logo

Ugostiteljsko poslovanje ima svoje korijene u dalekoj prošlosti, a danas se bavi novim oblicima, uzimajući u obzir tehnološki napredak, globalno iskustvo i potrebe potrošača. Kakvo je stanje restorana u Rusiji i postoji li prilika za one koji se upravo otvaraju na ovom teškom putu da bi uspjeli?

Sadašnje stanje

Važno je napomenuti da je situacija na ovom području vrlo različita od onoga što je bilo prije nekoliko godina. Mnoge se razlike mogu naći u usporedbi s globalnim trendovima u razvoju ovog pravca. Štoviše, njihovi zakoni, tipično za Rusiju, i rast takvih poduzeća također imaju svoj učinak. Danas je ovo područje teško podnijeti krizu.

Mnogo je razloga za to:

  • tendencija ruskih građana u sadašnjim uvjetima života da spasi;
  • visoka cijena iznajmljivanja prostora za hranu;
  • visoke cijene uvezenih proizvoda;
  • zabranu pušenja na mjestima javnog okupljanja.

Prošle je godine broj objekata koji nude hranu korisnicima izvan kuće, pao je za 1,5% zbog oštrog skoka cijena nekretnina. Iste godine, stručnjaci predviđaju povećanje ovog pokazatelja na 20-25%.

Prvi skok dolara na rusku rublju krajem 2014. odmah je utjecao na potrošačku sposobnost naših sunarodnjaka i njihovu želju da posjete mjesta javnog ugostiteljstva. Ako bi prije toga više od 60% stanovništva radije proslavilo blagdane Nova Godina u bučnom društvu, tada je s početkom krize njihov broj pao na zanemariv.

Poslovanje restorana u 2018. godini nije postalo područje na kojem potrošači žele trošiti novac. Danas Rusi preferiraju svoje ušteđevine do boljeg vremena. Poslovni ljudi su prošle godine osjetili pad prihoda. Dobit u novim uvjetima bila je manja za 5-30%, ovisno o skali i specifičnostima institucije.

Istodobno, važan je pokazatelj činjenice da su takvi gubitci u dobiti utjecali na luksuzne objekte i male eaterijere. Glavni razlog je ponovno u troškovima iznajmljivanja prostora.

U novim uvjetima, oni koji namjeravaju preživjeti ionako će morati smanjiti količinu prosječne provjere gotovo pola.

Kako bi se spasili, mnogi poduzetnici poduzimaju očajne korake koji su tek nedavno činili nepraktični:

  • prijelaz na domaće proizvode;
  • smanjenje broja zaposlenih;
  • pojednostavljeni izbornik.

Neki radije privremeno suspendiraju posao sve dok im kriza ne dovede do još više duga. Prema riječima stručnjaka, oko trećine institucija će pasti na tržište do jeseni.

planovi

Izgledi za razvoj restorana u Rusiji još uvijek postoje. Važan uvjet za njihovu provedbu trebao bi, međutim, biti sposobnost poduzetnika da se prilagode novim uvjetima trenutnog gospodarstva. Oni koji pokazuju fleksibilnost i sposobnost uvođenja novih tehnologija, načela rada i službe za korisnike moći će lako proći ovaj period.
Najgore od svega bit će tzv. Statusni objekti, što je vrlo teško smanjiti bar i ponuditi svojim VIP klijentima mogućnost ugostiteljstva.

Projekcije za buduće kretanje u restoranskoj industriji nisu krajnja istina. Kako će situacija, možemo samo pretpostaviti. Stručnjaci i analitičari pokušavaju šutjeti o ovom pitanju, ali još uvijek su vidljivi neki aspekti:

  1. Najmanje je vjerojatno u ovim okolnostima demokratske institucije namijenjene srednjoj klasi stanovništva. Danas je tržište već zasićeno raznim sudovima za brze hrane, ali Rusi ne mogu priuštiti i skupe restorane. Stoga zaključak: uspjeh čeka jeftine i male, ali elegantne kafiće.
  2. Najsigurniji način organizacije restorana u ovom trenutku je franšiza. Čak i banke otvaraju kredite mnogo volje kada je riječ o franšizama. Do sada je ova metoda otvaranja poduzeća najviše proračunata i najmanje skupo.
  3. U svakom slučaju, kreativni, neobični, moderni kafići i barovi će preživjeti. Za to vam je potrebna dobra stručnjakinja - marketer, dizajner i kreativni u jednoj osobi. Mali stilizirani objekti, primjerice, kafić-knjižnica ili bar, koji odražava stil određene ere, moći će se održati na površini. Jamac uspjeha bit će beskrajne promocije, gosti i domaćini večeri, neobični događaji. "Dan restorana" postaje sve popularniji, kada svatko tko je pokazao želju može postati voditelj restorana točno jedan dan. Što je pojam nove ustanove neuobičajeniji, to je veći protok kupaca koji će pružiti.
  4. Pravi potrošač također će pomoći da zadrži posao u vremenima krize. To znači da se vaša ustanova ne bi trebala nadati da će sve grije. Odaberite slojeve društva koje ćete privući svojim idejama. Na primjer, kafić može postati mjesto susreta biciklista ili inteligenera jazz glazbe. Opcije mogu biti bilo koji broj. Sve ovisi o osobnom znanju vlasnika.
  5. Sposobnost da ne izgube svoje kupce i imaju barove. U pravilu, njihov broj u bilo kojem gradu uvijek prevladava u odnosu na opću pozadinu ugostiteljskih objekata. Ovdje je glavna stvar ne pretvoriti pivo u obični "pub".

Tu je i preliminarna analiza tržišta poslovanja restorana, odakle slijedi tko se definitivno ne može držati u sadašnjim uvjetima. Takva poduzeća uključuju sljedeće stručnjake:

  • sushi barovi, s kojima je današnje ugostiteljstvo doslovno zasićeno;
  • Poslovni objekti koji rade u pizza-ruskoj kuhinji - sushi-hookah-karaoke format također su osuđeni. Razlog za to je vrlo jednostavan - što je točka prosječne kvalitete pizze, kada se u dva bloka nalazi velika pizzeria;
  • statusne institucije koje predviđaju također ne pokazuju dobro. U svakom slučaju, ne očekuje se otvaranje onih u bliskoj budućnosti. Ova situacija je još više uzrokovana činjenicom da restorani na VIP razini više nisu dizajnirani ni za lokalnu elitu, već za strance, čiji je tok dvaput smanjen posljednjih mjeseci.

Dobar izlaz je preusmjeravanje ili preoblikovanje vašeg projekta.
To znači da će vam trebati nova ideja, možda ne vrhunska klasa, ali učinkovita i spremna. Mnogi ugostitelji danas na mjestu poznatih institucija, u kojima naziv kuhara govori više od samog imena, otvara manje šokantne kafiće.

Drugi način rješavanja problema je ponovno izračunati trošak obroka. Razvoj restoranskog biznisa u Rusiji mora se držati koraka s vremenom, pa stoga poduzetni vlasnici danas koriste različite metode za smanjenje cijena jela:

  • smanjiti veličinu obroka;
  • uvesti novitete u tehničku opremu koja omogućuje duže pohranjivanje proizvoda i gotova jela.

