuhara, podigla veo preko tajni svoje vještine, voljela bih gotovo sve. Radi realizacije snova takvih klijenata da restorani s otvorenom kuhinjom rade. Kuhanje je pravi kazališni čin, čija publika je kupac, redatelj i glavni lik su kuhar, a kazališna družina su polaznici.

Otvoreni kuhinjski restorani postali su moderan globalni trend. Nije obratio pozornost na novi hobi i ruske prostore. Profesionalna kuhinja "iza stakla" postala je mjesto za prezentacije opreme, tehnologija, jela, mjesta za osposobljavanje za majstorske tečajeve. Kakva je atraktivnost otvorenog tijeka rada i tajne uspjeha takvog poduzeća?

Sve u očima

Otvorena kuhinja može biti atraktivan projekt za ustanovu bilo koje klase - od fast food-eterija i pizzerija, do restorana nacionalne kuhinje.

Kompetentna organizacija procesa kuhanja, na vidiku, neće moći ostaviti bilo koga ravnodušnim. Koherentnost rada osoblja impresivna, nijanse ljudskih i radnih odnosa privlače oko, zagrijavaju interes i probude apetit. Za mnoge kupce, atraktivan je proces preobrazbe skupa običnih proizvoda u kulinarsko remek-djelo rukama visokokvalitetnih profesionalaca. Mnogi ga mogu smatrati bonusom majstorskom klasom za klijente ustanove, priliku, zajedno s odličnom večerom, da dobiju dio znanja i iskustva priznatog kuhara. Otvorena kuhinja postavlja posebne zahtjeve za opremu - njegov dizajn, kompaktnost i pouzdanost.

Prednost otvorenom kuhinjom i dobiti neki povjerljiv odnos klijenta na ustanovi za koju se radnja događa ispred njega, jasno rastjeruje sve sumnje u kvalitetu proizvoda i osoblja.

Rješavanje pitanja kako će otvorena kuhinja izgledati i funkcionirati je individualni zadatak koji zahtijeva razmatranje značajnog broja čimbenika, uključujući i dostupnost slobodnog prostora i harmonije s dizajnom dvorana. Odabir opreme vjerojatno je minimalni problem. Izvedba, funkcionalnost - raspon modernih dobavljača može pogoditi. Najprikladnije i trenutno popularno rješenje je raditi "iza stakla" pružajući mali, ali učinkovit dio proizvodnog procesa kako bi korisnici vidjeli. Istodobno, dizajn stela za gledanje i izgled klijenta i radnog mjesta iza stakla mora zadovoljavati zahtjeve maksimalne vidljivosti i udobnosti za posjetitelje i stručnjake koji rade u javnosti.

Za izradu otvorene kuhinje, pizza peći ili pekarskih proizvoda, roštilj, sushi slučajevima, roštilji i prženje površine su dobro prilagođeni. Priprema nekih jela, na primjer, fondue ili flambé, izravno na klijentima, postala je izvrsna tradicija.

Kako organizirati otvoreni proces: značajke opreme

Organizacija otvorenog tijeka rada zahtijeva korištenje profesionalne procesne opreme, toplinske i rashladne opreme, kao i ispunjavanje posebnih zahtjeva za sanitarnim uvjetima.

Specijalizirana oprema mora ispunjavati sljedeće uvjete:

  • Funkcionalnost i atraktivan dizajn

Predstavljamo za takav proces izuzetno je važno stanje. Estetika i ergonomija idu na vodeća mjesta - oblike i boje moraju biti apsolutno privlačni, imaju stil i šarm. Naglašavanje, preduvjet je korištenje transparentnih elemenata za demonstraciju procesa.

  • Udobnost i kompaktnost

Radnja je usredotočena na ograničeni prostor, ali zahtijeva velik broj različitih operacija. Osigurajte praktičnost rada - glavni zadatak opreme.

Najbolji dojam tijekom demonstracije ostaje wok i grill, mali kombi-parobrod (razina 6) ili konvekcijska pećnica opremljena velikim staklenim vratima kako bi se poboljšala vidljivost.

Naročito važno pitanje je stjecanje otvorenog radnog područja s kapuljačama i filtrima. Sustav za unos zraka i dovod zraka trebao bi spriječiti prodiranje bilo kakvih mirisa u dvoranu restorana. Zato se poklopac mora popuniti sa cijelim stropnim površinama otvorenog radnog prostora. Osim toga, snažni ventilatorski sustavi postavljeni su iznad instalacija topline. U mogućnosti je potpuno ukloniti iz radnih područja pepeo, čađ, par proizvoda.

Pažljivu pozornost treba posvetiti postavljanju opreme. Najbolja vrsta lokacije je otočna organizacija opreme koja stvara maksimalnu udobnost tijekom rada i smanjuje vidno polje. Naravno, veliki dio tehnološkog procesa ostaje "iza kulisa", koji se izvodi u zatvorenim prostorima kuhinje. Prikazivanje psa i postavljanje tablice su na zaslonu. Prema tome, vodeća uloga u otvorenoj kuhinji dobivaju se proizvodnim stolovima. Dopuštajući da stavljaju toplinsku opremu, istovremeno pružaju kuharu praktičan pristup cijelom nizu proizvoda. Veliki dojam je modularna tehnologija, čije linije daju pejzažnu pećinu čvrstoću i potpunost.

Što se tiče osoblja - ovdje su poteškoće gotovo neizbježne. Za spektakularnu otvorenu kuhinju, profesionalnost kuhara i spremnost na rad na otvorenom nije dovoljna. Stalno promatranje desetaka očiju podrazumijeva visoku razinu umjetnosti, ogromnu strpljivost, otpornost na stres i trenutni odgovor u kritičnim situacijama. Istodobno obavljanje profesionalnih dužnosti i stvaranje zabavne emisije za javnost, čekajući u očekivanju hrane - pravi dar, a ne svatko može priuštiti.

