logo

marketing analitičar LLC "CMIS"

Restorani s brzim hranom ili fast food (fast food) - to je jeftin ugostiteljski objekti, koji su široko rasprostranjeni na svijetu. Posebno postoje mnoge takve institucije u velikim gradovima, gdje su ritam života i mobilnost radnih ljudi visoki. Glavna zadaća tvrtke brze hrane je brzo i jeftino hraniti posjetitelje.

Povijest razvoja tržišta brze hrane u Rusiji

Jedna vrsta brze hrane razvijena je iu SSSR-u. Rasprostranjena mjesta koja prodaju brze hrane, vratio u kasnim 50-ih godina: knedle, roštilj, okus, palačinke, Pirozhkova i sendvič su u izobilju u mnogim velikim gradovima. Jedna od prednosti brze hrane tih vremena bile su male dijelove. Sovjetski pita sa mesom je skromniji u veličini i kalorija nego tradicionalni američki hamburger.

Tijekom osamdesetih, zbog nedostatka, male ugostiteljske točke počele su polagano zatvarati, a nakon raspada SSSR-a mnogi su objekti konačno nestajali, ali neki su privatizirani od strane poduzetnih ljudi i još uvijek postoje, mijenjajući njihovu adresu i preživjele nekoliko ponovnih marki.

Razvoj segmenta brze hrane u suvremenom smislu riječi započeo je 1988. godine, kada je 29. travnja potpisan ugovor o otvaranju McDonald'sovog restoranskog lanca u Moskvi.

Otvaranje prvog McDonalda na Puškin trgu u Moskvi održano je 31. siječnja 1990. Danas je restoran primio više od 30 tisuća posjetitelja. Manje manje uzbuđenja izazvalo je otvaranje kafića Baskin Robins iste godine. Godine 1993., jedan za drugim, McDonald'sovi restorani počeli su se otvoriti u Moskvi. Početkom 2000-ih godina bilo je više od stotinu u različitim gradovima europskog dijela Rusije.

Devedesetih godina prošlog stoljeća, raznovrsni lanci zapadne pizzerije došli su na tržišta obiju glavnih gradova, ali svi su morali napustiti tržište 1998. godine zbog ekonomskih poteškoća. Od tada je trajao samo Sbarro, koji je 1997. godine otvorio prvi restoran u Moskvi.

Godine 1999. prvi je palačak "Teremok" otvoren na stanici metroa Aeroport. Stanovništvo je uzeo hranu koja je dobro poznavala rusku osobu, a mreža je počela rasti brzo. Sada već ima više od dvjesto bodova.

U drugoj polovici 2000-ih, na tržištu brze hrane nisu se pojavili novi značajni igrači, no postojeće mreže intenzivno se razvijaju. A u regijama su stvorene male županijske mreže (izvor: https://www.iphones.ru/iNotes/515149).

Uloga brze hrane u strukturi ugostiteljskog tržišta

Brza hrana je najveći segment ugostiteljskog tržišta u Rusiji. To ne čudi: moderni tempo života diktira vlastita pravila prehrane - korisnici institucija žele brzo, jeftino i ukusno jesti.

Prema statistikama RBC.Researcha, dvije trećine sunarodnjaka u aktivnoj dobi (od 18 do 54 godine) povremeno posjećuju fast food restorane, a 6-8% muskovaca to svakodnevno. Danas najveće mreže McDonald's, Burger King, Subway, KFC imaju međunarodni status i poznate su po nezaboravnoj marki, pouzdanoj reputaciji, širokom izborniku i stabilnim cijenama za koje ih Rusi vole (izvor: http://www.tadviser.ru/index.php /).

Aktivni razvoj tržišta brze hrane u Rusiji pala je početkom 2000-ih. U istom je razdoblju u Americi pojačano kretanje "zdrave prehrane", što je usporilo rast ovog tržišta u Sjedinjenim Državama, no pogodovalo je širenju brze hrane na inozemna tržišta, uključujući Rusiju. Rast tržišta nastavljen je do krize 2008. i nastavljen 2010. godine (izvor: http://rusfranch.ru/presscenter/publications/3155/). Prema Ruskoj udruzi franšiza, 2016. godine, fast food je činio 47% ugostiteljskog tržišta (slika 1).

Slika 1. Struktura ugostiteljskog tržišta u Rusiji,% *

Brza hrana, zauzvrat, također je podijeljena u nekoliko segmenata. Najveći je, prema Euromonitoru, segment hamburgera (slika 2).

Slika 2. Volumen ruskog tržišta brze hrane po segmentu, milijarde rubalja. *

Stručnjaci napominju da se ugostiteljsko tržište puno promijenilo tijekom posljednje tri godine. Potrošači su počeli trošiti manje na jelo. Brza hrana ostala je jedina rastuća industrija - rast segmenta iznosio je 5-8 posto godišnje (izvor: https://rg.ru/2017/07/17/tolko-fastfud-pokazal-rost-na-rynke-obshchepita.html)

Utjecaj krize na tržište brze hrane u Rusiji

Kriza je imala značajan utjecaj na strukturu ruskog ugostiteljstva. Prisustvovanje tradicionalnim restoranima pala je za 16%: ljudi su počeli rjeđe odlaziti u restorane ili ih pohađati uz popust. Zahvaljujući preobilju posjetitelja iz drugih formata, to je format brze hrane koja je mogla pokazati pozitivnu dinamiku razvoja.

Rast prometa u segmentu brze hrane u 2015. godini iznosio je 5,2%. Međutim, rast segmenta je uglavnom opsežan zbog otvaranja novih objekata. Brza hrana je otišla u regije, a prema stručnjacima taj trend će se nastaviti (izvor: http://www.horeca-magazine.ru/article/4661/).

Međutim, kriza je također utjecala na industriju brze hrane. Od 2014. čak i najveći igrači na tržištu brze hrane smanjuju prodaju i gube tlo. Na primjer, dobit McDonald's pala je za 21%. Vlasnici brzih prehrambenih lanaca navode činjenicu da gubitak broja kupaca iznosi do 20%. Čak i divovi brze hrane - poput McDonald's, KFC ili Subway - moraju se prilagoditi promjenjivim ukusima potrošača koji sve više traže jednostavnije, organske, prirodne i neobrađene jela. Stoga se može primijetiti da kriza nije zaobišla ugostiteljsku industriju (izvori: http://rusfranch.ru/presscenter/publications/3155/ i http://www.sostav.ru/publication/padenie-fast- Fuda-metody-resheniya-22100.html).

Ipak, segment brze hrane pokazao je najveću otpornost na krizu i tu se glavna borba za klijenta razvija. Ali klijent već želi ne samo hamburger ili krumpir, već biti moderan, koristan, ukusan i jeftin: prosječna ocjena u fast foodu u prvom tromjesečju 2017. bila je samo 260 rubalja.

Pored toga, ljudi slijede pažljivo nove trendove. Sada je svjetlosni izbornik vrlo važan, s naglaskom na zdravu prehranu. Više posjetitelja čeka kombinirane ponude, tako da su osim poslovnih ručkova u brojnim objektima bili kombinirani večeri po pristupačnoj cijeni.

Kriza je također stvorila veliki broj novih koncepata. Među njima je brza i povremena (više raznovrsna hrana nego brza hrana, ali brža i jeftinija nego u restoranu), tržnica (otvorena kuhinja, poljoprivredni proizvodi), pravi trošak (hrana po cijeni i plaćanje ulaznice), gastrobar, gastro farme i tako dalje.

Tijekom krize mnogi ugostitelji preusmjerili su svoje poslovanje prema korporativnom i industrijskom ugostiteljstvu. Takvi projekti donose manje prihoda od restorana, ali istodobno jamče stabilniji dohodak i protok posjetitelja.

Drugi trend koji dobiva zamah je punjenje gorivom. Velike mreže rade s operatorima hrane ili razvijaju svoje hrane. To je unosan posao: primjerice, šalicu kave je marginalnost marginalnost 6 litara benzina. No do sada je samo 8% ruskih benzinskih postaja opremljeno kafeterija, u najvećim gradovima - 20%, pa tržište ima prostora za razvoj (izvori: https://rg.ru/2017/07/17/tolko-fastfud-pokazal-rost-na- rynke-obshchepita.html i http://www.horeca-magazine.ru/article/4661/).

Najveći igrači na tržištu brze hrane u Rusiji

McDonald'sa

Tvrtku su osnovali braća Dick i Mac Macdonald 1940. Godine 1955. poslovni čovjek Ray Kroc bio je uzbuđen zbog ideje razvoja mreže kako bi povećala ponudu svojih miksera na te ustanove. Dobio je pristanak za promociju tvrtke, a 1961. godine kupio je sva prava na nju.

Danas je većina restorana franšizirana tako da asortiman, veličina i sastav dijelova u različitim zemljama mogu varirati. Na primjer, u mnogim zemljama svijeta u restoranima lanca prodaju pivo, ali u Rusiji su uvijek bili bezalkoholni.

Interes mreže u Rusiji osiguravaju podružnice američke strukture - CJSC Moscow-McDonald's i LLC McDonald's.

metro

Godine 1965. 17-godišnji Fred Deluca otvorio je sendvičnicu "Pete's Super Submarines" u Connecticutu. Sendvički obrisi nalikovali su na podmornicu, a nazvali su ga "podmornicom", a zatim su se smanjili na "pod".

Mreža je počela brzo rasti i za 20 godina svečano je otvoren tisućiti restoran Subway. U 2014. godini mreža se sastojala od 42 tisuće restorana u 107 država. Prema broju restorana, to je ispred McDonald's.

U Rusiji se tvrtka počela aktivno razvijati 2004. godine, otvorivši prvi restoran u Petrogradu na Nevsky Prospectu. Danas je to jedini restoranski lanac zastupljen na Dalekom Istoku.

KFC

KFC je osnovao Harland Sanders, koji je počeo prodavati pržena piletina tijekom Velike depresije. Promaknuo je franšizu u druge države i regije. Tako je piletina postala sastavni dio brze hrane i stekla istu popularnost kao hamburger.

U vezi s specijalizacijom u pilećim jelima, mreža do 1991. bila je nazvana "Fried Chicken from Kentucky". KFC je drugi po veličini lanac kafića na svijetu, drugi samo za McDonald's. Sada mreža ima više od 18 tisuća bodova u 118 zemalja svijeta.

U Rusiji, KFC je surađivao s tvrtkom Rosinter (mreža Il Patio, Planet Sushi, petak), a kafić otvoren dugo pod markom Rostik. U 2011. američka tvrtka kupila je sva prava na ruski dio mreže i vratila ime KFC.

Burger kralj

Prvi Burger King otkrili su James McLaurour i David Edgerton 1954. godine u Miamiju. McLamore je stigao u McDonald's na ideju stvaranja vlastite brze hrane. Godine 2002. tvrtka je kupila bazu ulagača za 1,5 milijarde dolara, koja uključuje sredstva Goldman Sachs, TPG i Bain. Prvi restoran lanca u Rusiji otvoren je početkom 2010 u SEC "Metropolis", a drugi - u "europskom" shopping kompleks. Danas u Rusiji djeluju 220 restorana lanca, od kojih je 121 u Moskvi i Moskovskoj regiji.

„Mansion”

Krajem 90-ih, poduzetnik Mikhail Goncharov razvio je plan za stvaranje kioska s nacionalnom kuhinjom - ruski palačinke s punilima. Prvi "Teremok" otvoren je 1999. godine u Moskvi u blizini stanice podzemne željeznice "Airport". S vremenom je tvrtka postala jedan od četiri najveća lanca brze hrane u Rusiji, a zatim su otvoreni restorani Teremok.