Ostaje neosporno da će mrežni restorani ove godine biti lakše preživjeti od onih koji rade sami. Brza hrana je sada na vrhu Olympusa, ali samo oni koji nude kvalitetnu i brzu uslugu i svježe jela.

Nažalost, u današnjim nepovoljnim uvjetima za poslovanje u Rusiji, većina restorana poslovnih ljudi su se prebacili na zapadnom tržištu. Postao je mnogo isplativiji sponzorirati projekte koji se razvijaju izvan Ruske Federacije. I unatoč činjenici da mnogi od njih točno predstavljaju rusku kuhinju u stranim prostorima, domaća sfera restorana nije se osjećala bolje.

Kako poboljšati trenutno stanje restorana poslovanja u Rusiji

Organiziranje uspješnog restorana u Rusiji je rizična poslovna inicijativa, čija provedba ovisi o mnogim čimbenicima. Razumijevajući opasnost od neučinkovitih ulaganja, investitori rijetko financiraju projekte usluga hrane. Ova okolnost određuje trenutno stanje restorana u Rusiji.

Opće značajke

Niske stope razvijenosti ruskih poduzetnika u nišama za pružanje usluga kuhanja za složena jela nisu samo povezane s lokalnom potrošnjom prednosti povećane udobnosti već su povezane i s industrijskim problemima koje gospodarski razvijene zemlje naučile prevladati različitim stupnjevima uspjeha.

Što se tiče riskantnosti, restoran je četvrti po redu u svijetu među ostalim vrstama poslovnih aktivnosti. Samo su trgovine fotografske opreme, odjeće i namještaja ispred njega u smislu bankrota.

Glavni problemi ove vrste poslovanja su:

  • visok stupanj ovisnosti o dugotrajnoj imovini (nekretnina, oprema za proizvodnju);
  • visok stupanj ovisnosti o kvalifikaciji osoblja (ljudski čimbenik);
  • niska investicijska atraktivnost restoranskih projekata.

Kada ulažete u poduzetnički projekt, ugostitelj ne može pouzdano utvrditi koliko će proizvoda proizvesti i prodati, pa su svi preliminarni izračuni u određenoj mjeri samo priroda vjerojatnih predviđanja.

Ove okolnosti određuju razvoj poslovanja restorana u Rusiji. Ali, osim industrije, postoje i specifični ruski problemi, koji također na mnoge načine sprečavaju širenje sektora ugostiteljskih usluga:

  • opći niski životni standard glavnog dijela stanovništva;
  • nedostatak obrazovnih programa u pružanju komercijalnih usluga;
  • nedostatak vlastite razvijene poslovne infrastrukture koja bi restoranima omogućila potrebne resurse i sirovine.

Prevladavanje tekuće situacije je bezizgledan pothvat koji si mogu priuštiti samo vrlo bogati ljudi ili aktivni pristaše restoranskog biznisa.

Ovo stanje temelji suvremenoj statistici o djelatnosti pružanja ruskog stanovništva s ugostiteljskim uslugama:

  • u Moskvi ima 4.000 restorana, u usporedbi s 22.000 u Parizu;
  • za svaku tisuću moskovljaka ima 40 restorana, dok prema zapadnoeuropskim standardima ta brojka u gradovima ne bi smjela biti manja od 150 mjesta;
  • u usporedbi s sedamdesetim godinama prošlog stoljeća u Moskvi, broj restorana (od 22 mjesta do 40 mjesta) po tisuću stanovnika udvostručio se.

Međutim, za kompetentnog biznismena, gore navedena analiza tržišta poslovnog restorana ne govori toliko o nevolji ove poduzetničke inicijative, kao io otvaranju prilika u područjima gdje danas praktički nema konkurencije.

planovi

Kao što se može vidjeti iz navedene situacije, nije velika tajna odgovoriti na pitanje zašto, s obzirom na nisku razinu konkurencije u ugostiteljstvu, investitori ne žele uložiti novac u pokretanje i razvoj restorana.

Međutim, u povijesti ruske ekonomije postoje ohrabrujući primjeri koji predstavljaju živo pokazivanje činjenice da se s razumnim i kompetentnim pristupom, čak iu sadašnjim uvjetima, može provesti uspješne poslovne projekte temeljene na ugostiteljstvu.

Razumni pristup pretpostavlja da će poslovni čovjek moći racionalno procijeniti njegovu polaznu poziciju, a kompetentan da može razumno koristiti raspoloživi početak.

Osnova kompetentnog pristupa za procjenu početne pozicije je proučavanje trenda razvoja restorana u Rusiji u kontekstu posljednjih sedam godina:

  • proučavanje iskustva drugih (i uspješnih i katastrofalnih);
  • praćenje utjecaja kulturnih trendova u razvoj društva na promicanju restorana;
  • analiza uvođenja inovativnih proizvoda u uslužnom sektoru;
  • iskustvo u širenju asortimana ugostiteljskih usluga temeljenih na jednoj ili više proizvodnih pogona.

Prikupljeni podaci pomoći će odrediti postoji li strateški izgled. Nakon toga možete početi procjenjivati ​​atraktivnost vlastitog projekta na temelju postojećeg poduzeća ili samo planiranog.

Atraktivnost restorana može se ocijeniti u sljedećim kategorijama:

  1. Opće karakteristike ugostiteljskog tržišta unutar jedne općinske jedinice.
  2. Prikupljanje informacija o karakteristikama kvalitete određenog tržišnog segmenta uz prisutnost izvješća o svakoj grupi kupaca-kupaca.
  3. Utvrđivanje sezonalnosti i cikličkog tržišta.
  4. Razina ovisnosti o dobavljačima.
  5. Stanje dugotrajne imovine (opreme, prostora, itd.).
  6. Prosječna razina profitabilnosti industrije.

Dobiveni početni procijenjeni podaci dovoljno su dovoljni za određivanje načina za poboljšanje konkurentnosti poduzeća na tržištu:

  1. Planiranje aktivnosti za smanjenje gubitaka proizvodnje u neaktivnim godišnjim dobima.
  2. Aktivno surađivati ​​s dobavljačima kako bi uspostavili međusobno korisne gospodarske veze.
  3. Ulaganja u dugotrajnu imovinu kao jedinu priliku za poboljšanje kvalitete proizvoda.
  4. Razvoj osoblja za povećanje učinkovitosti proizvodnje (povećana profitabilnost).

Danas su ti zakoni u velikoj mjeri odredili izglede za razvoj restorana u Rusiji.

Neki analitičari vjeruju da se perspektive mogu koordinirati u korist potrošača - posjetitelja restorana. Ali to je rizična strategija, jer se prioriteti društva mogu promijeniti, a učinkovit poslovni čovjek mora biti u stanju pronaći resurse kako bi zadovoljio sve profitabilne trendove u okruženju potrošača.

Među glavnim željama aktivnih građana na restoranskom proizvodu, stručnjaci nazivaju:

  • mali kafići s uskim lokalnim jelovnikom u skladu s specijalizacijom kafića (kafić, pub, itd.);
  • Japanski i kineski restorani;
  • restorani arapske kuhinje (islamske zemlje).