Restoran s otvorenom kuhinjom ispred posjetitelja

Danas, među obiljem restorana različitih smjerova, teško je impresionirati posjetitelje restorana s nečim novim. No restorani gurui ne spavaju i traže nove ideje u opskrbi restoranskih usluga.

Isključivo na danas, kada je to relevantna pitanja o kvaliteti proizvoda koji se koriste za kuhanje, imati ideju o restoranu s otvorenom kuhinjom, gdje je cilj pružiti gostima mogućnost da vizualno pratiti pripremu naručenih jela i pokazali razne recepte jela restorana.

Definitivno, ideja otvorene kuhinje nije od novih, međutim, rijetko je moguće susresti u restoranima koji pripremaju recepte za jela iz različitih kuhinja svijeta.

Takva ideja dobila je veliku popularnost nakon televizijske emisije "Hell's Kitchen" i "The Devil's Kitchen". Vjerojatno je izvorno otvorena kuhinja u televizijskoj emisiji imala nešto drugačije značenje, no pretvorila se u određenu tendenciju. Mnogi restorani širom svijeta počeli su uključivati ​​nešto slično u svojim restoranima. Obvezni zahtjev bio je instalacija televizijskih ekrana koji pokazuju akciju u kuhinji uživo. Pretvorila se u određeni "čip", vrhunac ustanove. Postalo je fascinantno za ljude da slijede zanimljiv proces kuhanja različitih recepata.

Takva specifičnost kao otvorena kuhinja u restoranu također je stekla popularnost u turizmu - na raznim mjestima za odmor i rekreaciju u hotelima, gdje su turistima služili "all inclusive" sustav. Odmarališta posjeduju ogroman broj restorana u kojima putnici mogu jesti gotovo ništa. Zato su poznati mali restorani s otvorenom kuhinjom koja, u odnosu na neprekinuti broj gostiju u cijelom odmaralištu, dopuštaju restoranu da ne pati od nedostatka posjetitelja.

U restoranima s otvorenom kuhinjom ispred posjetitelja, pripremaju se raznovrsna jela po narudžbi, deserti i koktele. Kupac može kontrolirati kvalitetu sirovina, higijenu pripravka i sastav recepata.

U tim restoranima, kuhar kuhana jela praksa recept posjetitelja, pripremi jela za restoran bez sastojaka na recept koji se ne sviđa posjetitelja, a posjetitelji mogu sudjelovati u pripremi jela, pomaže kuhati. Ova ideja pokupila su čak i mnogi supermarketi - u prodajnom području opremali su konditorske i kulinarske trgovine, odvajajući ih od hodnika s odjeljkom s dvostrukim staklenim prozorom. A kuhani proizvodi odmah se vruće služe za prodaju u prodajnom području u odgovarajućem konditorskoj i gastronomskom odjelu. Kupci ne mogu samo kupovati tople i svježe proizvode već i promatrati proces njihove pripreme.

Ideja otvorene kuhinje u restoranima je slična organizaciji bara, gdje barmen ispred posjetitelja priprema razne koktele, kava i napitke.

Evo primjera plana restorana s otvorenom kuhinjom:

Brown pravokutnika stoji pored brojeva 1 i 2 su „stanice” usluga - posebna tablica, koje pohraniti čisto posuđe, salvete, pribor za jelo i eventualno blagajne - ovisno o odabranoj opremi sustava.

Moskovski kafići i restorani s otvorenom kuhinjom

Pitam se što kuhaju jelo koje ste naručili? Zašto je tako dugo služio? Što se događa u kuhinji? Da se ne borite s tim pitanjima, idite na mjesta s otvorenom kuhinjom. Saznajte sve tajne kuhanja i postanite član gastronomskih radionica.

Sreća je!

Restoran Spettacolo

Ova institucija u cijelosti opravdava svoje talijansko ime. Osnove autorskog jela su recepti eminentni sicilijanski kuhar. Talijanski kruh i pizza su kuhani u pravi peć za drvo, koji se radije može nazvati umjetničkim predmetom. Klasična mediteranska kuhinja neće nikoga ostaviti ravnodušnim. Izbornik restorana redovito se ažurira, što znači da ćete se ovdje uvijek zaprepasti. Svijetla i udobna interijera, prilika za promatranje virtuoznih kuhara, panoramski pogled na aveniju Kutuzov - sve to je dio emisije Spettacolo.

Restoran Cristal Room Baccarat

Odjednom na večeri na ovom mjestu ćete uhvatiti sebe misleći da ste se raspustili u čarobnoj atmosferi. Stara zgrada, stupovi, glavno stubište, kristalni lusteri. Prostran i svijetao interijer dizajniran je tako da izgleda kao da ste u staroj bajkovitoj kutiji. Posuđe ovdje nije ništa manje vješto, jer je francuski kuhar Michelle Lenz vlasnik dvije Michelinove zvijezde. "Ukusna", "izvrsno", "lijepa" - ovi epiteti opisuju goste večeru u ovom restoranu.

Restoran BurgerPizzetta

Elegantan moderan interijer, originalna i misao-out izbornika, otvorena kuhinja u sredini sobe i vlastitu jedinstvenu atmosferu - restoranu BurgerPizzetta spreman razbiti stereotipe o lokalnoj fast-food i vas kroz sve krugove gastronomskog užitka. Ovdje su napravljene pizza s mangom, škampi i soje, falafel i tahini. Postoje klasični i vegetarijanski hamburgeri, kao i neobična bočna jela, kao što su avokado i tikvice s krumpirićima u bademu.

Gastrobist Tehnikum

Gastronomski casual-projekt stvoren kako bi gostima posvetio suptilnostima kulinarske znanosti. Izbornik je jednostavan i pristupačan za razgovor o haute kuhinji i jelima za svaki dan. Dizajn se temelji na otvorenoj kuhinji, širokim prozorima i prostranoj verandi. Ali glavni ukras dvorane je freska Dmitrija Askea. Eksperimenti i izvornu prezentaciju po povoljnim cijenama (za obiteljsko poduzeće White Rabbit Family). Slobodno se pridružite redovima studentske tehničke škole.