"Stardog! S"

1993. godine ruski biznismen Sergej Shikharev, koji kupuje meso i mesne proizvode u Danskoj, privukao je pozornost na brojne male kioskove koji su ponudili ukusne hot dogove. Vrativši se u Rusiju, Shikharev je potpisao ugovor s Steffom Houlbergom, a uskoro će se pojaviti i prvi Steff kiosk u središtu grada. Do kraja devedesetih postojalo je stotinu šatora, ali tijekom krize posao je počeo opadati, jer tvrtka više nije mogla raditi s Steffom Houlbergom.

Godine 2004. tvrtka je preživjela rebranding, nazvanu "Stardog! S". Sad ima 702 prodajna mjesta u šesnaest regija. Prodajni je hit, poput deset godina, francuski vrući pas.

"Mali krumpir"

Godine 1998. Andrei Kononchuk i Vitalij Naumenko registrirali su tvrtku "Technology and Food". U kolovozu je otvorio prvu točku mreže auto-cafe u Moskvi. Glavni proizvod je cijeli krumpir pecen u foliji s punjenjem (sir, maslac i salate koje možete izabrati). Mreža je dugo radila u obliku uličnih kioska, a od 2003. pojavila se na hranilištima trgovačkih centara. Sada je zastupljen u ruskim gradovima milijunaša i među pet najvećih igrača na tržištu (izvor: http://www.the-village.ru/village/business/cloud/163179-fastfud-v-rossii).

Fast food market na području Rusije i Kaluge

2018. Moskva je lider u broju fast-food objekata (ima 834 brze hrane), ostavljajući obje regije i Sankt Peterburg daleko iza sebe (270 bodova). Prividna nesrazmjer pokazuje da oko 70% restorana s brzim hranom nalaze u Moskvi i St. Petersburgu, dok je samo 12% stanovništva zemlje tamo živi (Tablica 1). Dobra izvedba u Jekaterinburgu - na trećem je mjestu u Rusiji - 71 institucije, a prevladava Podzemna željeznica. Posljednje, kako se može vidjeti iz statistike, povećava širenje u regijama i nadmašuje McDonald's u nekim gradovima (izvor: http://www.tadviser.ru/).

Tablica 1. Broj točaka brze hrane za neke mreže u odabranim gradovima Rusije *

Bit i trendovi razvoja ruskog tržišta brze hrane

Povijest razvoja tržišta brze hrane u Rusiji

Razvoj tržišta brze hrane u Rusiji bio je intenzivan od početka 1989. godine. Tijekom proteklih 20 godina gotovo su svi lideri globalnog tržišta brze hrane ušli na rusko tržište. Natjecali su se s brojnim domaćim igračima.

Služba za brze hrane SSSR-a ponudila je potrošačima palačinke, pastije, belyashes, pite, meatballs, knedle, krafne. Institucije su često nosile prikladna imena - "Cheburechnaya", "Cutlet", "Pelmena", "Pirozhkovaya", "Palacake" itd. Oblik ustanove u kojoj se hrana mogla brzo pojesti tijekom pauze za ručak definirana je sovjetskim normama kao " Cafe "," Diner "," Tea "ili" Buffet ". Prošireni asortiman brzih, vrućih jela dostupan je u objektima zvanim Dining.

Godine 1929. novinski dnevnik Household Illustrated izvijestio je da je prema planu razvoja javnog ugostiteljstva u Lenjingradu 1930. planirano otvaranje 83 čaja i 364 snack barova. Odlukom Središnjeg odbora VKP-a (b) "O mjerama za unapređenje javnog ugostiteljstva" od 19. kolovoza 1932. pokrenut je veliki program za organiziranje sustava kantine i tvornica i kuhinja u poduzećima i institucijama. Slično tome, ugostiteljski se sustav razvio u SSSR-u do njezinog urušavanja.

Od 1989., kada je prvi McDonald's otvoren u Moskvi, rusko tržište brze hrane pokazalo je dinamičan rast. Prije perestrojke u Moskvi bilo je oko 6 tisuća restorana. S raspadom SSSR-a njihov se broj prepolovio. Zapadni tržišni igrači, kao i domaći lokalni lanci brze hrane, ubrzali su zauzeti prazno mjesto. U 1998, 80% posjetitelja fast food objekata su služili u četiri mreže - McDonald`s, ruski Bistro, Rostik`c i Markon Express.

Vlasti glavnog grada zainteresirane su za obnovu ugostiteljskog sustava na štetu poslovanja. Globalni igrači prvi su ušli na rusko tržište s takvim čelnicima svjetskog tržišta kao McDonald's, Pizza Hut (kasnije je napustio Rusiju), Subway i Sbarro. Prema US Department of Commerce u Rusiji, od 2003, drugi divovi poput Yum! Brandovi (vlasnici brandova tvrtke KFC i Pizza Hut), Papa John, Starbucks i drugi počeli su aktivno tražiti partnere u Rusiji. 2005. godine na ruskom restoranu pojavio se veliki američki agencija za brze hrane CKE Restaurants Inc. s markom Carl`s Jr.

Neki stručnjaci vjeruju da je masivno širenje američkih igrača na tržištu brze hrane u Rusiji i zemljama ZND-a uzrokovano ne samo povećanjem potražnje za brze hrane u Rusiji (20% godišnje), već i početkom nacionalne kampanje za zdravu hranu u SAD-u, premještanje brze hrane. Početak ove kampanje bio je publikacija 2001. godine knjige novinara Eric Schlossera, Nacije brze hrane: Tamna strana sveameričke hrane.

U Rusiji, stav prema brzoj hrani, naprotiv, se poboljšava. Od 2005. do 2010. godine, broj tvrtki s brzim uslugama porastao je za 8,4%. Godine 2005, šef McDonalds-a, Jim Skinner, nije sakrio činjenicu da su prioritetna područja ekspanzije tvrtke Rusija i Kina. Do početka 2010. godine godišnja stopa rasta ruskog fast fooda bila je više od 30%. Do prosinca 2010, tržište volumen dosegao 45 milijardi rubalja. Za usporedbu, 2005. godine bilo je oko 10 milijardi rubalja.

Do početka 2006. godine godišnja stopa rasta ruskog fast fooda bila je preko 30%. Volumen tržišta do kraja 2008. iznosio je 40 milijardi rubalja.

Većina brzih namirnica u Rusiji i dalje je koristila uvozne sastojke, što je kompliciralo logistiku i skupljalo konačnu cijenu proizvoda. U 2009, prodaja u fast-food restoranima smanjio za 20-25%, trošak prosječnog računa - za oko 15%. Profitabilnost je ostala na uobičajenoj razini - u prosjeku 10-15% za stacionarni restoran brze hrane i do 25-30% na uličnim mjestima s dobrim prometom. Troškovi osoblja u fast food lancima u Rusiji dosežu 6% ukupnih troškova tvrtke.

U 2009. prosječni mužkovac posjetio je restorane s brzim hranom četiri puta mjesečno. U 2010. godini promijenjena je publika brze hrane - najsiromašniji potrošači (oko 20%) prestali su posjetiti takve restorane, ali to je bilo nadoknađeno premještanjem bivših redovnika iz skupih objekata.

Tijekom 2008.-2010. najam u trgovačkim centrima u Moskvi pao je za 20% na 1,1 tisuću dolara po m² godišnje, a na ulicama Moskve pad je iznosio od 15 do 30 posto u središtu grada na $ 1 - 2,5 tisuća po četvornom metru godišnje, Gospodarska kriza 2008-2009 zapravo je otišla na tržište brze hrane u Rusiji za dobrobit, broj posjetitelja u fast food restorana je porastao.

Kao rezultat toga, segment brze hrane jedva je pokazao pad. Prihod restorana brze hrane u 2009. godini smanjio se u odnosu na 2008. za samo 10-20%, dok je ovaj pokazatelj u skupim restoranima s prosječnom kontrolom od 50 i više dolara pao za 30-40%, au proračunskim institucijama ( prosječni račun je $ 30-50) - za 15-30%. Već u 2009. godini tržište je počelo rasti, dodavajući nove međunarodne i ruske igrače.

U siječnju i svibnju 2009. prodavači opreme za uličnu ugostiteljsku uslugu dobili su gotovo isti prihod kao i za cijelu 2008. godinu. Stardog! S mreža postala je vođa ruskog tržišta po broju prodajnih mjesta - 404 poena u Rusiji i Ukrajini. Lider na tržištu u smislu prodaje od 2010 bili su lanci brze hrane.

Distribucija restorana najvećih lanaca brze hrane u Rusiji u 2010

Broj bodova, jedinica

uključujući i tržišni udjel Moskve - 34%

uključujući i Moskvu udio na tržištu - 23%

Do 2010. godine, zajedno s globalnim brandovima, u Njemačkoj su bili prisutni njemački lanci Grillmaster (pivo, kobasice, itd.), UDONASAN snack barovi (istočna kuhinja), belgijska mreža brze hrane Quick i drugi u Rusiji. brza hrana mreža broj 2 Burger King. Za godinu rada u Rusiji igrač je otvorio 14 restorana.

Wendy's, treći najveći svjetski lanac blagovaona, natjecatelj McDonald's i Burger King, najavio je svoje planove za ulazak u Rusiju. U St. Petersburgu, australski lanac brze prehrambene industrije County Chicken označio je svoju prisutnost. Tvrtka je u 2010. godini otvorila 5 novih restorana uz osam postojećih. Američka kokošja mreža Texas Chicken pripremala se za ulazak na rusko tržište, planirajući početi od milijunaških gradova - Moskve, Kazana, Nizhnija Novgoroda.

Glavni način širenja poslovanja koje koriste veliki lanci brze hrane je franšiza, odnosno prijenos temeljem franšiznog ugovora od franšizodavne tvrtke prava na određenom teritoriju za prodaju proizvoda i pružanje usluga ovoj tvrtki nezavisnoj osobi ili franšizijskoj tvrtki.

Istodobno, franšizodavac se obvezuje prodati ovaj proizvod / uslugu u skladu s unaprijed utvrđenim zakonima i poslovnim pravilima koje utvrđuje franšizodavac. U zamjenu za primjenu svih tih normi, franšizatoru je dopušteno koristiti ime tvrtke, njegov ugled, proizvod i usluge, marketinške tehnologije, stručnost i mehanizme podrške. Ugovor o franšizi određuje koliko će franšize prenijeti na franšizodavca.

Oblik brze hrane privlači poduzetnike s mogućnošću malog iznosa početne investicije (3-5 milijuna rubalja u instituciji namijenjenoj za 50 osoba), nedostatak troškova za razvoj koncepta, tehnologije i korporativnog stila, kao i mogućnost dijeljenja troškova oglašavanja ustanove s franšizodavcem. Osim toga, stručnjaci primjećuju da, pod uvjetom da je mjesto dobro, promet popularnog poduzeća je 2-2,5 puta veći od redovitog restorana.

Međutim, nije bilo lako prilagoditi klasičnu franšizu, na temelju koje su svjetske mreže navikle raditi, prema ruskom mentalitetu. Stoga su njihove prve ustanove otvorile međunarodne mreže, većinom samostalno, bez pomoći ruskih franšiza. Na primjer, to je McDonald's, koji ne prodaje franšizu u Rusiji: sve institucije otvorene u zemlji pripadaju samom franšizodavcu. Neke mreže koriste kombinirani pristup - dio vlastitih institucija, neke su otvorene franšiznošću.

Vlasnici objekata brzog hrane podložni su raznim administrativnim i poslovnim rizicima. Ulica ulica periodički postaju objekt napada gradskih vlasti. Dakle, dolaskom novog gradonačelnika Moskve, Sergeja Sobyanina, u glavnom gradu, postoji tendencija da se brzu hranu napravi s ulice u stacionarne prostore i hranu na terenima trgovačkih kompleksa.