Sličan trend obilježava poslovanje restorana 2018. godine. U posljednje je desetljeće bila inherentna u tom sektoru.

Nedostatak svježih ideja i njihovo visokokvalitetno izvršenje negativno utječu na formaciju u društvu tradicije upoznavanja s restoranom i kulinarskim umijećem.

Međutim, ova okolnost ne ukida želju aktivnog stanovništva za primanje kvalitetnih usluga u uslužnom sektoru. Zato je svaki projekt visoke kvalitete u Rusiji primljen vrlo toplo, brzo se razvija i iznimno je profitabilan i atraktivan za investitore u vrlo kratkom vremenu.

Razvoj restorana

Budući da je prehrana uvijek jedno od bitnih svojstava ljudskog života, prehrambena industrija je jedna od najprofitabilnijih, ako je pravilno organizirana. Svake godine raste broj objekata, osobito brze hrane, ali ljudi su spremni platiti više za kvalitetnu uslugu i ukusnu hranu. Restorani su orijentirani prema svojoj publici, a vlasnici bi trebali učiniti sve što je moguće kako bi proširili broj kupaca i zaštitili svoje poslovanje od rizika i gubitaka.

Trendovi u razvoju restorana

Postoje tri vrste restorana: luksuz, prvoklasni i klasični. Svaki od njih usredotočuje se na određenu kategoriju potrošača, na primjer, fast-food objekti privlače mnoge kupce od osoba s niskim prihodima, studenata, školske dobi itd. Zbog niskih cijena i širokog raspona Elite restorani pogodni su za obiteljske ručkove ili večere, kao i za polu-službene poslovne sastanke. u ugodnim uvjetima.

Barovi, kafići i drugi objekti usmjereni su uglavnom na mlade ljude. Tu su i tematski restorani - meksički, talijanski, japanski ili bilo koja druga kuhinja. U nekima od njih možete iznajmiti sobu za održavanje svadbenih svečanosti, proslaviti rođendane, održavati zabave ili komemorirati. To vam omogućuje privlačenje više klijenata.

Česta je pogreška naglasiti jela koja vlasnik osobno voli, ali takav pristup nije prikladan za uspješno poslovanje. Do sada je najbolja opcija za izbor restorana kombinacija raznih kuhinja svijeta, a osnova su standardna europska jela. Opcije su mnoge, pa će kuhar odrediti nijanse odabranog stila.

Razvoj restorana u Rusiji

Sada, posjetiteljima restorana postalo je dostupno ne samo za uspješne poduzetnike i političare, primjerice, večera u restoranu postaje redovni element mnogih ljudi. U različitim krajevima zemlje postoje različiti stupnjevi kulture stanovništva u odnosu na posjećene restorane. Što je grad bliži europskim državama, to je bolja služba u takvim ustanovama, a time i veća prisutnost. U gradovima s niskim prihodima, elitni restorani su osuđeni na neuspjeh jer stanovništvo nema dovoljno novca za smještaj. Glavni problem je skoro potpuni odsustvo srednjoškolaca na kojima je većina restorana orijentirana. Pokazatelj ekonomskog uspjeha grada samo je prisutnost takvih institucija.

Da bi restoranski poslovi bili uspješni, potrebno je posebnu pažnju posvetiti određenim aspektima i prije otvaranja. Najuspješnije rješenje je postavljanje restorana na mjesto gdje su već ispunjene sve druge niše u ugostiteljskim objektima kao što su bistro, taverne, pizzerije, itd. Zato trebate analizirati tržište i odabrati dobru lokaciju za svoj restoran kako biste ostvarili maksimalni dohodak. U tu svrhu provode se istraživanja tržišta, provode ankete i angažiraju analitičari za odabir optimalnog tržišnog segmenta za koji će se projektirati restoran. Važno je razmotriti prisutnost natjecatelja i njihovih sposobnosti.

Sljedeći korak je odabrati ideju koja bi trebala privući kupce, postati jezgra restorana i naknadno oglašavanje. Važno je predvidjeti razvojne izglede: planirati prostore uzimajući u obzir njezino širenje u budućnosti, odabrati snažniju ili izdržljivu opremu itd.

Vrlo je važno pravilno organizirati izbornik, unajmiti dobro obučeno osoblje i brzo izvršavati narudžbe. I kultura stanovništva se mijenja i kvaliteta usluge postaje važnija za kupce. Kako bi se zadovoljili posjetitelji, potrebno je predvidjeti parkirna mjesta, kako u modernom svijetu sve više i više ljudi posjeduje automobil. Potrebno je razmišljati o visokokvalitetnoj glazbenoj pratnji koja će naglasiti specifičnosti restorana ili je namijenjena ciljanoj publici. Živa glazba je popularna u elitnim ustanovama. Izbor glazbe ovisi o danu tjedna, točno određenom dobu dana, mjestu restorana, izgledu institucije i drugim parametrima. Glavna stvar je da je zanimljivo i nenametljivo.

Razvoj restorana poslovanja u Ukrajini

Restoran restoran u Ukrajini dobiva zamah, a sve više i više poznatih osoba otvaraju vlastiti lanac restorana ovdje. Najbolja bi opcija bila otvoriti mrežu takvih objekata, jer će to osigurati neprekidan tok kupaca, kao i povećati sferu utjecaja. Kvaliteta usluge je razvijena, naglasak stavljen ne samo na ukrajinsku kuhinju, već i na tradicionalna jela drugih zemalja. Budući da praktički nema srednje klase, restorani su uglavnom orijentirani prema radnicima i studentima, tj. Fast foodu, pizzerijama, kafićima, ali kroz sve veći broj takvih objekata, samo je potrebno pravilno organizirati i brinuti se o kvaliteti hrane kako ne bi izgubite svoje klijente. Da biste privukli turiste, stvorite nova egzotična mjesta s određenim dizajnom, glazbom, izbornikom, kao i fascinantnom legendom.

U ovom trenutku popularni su tematski restorani ili umjetnički kafići, s lijepim dizajnom i poviješću. U toj instituciji možete održavati prezentacije, izložbe, filmske priredbe, koncerte i zabave. Postavite ovu vrstu institucije u podrum, omotavši svu atmosferu otajstva i intimnog sumraka. Potražnja ostaje za kafiće. Popularni novi proizvod je anti-café, gdje posjetitelj plaća za vrijeme, a ne za pio kavu.

Nedostatak restoranskog biznisa u Ukrajini je poticanje kupaca iz jedne tvrtke u drugu, budući da nema posla za stvaranje nove ciljne publike. To vrijedi i za restorane u zemlji, koje su posebno popularne ljeti i zimi. Ovaj posao je profitabilniji u smislu da je iznajmljivanje sobe izvan grada puno jeftiniji, a smještaj u blizini prometnih autocesta i malog hotela pored restorana osigurat će stalni ulazak posjetitelja.