Restoran "Jug"

Restoran gruzijska kuhinja gostima gostima pruža ugodnu atmosferu od 2010. godine. Večere za dvije, svečane bankete ili karaoke stranke - bilo koji od vaših događaja bit će ukrašen orijentalnom "Jug" gostoprimstvu. Glavna dvorana u toplim bež tonovima s otvorenom kuhinjom i barom, karaoke soba, dječja igraonica i ljetna veranda veliki su prostor restorana za sve goste. Izbornik se čudi s velikim izborom jela. Samo deserti ovdje su više od 25 predmeta.

Šljunak "oblikovati i kuhati"

Ako niste upoznati s ovom neuobičajenom i ugodnom okruglicom, popravite situaciju. U unutrašnjosti, sve je promišljeno na najmanji detalj, ali glavni predmet pozornosti je otvorena kuhinja. Osim velikog izbora punila za raviole, ovdje će vam se ponuditi srdačna grickalica i juhe. Poslovna institucija za desert - poljoprivrednik sir s pekmezom.

Restoran Maritozzo

Nevjerojatan format "tri u jednom": bar, restoran i kafić, prožeti talijanskom kulturom. U kafiću, svježe kolače, sendviče, kavu i dizajnerske koktele. Restoran ima otvorenu kuhinju gdje možete kušati, primjerice, domaću tjesteninu s patkom i jegulom papardelli. U vinskom baru poslužit će vam svemoćni sommelieri.

Restoran Mad Cook

Klasični tar tar, rižoto, gulaš, desert - ovdje svako jelo razlikuje se od neobične prezentacije. Interijer i atmosfera restorana nisu ništa manje originalni. Gosti mogu gledati stvaranje svakog ludog jelo vlastitim očima. Kuhar Maxim Volkov pomno promatra stupanj ludila u restoranu.

Restoran ZOO BeerGrill

Ustanova sa muškim karakterom i odgovarajućom kuhinjom. Restoran se specijalizirao za meso i pivo - na jelovniku se nalazi oko 20 vrsta skakavaca, više od 70 vrsta obrtnog piva i puno jela poput svinjetine, kebabova, kobasica i dimljene ribe. Odavde se pruža pogled na zoološki vrt, a prostrana ljetna terasa služi kao izvrsna platforma za gledanje. U središtu prostorije nalazi se otvorena kuhinja, tako da ne možete pobjeći od primamljivih aroma.

 st. Konyushkovskaya, d. 34, str

Restoran "Balkon"

Na "balkonu" naći ćete sedam otoka s otvorenom kuhinjom. Ovdje se sve doslovno radi - od kruha i domaće tjestenine do ribe na žaru i deserta. Takva sredstva privlače se ne uzalud, jer se u restoranu nalazi više od 200 jela iz različitih dijelova svijeta! Ljeti se prostire prostrana veranda na balkonu, gdje možete sjediti okruženi živim biljkama i uživati ​​u čudesnom pogledu na glavni grad. U večernjim satima restoran organizira zabave i koncerte.

Restoran Novikov bar

Posjet ovom mjestu može se nazvati gastronomskom atrakcijom. Ne samo da je kuhana u otvorenoj kuhinji, već će vam se poslužiti jelo koje ste naručili na ogromnom drvenom lopatu. Domaći kuhari nalaze se u središtu dvorane, odmah iza izloga sa svim vrstama morskih gmazova i šarenim biljnim pultom. Crni mramor, crvene naslonjače, bujna vegetacija i kameni kipići stvaraju jedinstvenu atmosferu koja privlači beau monde. Kuhinja u restoranu je panijatska, a na popisu bar samo jedna vrsta, samo 15 vrsta.

 st. Tverskaya, 3, hotel Ritz-Carlton, 1. kat

Restoran Fahrenheit

Želite li vidjeti kako jaki tetovirani momci sjeckati meso ili dovesti do delikatnog i ukusnog deserta? Dođite u restoran-kazalište "Fahrenheit", odvažnu instituciju koju je otvorio Andrei Delos na Bulevaru Tverskoy. Ovdje ćete naći sezonski izbornik koji se redovito ažurira, opuštenoj atmosferi i pravi jela za kuhanje. I također - bar s prekrasnim koktelima, koji vodi poznati mixolog Denis Kryazhev.

10 najboljih otvorenih kuhinja u Moskvi

Danas je otvorena kuhinja u restoranu nužna pretpostavka da se smatramo relevantnim, a ugostitelj kao napredan. Ovaj se način u Moskvi već dogodio u nuli, ali sada vidimo novi bum. Time Out proučavao je strukturu najcoolovijih otvorenih kuhinja koje su se pojavile u posljednje tri godine.

Do sada je "Minced" pobijedio zapise o pohađanju koji su otvorili zid "Bez ribe" konačno odlučili o formatu: ovo nije zgrada od steakhouse, kao što je svatko mislio, ali restoran-bucheria, odnosno restoran s mesnicom. Da biste se udaljili od usporedbe, znate s kim, Novikov i tvrtka nemaju izbora nego pokušati nadmašiti konkurentsku organizaciju s luksuznim i sjajnim. Isprobajte lijevi test. U svakom slučaju, ogroman i sjajan u svim čulima, otvorena kuhinja, svečano nagnuta s znatnim veličinama s odrezima i gotovo prstenastim čelikom ekstrakata, može se vidjeti milju kroz ogromne prozore, a ova emisija nije odvojena.

Osim kuhinje, tu je i otvorena pekara - takvi volumeni da izgleda kao da je Novikov odlučio hraniti cijelu središnju četvrt sa svojim kruhom. I u središtu sve ove ljepote - supergrill puškom pultom težine 4 tone, stigao je iz Teksasa. Ovdje je okrenut prema gledateljima, a ne radnim dijelom, već "liftom" - čeličnim kotačem, kojim se podešava visina rešetki, a time i opcije kuhanja na vatri: od grubog prženja na najnižoj razini do nježne obrade na vrhu. Ova jedinica nije grijana izvana, nekako je nevjerojatno tehnološki čista i izgleda elegantnija nego brutalna. Za razliku od muškaraca koji rade s njim, kao da ih je posebno doveo iz Bryanskskih šuma.