Krajem 2010. godine, kampanje za brze hrane bile su pod kampanjom za suzbijanje staje, dok su mreža "Little Potato" i "Stardog! S" najviše patila. Štoviše, u "Stardog! S" predvidjeli su da bi zatvaranje točaka u blizini metro postaja rezultiralo gubitkom polovice svih prihoda za tvrtku. Drugi problem s kojim se susreću franšizni prodavači je nedostatak opredjeljenja ruskih partnera. Na primjer, Grillmaster u Nizhni Novgorodu postojao je samo 8 mjeseci, nakon čega je Harmony, koji je kupio franšizu, odbio razvijati ovaj projekt, odlučivši otvoriti svoj fast food restoran Razvilka na mjestu njemačke brze hrane. Isti problem bio je suočen s mrežom Teremok, koja je primila natjecatelja u osobi bivšeg franšize, mreže "Little Potato".

Potencijalni kupci franšize od vlasnika transnacionalnih marki, zauzvrat, zbunjuju stroge zahtjeve za izbor dobavljača od strane potencijalnih franšizora. To se posebice odnosi na daljinske regionalne igrače koji su neugodno kupovati sirovine u inozemstvu ili u Središnjem saveznom okrugu Ruske Federacije. Dakle, 2009. godine mreža velikih trgovačkih i zabavnih centara Kontinent u Novosibirsku zbog toga je odbio kupiti franšizu njemačkog brze prehrambenog lanca Grillmaster. ugostiteljsko tržište Buryatia

Osim većine franšiza, McDonald je, čija je glavna doktrina prioritetno korištenje ruskih proizvoda. U postocima, kvantitativni sastav lokalnih proizvoda varira između 70 i 85%, ovisno o zemlji. U Rusiji, prema poduzeću, ta je brojka veća od 80%.

Uspjeh mreže brzih prehrambenih proizvoda ovisi o dostupnosti kvalitetnih prostora u područjima koja imaju dobru prisutnost i brzinu rasta mreže. Prema mišljenju stručnjaka, kako bi se postigla profitabilnost mreže mora se sastojati od najmanje 10-15 restorana. Bez transnacionalnih resursa, takvi lideri ruskog tržišta poput "Teremok", "Stardog! S", "Little Potato", počeli su izgraditi svoju mrežu s uličnih štandova i auto shop.

S porastom broja modernih trgovačkih i zabavnih kompleksa (TRK), lanci brzih prehrambenih proizvoda počeli su se razvijati na hranilištima ovih objekata. Najpoželjnija mjesta u TRK s visokim učestvovanjem. Restorani u maloprodajnom formatu u ulici (prostorije ugrađene u stambenim i javnim zgradama) postali su sve manje popularniji među operatorima brzih hrane posljednjih godina zbog mogućih rizika i promjena stope najma.

Istraživanje tržišta brze hrane u Moskvi 2017. godine

Istraživanje tržišta brze hrane u Moskvi 2017. godine

Pojam "brza hrana" označava sustav brze hrane. Posebno su popularni ugostiteljski objekti ovog tipa u Moskvi. To je zbog ritma života grada: jesti na takvom mjestu traje minimalno vrijeme. Brza hrana danas je jedna od najzaslužnijih linija poslovanja.

Veličina tržišta u novčanim terminima

Prema službenim statistikama, u Moskvi je službeno registrirano 12,3 milijuna stanovnika. Osim toga, stanovnici Moskve regije svakodnevno posjećuju grad. Ukupan broj stanovnika predgrađa je 7,3 milijuna. Gustoća naseljenosti Moskve iznosi 165 ljudi po 1 kvadratu. km.

Ukupni volumen tržišta brze hrane u Rusiji 2017. godine iznosio je 577 milijardi rubalja. Promet na tržištu brze hrane u Moskvi 2017. godine iznosio je 51,9 milijardi rubalja.

Broj posjeta fast foodu porastao je za 2017 za 9,1%. Dok su kafići samo 2,7%, posjeti restoranima za 8%, kao i blagovaonice za 6,8%, glavni faktor rasta je širenje međunarodnih mreža.

Rast brze hrane u 2017. godini iznosio je oko 10%, što je prilično značajan, iako se drugi oblici rastu brže, primjerice, promet bukovačkih društava porastao je za 18%. Usluge za isporuku gotove hrane brzo rastu. Stoga se mnoge brze hrane također ulažu u vlastite usluge dostave.

Dobit raznih lancima brzog hrane nejednako je raspoređena. Odlučujući čimbenik u profitabilnosti je mjesto i popularnost tvrtke. Na primjer, Teremok (brze hrane poduzetnika Mikhail Goncharov) ima promet od oko 8,3 milijarde rubalja (294 restorana poslužilo je 30 milijuna gostiju godišnje).

Ponuda na tržištu

U imeniku poduzeća u gradu Moskvi, ukupan broj fast food mjesta je više od 3000. Ovaj broj uključuje mrežne objekte i predstavljen u jednoj kopiji. Tržište je podijeljeno neravnomjerno između njih.

Rast broja institucija bio je sljedeći:

  • McDonalds je narasla od 250 do 286;
  • SubWay od 110 do 118;
  • "KFC" od 227 do 246;
  • "Burger King" od 120 do 237;
  • Teremok je smanjio broj bodova od 285 do 227 (prvenstveno zbog promjene strategije mreže);
  • "Mali krumpir" povećan je s 120 na 160;
  • "Wokker" od 20 do 25 godina.

KFC je otvorio mobilne prodajne mjesta na glavnim željezničkim postajama, u nadi da će povećati prodaju mreže i brand awareness. U budućnosti, u slučaju uspješnog eksperimenta, tvrtka planira proširiti ponudu u ovom formatu u plažama i parkovima.

SubWay se usredotočuje na rast franšizne prodaje, ali na prilično ograničenoj skali.

Posebna značajka Teremke je to što je značajno povećanje svoje prisutnosti na tržištu brze hrane u Moskvi, mreža konzervativno pridonosi njegovoj ekspanziji. Međutim, to se također odnosi i na regionalnu ekspanziju. Napominjemo i da je politika tvrtke protiv prodaje kroz franšize.

Wokker se razvija prilično sporo, usredotočujući se na smanjenje troškova i povećanje prometa postojećih objekata, smanjenjem troškova jela i preispitivanjem i optimiziranjem izbornika.

Godine 2017. McDonald's aktivno otvara nove restorane, a tvrtka se usredotočila na nastavak lokalizacije proizvodnje, kao i ulaganja u re-opremu poduzeća, novih usluga i proizvodnih sustava.

Uz rast novih bodova, dolazak novih igrača, preferencije potrošača širi se, a prioriteti na području zdrave prehrane rastu. Mnoge brze hrane, pored izbornika lagane prehrane, dodaju kombinirane prijedloge ne samo u kontekstu poslovnih ručkova, već i za kasne posjetitelje koji su došli ručati. Osim toga, brze hrane uvode i druge konkurentne žetone poput on-line predbilježbi, rezervacijskih sustava, mogućnosti plaćanja hrane putem interneta.

Najbrže vrijeme na tržištu fast fooda rastu brojne hamburgere.

Potražnja na tržištu

Potreba za posjetom fast food mjestima raste iz mnogo razloga. Mrežne institucije reagiraju na ovo otvaranjem novih prodajnih mjesta. Pileće meso jela i hamburgeri raznih vrsta su u najvećoj potražnji. Upravo zbog toga McDonald's, KFC i Burger King ostaju ključni igrači na tržištu.

Godine 2017. rast prometa bio je 3% u usporedbi s 2016. godinom. Razlog povećane potražnje bio je otvaranje novih točaka na valu krize. U McDonald'su, KFC i Burger King činili su 12% novih otvorenih bodova. Općenito, sljedeći je trend zabilježen od sredine 2017. godine: restorani zamjenjuju projekti s niskom prosječnom kontrolom, a potrošači, unatoč stalnom padu stvarnog raspoloživog dohotka, sve više vole jesti izvan kuće.

Smetnja je globalni trend. Dakle, u SAD-u 2016. godine, potrošači su potrošili više novca na prehranu nego na kupnju hrane za samozastupanje.

Segmenti tržišta

Prosječna ček u fast food u 2017 iznosio je 270 rubalja. Tijekom godine prosječna ocjena brze hrane povećana je za 1,1%. Lider u pogledu prosječne provjere je McDonald's - 750 rubalja, zatim Burger King 450 rubalja i KFC 400 rubalja.

Za godinu, promjene cijena su vrlo male:

Dakle, u McDonald's Royal De Luxe u 2016 trošak 157 rubalja, 2017 - 160 rubalja, porcija standardnih krumpira - u 2016 - 58 rubalja, 2017 godine 75 rubalja, povrća salata u 2016 196 rubalja, 2017 - 200 rubalja, prosječna koka Cola - 70 rubalja, ostao po istoj cijeni, Milkshake (desert) - u 2016 - 104 rubalja, 2017 - 105 rubalja.

Na KFC-u se ističe isti slučaj: Sandersov burger je porastao od 81 rubalja do 89 rubalja, piletina, sladoled Summer Fantasy (desert), Pepsi je ostao nepromijenjen.

Maksimalni asortiman nudi McDonald's. Ovaj fast-food restoran lanca prikuplja najviše pozitivnih povratnih informacija od kupaca koji redovito posjećuju fast-food chains. Ova institucija zbog povećane pozornosti tvrtke Rospotrebnadzor prati kvalitetu ponuđenih proizvoda.

Istodobno, u McDonald'su nema piva, zbog toga postoji detuniranje konkurenata KFC i BurgerKing.

Utrljajte klijenta

Prema službenim podacima, prosječni dohodak u gradu Moskvi iznosi 50 tisuća rubalja. Posebna značajka fast food objekata je opsežna ciljana publika različitih dobnih skupina. Prisustvujte KFC-u, McDonald'su i drugim institucijama od 14 do 65 godina. I ponekad je taj izbor napravljen bez obzira na prihod određenog klijenta. Razlog tome je praktičnost, kao i usluga u mnogim institucijama.

Prihod publike i neki drugi kriteriji mogu se podijeliti u nekoliko glavnih grupa:

  • roditelji s djecom;
  • mladih ljudi, studenata - od 16 do 23 godine;
  • radni stanovnici kapitala u dobi od 23 do 37 godina;
  • kupci stariji od 37 godina.

Gore navedene grupe klijenata donose različit prihod ustanovama. Najlakši način za analiziranje pitanja je primjer McDonald'sa. Najveći dohodak (oko 40%) donosi roditelj s djecom. Glavni razlog za to - svijetle ambalaže i visok okus prodanih proizvoda. U prosjeku, obitelj od 4 osobe (dvije odrasle osobe, dvoje djece) napušta ustanovu od 1000 rubalja.

Manje manje prihoda od McDonald's i drugih objekata koji imaju svoje dvorane za jesti su mladi ljudi od 16 do 23 godina. Prihodi u ovoj kategoriji nisu veliki zbog nedostatka, uglavnom, stabilnog dohotka. Glavni razlog posjeta nije samo hrana, već i mogućnost komuniciranja s vršnjacima s minimalnim troškovima. U prosjeku svaki klijent iz te grupe napušta 500 do 1 000 rubalja. Takvi posjetitelji donose McDonald's i slične ustanove do 35% prihoda.

Često, fast-food posjetitelji su prilično bogati stanovnici grada. A za 2016. godine dohodak iz ove kategorije kupaca iznosi 20%. No, prema mišljenju stručnjaka ta se brojka povećava zbog povećanja broja posjeta ovoj skupini. Razlog tome je povećanje prosječne provjere u raznim kavezima. Klijenti ove dobne skupine za 1 posjet ostavljaju oko 700 - 1 000 rubalja u McDonald'su.

Posjetitelji stariji od 37 godina čine otprilike 5% brze hrane. Prihodi ove kategorije građana omogućuju im da ručaju u restoranima srednjeg segmenta cijena. No, postupno ova kategorija posjetitelja također raste. Razlog je isti - povećanje troškova ručka u drugim ugostiteljskim objektima.

Glavni trendovi na tržištu

S gledišta tehnologije, brza hrana aktivno uvodi elektronske izbornike, kao i mobilne terminale radi pojednostavljenja narudžbe, smanjenja redova i radnog opterećenja osoblja.