Izgledi za razvoj poslovanja restorana

U cijelom svijetu nastoji se služiti najvećom mogućom broju kupaca visoke kvalitete i jeftine, pokrivajući sve svoje troškove i ostvarujući dobit. Za to se razvijaju posebne ponude, na primjer, vegetarijanska kuhinja, sve više i više ljudi počinje voditi zdrav stil života. Izrađuju se restorani za nove kategorije korisnika - restorani s zabavom za djecu, restorani za životinje. Uvijek će biti tražene različite kavane i čajnice.

Poželjno je stvoriti mrežu restorana koji će osigurati stabilan dohodak ili povezati restoran s mjestom rekreacije - odmarališta, hotela itd. Veliku pogrešku čine vlasnici restorana, u pokušaju da se pridržavaju rastućih zahtjeva klijenta, kada se dodaju usluge asortimanu koji ne ulaze u opći koncept ustanove. Na primjer, u pivnicama nije preporučljivo posluživati ​​nargile, kao i ne bi trebali otvoriti kuglane u gruzijskom restoranu.

U nekim se slučajevima bolje ograničiti na kvalitetnu hranu, dobru uslugu i opuštenu atmosferu, a ljudi koji žele malo odmora od bučnog svijeta rado će započeti posjetiti takav restoran.

TEORIJSKI ASPEKTI RAZVOJA INDUSTRIJE HRANE U RUSIJI

Sadašnje stanje poslovanja restorana u Rusiji

Danas posao restorana igra ključnu ulogu u turizmu, jer turisti dolaze posjetiti tu zemlju, uključujući i poznate restorane. Stoga veliki grad ne može uspješno razviti bez ugostiteljstva.

Prvi restorani pojavili su se dosta davno, u 16. stoljeću počele su se stvarati konobe, preteče ustanova u kojima je bilo moguće kušati jela od kuhara.

Kasnije je razdoblje počelo pojavljivati ​​kofein u Europi. Ti su objekti ponudili svojim gostima razne slatkiše, a zatim i zanimljiva jela poznatih kuhara.

Riječ "restoran" preuzima svoje korijene iz Francuske, što znači obnavljanje snage i zdravlja. Restoran kao institucija javnog ugostiteljstva razlikuje se od kafića i restorana pripremanjem jela isključivo od sirovina u vlastitoj kuhinji. Rad s poluproizvodima potpuno je isključen.

Trenutačno je posao restorana jedan od najprofitabilnijih i najbrže isplatio. Ulaganje u stvaranje kafića i restorana plaća se u roku od 2-3 godine. Jedine iznimke su elitni, skupi restorani, od kojih ne očekuju visoku profitabilnost i brzi povrat. Međutim, poslovanje u restoranu je prilično rizično, jer postoji veliki broj čimbenika koji ga utječu. Čak i manja pogreška može dovesti do bankrota.

Ugostiteljsko tržište u Rusiji prije krize 2009. godine pokazalo je stalni rast. Tijekom razdoblja ekonomske nestabilnosti, pad prometa ugostiteljskog segmenta bio je veći od 2% u vrijednosti.

Istraživanje koje je proveo Euromonitor International pokazalo je da će kapacitet ruskog javnog tržnog tržišta u 2012. godini iznositi 12 milijardi dolara, što je porast u odnosu na prethodnu godinu u iznosu od 8%. Postkrizno tržište karakterizira razvoj mrežnih poduzeća i ulazak međunarodnih igrača na rusko tržište, kao što su Dunkin 'Donuts, Burger King i Wendy's, finski Hesburger i drugi. Nove međunarodne marke došle su na tržište bilo kao zajednički pothvat s ruskim tvrtkama, bilo kao franšiza.

Segmentacija ugostiteljske industrije u Petrogradu prema vrsti ugostiteljstva je kako slijedi (sl. 1.1):

- 1.163 restorana (16.9%);

- 742 restorana (10,8%);

- 322 buffeta i kuhanje (4,6%);

- 219 kantine (3,2%).

Sl. 1.1. Segmentacija tržišta ugostiteljske industrije u St. Petersburgu za 2012. godinu

Do danas, za industriju restorana još uvijek nije razvila opću klasifikaciju institucija. Obično, u praksi, svi restorani su podijeljeni u tri klase: "prvi", "najviši" i "luksuz". Za svaki od njih ima svoje zahtjeve. Trenutačno najčešće korištena klasifikacija restorana je "brza hrana", "srednja restorana" i "elitni" restorani.

Luksuzni restorani razlikuju se kao što su: izvorni interijer, skupe dizajn, visoku razinu udobnosti, kvalitetnu uslugu, širok raspon specijaliteta, popraćeno odgovarajućim pićima i sukladno tome visoke cijene koje takve restorane čine dostupnima samo onima koji se mogu priuštiti dopustite da posjetite restoran ove kategorije.

Restorani "srednje ruke" za umjerenu količinu pružaju posjetiteljima ugodnu atmosferu, raznovrsni jelovnik i kvalitetnu uslugu.

Restorani "prve" klase razlikuju se standardiziranim setom jela, prihvatljivim cijenama, a karakterizira samoposluživanje. Najpopularnija je ova kategorija restorana među mladima.

Prema istraživanju, oko 50 restorana u St. Petersburgu su demokratski restorani s prosječnim troškovima provjere 300-900 rubalja, oko 40% su srednji restorani s prosječnim računom od 900-1500 rubalja, a manje od 10% su luksuzni restorani s vrijednostima računa više od 1800 rubalja.

Sl. 1.2. Dijeljenje restorana prema prosječnoj količini čekova u St. Petersburgu

Do danas je u St. Petersburgu oko 350 konceptualnih restorana, ili, kako kažu, veliki restorani. Mogu se podijeliti u sljedeće kategorije:

- po zemljopisnoj lokaciji;

- prema broju mjesta;

- na temelju iznosa prosječne čekove;

- prema konceptu (prema osnovnoj ideji);

- prema vrsti kuhinje (ruski, orijentalni, japanski, itd.);

- ciljanu publiku.

Ova je klasifikacija dosta uvjetna. Broj takvih kriterija zapravo je mnogo više. Također, uvijek postoje izuzeci od pravila, posebni slučajevi.

S obzirom na tipologiju restorana u Petrogradu, neposredno je prevladavanje "nacionalnih restorana", što je oko jedne trećine ukupnog broja objekata koji su registrirani u gradu.

Drugo mjesto zauzimaju "japanski restorani" (sushi barovi), iako je prije dvije godine bilo manje od njih, ali kasnije je započeo takozvani "japanski boom", što je rezultiralo velikom količinom "japanskih restorana" u kratkom vremenu. ("Dvije štapići", "Tokio Grad", "Eurasia", "Kyoto" itd.). Ali u ovom trenutku, mnogi od tih restorana su zatvoreni, a možemo pretpostaviti da je ovaj bum završen.

Treće mjesto zauzima restorani s kavkaskim jelima, koji se razlikuju od ostalih poduzeća po niskim cijenama. Zato oni samouvjereno zauzimaju svoje niše na tržištu restorana u St. Petersburgu, a vrlo su popularni među stanovnicima grada.

Također, nedavno su otvoreni sve više i više talijanskih restorana, koji se ne mogu podsjetiti na bivši "japanski bum". Ovi restorani su dizajnirani za demokratske i razigrane goste.