Ako se ne sjediš u blizini kuhinje, osim toga, osim braće Berezutskoga, koji zamišljaju ploče i ogromnu zagonetku na zidu, ima malo toga vidjeti. Ako razmišljate o tome, to je logično i prilično konzistentno s "bratskim" fenomenom: izgledajte, nemojte gledati - još uvijek ne razumijete kako djeluju njihovi mozgovi, izostavljajući ječam, pečen u korijenu celera i tijestu soli, a zatim jelena s pšenicom u različitim državama, onda ono što je jednostavno, u biti, stvar koju nitko drugi nije mislio. Kao što znate, jedno od osnovnih načela kuhinje blizanaca je sezonska. S drugim kuharima, ovo može biti daleko od smisla, ali s braćom sve je doslovno. Do te mjere da se ljeti cijeli dizajn restorana mijenja: dvorana se kreće na verandu, a kuhinja - sa svim svojim sifonima - u dvoranu. Dalje "otvoreno" nema mjesta.

Kad je Fahrenheit otvorio, mnogi su zaključili da je Andrei Dellos iznenada postigao modove i činilo se da mijenja svoj tradicionalni žanr restorana i kazališta. Zapravo, Delos ju je razvio na nov način. Fahrenheitova otvorena kuhinja uopće nije napravljena da bi pogledala detalje roštilja i kombiniranog parobroda, već se divili čudnim momcima koji su odrezali pincete ili postavili kišne latice pincetama koji vole nešto. Ispuni ih tetovirani zgodni Anton Kovalkov, od kojih je 2013. godine Omnivor dojmljiva hrana onesvijestila, a osobito cinični promatrači kladili su se hoće li biti gola ili ne. Usput, osim Kovalkova, strani gostujući izvođači redovito nastupaju na ovoj pozornici, također jedan lijepiji od drugog.

Moda za restorane s otvorenom kuhinjom u sadašnjem obliku gotovo je u potpunosti narasla od nominalnog restorana Williama Lambertija na Patrijarhu - s prozorima u podu, otvorenim za pločnik, bliskom pristajom i nestvarnom ljepotom kuhinjskog otoka. Vjerojatno je takav "Williams" mogao biti obilježen još tri komada, ali ugostitelji su otišli na drugi način, a krajem 2013. predstavili su još jedan projekt: trebalo je gotovo dvije godine da se pripreme i grade, ali mega-uspjeh je bio neizbježan. Šest američkih drvenih peći tvrtke Good Time Stove Company u otvorenoj kuhinji, oko kojih se sva intriga "Embera" vrtjela, redovito rade za drugu godinu, ponekad igrajući kuharima otvorenim vatrom i pokazujući samo ludsku radnu sposobnost - s takvim i takvim prohodnosti. Ali, kao što znate, može se pogledati vatru i kako drugi rade beskrajno.

Unutrašnjost "selfie" je prepoznatljiva, ali izgleda da zasigurno neće biti dovoljno za oku da se uhvatiti - ako to nije bilo za otvorenu kuhinju talijanske dizajnerice Andrea Viakawa, koja je koštala mnogo novca. Ovaj proizvodni pogon, naravno, je izvanredan ne samo za svoj defiantly glamurozni izgled. Za kuhara Anatolije Kazakova i njegovih kuhara (i to je 15 ljudi u isto vrijeme), glavna stvar je tehnološki detalji koji gosti nisu uopće vidljivi.

Recimo, svu hladnoću ovdje pokreće jedna jedinica, zbog čega hladnjaci na otoku ne zagrijavaju prostor oko njih. Kutije za kuhanje ugrađene u štednjake, u načelu potrebne za održavanje potrebne temperature, koriste Kazakov za kuhanje na niskoj temperaturi bez bilo kakvih vrsta sorte ili vakuuma - primjerice, ružičaste kozice od soli na 60 stupnjeva u trajanju od 10 minuta. Planch proizvodi savršenu hrskavu koru na proizvodima kože, u tlačnom testeru - ispravnoj teksturi parne ribe, u indukcijskim wok - ravnomjerno uparenim umacima, u tijestima pasta-bojlera - čarobnjacima al dente iu dehydratoru - rastopljeni u meringama od bobice.

Još jedan Bentley i Andrea Viakawa dizajn: Madam Wongova kuhinja izrađena je od pet integralnih modula, od kojih svaka ima svoje grandiozno tehnološko punjenje, kao što su kombinirani grijači i hlađenje za tempuru u jednom krugu. Još jedan pro-azijski super gadget, osnovni za lokalnu kuhinju, je robat roštilj i ogromna dim-samnitsa koji rade za par pod pritiskom, zbog čega se dim sama kuha tri minute, a rižino tijesto ne potopi. Osim toga, moćna kapulja koja uklanja mirise iz kuhinje u hodniku, a kuhari ne propadaju. O pojedinostima lokalnog kuhinjskog uređaja, kuhar Dmitrij Pogorelov može reći svima koji su spremni slušati, i tako zadovoljan izraz lica, kao da on sam ne vjeruje u sreću posjedovanja svega ovoga bogatstva koje je pala na njega.