Nakon što su pioniri - McDonald's i Tanuki, drugi objekti za brze hrane aktivno uvode tehnologiju QR kodova, koji su na čekovima i oglasnim knjižicama, nakon pregleda posjetitelj posjećuje odgovarajuću stranicu tvrtke s izbornicima, promocijama, vijestima.

Mobilne aplikacije predstavljaju još jednu važnu konkurentnu tehnologiju koja pomaže brzoj hrani povećati atraktivnost njihove mreže ili određene institucije. U mobilnim aplikacijama možete dobiti sve potrebne informacije o brzoj hrani, saznati više o promocijama i programima vjernosti, posebno u programima mobilne vjernosti.

Programi za lojalnost mobilnosti odlikuju se potpunim izostankom fizičkih medija, osobito plastičnih kartica. Nakon preuzimanja aplikacije, korisnik bi ga trebao prikazati samo prilikom posjete ustanovi.

Za vlasnike programa brze hrane za mobilne programe su način stvaranja baze klijenata, zaobilazeći pozornicu za popunjavanje i obradu obrazaca.

2017, brza hrana povećala je svoju prisutnost u društvenim mrežama, prvenstveno na VKontakteu. Burkerking je ovdje vođa, a KFC je također postigao dobar napredak na društvenim mrežama, dok je McDonald's bio mnogo umjereniji u povećanju svoje prisutnosti na VKontakteu.

Daljnje perspektive sve većeg broja fast food institucija, početak ratova cijena za potrošača. Očekuje se da će ponuditi više pristupačne proizvode po niskim cijenama, zbog gotovo univerzalne uporabe smrznute hrane.

Očekuje se rast pojedinačnih hamburgera, jer se brze hrane smatraju poduzetnici kao obećavajuća investicija novca. Nakon što je uložio oko dvije stotine - tri stotine tisuća dolara, poduzetnik ima dobre izglede za pokretanje i jačanje poslovanja u segmentu brze hrane.

U kontekstu lokacije primjećuje se brz rast razvoju terena za hranu vlasnika trgovačkih i zabavnih centara. Dvorišta hrane su vrlo brzorastući format za razne fast food postaje pod istim krovom. Veličina područja prehrane u shopping centrima i zabavnim centrima blizu europskih standarda - 15-20% GLA u Moskvi u odnosu na 20% - 30% u Europi. Trend prehrambenih sudova, paralelno s hamburgerima, je otvaranje raznih farme, uzimajući u obzir rastući trend potrošača prema zdravoj prehrani.

Pregled tržišta ugostiteljstva

Usredotočujući se na međunarodne pokazatelje, na sposobnost domaćeg ugostiteljskog tržišta, možemo zaključiti da tržište danas nije zasićeno i ima sve izglede za rast.

Prema definiciji GOST R 50647-2010, javno ugostiteljstvo je "neovisni sektor gospodarstva koji se sastoji od poduzeća različitih oblika vlasništva, organizacijske i upravljačke strukture, organiziranja ugostiteljstva za stanovništvo, te proizvodnje i prodaje gotovih proizvoda i poluproizvoda, kao u ugostiteljskom poduzeću i izvan nje, uz mogućnost pružanja širokog spektra usluga za organizaciju slobodnog vremena i drugih dodatnih usluga ".

Kao što se može vidjeti iz definicije, ugostiteljsko tržište pruža dvije glavne vrste usluga - ugostiteljske i slobodne aktivnosti. Možete segmentirati tržište prema tim parametrima, kao i niz drugih.

Segmentacija tržišta ugostiteljstva

Do danas, u raznim izvorima, možete pronaći mnogo mogućnosti za segmentaciju ugostiteljskog tržišta. U ovom članku nudimo vlastitu verziju koja se temelji na podjeli tržišta u dva glavna segmenta, o kojima se raspravljalo u odjeljku 1 (ovisno o dominantnom formatu):

hrana

Ugodan restoran u restoranu - obično restorani srednjeg cjenovnog segmenta bez posebne teme; u pravilu su odabrani na temelju zemljopisne blizine

Cafe - odabran prema načelu zemljopisne blizine kako biste uživali u laganju ili provodili vrijeme čekajući nešto (kino, sastanci itd.)

Blagovaonice - ustanove s punim ili djelomičnim samoposluživanjem, usredotočene na pristupačne cijene s relativno niskom kvalitetom hrane; U pravilu, oni su formirani u poduzećima ili komercijalnim klasterima za servisiranje zaposlenika poduzeća.

Fast food - ugostiteljski objekti s ciljem brzog posjećivanja posjetitelja, u pravilu, razlikuju se po pristupačnim cijenama.

Ulica hrana - "ulica hrana", usmjerena na brzu uslugu po niskim cijenama

slobodno vrijeme

Ugostiteljski restorani - restorani visokokvalitetnog segmenta, nude posjetiteljima ugodnu atmosferu, visoku kvalitetu usluge i ekskluzivni jelovnik; obično zemljopisna blizina ne vrijedi za kupce, odluka o posjetu vrši se na temelju pridržavanja kuhinje institucije, njegovog statusa, itd. U pravilu, ljudi provode mnogo više vremena u takvim ustanovama nego u casualdining restoranima.

Tematski kafići, barovi, pubovi - institucije koje imaju određenu temu, često bez opsežnog jelovnika, ali nude gostima ugodnu atmosferu, ekskluzivni izbornik i dobru uslugu

hibrid

Kavane, slastičarne - objekti s ugodnom atmosferom, koji ne nude širok izbor jela, ali usredotočeni na uski raspon proizvoda; obično se odabiru na temelju zemljopisne blizine, međutim, gostov boravak je obično dulji nego u redovitom kafiću

Mrežne institucije proračunskog segmenta - na primjer, japanski restorani nude pristupačne cijene koje privlače mlade ljude

Pregled tržišta ugostiteljstva

Prema mišljenju stručnjaka, 2015. pokazalo se da je industrija najteža u novije vrijeme. Glavni čimbenici utjecaja pokazali su: pad aktivnosti potrošača zbog pada realnih dohodaka stanovništva, kao i embargo hrane koji je doveo do viših cijena i niže profitabilnosti mnogih institucija.

Krajem 2015. godine promet javnog ugostiteljstva u Rusiji smanjio se za 5,5% u odnosu na prethodnu godinu.

Slika 1. Dinamika prometnog ugostiteljskog tržišta u 2006. - 2016., milijarde rubalja,% (podaci Alfa-Banke i RBC-a)

Najveći pad zabilježili su restorani srednjeg cjenovnog segmenta - 12,4%. Promet ovog segmenta u 2015. godini iznosio je 396 milijardi rubalja. Taj je segment najviše utjecalo protuoknade - ograničenje uvoza hrane, što je rezultiralo značajnim povećanjem cijena za mnoge od njih. Kao rezultat toga - prijelaz na proizvode domaćih proizvođača, mijenjanje izbornika, rast cijene za jela. Osim toga, ekonomska kriza imala je negativan utjecaj na srednju klasu, koja je bila glavna ciljana skupina casual blagovaona restorana - ljudi počeli spasiti, jesti manje izvan kuće.

Franšize i dobavljače

S obzirom na to, jedan od glavnih trendova na tržištu je promjena potražnje od srednjeg cjenovnog segmenta do proračunskog segmenta, posebice u fast food objektima. Taj trend bilježe mnogi stručnjaci i sudionici na tržištu. Brza hrana postala je jedini tržišni segment koji je porastao u pozadini nepovoljne ekonomske situacije. U 2015. godini ona je realno porasla za 5,2%. RBC.research procjenjuje količinu stacionarnih fast-food restorana na 198 milijardi rubalja.

Restorani finog blagovaona (visoki cjenovni segment) također su pokazali visoku stabilnost u kriznim uvjetima. Ovdje je smanjenje volumena u 2015. godini bilo samo 0,2%, što je očito povezano s velikom odanosti publike, kao i dostupnosti dodatne vrijednosti - ljudi ne samo da vide takve objekte ne samo kao mjesto za zadovoljavanje osnovnih nutricionističkih potreba nego i za kao dokaz društvenog statusa, mjesta za poslovne pregovore itd. Osim toga, prihodi bogatog dijela stanovništva znatno su niži od prihoda srednje klase.

Najviše su pretrpjele institucije segmenta ulične hrane - pad od 5,5%. Razlog je manje spontane kupnje stanovništva; odluka o posjeti ugostiteljskom objektu postala je uravnoteženija = u pravilu, u korist restorana s povoljnim cijenama, fast food restorana i restorana.

Unatoč tome, segment kantina također je bio prilično teško oštećen zbog pojavljivanja velikog broja proračunskih restorana koji nude razne kombinacije i poslovne ručkove po povoljnim cijenama za stanovništvo. To se posebno odnosi na lančane restorane koji imaju mogućnost smanjiti troškove obroka zbog niskih nabavnih cijena s velikim količinama. Osim toga, format restorana postaje sve manje popularan zbog niskog statusa. Pad prometa u ovom segmentu iznosio je 3,8%.

Sve navedene promjene na tržištu svjedoče o njegovoj demokratizaciji - udio proračunskih institucija, uključujući brze hrane, na ukupnom tržištu stalno raste. U 2015. godini ona se povećala za 3,3% i iznosila je 21,0%, a od svibnja 2016. godine - već 21,8%. Mrežni projekti restorana također pokazuju povećanje tržišnog udjela. Oni se, u pravilu, razlikuju po demokratskoj cijeni i relativno niskoj razini troškova.

Pored gospodarskih i socijalnih problema, državna regulacija također je imala negativan utjecaj na tržište. Za sve ugostiteljske objekte u 2016. godini uvedeno je pravilo o obveznom povezivanju s EGAIS sustavom (jedinstveni državni automatizirani informacijski sustav količine proizvodnje i prometa etilnog alkohola i proizvoda koji sadrže alkohol). Prema redoslijedu regulatora (FS PAP), "organizacije koje obavljaju maloprodaju alkoholnih pića u urbanim naseljima dužne su registrirati podatke sa EGAIS-om u smislu potvrđivanja kupnje alkohola od 01. siječnja 2014." i "u pogledu maloprodaje od 01.07.2016".

Prema sudionicima na tržištu, trošak implementacije jedinstvenog državnog automatiziranog informacijskog sustava imat će iznimno negativan utjecaj na profitabilnost mnogih poduzeća, ojačavajući negativni učinak rastućih cijena i pada prometa posjetitelja.

Ipak, realna situacija pokazala se nešto boljem od očekivanja stručnjaka koji su predviđali pad prometa od 6,3%, dok je realni pad bio 5,5%. Stručnjaci također vjeruju da tržište još nije dostiglo dno, ali za sada je više ili manje stabilizirano, prilagođeno uvjetima krize. Možemo razgovarati o oporavku samo ako se poboljšava ukupna gospodarska situacija u zemlji, povećava se povjerenje potrošača.

Razvoj tržišta brze hrane u Rusiji

Bit i trendovi razvoja ruskog tržišta brze hrane. Značajke transnacionalnih brze hrane na domaćem tržištu. Razvoj poduzeća tipa ulice i restorana u Ulan-Udeu. Studija ugostiteljskog sustava u Republici Buryatia.

Pošaljite svoj dobar posao u bazu znanja je jednostavan. Koristite donji obrazac.

Studenti, diplomirani studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svojim studijama i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno http://allbest.ru

Poglavlje 1. Bit i trendovi razvoja ruskog tržišta brze hrane

1.1 povijest razvoja tržišta brze hrane u Rusiji

1.2 Transnacionalni lanci brze hrane na ruskom tržištu

1.3 Najveći ruski fast food operatori

Poglavlje 2. Brza hrana s nacionalnim okusom Republike Burjate

2.1 Razvoj nacionalne brze hrane u Ulan-Udeu

2.2 Brza mjesta za hranu u Ulan-Udeu

Popis korištenih literature

Posljednjih je godina rusko ugostiteljsko tržište u stalnom porastu. Povezan s mogućnošću značajnog profita, ovaj je posao privukao velik broj investitora, domaćih i stranih. Postoji jasan trend - iz godine u godinu Rusi manje jedu kod kuće i češće posjećuju restorane, kafiće i barove.