Kineske i druge egzotične kuhinje, na primjer, indonezijski, tajlandski, predstavljaju segment "prosječne cijene", nalik brzoj hrani. Veliki nedostatak je nedostatak francuskih restorana u gradu.

Veliki interes potrošača na egzotičnije kuhinje, kao i fokus na zdrav način života, posebice u skupini bogatih potrošača, još je jedan trend u postkriznom tržištu ugostiteljstva u Rusiji. Popularnost azijske kuhinje posljednjih godina u Rusiji brzo je rasla i pokazala visoku stopu rasta u 2012. godini od 12%. Možda je to zbog činjenice da je azijska kuhinja u percepciji ruskih potrošača egzotičnija i zdravija. Također ostaje dosljedno visok rast profita japanskih restorana.

Kategorija objekata koji isporučuju gotove obroke u kuću i prodaju odbijanja ukazuju na rast, potaknut povećanjem prihoda kućanstva i ubrzavanjem življenja. Ovaj je segment nerazvijen i ima velik potencijal. U velikim gradovima, osobito u Sankt Peterburgu, potrošači imaju tendenciju udobnosti, a to je upravo ono što ovaj segment nudi.

Tablica 1.1. Dinamika rasta troškova na hranu iz kuće od strane Petersburgers u 2010-2012

1 posjet (po osobi) ili kupnja s vama

Samoposlužni restorani (fast food)

Jesti medije

Luksuzni restorani

Pod utjecajem ekonomske nestabilnosti prethodnih godina, vlasnici kafića i barova počeli su tražiti nove načine za povećanje profita i privlačenje kupaca. Mnogi su odlučili proširiti raspon izbornika kao način povećanja veličine prosječnog računa. Uvedeni su posebni meni za doručak i poslovni ručak, kao i prodaja kave, a segment je ušao u uspješnu konkurenciju tvrtkama za brze hrane.

Restorani s punom uslugom najviše su patili od krize, a ovaj će segment trebati još 2-3 godine da se oporavi. Nakon što je prodaja pala za 10% u monetarnom izrazu, segment je stagnirao u 2010, što pokazuje porast od samo 3%. Unatoč činjenici da potrošači postupno oporavljaju predkrizne prehrambene navike daleko od kuće, kupci se polako vraćaju u restorane s punim uslugama. Neki potrošači i dalje su uvjerljivi u potrošnju, a umjesto da posjete restoran s punim uslugama, odabiru večeru kod kuće ili jeftiniji ugostiteljski objekti - brze hrane ili pristupačne restorane.

U takvoj situaciji, ugostiteljski objekti su prisiljeni izmisliti sve više načina privlačenja novih kupaca. Neki restorani koriste oglase u novinama, časopisima, distribuciji kupona. Drugi oglašavanje putem Interneta. Najteže je, naravno, potreba privlačenja sve više i više novih kupaca.

Neke mrežne tvrtke nude svojim potrošačima u društvenim mrežama posebne promocije i popuste, čime promiču njihove proizvode. Značaj ove metode promocije je njihova visoka učinkovitost u usporedbi s drugim metodama. Budući da potrošač ne koristi uvijek informacije dobivene putem oglasa u novinama ili popustnim kuponima.

Mjerodavni ugostitelj treba misliti ne samo o marketinškom planu, već i brinuti se o modernom dizajnu prostora, kako bi se stvorio izvorni "trik" koji će zanimati potencijalne kupce. Sve je to svakako važno, međutim, ne smijemo propustiti jednu točku, koja je često propustila početnike. Naime - obuka osoblja i prekvalifikacija.

Uspješan vlasnik restorana ne bi trebao ne samo stalno razvijati i poboljšavati u svom poslu, već i priviknuti njegovo osoblje na ideju da redoviti profesionalni razvoj obećava. Kako bi se razvio ispravan sustav unutarnjih standarda, prema kojemu će ustanova postojati, ugostitelj treba organizirati zaposlenike koji imaju dobar ugled brojnih tečajeva i treninga (ili ih plaćaju na stranu), na primjer, tečajeve administratora restorana - trening konobara koji odlučuju postati menadžeri. I za osposobljavanje mlađih djelatnika, primjerice, kulinarske škole (za kuhara koji se želi svladati u profesiji slastičara). To se može provesti u praksi uključivanjem tih stavki u poslovni plan restorana. A onda ne samo vlasnik, već i svi zaposlenici će biti zainteresirani za instituciju da se razvije i zaradi.

Prvo, zaposlenici će se osjećati u novoj ulozi, što će pozitivno utjecati na ugled vlasnika i njegovog osnivanja. Drugo, to će pomoći otvoriti talente koji će privući kupce, što će imati izvrstan učinak na razvoj poslovanja. Treće, zaposlenici koji cijene sve prednosti naprednog osposobljavanja će sami težiti da rade što je moguće bolje. A onaj koji je diplomirao od menadžera restorana prije godinu dana zasigurno neće zanemariti ako poslodavac nudi sudjelovanje na tečajevima menadžera restorana i nakon toga dobiva novu poziciju s višom plažom i još privlačnijim izgledima. Čak i ako kasnije odluči započeti vlastiti posao, pametan bivši poslodavac već će znati što je točno njegov potencijalni natjecatelj.

Posjedovanje restorana u Rusiji danas je vrlo skupo i uznemirujuće, što zahtijeva velika ulaganja. Kako bi se prešli na vodeću poziciju na ovom području, sama želja nije dovoljna. Uostalom, upravljanje poslovanjem restorana ozbiljna je struka, a upravljanje restoranom zahtijeva stalno praćenje.

Sastavni dio uspješno postojećeg restorana je dobro osmišljen poslovni plan. Za pomoć u tom pitanju stručnjaci preporučuju da se obratite stručnjacima. Prvo, morate odlučiti želite li kupiti gotovu tvrtku ili početi poslovati ispočetka. Drugo, potrebno je odabrati odgovarajuću sobu. Zgrada restorana treba biti opremljena sa zasebnim kupaonicama za muškarce i žene, imaju ormar. Na susjednom teritoriju nije obvezno, ali poželjno je parkiranje za automobile, što nesumnjivo podiže status objekta. Analizirati teritorijalne konkurente, infrastrukturu okruga, pratiti tijek ljudi. Potvrdite mogućnost rekonstrukcije, ako je potrebno promijenite dizajn prostorije (zgrade).

Treće, potrebno je utvrditi razred budućeg restorana: prvo, višu ili luksuznu, a prema tome napraviti procjenu koja bi trebala biti uključena: oglašavanje budućeg restorana, troškovi popravka, najam, oprema, dizajner usluge, proizvodna oprema (jedna od najskuplje predmete), komunalije, dezinfekciju i dezinfekciju. Kada kupujete opremu, trebali biste odabrati dokazane dobavljače s visokokvalitetnim proizvodima, inače će restoran morati u budućnosti povećati svoje troškove zbog loše kvalitete. Kompetentno je poslovni plan jamstvo učinkovitog funkcioniranja restorana.