Osnivač Friends Forevera, Pavel Kosterenko, proglasio je općinu Kuntsevo novi Patricks i dosljedno popunjava Trgovački centar Kuntsevo Plaza sa svojim projektima pod upravljanjem marke Local Band. Oni doista ne izgledaju kao mjesto "u okrugu", ali kao u modnom klasteru. Studio pizzeria i lokalni restoran već se izvode, a hamburger s pivom za obrt će uskoro otvoriti. Svugdje su otvorene kuhinje, a u "Studio" to je otočna stanica, kao u referenci "Williams", samo više. I u "Lokalu" postoji cijela galerija koja zauzima gotovo trećinu cijelog područja (i to je 800 kvadrata). Cehovi se međusobno slijede: kafić s desertnim zaslonom, slastičarnica s hladnjacima, mješalice, stalci i pećnice tekućeg dizajna Smeg i konačno, glavna kuhinja s hospersom, koja je danas postala moderna nazvati "Zhospers", kao u španjolskoj domovini,

U MŠS-u, gdje je Andrei Korobyak pokrovitelj, kuhar sa estonskim korijenima i danskim vještinama, postoje dvije cijele kuhinje: drvena stakla iza stakla - na drugom katu, a glavna, s distribucijom i bez stakla - na prvom. Općenito, "Mos" izgleda kao da sudjeluje u natječaju za najispravniji dizajn interijera, najugodnije osoblje, najkonceptualniju hranu, najdublji izgled kuhara i najelitniju otvorenu kuhinju. Čak je dosadno gledati sve ove mlade u svemiru u pletenim šeširima s visine stolica stolica kuhara - sve je glatko i dobro izbalansirano, a pažljivo roštilja salamandra prije povratka. Gosti u dvorani istodobno na radovima kuhinje ne gledaju posebno - više sami zauzet. Ali kad jedan od kuhara uzme tavu i počne nešto pržiti u njemu, odmah se pojavljuje normalan miris kuhinje, namakanje odjeće i konačno možete disati: sve se događa zaista.

Otvoren prije tri godine u Moskvi, ispunjen kapacitetima s talijanskim restoranima svih formata, Aram Mnatsakanov je morao ponuditi potez koji bi uvjerio javnost da je "zastoj u prometu" nešto što joj je nedostajalo cijelim životom. I on je izabrao žanr "ovdje sam sve pred tobom, kao što jest." U sredini dvorane nalazi se velika monolitna konstrukcija oko periferne građevine, koja je po narudžbi firentinskog poduzeća Gullo uređena kao što je više prikladna za kuhare: sve osim kuhara tijesta priprema za javnost - sve do slikanja svježe pripremljene paste sa sipkim tintom. Đavao je u pojedinostima: na primjer, booster koji održava konstantnu razinu kipuće vode bez formiranja pjene je dvostruko, što gotovo bez prekida proces kuhanja tijesta. Ili skupe električne pizza za pećnicu Moretti Forni: na račun dvije razine grijanja daje savršeni rezultat koji uništava vitki mit o pravoj pizzi koji dolazi samo iz pećnice na drva.

Indijski restoran Cyril Gusev i braća Artyom i Maxim Tsyganov još nisu službeno otvorili, ali već je bio poznat po tome što je hranio sve curryje i prilagodio varijacije na svojoj temi četiri dana u tehničkom modu. Najneočekivniji i najluksuzniji detalj interijera, ukrašen najvećim mogućim stupnjem klasičnog glamura i skromnih, iako jasnih etničkih uključaka, otvorena je kuhinja. Evo, kao u čarobnoj staklenoj kuglici (u našem slučaju, u kocki) preko tandoorove peći, svečano privlači odvajanje pravih hindusa na čelu s Rajandar Singh, kuhar iz Delhija. Vanjsko osvjetljenje staklo trg lud fuksija samo dodaje neobičnost onoga što se događa. Ovo je glavni šik.

Restoran s otvorenom kuhinjom ili Kada se kuhanje pretvori u show

U restoranskom svijetu, prožetoj intenzivnom konkurencijom, kako bi preživjeli i uspjeli, morate izvući nešto izvornu, neku vrstu različitih formata iz drugih objekata. A ideja otvorene kuhinje ne čini se beznačajnom.

Postoji svibanj biti prigovora na svježinu koncepta otvorene kuhinje. Da, tema nije nova, ali i dalje relevantna i zahtjevna. Posjetitelji doista uživaju u prikazivanju kuhanja u stvarnom vremenu. Ne umiru se promatrati postupke kuhara i njegovih podređenih. Da, a vrijeme čekanja muče neopaženo.

Činjenica: postoje dvije verzije rođenja otvorene ideje restorana: zapadne i istočne. Prema prvom, koncept takvog kafića nastao je nakon popularne TV emisije "Devilish Cuisine". Prema drugom, ideja je rođena u Japanu, gdje je već dugo bila tradicija gledati kako kuhar stvara hranu, puši, maestralno riblja pred posjetiteljima.

Zašto je ideja otvorene kuhinje tako atraktivna? Koliko je to isplativo za ugostitelj? Kako pretvoriti kuhanje u spektakularnu emisiju? Što je potrebno za to? Razumijemo zajedno s popularnim internetskim stranicama za pretraživanje www.4banket.ru.

Prednosti otvorene kuhinje restorana za svoje posjetitelje

  • Zadovoljstvo znatiželje.

Tko, barem jednom, nije želio ući u svetište svakog restorana - u svojoj kuhinji? Tamo, gdje stvaraju hranu, gdje je teško izgovoriti riječi izbornika pretvoriti se u mirisnu, ukusnu jelo.

Zanimljivo je da kućanica gleda u profesionalnu kuhinjsku opremu, da promiče neke kulinarske tehnike, da proširi svoje gastronomske horizonte.

  • Oslobođenje od nepovjerenja i sumnje.

Otvorena kuhinja ustanove omogućit će posjetiteljima da prvo saznaju što se hrane, kako i od onih proizvoda. Osim toga, proces viđenja sjekirničkih komadića mesa, koji će uskoro biti na vašem tanjuru, jako potiče apetit i aktivira proces pripreme probavnog sustava za nadolazeći obrok.

Psiholozi kažu da načelo otvorene kuhinje doprinosi stvaranju učinka povjerenja kupaca u ustanovu. Gledano prvenstveno radi bolje od tisuća reklamnih slogana i videozapisa, sve sumnje o kvaliteti proizvoda i radu zaposlenika nestaju.

  • Okreće se zabrinuto čekajući na fascinantan prizor.