Ugostiteljski sektor zadovoljava vrlo složeni skup potreba - od jednostavno gašenja osjećaja gladi i žeđi na slikama i statusnim zahtjevima. Stoga je karakteristična značajka trenutnog stanja tržišta njena heterogenost i raznolika pokrivenost gotovo svih ciljanih korisnika potrošača: po razini dohotka, prema dobi, spolu, društvenom statusu i interesima.

Posebno brzi rast broja posjetitelja zabilježen je među demokratskim poduzećima - casual, fast food i pizzeria. Oni su popularni s više od polovice stanovništva za dostupnost i brzu uslugu. Brz rast modernog ugostiteljskog tržišta uglavnom je posljedica razvoja brze hrane. Prema riječima stručnjaka, godišnji rast ovog sektora već nekoliko godina iznosi 25%. Brza hrana postaje sve popularnija: prije nego što većina ljudi pojeo radno vrijeme na poslu s sendvičima, itd., Sada mnogi radije odlaze negdje na ručak.

Razvoj brze hrane nije samo zbog broja bodova. Izbornik se širi, sve više jela se pojavljuju, dizajnirane za potrošače s niskim primanjima. Većina poslovnih jedinica još uvijek vodi iznos jednokratne kupnje od oko 5 USD. Glavni konceptualni brandovi grupirani su po grupama proizvoda: hamburgeri, pizza, piletina, odresci, plodovi mora, nacionalna jela.

Dvije se igrače najdinamičnije razvijaju na našem tržištu - stranim "McDonald's" i domaćim "Rostikovim". Ako se transnacionalni div razvija zbog velikih investicija, tada je brz rast Rostikove mreže rezultat aktivne uporabe franšiznog poslovanja. Takav brz rast tih mreža objašnjava se tehnološkim konceptima stvorenim prema zapadnim načelima (izbornik se temelji na "jednoprodajnom proizvodu").

Osim dva vodeća stacionarna igrača, domaće fast-food mobilne mreže - "Stop-Top", "Crumb-potato", "Ruski palačinke", "Glutton", "Tili-Testo", "Nyam- Yum "," Huang He "i tako dalje. Niske investicije i prilično brza povrata čine razvoj takvih mreža vrlo profitabilnim. S obzirom na to, stacionarni domaći fast food lanci gotovo su neprimjetni. Među ruskim igračima, uz Rostikove, velike mreže imaju Metro Express i Russian Bistro, koji djelomično zasnivaju na principima zapadne brze hrane (temeljene na izborniku mono proizvoda, jeftinoj tipičnoj izvedbi).

Tržište brze hrane aktivno raste zbog otvaranja bodova na teretima hrane. Spontanost odluke o posjeti fast food tvrtki i mogućnosti izbora osigurala je njihovu važnost. Glavni stanari su McDonald's, Rosinter (Rostik's, Patio-Pizza), Ručak (Yolki-stalki), UNTD (Sbarro) i drugi. neki mobilni lanci - "Stop-Top", "Krumpir-krumpir", "Teremok - ruski palačinke", "Patties iz pećnice", "Glutton", itd. također tvrde mjesta u "sudovima hrane" danas., koji je u brzorastućoj mobilnoj fast foodu puno jači nego među stacionarnim ustanovama i ozbiljan pritisak iz urbanih zdravstvenih službi: prema sanitarni standardi sve ugostiteljstvo mora biti povezano s vodoopskrbom i kanalizacijom.

Pored navedenih objekata marke, na tržištu se nalaze veliki broj nezavisnih samostalnih poduzeća - palačinke i knedle, koje privlače značajan dio potrošača i, prije svega, niže cijene. To uključuje i prodajna mjesta za prodaju "brze" hrane - keljera, vrućih pasa, kobasica u tijestu, itd., Koji najčešće rade bez vlastite dvorane, ali zbog njihove dostupnosti i jeftinosti imaju prilično veliki promet (do 500 ljudi). po danu). Po ruskim fast food može se pripisati, a restoran tipa institucija ("Mu-Mu", "božićno drvce-stick", "ogrjevni drvo", "Stove-shop"). Njihova karakteristična značajka je želja za univerzalnošću - dnevno rade kao fast-food objekti, a navečer se pretvaraju u demokratske restorane s laganim programom zabave.

Ugostiteljstvo je trenutno jedan od najatraktivnijih sektora za ulaganja. Stručnjaci procjenjuju ruski ugostiteljstvo na 5 milijardi dolara, dok je još uvijek daleko od zasićenja tržišta. Svi gore navedeni fenomeni određuju relevantnost teme istraživanja.

Cilj istraživanja je ruska brza hrana.

Predmet istraživanja je ugostiteljska industrija.

Cilj tečaja - analizirati razvoj brze hrane u Ruskoj Federaciji i Republici Buryatia.

Da bi se postigao cilj rada kolegija, formulirani su sljedeći zadaci:

- otkriti bit i trendove razvoja ruskog veleprodajnog tržišta;

- identificirati povijest razvoja tržišta brze hrane u Rusiji;

- razmotriti značajke transnacionalnih brze hrane na ruskom tržištu;

- identificirati najveće ruske agente brze hrane;

- trag trendovi i razvojni izgledi.

- provesti istraživanje tržišta brze hrane u Republici Buryatia.

Rješenje tih zadataka omogućuje otkrivanje postignuća i nedostataka u organizaciji aktivnosti brze hrane, omogućuje menadžerima da konsolidiraju uspjehe postignute u radu i uklone postojeće nedostatke.

Poglavlje 1. Bit i trendovi razvoja ruskog tržišta brze hrane

1.1 povijest razvoja tržišta brze hrane u Rusiji

Razvoj tržišta brze hrane u Rusiji bio je intenzivan od početka 1989. godine. Tijekom proteklih 20 godina gotovo su svi lideri globalnog tržišta brze hrane ušli na rusko tržište. Natjecali su se s brojnim domaćim igračima.

Služba za brze hrane SSSR-a ponudila je potrošačima palačinke, pastije, belyashes, pite, meatballs, knedle, krafne. Institucije su često nosile prikladna imena - "Cheburechnaya", "Cutlet", "Pelmena", "Pirozhkovaya", "Palacake" itd. Oblik ustanove u kojoj se hrana mogla brzo pojesti tijekom pauze za ručak definirana je sovjetskim normama kao " Cafe "," Diner "," Tea "ili" Buffet ". Prošireni asortiman brzih, vrućih jela dostupan je u objektima zvanim Dining.

Godine 1929. novinski dnevnik Household Illustrated izvijestio je da je prema planu razvoja javnog ugostiteljstva u Lenjingradu 1930. planirano otvaranje 83 čaja i 364 snack barova. Odlukom Središnjeg odbora VKP-a (b) "O mjerama za unapređenje javnog ugostiteljstva" od 19. kolovoza 1932. pokrenut je veliki program za organiziranje sustava kantine i tvornica i kuhinja u poduzećima i institucijama. Slično tome, ugostiteljski se sustav razvio u SSSR-u do njezinog urušavanja.

Od 1989., kada je prvi McDonald's otvoren u Moskvi, rusko tržište brze hrane pokazalo je dinamičan rast. Prije perestrojke u Moskvi bilo je oko 6 tisuća restorana. S raspadom SSSR-a njihov se broj prepolovio. Zapadni tržišni igrači, kao i domaći lokalni lanci brze hrane, ubrzali su zauzeti prazno mjesto. U 1998, 80% posjetitelja fast food objekata su služili u četiri mreže - McDonald`s, ruski Bistro, Rostik`c i Markon Express.

Vlasti glavnog grada zainteresirane su za obnovu ugostiteljskog sustava na štetu poslovanja. Globalni igrači prvi su ušli na rusko tržište s takvim čelnicima svjetskog tržišta kao McDonald's, Pizza Hut (kasnije je napustio Rusiju), Subway i Sbarro. Prema US Department of Commerce u Rusiji, od 2003, drugi divovi poput Yum! Brandovi (vlasnici brandova tvrtke KFC i Pizza Hut), Papa John, Starbucks i drugi počeli su aktivno tražiti partnere u Rusiji. 2005. godine na ruskom restoranu pojavio se veliki američki agencija za brze hrane CKE Restaurants Inc. s markom Carl`s Jr.

Neki stručnjaci vjeruju da je masivno širenje američkih igrača na tržištu brze hrane u Rusiji i zemljama ZND-a uzrokovano ne samo povećanjem potražnje za brze hrane u Rusiji (20% godišnje), već i početkom nacionalne kampanje za zdravu hranu u SAD-u, premještanje brze hrane. Početak ove kampanje bio je publikacija 2001. godine knjige novinara Eric Schlossera, Nacije brze hrane: Tamna strana sveameričke hrane.

U Rusiji, stav prema brzoj hrani, naprotiv, se poboljšava. Od 2005. do 2010. godine, broj tvrtki s brzim uslugama porastao je za 8,4%. Godine 2005, šef McDonalds-a, Jim Skinner, nije sakrio činjenicu da su prioritetna područja ekspanzije tvrtke Rusija i Kina. Do početka 2010. godine godišnja stopa rasta ruskog fast fooda bila je više od 30%. Do prosinca 2010, tržište volumen dosegao 45 milijardi rubalja. Za usporedbu, 2005. godine bilo je oko 10 milijardi rubalja.

Do početka 2006. godine godišnja stopa rasta ruskog fast fooda bila je preko 30%. Volumen tržišta do kraja 2008. iznosio je 40 milijardi rubalja.

Većina brzih namirnica u Rusiji i dalje je koristila uvozne sastojke, što je kompliciralo logistiku i skupljalo konačnu cijenu proizvoda. U 2009, prodaja u fast-food restoranima smanjio za 20-25%, trošak prosječnog računa - za oko 15%. Profitabilnost je ostala na uobičajenoj razini - u prosjeku 10-15% za stacionarni restoran brze hrane i do 25-30% na uličnim mjestima s dobrim prometom. Troškovi osoblja u fast food lancima u Rusiji dosežu 6% ukupnih troškova tvrtke.

U 2009. prosječni mužkovac posjetio je restorane s brzim hranom četiri puta mjesečno. U 2010. godini promijenjena je publika brze hrane - najsiromašniji potrošači (oko 20%) prestali su posjetiti takve restorane, ali to je bilo nadoknađeno premještanjem bivših redovnika iz skupih objekata.

Tijekom 2008.-2010. najam u trgovačkim centrima u Moskvi pao je za 20% na 1,1 tisuću dolara po m² godišnje, a na ulicama Moskve pad je iznosio od 15 do 30 posto u središtu grada na $ 1 - 2,5 tisuća po četvornom metru godišnje, Gospodarska kriza 2008-2009 zapravo je otišla na tržište brze hrane u Rusiji za dobrobit, broj posjetitelja u fast food restorana je porastao.

Kao rezultat toga, segment brze hrane jedva je pokazao pad. Prihod restorana brze hrane u 2009. godini smanjio se u odnosu na 2008. za samo 10-20%, dok je ovaj pokazatelj u skupim restoranima s prosječnom kontrolom od 50 i više dolara pao za 30-40%, au proračunskim institucijama ( prosječni račun je $ 30-50) - za 15-30%. Već u 2009. godini tržište je počelo rasti, dodavajući nove međunarodne i ruske igrače.

U siječnju i svibnju 2009. prodavači opreme za uličnu ugostiteljsku uslugu dobili su gotovo isti prihod kao i za cijelu 2008. godinu. Stardog! S mreža postala je vođa ruskog tržišta po broju prodajnih mjesta - 404 poena u Rusiji i Ukrajini. Lider na tržištu u smislu prodaje od 2010 bili su lanci brze hrane.