Restorani zahtijevaju individualni pristup svakom gostu, za razliku od ugostiteljskih objekata niže kategorije, boljih i ukusnijih jela jer klijent ne smije samo uživati ​​u pripremljenim jelima već i prevladavajućoj atmosferi u restoranu, na razini usluge, Na osnovi svega ovoga, restorani traže veću cijenu u usporedbi s ugostiteljskim objektima.

Danas postoji akutno pitanje, gdje pronaći kompetentne stručnjake u poslovanju restorana. A ako je među konobarima i upraviteljima dvorane potražnja u skladu s opskrbom, onda dobro obučeni menadžeri praktički su odsutni. Iako se čini, poslovanje u restoranu jedna je od najčešćih specijalizacija u visokoškolskim ustanovama naše zemlje, a diplomanti su u restoranima. No, pokazalo se da je ova specijalizacija do sada uglavnom prisutna na sveučilištima, razina nastave u kojoj nije uvijek na odgovarajućoj razini. Ili su to pedagoške visokoobrazovne institucije, iako eminentne, ali ne daju posebnu važnost disciplinama na periferiji. Međutim, postoji rješenje tog problema. Prvo, postoji niz specijaliziranih tečajeva koji poslijediplomski specijalisti traže na svim područjima ovog posla, uključujući i zaposlenike administrativnog i rukovodnog osoblja. Drugo, mnogi veliki lanci brze hrane i restorana mogu sami organizirati tečajeve upravljanja restoranom, gdje će zaposlenici moći poboljšati svoje vještine i na kraju voditi restoran. Zato je slučaj za male - nemojte štediti i ulagati novac u ljude, a ne tražiti ljude za novac.

Danas ugostiteljsko tržište i dalje raste i raste. Raznolikost kafića, barova i restorana raste po skokovima i granicama. Stoga, zahtjevi ljudi na takvim institucijama rastu.

Današnje poslovanje restorana karakterizira ogromna konkurencija, što je dovelo do potrebe da svaki put iznova izmišljaju nešto novo i zanimljivo, kako bi se klijenti uvijek vraćali ovdje. Prema statistici, 70 od 100 restorana zatvara se za 2-3 godine, što je uzrokovano visokom konkurencijom, pogreškama u upravljanju, nesposobnosti osoblja. Ove se vještine poučavaju u raznim oblicima ugostitelja koji se otvaraju u našoj zemlji.

Praktično svaki grad trenutačno ima dovoljan broj ugostiteljskih poduzeća, od kojih su neki poznati i donose profit, dok su drugi, naprotiv, nepopularni i neprofitabilni. Svaki vlasnik restorana u budućnosti pita je li vrijedno otvaranje drugog restorana? U stvari, svaki restoran može biti profitabilan i posjećen, ali za to morate slijediti neka pravila.

Za početak, potrebno je saznati koji su ciljevi otvaranja novog poduzeća. Također biste trebali uzeti u obzir koncept i mjesto restorana; i voditi računa o financijskoj potpori. Potrebno je dati najprecizniji odgovor na svako od ovih pitanja, a tek nakon toga je moguće oblikovati dokumente za otvaranje, a ne zaboravljajući da se svaka od navedenih stavki zasebno prerađuje.

Ako govorimo o konceptu, svaki restoran treba imati svoj stil i dizajn. Potrebno je da interijer odgovara prezentiranoj kuhinji koja će biti poslužena kupcima, tj. Trebala bi koristiti motive unutrašnjosti, naglašavajući njegovu orijentaciju. Zaposlenici moraju imati odgovarajuću odoru.

U fazi izrade restorana potrebno je razmišljati o automatiziranom sustavu upravljanja. Da bi se sustav institucija automatski, zahtijeva posebnu opremu za restorane. On zauzvrat mora ispunjavati sljedeće uvjete: biti udoban, funkcionalan, imati jamstvo. Da biste to učinili, kupuju se računala, uredska oprema i ostali potrebni uređaji, instalirani su programi koji će restoranu omogućiti učinkovit rad, a dobro osmišljen sustav brzog interakcije između osoblja učinit će vaš boravak u restoranu ugodno i udobno. Pri kupnji opreme važno je dobiti najbolju cijenu jer će oprema zahtijevati veliku količinu. Poželjno je da su cijene bile minimalne.

Dakle, poslovanje u restoranu je teška industrija u kojoj se treba sjetiti brojnih komponenti. Samo promatranjem pravila za izgradnju ovog poslovanja, može se računati na popularnost među potencijalnim kupcima, kao i značajno mjesto među konkurentima.

Trendovi ugostiteljske industrije - 2018

Restaurateurs i chefs summed up odlazne godine i podijelili svoje prognoze za budućnost tržišta.

Restorani revidiraju jelovnik i sastav jela, usredotočujući se na lokalne proizvode. Godine 2018. proizvodi lokalnih poljoprivrednika ostat će moderni, osobito sirevi, mliječni proizvodi i plodovi mora. Drugi trend je njegova proizvodnja kruha, peciva, slatkiša, limunade i tako dalje.

Restaurateurs su počeli aktivno raditi s malim proizvođačima vina, sklapati ugovore ne samo s velikim trgovačkim društvima vina, pružajući gostima zanimljive i vrlo skupi položaji. Uzimajući u obzir taj trend, u našem restoranu Cheese Connection, pripremamo lansiranje vinskog bara s proširenom mapom.

Danas su institucije koje su bile rijetke bile popularne - konceptualne, s fikcijom, s zanimljivom idejom. Međutim, glavni trend 2018 može se opisati kao "razumni novac za ukusnu hranu i uslugu". Srednja klasa, ciljanu publiku restorana, nije spremna preplatiti se.

Jedan od čimbenika uspješnog postojanja na tržištu sada se može smatrati sporazumom ugostiteljskih objekata s vlasnicima prostora o najmu stana. To je vrlo teška najam koja ne dopušta restoranima da rastu ili održavaju poslovnu turbulenciju: obnova, vremenske uvjete, tečaj rublja. Tako su, primjerice, tijekom obnove u Moskvi vlasnici prostora, koji su imali dugoročne i pouzdane odnose s ugostiteljima, otišli naprijed i dogovorili smanjenje stope najma, shvaćajući kako rad na popravcima utječe na promet posjetitelja i time pomogao u preživljavanju kriznog razdoblja.

Ove godine su se pojavili novi trendovi: mediteranska kuhinja, novi val talijanske popularnosti, dolazi francuski. Pizzerije i pinzeri, brasseries i židovski kuharske trgovine otvaraju se i postaju popularni.

Godine 2018. konačno će se prijaviti na tržištu restorana u Moskvi. Vidjet ćemo novu studiju francuske kuhinje. Nedavno je francuska kuhinja počela mijenjati: ostavila je stare tradicije, postala zanimljivija i suzdržana, ali s novim elementima. Ovaj trend će dobiti zamah.

Nećemo slijediti samo trendove, već ih molimo. Već pripremamo restorane koji će biti izgrađeni u tim područjima. Pokušat ćemo stvoriti projekte u kojima ljudi žele ići; s dobrim i pristupačnim svim proizvodima.