Jedno je sjesti na polozenu stolicu, zureći u prazno tanjur, umoreno u očekivanju vaše narudžbe. Sasvim drugo je vidjeti kako će vaša narudžba biti spremna. I nemojte mučiti konobara stalnim pitanjima: "Koliko dugo?"

Na bilješku: u nekim restoranima otišli su dalje i omogućili klijentu da sudjeluje u pripremi jela, postajući za vrijeme "šegrta" kuhara.

5 tajni uspješnoj realizaciji ideje otvorene kuhinje

  • Gotovo sve na vidiku

To je "gotovo", ali ne sve. Dio kuhinjskih postupaka ostaje "iza kulisa". Najzabavniji dio procesa namijenjen je posjetiteljima - posljednji dio je prženje, rezanje, oblikovanje. I rutinski rad - čišćenje povrća, priprema pripreme za buduće kulinarske remek-djela, čišćenje itd. - ne za znatiželjne oči. Da, i klijent, žedan za emisijama, ova kuhinjska rutina nije zanimljiva.

Na napomenu: postoje dvije varijante otvorene kuhinje - "iza stakla" i bez stakla, izravno iza bara. Također, kuhinja se može postaviti u zasebnu sobu, a ono što se događa na njemu prenosi video kamere na monitore instalirane u zajedničkoj sobi. Praksa izrade nekih posebno učinkovitih receptura ispred klijentske tablice kupaca je popularna: flamb, fondue, raclette.

  • Posebni zahtjevi za kuhinjsku opremu

Ne bi trebalo biti samo funkcionalno i pouzdano, već i lijepo, jer će ga vidjeti stotine znatiželjnih očiju posjetitelja restorana - glavnih potrošača.

Također bi trebao biti kompaktan i uklopiti se u unutrašnjost otvorene kuhinje.

Obično u otvorenoj kuhinji instalirajte:

- peći za pečenje kruha;

- uređaji za kuhanje palačinki i krafne;

Važno: u otvorenoj kuhinji poželjni su zatvoreni ormarići i police za opremu i posuđe, ne ometajući pažnju kuhara i njegovog rada. Dio tehnološke opreme može djelovati i kao uloga izloga - peći, hladnjaci s staklenim vratima.

Stručnjaci savjetuju uporabu modularne opreme. Otvorenoj kuhinji daje otvoreni i čvrsti izgled.

  • Snažni sustav ventilacije i nape

Zahtjevi za ventilaciju povećavaju se nekoliko puta kada je u pitanju otvorena kuhinja "bez stakla". Nemoguće je da svi mirisi i toplina kuhinje idu u blagovaonicu i spriječavaju posjetitelje da uživaju u hrani.

Na napomenu: izlazni kišobrani i filtri imaju kuhinjsku zonu duž cijele stropove s ojačanjem do granice s dvoranom.

Ako se treba raditi s otvorenim plamenom, tada je instaliran sustav izo-apsorpcije.

  • Posebna rasvjeta

U otvorenoj kuhinji ugrađuju se svjetiljke s posebnim spektrom, dajući proizvodima i gotovim jelima povoljan i najzanimljiviji izgled.

  • Pravilno zoniranje

Cijeli prostor otvorene kuhinje podijeljen je na funkcionalna područja. Centar atrakcije je kuharov stol. Nalazi se u sredini kuhinje - na glavnom otoku. Trebao bi biti vidljiv iz svih stola u blagovaonici.

Napomena: potrebni su "nevidljivi otoci" otvorene kuhinje. Napravljene su na zidovima, u uglovima, iza pregrada. Nisu svi kuhinjski radnici sposobni izdržati konstantan pogled posjetitelja i umjetnički sudjelovati u cooking showu, a ne gubeći profesionalne vještine.

Vlastiti poslovi: restoran s otvorenom kuhinjom

Do danas postoji veliki broj ugostiteljskih objekata s različitim specifičnostima, fokusom i vlastitim karakteristikama. S obzirom na takav obilje prijedloga za bilo koji, čak i najizbirljiviji okus, teško je izmisliti nešto novo. U međuvremenu, poslovanje restorana u našoj zemlji smatra se jednim od najprofitabilnijih i najzahtjevnijih područja, čak i unatoč izuzetno visokoj razini konkurencije u ovom segmentu. Kako se blagostanje stanovništva naše zemlje povećava, povećava se potražnja za uslugama poduzeća ugostiteljske industrije općenito i ugostiteljskih poduzeća u restoranu.

Brzo hrana se razvija najbrže, što se objašnjava dvama glavnim čimbenicima - bržim tempom života u velikim gradovima, kada poslovna osoba gotovo da nema vremena za puni obrok, kao i relativno male troškove za organizaciju takve ustanove. Međutim, ne samo jeftini eateries, ali i skupe restorani su popularni. Segment "srednje" - ne loši restorani srednje klase - poduzetnici su davno podcijenili. Međutim, tijekom posljednjih pet do sedam godina situacija se dramatično promijenila. Budući da je ugostiteljsko tržište jedan od nestabilnijih, analitičari su oprezni u svojim prognozama za daljnji razvoj. Prema njihovom mišljenju, najmanje je rizik u ugostiteljskim objektima srednje kategorije cijena. Brza mjesta za hranu i dalje su tražena, ali konkurencija na ovom tržištu je najviša. Ne uzimamo u obzir segment skupe restorane za uski krug ljudi u okviru ovog članka, jer otvaranje takve institucije zahtijeva znatan kapital.

Da bi novi restoran postala uspješno poduzeće, mora se temeljiti na izvornoj ideji. Međutim, stručnjaci ne preporučuju odabir uske specijalizacije (na primjer, vegetarijanska kafić, sushi bar, pizzeria itd.). Ovo nije iznenađenje. Neki vlasnici dolaze s raznim promocijama (na primjer, oni nude svima da igraju u ugostitelj, nakon što je primio restoran za jedan dan), što može privući pozornost, ali su povezane s visokim rizicima. Ako ne odaberete usku temu i napustite rizične ideje oglašavanja i promocije, što ostaje? Najbolja opcija u ovom slučaju je eksperimentirati s formatu ustanove. Na primjer, u svim restoranima i kuhinji, a sve "tajne" jela za kuhanje skrivene su od očiju posjetitelja. Što ako dajete svojim gostima priliku promatrati proces stvaranja kulinarskog remek-djela koje su naručili?