Distribucija restorana najvećih lanaca brze hrane u Rusiji u 2010

Broj bodova, jedinica

uključujući i tržišni udjel Moskve - 34%

uključujući i Moskvu udio na tržištu - 23%

Do 2010. godine, zajedno s globalnim brandovima, u Njemačkoj su bili prisutni njemački lanci Grillmaster (pivo, kobasice, itd.), UDONASAN snack barovi (istočna kuhinja), belgijska mreža brze hrane Quick i drugi u Rusiji. brza hrana mreža broj 2 Burger King. Za godinu rada u Rusiji igrač je otvorio 14 restorana.

Wendy's, treći najveći svjetski lanac blagovaona, natjecatelj McDonald's i Burger King, najavio je svoje planove za ulazak u Rusiju. U St. Petersburgu, australski lanac brze prehrambene industrije County Chicken označio je svoju prisutnost. Tvrtka je u 2010. godini otvorila 5 novih restorana uz osam postojećih. Američka kokošja mreža Texas Chicken pripremala se za ulazak na rusko tržište, planirajući početi od milijunaških gradova - Moskve, Kazana, Nizhnija Novgoroda.

Glavni način širenja poslovanja koje koriste veliki lanci brze hrane je franšiza, odnosno prijenos temeljem franšiznog ugovora od franšizodavne tvrtke prava na određenom teritoriju za prodaju proizvoda i pružanje usluga ovoj tvrtki nezavisnoj osobi ili franšizijskoj tvrtki.

Istodobno, franšizodavac se obvezuje prodati ovaj proizvod / uslugu u skladu s unaprijed utvrđenim zakonima i poslovnim pravilima koje utvrđuje franšizodavac. U zamjenu za primjenu svih tih normi, franšizatoru je dopušteno koristiti ime tvrtke, njegov ugled, proizvod i usluge, marketinške tehnologije, stručnost i mehanizme podrške. Ugovor o franšizi određuje koliko će franšize prenijeti na franšizodavca.

Oblik brze hrane privlači poduzetnike s mogućnošću malog iznosa početne investicije (3-5 milijuna rubalja u instituciji namijenjenoj za 50 osoba), nedostatak troškova za razvoj koncepta, tehnologije i korporativnog stila, kao i mogućnost dijeljenja troškova oglašavanja ustanove s franšizodavcem. Osim toga, stručnjaci primjećuju da, pod uvjetom da je mjesto dobro, promet popularnog poduzeća je 2-2,5 puta veći od redovitog restorana.

Međutim, nije bilo lako prilagoditi klasičnu franšizu, na temelju koje su svjetske mreže navikle raditi, prema ruskom mentalitetu. Stoga su njihove prve ustanove otvorile međunarodne mreže, većinom samostalno, bez pomoći ruskih franšiza. Na primjer, to je McDonald's, koji ne prodaje franšizu u Rusiji: sve institucije otvorene u zemlji pripadaju samom franšizodavcu. Neke mreže koriste kombinirani pristup - dio vlastitih institucija, neke su otvorene franšiznošću.

Vlasnici objekata brzog hrane podložni su raznim administrativnim i poslovnim rizicima. Ulica ulica periodički postaju objekt napada gradskih vlasti. Dakle, dolaskom novog gradonačelnika Moskve, Sergeja Sobyanina, u glavnom gradu, postoji tendencija da se brzu hranu napravi s ulice u stacionarne prostore i hranu na terenima trgovačkih kompleksa.

Krajem 2010. godine, kampanje za brze hrane bile su pod kampanjom za suzbijanje staje, dok su mreža "Little Potato" i "Stardog! S" najviše patila. Štoviše, u "Stardog! S" predvidjeli su da bi zatvaranje točaka u blizini metro postaja rezultiralo gubitkom polovice svih prihoda za tvrtku. Drugi problem s kojim se susreću franšizni prodavači je nedostatak opredjeljenja ruskih partnera. Na primjer, Grillmaster u Nizhni Novgorodu postojao je samo 8 mjeseci, nakon čega je Harmony, koji je kupio franšizu, odbio razvijati ovaj projekt, odlučivši otvoriti svoj fast food restoran Razvilka na mjestu njemačke brze hrane. Isti problem bio je suočen s mrežom Teremok, koja je primila natjecatelja u osobi bivšeg franšize, mreže "Little Potato".

Potencijalni kupci franšize od vlasnika transnacionalnih marki, zauzvrat, zbunjuju stroge zahtjeve za izbor dobavljača od strane potencijalnih franšizora. To se posebice odnosi na daljinske regionalne igrače koji su neugodno kupovati sirovine u inozemstvu ili u Središnjem saveznom okrugu Ruske Federacije. Dakle, 2009. godine mreža velikih trgovačkih i zabavnih centara Kontinent u Novosibirsku zbog toga je odbio kupiti franšizu njemačkog brze prehrambenog lanca Grillmaster. ugostiteljsko tržište Buryatia

Osim većine franšiza, McDonald je, čija je glavna doktrina prioritetno korištenje ruskih proizvoda. U postocima, kvantitativni sastav lokalnih proizvoda varira između 70 i 85%, ovisno o zemlji. U Rusiji, prema poduzeću, ta je brojka veća od 80%.

Uspjeh mreže brzih prehrambenih proizvoda ovisi o dostupnosti kvalitetnih prostora u područjima koja imaju dobru prisutnost i brzinu rasta mreže. Prema mišljenju stručnjaka, kako bi se postigla profitabilnost mreže mora se sastojati od najmanje 10-15 restorana. Bez transnacionalnih resursa, takvi lideri ruskog tržišta poput "Teremok", "Stardog! S", "Little Potato", počeli su izgraditi svoju mrežu s uličnih štandova i auto shop.

S porastom broja modernih trgovačkih i zabavnih kompleksa (TRK), lanci brzih prehrambenih proizvoda počeli su se razvijati na hranilištima ovih objekata. Najpoželjnija mjesta u TRK s visokim učestvovanjem. Restorani u maloprodajnom formatu u ulici (prostorije ugrađene u stambenim i javnim zgradama) postali su sve manje popularniji među operatorima brzih hrane posljednjih godina zbog mogućih rizika i promjena stope najma.

1.2 Transnacionalni lanci brze hrane na ruskom tržištu

Razvoj tržišta fast-food poslovnice u Rusiji puno pomaže stvoriti modernu infrastrukturu - nastanak trgovačkih centara, autocesta s drive-ins, i tvrtki koje opskrbljuju smrznute hrane. Rastući životni standard Rusi ima pozitivan učinak na tržište, iako je znatno niži nego u Sjedinjenim Državama.

Dakle, u Americi, papa Johnova velika pizza košta 14 dolara, u Rusiji - 21,62 dolara. Istovremeno, prosječni volumen prodaje u ruskim pizzerijama Papa John's je veći nego u ostalih 34 zemlje u kojima ova tvrtka posluje. U međuvremenu, zapadni lanci brze hrane koji dolaze u Rusiju ponekad se susreću s neočekivanim problemima.

Na primjer, Campbell juha nije mogla raditi u Rusiji jer juhe od koncentrata nisu prodale dobro. Soup Campbell je bio iznenađen kada je uočio da u Rusiji ljudi vole "kuhati borsk od nule". To ima loš učinak na razvoj brze hrane i nerazvijenost pravosudnog sustava. Na primjer, pristup ruskom tržištu Starbucksove mreže kafića bio je odgođen zbog razbojnika, koji je tvrdio da posjeduje brand Starbucks u Rusiji.

Vođa globalne brze prehrambene industrije. Ima 31 tisuće restorana u 120 zemalja. Glavni svjetski konkurenti su Burger King, Yum! Brands. Zauzima 6. mjesto na ljestvici "Top 100 najskupljih marki na svijetu". Marketing strategija temelji se na različitim kategorijama cijena, čestim prilagodbama palete proizvoda, neobičnom oglašavanju. McDonald'sova prva globalna reklamna kampanja započela je 2003. godine pod moto kojom volim (u Rusiji, "To je ono što volim!").

McDonald`s je postao prvi zapadni restoran brze hrane u Rusiji koji je otvoren. 29. travanj 1988 u Moskvi potpisali sporazum o osnivanju joint venture između kanadske tvrtke „Restorani Kanade, Limited McDonald'sa” i Uprave za hranu Moscow City - „Moskva-McDonald'sa”. Dana 31. siječnja 1990. prvi restoran McDonald's otvoren je na Puškin trgu u Moskvi. Hamburger u njoj koštao je 1,5 rubalja, a Big Mac - 3,75 rubalja s prosječnom plaću potencijalnog klijenta od 150 rubalja. Da biste došli do restorana, bilo je potrebno braniti ogroman red.

Godine 1995. tvrtka je otvorila tvornicu McComplex u Moskvi, koja proizvodi poluproizvode za restorane lanca. Tvornica ima vlastite linije za proizvodnju mesa p / f i buns, laboratorij za kontrolu kvalitete proizvoda i prodajni odjel. Tijekom 14 godina rada Makkompleks je imao značajan doprinos razvoju domaće prehrambene industrije, ugostiteljskog sustava, poljoprivrede i poslovnih odnosa u Rusiji. Od 1989. McDonald's je svoje znanje podijelio u tehnologiji i poslovnim odnosima s predstavnicima svih zemalja ZND-a.

Sirovine i materijali za Maccomplex kupuju se od više od 100 ruskih dobavljača koji strogo poštuju standarde Ruske Federacije i standarde McDonald'sa. Osim toga, kao rezultat decentralizacije prerade hrane, uz sudjelovanje stručnjaka i tehničku pomoć tvrtke „McDonald'sa” pokrenuta je proizvodnja gotovih proizvoda već na ruskim dobavljačima biljkama (salata, kiseli krastavci, itd). Na McComplexu se vrši strog nadzor nad obradom proizvoda u skladu sa strogim zahtjevima i McDonaldovim standardima.

Kako bi osigurao da dobavljači poštuju korporativne standarde, McDonald's provodi program za podršku i obuku poljoprivrednika u MAAR (McDonald's Agricultural Assurance Program). Na otvaranju jedne restoranske mreže, procjenjuje se da je potrebno oko 3 milijuna dolara. U veljači 2010. tvrtka je proslavila 20. godišnjicu svoje prisutnosti na ruskom tržištu. U ovom trenutku, McDonald's čvrsto zauzeo mjesto vođe ruskog fast food tržištu, s 245 restorana u više od 60 ruskih gradova. Tvrtka je proglasila planove za otvaranje još 40-45 restorana u 2011. godini. Prema predstavnicima mreže, rusko fast food market je najbrže rastuće u Europi.

Trenutno, restorani, "McDonald'sa" otvoren je u takvim ruskim gradovima Moskvi, Mytišči, Reutov, Lyubertsy, Odintsovo, Troitsk, Dmitrovu, Klin, krasnogorsk, Balashikha, Khimki, Sergijev Posad, Schelkovo, Naro-Fominsk, Podolsk, Puškina, Kolomna Ramenskoje, elektrostal, Solnechnogorsk, Orekhovo-, St. Petersburg, Nižnji Novgorod, Yaroslavl, Kazan, Samara, Nizhnekamsk, Perm, Rostov-na-Donu, almetyevsk, Naberezhnye Chelny, Novocherkassk, Voronjež, Orenburg, Sochi, Saratov, Ufa i drugima

McDonald's restorani razvijaju se kao zasebna poduzeća u prometnim mjestima i na glavnim autocestama grada, kao i na terenima za hranu u trgovačkim centrima. Svakog dana McDonald's restorani u Rusiji služe više od 500.000 posjetitelja.

Prosječno mjesečno restorani prodaju:

- 2 milijuna pića Coca-Cole / Fanta / Sprite;

- 2.550.000 porcija prženih krumpira;

- 1.100.000 milkshakes;

- 11.500.000 Big Makt sendviča;

Danas više od 17.000 ljudi rade za McDonald's u Rusiji.