Sada vidimo da se ugostitelji počinju držati jednog stila, jedne kuhinje, a ne pokušavati kombinirati sve na jednom mjestu. No, uvijek treba imati na umu da je Rusija ogromna zemlja, a razvojni trendovi svake regije ili grada s više od milijun gradova određuju razvojni čimbenici određenog teritorija.

Godine 2018. lančani restorani će se dobro osjećati, osobito oni koji imaju vlastita skladišta i kuhinjske tvornice, jer u ovom slučaju možete utjecati na troškove kupljenih sirovina i održavati istu kvalitetu hrane u svim restoranima na štetu jedinstvenih standarda.

Tržište restorana u Moskvi još uvijek je daleko od zasićenja, ali postoji mnogo perspektiva za profesionalce, a ne za amatere. Po mom mišljenju vegetarijanski koncepti, gastrobar i bistro kuhanje dobivaju zamah, gdje možete kupiti poluproizvode i gotova kvalitetna jela.

Kuhari gastronomije preispitaju - pokazuju novu konceptualnu viziju uobičajenih jela. Kuhari pokušavaju pronaći najzanimljiviju ravnotežu između prirodnog okusa proizvoda i podebljano, svijetlih egzotičnih sastojaka, poput sjemena i zrna - konačnih elemenata okusa svake jelo. Dakle, u sezonskom jelovniku našeg restorana nalazi se hamburger tipičan u Texasu s dimljenim prozirnim, avokadom, kiselim krastavcima i vrućim paprike od jalapena, kao i salatom s kozicama, krastavcima i quinoama - i svijetlim aromama ulja i domaće curry paste.

Predviđamo da će peruanska kuhinja biti u trendu 2018. godine, pa će se u sljedećem sezonskom izborniku Ketch Up biti prilagođenih inačica najpopularnijih jela.

Jedan od trendova je zajednički stol, kada tvrtka služi jedno jelo. Na Zapadu se taj koncept naziva dijeljenjem hrane i tablicom zajednice. U Londonu se nalazi restoran HotPot, gdje se poslužuje jedna od sedam vrsta bujona, u kojoj svaki gost može dodati jedan ili drugi sastojak. Još nije jasno hoće li se ideja ukorijeniti u Rusiji.

Fakultetske vijesti

Odmor završava, ubrzo će se učenici opet tri puta tjedno ponavljati na nastavi, a ponekad i više, predavanja naših nastavnika i živo rasprave počinju zvučati u centru za obuku, međutim, lukavna pitanja bit će izražena u otvorenim satovima na stadionima i restoranima. Također studenti čekaju testove, ispite, zaštitu diploma. Raspored je već objavljen - gledajte i pripremite se!

Nestle i Starbucks zaključili su posao koji švicarskoj tvrtki daje neograničeno pravo prodati kavu iz američke mreže u različitim zemljama svijeta. Sostav piše o tome u vezi s web stranicom Nestlea.

Maxim Firsov, izvršni direktor tvrtke Yandex Food, govori o svom iskustvu kao kurir. Materijal objavljen na vc.ru.

Danas, 25. kolovoza, Aleksandar Zaturinsky, poznati ugostitelj, profesor na fakultetu "Menadžment u restoranskoj poslovnoj i klubskoj industriji" slavi svoj rođendan.

U tamnom dvorištu Malaye Bronnaya skromno je osvijetlio bijelu fotografiju s imenom Manje Šećer, piše The Village. Ako ne znate da je bar ovdje skriven, onda najvjerojatnije ploča neće reći ništa. Iza vrata nalazi se mali hodnik koji svijetli svijetlim zelenim neonom "Život može biti slatko bez šećera", okreće se lijevo - i nalazite se u kružnoj prostoriji s plavim stropom, pločicama i nježnim neonom.

Od 5. do 6. rujna 2018. održat će se Forum za prehrambenu poslovnu turneju na kongresu i izložbenom kompleksu Petrokongressa u St. Petersburgu koji će okupiti vrhunski menadžer restoranskog biznisa, kuhara, barmena i barista. RMA Business School je informativni partner događaja.

Za cijeli naš život trošimo na potrošnju hrane za 4 godine, a istovremeno ga kuhamo - samo 2,5. Najveći dio tog vremena u gradskom stanovniku odvija se u restoranima i kafićima. S obzirom na promjenjivu dinamiku potrošnje i očito smanjenje dohotka, - na prehrambenim terenima trgovačkih centara. Unatoč dosljedno visokom interesu potrošača u formatu, ne može se razviti. Kako danas jesti u trgovačkim centrima i kako će uloga hrane u našem životu promijeniti u budućnosti? Direktor tvrtke SmartEstateMoscow, Mikhail Petrov, izvještava o web stranici tvrtke Forbes.

Od 20. kolovoza do 2. rujna održat će se prvi festival pravovremene gastronomije "Sezona" u Moskvi, u sklopu kojeg će 70 restorana sadržavati jela s sezonskim proizvodima u svom jelovniku. To je ono što piše Daily Billboard, prema predstavnicima festivala.

Tvrtka PIR Expo održat će se u četvrtak, 4-6. Rujna u St. Petersburgu - ključnu izložbu bar industrije u Rusiji. Fakultet "Upravljanje u poslovanju restorana i klupska industrija" djeluje kao informacijski partner događaja.

Vinski barovi, kako bi se kuhali i vinogradari, sada rastu po skokovima. Svaka sezona donosi nekoliko svježih ideoloških projekata. Posebno za Time Out, novinar vina, govornik fakulteta "Menadžment u ugostiteljskom poslovanju i klupskoj industriji", Vlad Lesnichenko otišao je oko svih novih mjesta s pristojnim vinskim listovima i odabrao najbolje.

Pregled tržišta ugostiteljstva

Usredotočujući se na međunarodne pokazatelje, na sposobnost domaćeg ugostiteljskog tržišta, možemo zaključiti da tržište danas nije zasićeno i ima sve izglede za rast.

Prema definiciji GOST R 50647-2010, javno ugostiteljstvo je "neovisni sektor gospodarstva koji se sastoji od poduzeća različitih oblika vlasništva, organizacijske i upravljačke strukture, organiziranja ugostiteljstva za stanovništvo, te proizvodnje i prodaje gotovih proizvoda i poluproizvoda, kao u ugostiteljskom poduzeću i izvan nje, uz mogućnost pružanja širokog spektra usluga za organizaciju slobodnog vremena i drugih dodatnih usluga ".

Kao što se može vidjeti iz definicije, ugostiteljsko tržište pruža dvije glavne vrste usluga - ugostiteljske i slobodne aktivnosti. Možete segmentirati tržište prema tim parametrima, kao i niz drugih.

Segmentacija tržišta ugostiteljstva

Do danas, u raznim izvorima, možete pronaći mnogo mogućnosti za segmentaciju ugostiteljskog tržišta. U ovom članku nudimo vlastitu verziju koja se temelji na podjeli tržišta u dva glavna segmenta, o kojima se raspravljalo u odjeljku 1 (ovisno o dominantnom formatu):

hrana

Ugodan restoran u restoranu - obično restorani srednjeg cjenovnog segmenta bez posebne teme; u pravilu su odabrani na temelju zemljopisne blizine

Cafe - odabran prema načelu zemljopisne blizine kako biste uživali u laganju ili provodili vrijeme čekajući nešto (kino, sastanci itd.)