Franšize i dobavljače

Naravno, ideja restorana na otvorenom nije više nova, ali u našoj zemlji postoji vrlo malo takvih objekata. Postoje dvije inačice pojave novog formata za nas. Neki kažu da je sam koncept takvih kafića i restorana nastao nakon što se na televiziji pojavila popularna TV emisija "Devil's Kitchen" (Hell's Kitchen). U početku, naravno, ciljevi otkrivanja tajni "unutarnje kuhinje" ugostiteljskih objekata bili su nešto drugačiji, ali samu ideju brzo su pokupili ugostiteljski objekti širom svijeta. Drugi tvrde da je ova vrsta restorana došla u druge zemlje s Istoka gdje nema potrebe za zatvorenim prostorom za pripremanje nacionalnih jela. Na primjer, u Japanu, dugo je kafić, čiji posjetitelji mogu sjediti odmah iza šefa kuhinje, uživajući u ukusnoj hrani i pravi cooking show u isto vrijeme. Iako, zapravo, nema proturječja u tim verzijama, i oba su jednako istinita.

Koncept "otvorene kuhinje" ne treba shvatiti doslovno. Činjenica je da se restorani s otvorenom kuhinjom mogu organizirati drugačije, ovisno o odabranom konceptu i formatu. "Otvorena kuhinja" može predložiti restoran s staklenom vitrinom, gdje se nalazi cijeli asortiman i uobičajeni, na prvi pogled, snack bar, u kojemu se kuhinja nalazi odmah iza bara. Proces kuhanja pretvara se u restoran na ovom showu, a mjesto je uređeno u skladu s tim - kao kazališnu scenu. U nekim restoranima, kuhinja ostaje u zasebnoj sobi, ali na njemu se instaliraju video kamere, koje stalno emitiraju sve što se događa u uredskom prostoru na televizijske ekrane u hodniku. Kao što kažu u poznatom šalu, "postoje tri fenomena koja se mogu zauvijek promatrati: kako voda teče, kako gori paljba i kako netko drugi radi". Međutim, takva otvorena kuhinja ima dodatnu prednost: posjetitelji mogu, ako to žele, vidjeti kako pripremaju jela, koktele i deserte koje naručuju, a sami uvidjeti svježinu proizvoda, kvalitetu njihove pripreme i vještinu kuhara. U takvim restoranima, kuhari često pripremaju jela prema receptu posjetitelja ili po vlastitim receptima, ali bez sastojaka koji ne vole određeni kupac. Često, posjetitelji mogu sudjelovati u samom kuhanju, djelujući kao pomoćnik kuhara.

Razmotrimo detaljnije postupak otvaranja restorana s otvorenom kuhinjom. U većini slučajeva, proces organiziranja takve institucije nije mnogo drugačiji od drugih, ali ima neke osobitosti. Prije svega, trebate pronaći odgovarajuće mjesto. Najbolja opcija je na području trgovačkog centra ili u blizini, ali u zasebnoj zgradi. Glavna stvar je da mjesto ima zgodan prometni razmještaj i ima visoku upravljivost i radnim danima i vikendom. Obratite pažnju na dostupnost prikladnog parkinga u blizini i oko drugih mjesta javnog ugostiteljstva (snack barova i kafića), ureda, parkova itd. Minimalna površina potrebna za otvaranje malog restorana je 300 četvornih metara. metara. U tom slučaju, stropovi u sobi budućeg restorana trebali bi biti najmanje tri metra. Ako su stropovi niži, tada nećete moći ugraditi industrijske ispušne nape u kuhinji. Samo po sebi, morate imati vodovod i komunikaciju. U restoranu bi trebala biti tri ulaza - uobičajena, usluga i za odlaganje smeća. Sa ukupnom površinom od 300 četvornih metara. metara ispod hodnika dodijelit će se ne više od 130 četvornih metara. metara (oko 55-70 mjesta), za uredski prostor - 40 četvornih metara. metara i kuhinju - 130 četvornih metara. metara.

Jedna od najtežih i skupih faza organiziranja ugostiteljskog objekta je oblikovanje svih dokumenata potrebnih za njegov rad. Prvo morate odabrati organizacijski i pravni oblik provođenja Vašeg poslovanja. Možete se prijaviti kao individualni poduzetnik ili kao pravna osoba (u našem slučaju to će biti LLC). Pri podnošenju zahtjeva morat ćete odabrati sustav oporezivanja i OKVED kôdove. Kodovi 56.10.11 "Ugostiteljske usluge s punim ugostiteljskim uslugama", 56.21 "Ugostiteljske usluge i ugostiteljske usluge", 56.3 "Usluge pića", 56.30.10.110 "Bar usluge" i itd. Čak i ako na samom početku vašeg rada ne planirate organizirati bankete, prodavati odbijanje ili prodavati alkoholna pića, tijekom registracije bolje je navesti sve kodove koji su vam prikladni jer je naknadna promjena registracijskih dokumenata se ukaže potreba da se proširi popis usluga koje pruža povezan s gubitkom vremena i novca.