Za pripremu svih jela korištenjem samo najkvalitetnijih proizvoda koji zadovoljavaju sve standarde McDonald'sa. U svim fazama procesa proizvodnje tvrtka „McDonald'sa”, njegovi dobavljači i nezavisni stručnjaci provode niz provjera kvaliteta kako bi bili sigurni da se u skladu sa svim zdravstvenim i sigurnosnim standardima i pravilima utvrđenim od strane Ruske Federacije, kao i najvišu kvalitetu proizvoda.

McDonald's ima jedan cilj: u potpunosti zadovoljiti potrebe posjetitelja. Sve inicijative tvrtke mjeri se ovim jedinstvenim kriterijem.

Jedan od glavnih konkurenata McDonald'sa na ruskom i svjetskom tržištu je međunarodna mreža Subway. Načelo rada Podzemne željeznice je franšiza. Tvrtka se oslanja isključivo na lokalnim igračima, koja se ogleda u institucijama pojam: snack Podzemna željeznica, u odnosu na McDonald'sa restorane imaju manji trag koji zahtijeva manje investicija franšiza kupce u otvaranju novih poslovnica.

Podzemna željeznica se suprotstavlja konkurenciji, stavljajući svoje proizvode kao zdraviju prehranu. Umjesto hamburgera, Subway nudi raznovrsne sendviče potrošaču. Početkom 2011. mreža podzemnih željeznica u Rusiji činila je 201 prodajna mjesta.

Prva tvornica podzemne željeznice pojavila se u St. Petersburgu na Nevsky Prospectu 1994. godine - franšizom s ruskim partnerima. Međutim, podzemne franšizne institucije su se s velikim poteškoćama počele ukorijeniti na ruskom tržištu. Do 2005. godine većina sastojaka, uključujući kruh, isporučila su franšize iz inozemstva. Osim toga, posao isključivo na franšiznom sustavu otežavao vlasnicima mreže da kontroliraju kvalitetu proizvoda u Rusiji. Kao rezultat toga, na različitim su se točkama pronašli sendviči različite kvalitete. Da bi riješio taj problem, 2005. godine, Subway je otvorio punopravni predstavnik i centar za obuku ruskih partnera u St. Petersburgu. Oslanjanje na franšize omogućava Subwayu da se otvori u najudaljenijim područjima, za razliku od konkurenata, čiji je interes usmjeren na velike gradove.

Strateški plan drugog fast-food operatora na svijetu u smislu prihoda nakon McDonald'sa podrazumijeva povećanje mreže u Rusiji do tisuću restorana do 2015. godine.

Potomak ruskih i španjolskih doseljenika iz Caracas, tvorac restoran tvrtke „Rosinter” Rostislav Ordovsky-Tanayevsky Blanco je došao na ideju stvaranja SSSR lanca brze hrane u 1984. Kad je posjetio Moskvu, otkrio je da nema mjesta za brzu ručku u glavnom gradu Rusije. Prvi projekt ugostitelja u Moskvi bio je "španjolski kutak", otvoren 1990. u blizini crvenog trga. Godine 1991. stvoren je Rosinter. Godine 1993. otvorena je prva brzoposlužna tvrtka Rostik, koju upravlja Rostik Group (kasnije Rosinter Restaurants Holding).

„Rostik Group” dobila iz tvrtke Yum! Marke, član međunarodne mreže KFC (Kentucky Fried Chicken) i posjeduje brandove Taco Bell i Pizza Hut, na razvoj prijedloga u ruskom co-brand „Rostik-KFC” u 2005. godini. KFC mreža tada je ujedinila 34 tisuće restorana na svijetu. Temelj njezinog raspona sastoji se od zalogaje od pilećeg mesa u hranidbi. Politika zaštitnog znaka Rostik`s-KFC pretpostavlja osiguravanje svoje prisutnosti na glavnoj ulici svakog većeg grada.

Godine 2007. Rostik Grupa aktivno se razvijala u Moskvi, St. Petersburgu i Novosibirsku. Tvrtka posjeduje brend „Patio”, „Planet Sushi”, „Moka Loku” i druge. U 2011. mreža planira otvoriti u Rusiji i drugim zemljama ZND-a, 70 restorana, planira ulazak na tržišta Krasnojarsk, Voronjež, Ufa, Rostov na Donu U Kijevu. Ugovor između Yum! Brands i Rostik Grupe omogućio je mogućnost kupnje ruske mreže. Prema uvjetima sporazuma, Rostik Grupa trebala je otvoriti preko 300 Rostikova KFC restorana u pet godina, ulažući oko 100 milijuna dolara u razvoj mreže.

Godine 2010. Yum! Brands odlučili su kupiti rusku mrežu. U vrijeme transakcije, iznos koji je procijenjen na 4,5-5,4 milijardi. Utrljajte., U Rusiji je bilo oko 150 „Rostik KFC», svoje proizvode radije 10,1% posjetitelja moskovskih restorana brze hrane (podatke „Komkon „). Yum! Marke i Rostik Group imaju zajedničku mogućnost prodaje ili stjecanja Rostikinog KFC-a u razdoblju od 2011. do 2013. godine.

Jedna od najpopularnijih fast food kuhinja na svijetu - kineski - još uvijek nije ukorijenjena u Rusiji, većina kineskih restorana radi u visokim cjenovnim segmentima. Talijanske pizzerije vode na tržištu fast food objekata koji nude stranu nacionalnu kuhinju. Robna marka Sbarro, koja se pojavila uoči krize iz 1998. godine, uspješnije se razvija od drugih na ruskom tržištu.

Ekskluzivni franšiza talijanske korporacije Sbarro Inc. u Rusiji je "G.M.R. Planet gostoljubivosti. Tvrtka je jedna od pet najvećih ruskih mrežnih tvrtki, koja upravlja 47 restoranima i 18 točaka isporuke. Talijani su tri puta - 2002., 2004. i 2006. godine - proglasili ruskog franšiza najboljeg partnera.

Nakon što je savladao posao s zapadnim partnerima, "G.M.R. Planet Hospitality "razvio je svoju franšizu i počeo prodavati koncept restorana" Oriental Bazaar "," Bash-on-bash ", kao i Viaggio. Počevši prodavati vlastitu franšizu, vlasnik tvrtke Merab Elashvili suočen je s istim problemima kao i prethodno predstavnici globalnih mreža.

Ruski franšizodavac Sbarro Inc. ambiciozni planovi. Tvrtka je primila od talijanskih partnera pravo na razvoj Sbarro mreže u 30 zemalja svijeta. Izmijenila je, između ostalog, neuspješni pokušaj nabavke lanca restorana Burger Ranch. U narednim godinama, vlasnici tvrtke namjeravaju donijeti broj restorana na četiri znamenke. U 2010. godini tvrtka je otvorila više od 30 restorana.

1.3 Najveći ruski fast food operatori

Na ruskom tržištu brze hrane, nakon čega su slijedili strani brendovi, domaći se operateri brzo počeli razvijati.

Smjera hot dogova u Rusiji od 1993. godine razvila je tvrtka Marcon. U početku je radila s danskim dobavljačima kobasica, a njezini se štandovi rade pod znakom znaka.

Nakon neuspješnih pregovora o organizaciji u ruskim poluproizvodima za proizvodnju partnerima rastali i „Marconi” mreža počeli raditi pod imenom „Top stop”, a zatim je pod nazivom „Stardog! S”, koja je vlasništvo tvrtke. Glavno načelo tvrtke je prodaja zalogaje, "koje se jede s jednom rukom". U ovom segmentu, uz "Stardog! S", postoje i prodavači neobičnih vrućih pasa, shawarma, pite i drugih malih zalogaja.

Ali, prema vlasnicima tvrtki, omogućuje im da izbjegnu konkurenciju s snažnim predstavnicima segmenta hamburgera i sendvičima koji rade u Rusiji. Što se tiče shawarma, toliko je u Rusiji da je teško izraditi brandirani proizvod.

Kao i ostali vlasnici mrežnih maraka, Stardog! S aktivno prodaje franšize, koje su tražene među malim trgovcima na malo koji imaju kioske u blizini metro postaja. Osim toga, tvrtka prodaje hot dogove na benzinskim postajama. Krajem 2010. mreža je pretrpjela zbog ulične trgovinske reforme u Moskvi koju je pokrenuo gradonačelnik glavnog grada Sergej Sobyanin. Franšize iz Moskve bile su tada prisiljene zatvoriti 50 bodova Stardog! S od 150 bodova. Na dan 31. prosinca 2010. Stardog! S mreža u Rusiji i Ukrajini brojala je 404 prodajna mjesta.

Kladite se na tradicionalnim ruskim palačinkama dozvoljeno je tvrtka sa „Teremok - ruske palačinke” brzo postati četvrta najveća mreža brze hrane objekata u Rusiji - nakon McDonald'sa,

Do 2001, Teremok mreža radila je u istoj niši sa Stardog! S, razvijajući samo ulične kioske - mreža uključivala 20 bodova. A onda je počela otvarati restorane u stacionarnim prostorima, na terenima za kupovinu trgovačkih i zabavnih kompleksa te u zasebnim zgradama poput kafića. Krajem 2006, "Teremok" je imao 108 poena u Moskvi i St. Petersburgu, od čega 65 uličnih kioska. Uprava je brzo odbila prodati franšize, shvaćajući da je to otežavalo kontrolu kvalitete proizvoda. Osim toga, kao što se ispostavilo, franšiza ne jamči dobru vjeru franšize u promicanju branda.

U svom razvoju, tvrtka se oslanja prvenstveno na prostore u sastavu hrane sudova konceptualnih trgovačkih i zabavnih centara, koji do sada ograniče područje distribucije Teremkov u milijune gradova. U Moskvi, od početka svibnja 2011., u Sankt Peterburgu djeluje oko 100 ustanova Teremok, oko 90. Prema osnivaču tvrtke, Teremka ima šanse za ulazak na međunarodno tržište tako što će ruske palačinke postati popularna brza hrana poput talijanske pizze.

"Mali krumpir" započeo je s mrežom auto kafića, koje su 1998. godine poslovni ljudi Andrei Kononchuk i Vitalij Naumenko odlučili stvoriti u Moskvi, registriranjem tvrtke "Tehnologija i hrana". Uzeli su tursko iskustvo trgovine uličnom hranom kao osnovu i odlučili Rusi ponuditi varijaciju teme popularne kumpir jelo u Turskoj - krumpir gomolja pečenu folijom punjenom salatom.

U 2007, mreža krumpira krumpira bila je među tri najbolja koncepta u segmentu ulica i hrane s prometom od 60 milijuna dolara. U istoj godini 30% ruske mreže kupio je AmRest Holdings, operator KFC i restorana pizza, za 36,2 milijuna dolara. Koliba u Poljskoj. Početkom 2011. godine u Moskvi je bilo 73 stacionarnih kafića i 186 ulica, 26 prodajnih mjesta u Sankt Peterburgu (uglavnom u trgovačkim centrima trgovačkih i zabavnih centara), Ukrajina - 13 institucija.

Konkurencija jednog formata (specijalizirana za jednu vrstu fast fooda) ruskih mreža najistaknutiji je u Sankt Peterburgu - u tradicionalnom segmentu ruske palačinke. Odmah od toga djeluju pet igrača - "Teremok", "Čajna žličica", "Svekrva na palačinke", "Prokletstvo Donalt's", "Ruble". Čajna žličica, koju su stvorili poslovni ljudi Boris Krupkin i Mikhail Avgustin, najuspješniji se natječu s federalnim igračem na tržištu palačinke Teremkom. Uspjeli su izgraditi najveću regionalnu mrežu od 62 palačinke.