Blagovaonice - ustanove s punim ili djelomičnim samoposluživanjem, usredotočene na pristupačne cijene s relativno niskom kvalitetom hrane; U pravilu, oni su formirani u poduzećima ili komercijalnim klasterima za servisiranje zaposlenika poduzeća.

Fast food - ugostiteljski objekti s ciljem brzog posjećivanja posjetitelja, u pravilu, razlikuju se po pristupačnim cijenama.

Ulica hrana - "ulica hrana", usmjerena na brzu uslugu po niskim cijenama

slobodno vrijeme

Ugostiteljski restorani - restorani visokokvalitetnog segmenta, nude posjetiteljima ugodnu atmosferu, visoku kvalitetu usluge i ekskluzivni jelovnik; obično zemljopisna blizina ne vrijedi za kupce, odluka o posjetu vrši se na temelju pridržavanja kuhinje institucije, njegovog statusa, itd. U pravilu, ljudi provode mnogo više vremena u takvim ustanovama nego u casualdining restoranima.

Tematski kafići, barovi, pubovi - institucije koje imaju određenu temu, često bez opsežnog jelovnika, ali nude gostima ugodnu atmosferu, ekskluzivni izbornik i dobru uslugu

hibrid

Kavane, slastičarne - objekti s ugodnom atmosferom, koji ne nude širok izbor jela, ali usredotočeni na uski raspon proizvoda; obično se odabiru na temelju zemljopisne blizine, međutim, gostov boravak je obično dulji nego u redovitom kafiću

Mrežne institucije proračunskog segmenta - na primjer, japanski restorani nude pristupačne cijene koje privlače mlade ljude

Pregled tržišta ugostiteljstva

Prema mišljenju stručnjaka, 2015. pokazalo se da je industrija najteža u novije vrijeme. Glavni čimbenici utjecaja pokazali su: pad aktivnosti potrošača zbog pada realnih dohodaka stanovništva, kao i embargo hrane koji je doveo do viših cijena i niže profitabilnosti mnogih institucija.

Krajem 2015. godine promet javnog ugostiteljstva u Rusiji smanjio se za 5,5% u odnosu na prethodnu godinu.

Slika 1. Dinamika prometnog ugostiteljskog tržišta u 2006. - 2016., milijarde rubalja,% (podaci Alfa-Banke i RBC-a)

Najveći pad zabilježili su restorani srednjeg cjenovnog segmenta - 12,4%. Promet ovog segmenta u 2015. godini iznosio je 396 milijardi rubalja. Taj je segment najviše utjecalo protuoknade - ograničenje uvoza hrane, što je rezultiralo značajnim povećanjem cijena za mnoge od njih. Kao rezultat toga - prijelaz na proizvode domaćih proizvođača, mijenjanje izbornika, rast cijene za jela. Osim toga, ekonomska kriza imala je negativan utjecaj na srednju klasu, koja je bila glavna ciljana skupina casual blagovaona restorana - ljudi počeli spasiti, jesti manje izvan kuće.

Franšize i dobavljače

S obzirom na to, jedan od glavnih trendova na tržištu je promjena potražnje od srednjeg cjenovnog segmenta do proračunskog segmenta, posebice u fast food objektima. Taj trend bilježe mnogi stručnjaci i sudionici na tržištu. Brza hrana postala je jedini tržišni segment koji je porastao u pozadini nepovoljne ekonomske situacije. U 2015. godini ona je realno porasla za 5,2%. RBC.research procjenjuje količinu stacionarnih fast-food restorana na 198 milijardi rubalja.

Restorani finog blagovaona (visoki cjenovni segment) također su pokazali visoku stabilnost u kriznim uvjetima. Ovdje je smanjenje volumena u 2015. godini bilo samo 0,2%, što je očito povezano s velikom odanosti publike, kao i dostupnosti dodatne vrijednosti - ljudi ne samo da vide takve objekte ne samo kao mjesto za zadovoljavanje osnovnih nutricionističkih potreba nego i za kao dokaz društvenog statusa, mjesta za poslovne pregovore itd. Osim toga, prihodi bogatog dijela stanovništva znatno su niži od prihoda srednje klase.

Najviše su pretrpjele institucije segmenta ulične hrane - pad od 5,5%. Razlog je manje spontane kupnje stanovništva; odluka o posjeti ugostiteljskom objektu postala je uravnoteženija = u pravilu, u korist restorana s povoljnim cijenama, fast food restorana i restorana.

Unatoč tome, segment kantina također je bio prilično teško oštećen zbog pojavljivanja velikog broja proračunskih restorana koji nude razne kombinacije i poslovne ručkove po povoljnim cijenama za stanovništvo. To se posebno odnosi na lančane restorane koji imaju mogućnost smanjiti troškove obroka zbog niskih nabavnih cijena s velikim količinama. Osim toga, format restorana postaje sve manje popularan zbog niskog statusa. Pad prometa u ovom segmentu iznosio je 3,8%.

Sve navedene promjene na tržištu svjedoče o njegovoj demokratizaciji - udio proračunskih institucija, uključujući brze hrane, na ukupnom tržištu stalno raste. U 2015. godini ona se povećala za 3,3% i iznosila je 21,0%, a od svibnja 2016. godine - već 21,8%. Mrežni projekti restorana također pokazuju povećanje tržišnog udjela. Oni se, u pravilu, razlikuju po demokratskoj cijeni i relativno niskoj razini troškova.

Pored gospodarskih i socijalnih problema, državna regulacija također je imala negativan utjecaj na tržište. Za sve ugostiteljske objekte u 2016. godini uvedeno je pravilo o obveznom povezivanju s EGAIS sustavom (jedinstveni državni automatizirani informacijski sustav količine proizvodnje i prometa etilnog alkohola i proizvoda koji sadrže alkohol). Prema redoslijedu regulatora (FS PAP), "organizacije koje obavljaju maloprodaju alkoholnih pića u urbanim naseljima dužne su registrirati podatke sa EGAIS-om u smislu potvrđivanja kupnje alkohola od 01. siječnja 2014." i "u pogledu maloprodaje od 01.07.2016".

Prema sudionicima na tržištu, trošak implementacije jedinstvenog državnog automatiziranog informacijskog sustava imat će iznimno negativan utjecaj na profitabilnost mnogih poduzeća, ojačavajući negativni učinak rastućih cijena i pada prometa posjetitelja.

Ipak, realna situacija pokazala se nešto boljem od očekivanja stručnjaka koji su predviđali pad prometa od 6,3%, dok je realni pad bio 5,5%. Stručnjaci također vjeruju da tržište još nije dostiglo dno, ali za sada je više ili manje stabilizirano, prilagođeno uvjetima krize. Možemo razgovarati o oporavku samo ako se poboljšava ukupna gospodarska situacija u zemlji, povećava se povjerenje potrošača.

Top