U sljedećoj fazi potrebno je sklopiti ugovor o zakupu za prostorije za restoran i započeti s razvojem i popravkom. Sve promjene (arhitektonske, komunikacijske, kanalizacijske i sl.) Morat će se koordinirati s relevantnim organizacijama - Državnim vatrogasnim inspektoratom Opće uprave Ministarstva za izvanredne situacije Ruske federacije, Arhitektonske uprave, Državne stručnosti, Rospotrebnadzor. Ako gradite zgradu za vlastiti restoran ili iznajmite sobu za novu zgradu, tada možete dobiti dozvolu lokalne službe za zaštitu od požara tek nakon što je objekt prebačen. Projektnu dokumentaciju treba provesti u skladu s nizom regulatornih dokumenata i propisa: SanPiN 2.3.6.1079-01, SanPiN 42-123-4117-861, SNiP 2.08.01-89, SNiP 2.08.02-89, SNiP 2.09.04-87, SNiP 2.04.01-85, SNiP 11-4, Pravila vatrenog režima br. 390 od 25. travnja 2012. Redoslijed reorganizacije može se dobiti od Goszhilinspektsii, a sva prethodno dogovorena dokumentacija odobrena je u Odjelu tržišta i usluga potrošača. Kada je predmet postavljen, prihvaća ga komisija, koja uključuje predstavnike nekoliko vladinih organizacija. Kao rezultat toga, oni izdaju akt i mijenjaju BTI dokumente. Zaključak SES-a o usklađenosti prostora s sanitarnim standardima izdaje se u roku od deset dana. Da bi se to dobilo potrebno je dostaviti niz dokumenata: državni registarski dokument, potvrda o vlasništvu ili ugovor o najmu za zgradu ili prostoriju, zaključivanje sanitarnih usluga za gotove proizvode i sirovine, sanitarne knjige osoblja. Pri prolazu kroz sve provjere, dobit ćete zdravstvenu putovnicu objekta. Osim toga, bit će potrebno sklopiti sporazume o sakupljanju smeća, dezinzimaciji i dezinfekciji prostorija, kao i upisati blagajnu. Samo dizajn svih potrebnih radova "povući" za 170 tisuća rubalja. Ako ćete prodati alkoholna pića, troškovi će se povećati. Prodaja alkohola zahtijevat će licencu koju izdaje regionalno vijeće za licenciranje na razdoblje od jedne godine.

Više sredstava će se potrošiti na obnovu prostora i njegovu popravku. I bez pomoći stručnjaka u ovom pitanju nije dovoljno. Profesionalni će stručnjak pomoći da pravilno podijelite prostor dvorane u nekoliko zona, što je osobito važno za restoran s otvorenom kuhinjom. Za takvu instituciju posebnu ulogu ima pažljivo osmišljen dizajn glavne sobe. Radno mjesto kuhara, napravljeno u hodniku, trebalo bi se skladno uklopiti u cjelokupni interijer restorana. Morat ćete ga opremiti s dobrim ventilacijskim sustavom s jakim napa. Štednjak i druga oprema za grijanje, koja se nalazi u hodniku, mogu promijeniti temperaturni način rada prostorije. Da ne biste dobili ugodne mirise iz kuhinje do gostiju, trebate instalirati dovoljno snage dovodne i ispušne ventilacije (u ovom slučaju, pokrivači kišobrana i filtri nalaze se oko stropa kuhinjskog prostora i pojačavaju se na granici s hodnikom). Ako vaša kuhinja nije smještena neposredno u predvorju, ali iza staklene pregrade, onda moćni odvodnik neće biti tako relevantan. Ako se radi o otvorenom plamenu, ventilacijski sustavi se ugrađuju u sustav iskrenja (nekoliko specijalnih rešetki, razdjelnika itd.). Također ćete morati pravilno postaviti praznu trgovinu u sobe koje neće biti vidljive posjetiteljima. To je jedna stvar kada kuhar vješto kuje i peče meso ili ribu ispred klijenata, a to je sasvim drugo kada čisti ribu i izbacuje životinjske polovice u javnosti. Otvorena kuhinja opremljena je zatvorenim stalcima, policama i ormarićima za opremu i posuđe. Ne bi trebali privući pažnju. Glavni fokus je kuhara i njegovog rada. Stoga radno mjesto mora biti osvijetljeno svjetiljkama s posebnim spektrom, što daje proizvodima i gotovim jelima privlačniji izgled.

Iako koncept restorana s otvorenom kuhinjom pretpostavlja najsunčaniji prostor cijele dvorane, ne zaboravite na osamljene "otoke" - u blizini zidova prostorije, u uglovima, iza velikih pregrada. Nisu svi Vaši posjetitelji će se osjećati ugodno na otvorenom prostoru. Razvoj dizajna ugostiteljskih objekata ovog formata košta najmanje 30-50% skuplji od tradicionalnih. U pravilu, prilikom planiranja kafića ili restorana, činjenica da će većina posjetitelja na ulazu u ustanovu skrenuti lijevo i dalje kretati u pravom smjeru u smjeru kazaljke na satu bit će uzeta kao osnova. Element koji formira središte je stol za kuhanje, ako se dovede u hodnik. Tako je planiran raspored glavnih zona i mjesta. Ali čak i uklanjanjem jednog stola u zajedničkoj sobi bez zasebne kuhinje i dalje ne može učiniti. Prema sanitarnim standardima malo manje od polovice ukupne površine restorana treba biti rezervirano za kuhinju. To jest, dvorana ne može biti mnogo veća od ove "sobe". Ako nema dovoljno mjesta, kuhinja se može "smanjiti" smanjivanjem pojedinih faza kuhanja upotrebom poluproizvoda.

U otvorenoj kuhinji, naravno, cijeli ciklus kuhanja se ne provodi, već samo završna obrada jela (rezanje, prženje i ukrašavanje). Svi se nabavni radovi trebaju izvoditi u zatvorenom prostoru, na kojima su isti zahtjevi kao za kuhinju u običnom restoranu ili kafiću. Radno područje je podijeljeno u nekoliko zona - vruće trgovine, hladnjače i distribuciju. Broj zona, ovisno o području i vrsti pripremljenih jela, može varirati, ali ta tri su osnovna. Svaka od zona trebala bi imati pristup u pranje i hladnu i toplu trgovinu - u zonu isporuke. Istodobno, hladna i vruća trgovina mora biti podijeljena, jer se rashladne komore ne mogu nalaziti pokraj uređaja za grijanje.

Top