U drugim regijama Rusije, palačinke su mnogo manje popularne i situacija nije tako jednostavna. Na primjer, u Sibiru, mreža žličice St. Petersburg nije uspjela. Da bi se izbjegla izravna konkurencija, tvrtke specijalizirane za slične proizvode pokušavaju postaviti svoje objekte u različite potrošačke niše, što se ogleda u širini raspona i prosječnoj provjeri.

S gledišta popunjavanja zone hrane, neka mjesta se dodjeljuju poznatim i popularnim markama, za koje će cijene najma biti niže od ostalih operatora.

Takva "sidro" brandovi najčešće uključuju takva mjesta kao McDonald's, Teremok, Rostik's-KFC, Little Kartoshka.

Sl. 1. Stope rasta najvećih proizvođača brze hrane u 2010. godini

Sl. 2. Broj novih mjesta najvećih operatera brze hrane u 2010. godini

Iz sl. 2. Jasno je da je najveći dio bodova u protekloj godini otkrio tvrtku Kroshka-Kartoska. Trţište brze hrane prilično je stabilno kroz krizu u našoj zemlji u usporedbi s drugim grupama stanara (s iznimkom popustnih popusta na sidri). U to vrijeme, kako su ukupni prihodi mnogih operatera pala, prihodi operatera istog hranidbenog suda, naprotiv, porasli su - prema različitim izvorima, porast u 2009. godini iznosio oko 20-40%. To u velikoj mjeri objašnjava činjenicu da u proteklih godinu dana nije bilo značajnog pada stope za sudionike hrane sudaca.

Mnogi od onih koji su otišli na brze hrane, nisu to učinili jer je zabavno i ukusno, ali jednostavno zato što nisu imali novca za posjet skupljenijim restoranima. Ti su ljudi prvi koji su uštedjeli novac na jelo. Već krajem proljeća u fast food objektima postalo je gotovo gužve kao i prije krize. Najsiromašniji potrošači otišli su, ali zamijenili su ih "izbjeglice" s viših razina piramide restorana.

Na primjer, mnogi uredski radnici sada vole ručak u brzoj hrani za 100-300 rubalja. poslovni ručak za 500 rubalja. u restoranu srednjeg cjenovnog segmenta. Usput, u potonjem, od početka krize, prihodi su smanjeni za 20-30%. U skupim institucijama - uopće za 30-50%. U jeftini - samo 10-15%. Prema procjenama sudionika na tržištu, prosječna ocjena smanjila se za otprilike isti iznos.

Nedavno postoje trendovi koji se promatraju na tržištu brze hrane i zbog pogoršanja ekonomske situacije, a ne ovisno o krizi.

Prema analitičarima tvrtke Praedium Oncor International, tijekom prošle godine, sudionici u hrani sudionici uglavnom nisu imali smanjenje protoka posjetitelja. U isto vrijeme, u nekim slučajevima, točke brze hrane vukle su preko kupaca restorana i kafića, tj. Možete razgovarati o određenoj smjeni u tijeku posjetitelja od skupljih formata prema ekonomičnosti.

Istodobno se povećava broj posjetitelja visokokvalitetnih trgovačkih centara, koji su karakterizirani shemom "prva hrana - zatim kupovina", a ne obratno. U pravilu, većina klasičnih koncepata trgovačkih centara sugerira da će posjetitelj najprije kupovati, a zatim otići u zonu hrane, ali u posljednje vrijeme suprotno je često slučaj. To može biti potaknuto povećanjem broja uredskih radnika koji dolaze u trgovačke centre za ručak, kao i rastućom popularnošću među mladima za koje se hrana za hranu često percipira kao područje sastanka. Sve to svjedoči o povećanju vrijednosti zone hrane za hranu kao jednog od glavnih sidara, što čini značajan dio toka.

S obzirom na to, čini se sasvim logičnim da se na temelju primjera najvećih i najslikovitijih trgovačkih centara povećava broj operatera, kao i udio područja prehrambenog suda unutar tih trgovačkih objekata. Na primjer, u shopping centru i zabavnom centru "Vegas" planirana je zona restorana i kafića s površinom od 9000 m 2, au već funkcioniranom trgovačkom centru Metropolis ima oko 19 sudionika u hrani. Tijekom proteklih nekoliko godina prosječni udio hrane i općenito ugostiteljskog područja u najvećim trgovačkim kompleksima postupno se povećavao, što se očituje na slici. 3.

Sl. 3. Povećanje broja sudova za hranu u velikim trgovačkim centrima

Ipak, unatoč rastu tržišta brze hrane, još uvijek postoji tendencija poteškoća u ulasku u velike, visokokvalitetne trgovačke objekte za operatore s malo poznatom i neprekinutom robnom markom. Ikonski trgovački centri uglavnom plasiraju samo dokazane i popularne operatore. Općenito, čudno, tek mali dio poznatih svjetskih marki još uvijek je zastupljen na ruskom tržištu brze hrane, što upućuje na povoljne izglede za ulazak novih inozemnih mreža na rusko tržište. To se, na primjer, potvrđuje prilično uspješnim otkrićem točaka međunarodne Burger King mreže, čak iu kriznom razdoblju. S obzirom na visok stupanj konkurencije na zapadnoeuropskim tržištima, dolazak velikih stranih operatora u Rusiju izgleda prilično prirodno i svrhovito.

Kao što je navedeno u studiji ruskog tržišta fast-food restorana koji su proveli analitičari u RBC.research, ispitanici koji žive u Moskvi i Yekaterinburgu (3,6 puta mjesečno) posjećuju najčešće fast-food institucije.

Značajno manje, odnosno 2,2 puta mjesečno u fast food restoranima koje su posjetili ispitani stanovnici gradova s ​​populacijom manjim od 500 tisuća ljudi. Među milijunskim gradovima, ispitanici iz Samare i Chelyabinsk također rijetko posjećuju fast-food institucije (2,4 puta mjesečno). Rusi koji su intervjuirali prilikom posjeta fast food restoranima provode u prosjeku 217 rubalja. Troškovi ispitanika iz Moskve i Moskve su veći i iznose 244,6 i 239,9 rubalja. U Samari, slicna slika na 230 rubalja. U ostalim gradovima milijunašica, prosječni trošak posjete restoranima brzih prehrane kreće se od 209 do 219 rubalja.

Prosječan broj posjetitelja u fast food restoranima također ovisi o njihovu prihodu. Tako ispitanici s prihodima od više od 40 tisuća rubalja. imaju tendenciju potrošiti u fast-food objekata (brza hrana) nešto više od 255 rubalja, dok ispitanici s prihodima do 20 tisuća rubalja. od 215 do 220 rubalja.

Poglavlje 2. Brza hrana s nacionalnim okusom Republike Burjate

2.1 Razvoj nacionalne brze hrane u Ulan-Udeu

Tradicionalna stepe kuhinja - pravi izvor za organiziranje brze hrane

Nedavno smo navikli na izraz "brza hrana", ali institucije ove vrste već su postale čvrsto utemeljene u našem životu. Možete jesti doslovno u svakom kutku. Istina, za razliku od progresivnog čovječanstva, Ulan-Udentsev se još uvijek poslužuje s hamburgerima, prženim pite i vrućim psima - hranom koja podržava zdravu prehranu pod nazivom "plastika". Plus shawarma, kanadski puff, da pizza. A samo jedan kiosk u glavnom gradu republike volio je i iznenađuje prilikom da se zabavi nacionalnim Buryat jelima.

Nema potrebe proučavati situaciju u dubini kako bi primijetili akutni nedostatak nacionalne kuhinje u Ulan-Udeu. Ako restorani još uvijek nekako šire raspon jela Buryat, onda lanac brzog hrane ne odgovara duhu vremena. Dok civilizirani svijet izjavljuje rat na nezdravim hamburgerima, u Ulan-Ude ta je hrana najčešća opcija za brzi ručak. Ali činjenica da ga sada smatramo gotovo internacionalnom hranom nema takvu popularnost u drugim zemljama. Primjerice, u Njemačkoj se na ulicama žestoko pojede pržene kobasice, na primjer, prženi kesteni su popularni u Češkoj, a primjer Talijana posebno je privlačan: tradicionalna pizza postala je jedna od najpopularnijih mogućnosti za brze hrane u Rusiji.

Fasade s prikazanim elementima

Tradicija Buryatove kuhinje kombinira se s naprednim tehnologijama: prvo, trgovina priprema poluproizvode, zatim ih zamrznu i pržite u posebnim pećima za električno smanjenje. Poduzetnici vide razvoj ovog pravca, ne samo u širenju mreže kioska, već iu uvođenju novog tipa brze hrane u Ulan-Ude - prehrambenim dvoranama s elementima produkcijske emisije, kada posjetitelji mogu vidjeti trenutke kuhanja.

U Ulan-Ude to se nije dogodilo. Za uvođenje ove zanimljive ideje postoji gotovo sve: recepti, proizvodi, ljudi. Postoji samo prostor. Prolazne točke prednosti dane su davno prodavačima vrućih pasa i hamburgera. Za neobičnu nacionalnu fast food u glavnom gradu Burjatske, dok je bilo mjesto samo u "Sayan". Dužnosnici nemaju osobit interes za poslovanje, što može korisno promijeniti sliku grada.

Shenahanova kuhinja idealna je za brze hrane

Tradicionalna jela Buryat pravi su izvor za organizaciju nacionalne brze hrane, jer je jedna od osobitosti stepe kuhinje brzina kuhanja.

Da bi promijenili profil svog fast-food lanca, neki poduzetnici Ulan-Ude okrenuli su se iskustvu Shenehen Buryats, koji je pouzdano očuvao tradicije i običaje njihovih predaka. Pokazalo se da mnogi recepti za okus, prilagodljivost i ostali pokazatelji savršeno se uklapaju u format brze hrane. Što je brza hrana? Institucija gdje možete brzo i jeftino zadovoljiti glad, a prema rezultatima ispitivanja javnog mnijenja za dvije trećine stanovništva, glavna stvar u takvoj instituciji jest da je hrana ukusna.

Postupno gubimo znanje o tradicionalnoj hrani. Naravno, znatno mjesto na stolu zauzimaju poze, možete ih jesti kod kuće, u blagovaonici, restoranu, snack baru. Ali isti autobudeti ili kiosci ne mogu ponuditi ovo jelo, au položaju se dugo treba čekati, što nije pogodno za zaposlenu osobu.

U međuvremenu, Buryatova kuhinja bogat je izborom raznovrsnih mesnih i mliječnih jela, koji s nadležnim pristupom lako prevode ne samo u ukusni ručak na ulici, nego mogu dodati našem gradu turistički šarm, budući da Ulan-Ude ne izgleda zanimljivo za druge gradove. turisti. Ni u smislu "izgled", niti više u smislu "tretira".

Nakon što su proučavali iskustva drugih regija, poduzetnici Ulan-Ude su ozbiljno i odgovorno pristupili organizaciji njihovog poslovanja, jer je važno ne samo započeti posao već i dostojanstvenu prezentaciju svoje kulture. Za ulogu "pilot" jela odabrali Sharbin i Hushuur, s prvih prilagođenih. Prema receptu Shenehan Buryats, kolač od mesa je pripremljen zatvoren, ali to komplicira proces njezine pripreme i skladištenja. Brza hrana verzija sharbina - s rupom, kao i kod Aga, zahvaljujući kojoj se torta kuha brže.

Glavna stvar - morate se pridržavati tehnologije, uklapati u sanitarne standarde. Poznato je da širi raspon - što je teže pratiti kvalitetu. U najbližim planovima poduzetnika - za prodaju zelenog čaja, jedina stvar je organizirati opskrbu vrećicama čaja, kako to zahtijeva pravila.

Sfera javnog ugostiteljstva Ulan-Ude

Sferu javnog ugostiteljstva karakterizira najviša poduzetnička aktivnost, kao i intenzivna dinamika razvoja. U usporedbi s 2007. godinom, stopa rasta ugostiteljskog prometa bila je 180%.

Top