logo

Prije nekoliko godina, tjestenina se smatrala jeftinim proizvodom za kuhanje jednostavnih i pristupačnih svakodnevnih jela. Istodobno, njihove su prednosti ispitivale pristaše zdrave i dijetalne hrane. Mit o opasnostima makarona činilo se prirodnim i očiglednim za lik, pa su stoga oni koji su slijedili svoje forme pokušavali ih rjeđe uključiti u svoj izbornik.

Posljednjih godina, stav prema ovom proizvodu dramatično se promijenio, zahvaljujući i bližem poznanstvu naših građana s europskom kuhinjom. Ispalo je da tjestenina može biti osnova zaista korisnih, ukusnih i čak niskokaloričnih jela. Danas je ovaj proizvod tražen od svih kategorija građana, a novi segment premium klase koji je nastao omogućava da proizvodnja tjestenine bude zanimljiva i isplativa. Natjecanje u elitnom segmentu je niže, a potražnja za proizvodima ove grupe je prilično visoka i raste svake godine. Zato je sada idealno vrijeme za "ulazak u tok" i otvoriti vlastiti posao za proizvodnju kvalitetne tjestenine.

Sadržaj poslovnog plana: glavna organizacijska pitanja

Tjestenina troši sve od djece koja ih služe za ručak u vrtićima i školama, a završavaju s poslovnim ljudima koji jedu ovo jelo u restoranima. U tom smislu, kvalitetna proizvodnja zasigurno će pronaći svoju nišu i bit će mu osigurana potražnja na tržištu hrane.

Oni koji odlučuju povezati svoje aktivnosti s tjesteninom i učiniti je profitabilnom okupacijom, morate odlučiti o brojnim kritičnim pitanjima. Da biste to učinili, morate napraviti poslovni plan za proizvodnju tjestenine, a ovaj je članak osmišljen za pomoć. Ključne točke za odlučivanje:

  1. Potrošači i prodajni kanali gotovih proizvoda.
  2. Vrste i tehnologija proizvodnje tjestenine.
  3. Potreba za resursima, uključujući sirovine, za organizaciju proizvodnog procesa.
  4. Oprema za proizvodnu radionicu.
  5. Studija izvodljivosti poslovanja tjestenine, uključujući ulaganja, profitabilnost i profitabilnost.

Proizvodnja tjestenine kao poslovnog danas je prilično atraktivna okupacija koja može pružiti dobru zaradu vlasniku. Nakon što ste riješili glavna pitanja vezana uz otvaranje vlastitog proizvodnog poduzeća, možete izravno nastaviti s njegovom stvarnom implementacijom. Počeli smo ih proučavati s definicijom glavnog potrošača budućih proizvoda od tjestenine.

Ciljani potrošači i načini prodaje tjestenine

Vrlo je važno jasno odrediti tko će proizvoditi proizvode vaše radionice ili tvornice. Postoje potrošači u bilo kojem segmentu, ali premium segment je najprofitabilniji i profitabilniji. Uz prilično nisku cijenu proizvoda (uključujući i najvišu klasu), trošak gotovog proizvoda je nekoliko puta veći od cijene gospodarstva i srednje klase tjestenine. Fokus ovdje nije na količini, već na kvaliteti, što omogućuje povećanje profita zbog viših cijena.

Istodobno, u elitnom segmentu (kao u svim drugim) postoji nekoliko mogućnosti za prodaju proizvoda:

  • izravna prodaja maloprodajnih lanaca supermarketa i prodavaonica prehrambenih namirnica;
  • veleprodaje velikim distributerima;
  • dostava u restorane, kafiće (sektor HoReCa);
  • isporuke u općinski sektor, tj. proračunske organizacije (pogodne za ekonomiju i proizvode srednje klase).

Odabir segmenta i distribucijskih kanala pomoći će se analizom potražnje potrošača u vašoj regiji, kao i konkurenata koji već igraju na ovom tržištu.

Izrada tjestenine: vrste

Postoji prilično širok raspon vrsta tjestenine koje se mogu proizvesti unutar bilo kojeg odabranog segmenta. Razlikuju se u vrsti brašna (prvo, kategoriji "B", a najviša - za kategoriju "A") u obliku i duljini. Osim toga, različita tjestenina ovisi o sastavu i nutritivnoj vrijednosti. Postoje vrste tjestenine:

  • filiform (pauk web, tanki ili obični vermicelli);
  • u obliku trake (glatke, užljebljene rezance, s valovitim rubovima);
  • cjevasti (pera, rogovi, itd.);
  • figured (različite oblike).

Tu su i tjestenine s različitim okusima i prirodnim bojama, gnijezda i jata, napunjenost za prve tečajeve, instant rezanci. Dobivanje takvih raznih vrsta tjestenine omogućava korištenje različitih proizvodnih tehnologija. Nedavno je jedan od najpopularnijih, posebno u premium segmentu vakuumske tehnologije. Omogućuje poboljšanje potrošačkih svojstava tjestenine i dobivanje prozirnijeg gotovog proizvoda (vitreira), koji nije podvrgnut adheziji, a ne kuhano meko tijekom kuhanja.

Sirovine za proizvodnju tjestenine: glavni i dodatni

Ovisno o vrsti tjestenine, koriste se sirovine različite kvalitete, kao i dodatne sastojke. Vrhunski brašno - glavna sirovina za proizvodnju srednjih i elitnih segmenata tjestenine. Mora ispuniti određene karakteristike:

  • sadržaj glutena - 28% ili više;
  • vlaga - ne više od 15%;
  • Ako je potrebno, obogaćeni vitaminima (PP, B1, B2).

Voda je druga važna komponenta. Trebao bi biti siguran u kemijskom sastavu, imati ugodna svojstva okusa.

Sekundarni proizvodi za proizvodnju

Osim toga, za proizvodnju određenih vrsta proizvoda koriste se dodatni sastojci: jaja i prašak za jaja, mliječni i proizvodi od povrća (osobito prirodni sokovi), bojanje hrane (beta karoten, tartrazin itd.).

Također u proizvodnji korištene površinski aktivne tvari za dugotrajno očuvanje kakvoće i vanjskih svojstava tjestenine, kako bi se spriječilo njihovo držanje i kuhanje. Ove nijanse moraju se razmotriti prilikom organiziranja vlastite proizvodnje tjestenine.

Važno je utvrditi kanale opskrbe sirovina, osobito brašna, kako bi se dobilo pravodobno i kvalitetno. Danas postoje zrna građa velikih proizvođača, stvorenih za optimizaciju sirovina, uključujući kontrolu logističkih procesa i sprečavanje prekida. Pridruživanje im može povećati profitabilnost proizvodnje i osigurati proizvodnju s pristupačnim visokokvalitetnim sirovinama.

Proces proizvodnje tjestenine: tehnologija i oprema

Specifična tehnologija za proizvodnju tjestenine ovisi o vrsti i formulaciji proizvedenih proizvoda. A oprema se kupuje uzimajući u obzir planirane količine i raspon proizvodnje.

Faze proizvodnog procesa

Međutim, glavni koraci se svode na sljedeće procese:

  • priprema sirovina (prosijavanje brašna i grijanja, miješanje različitih šarža radi poboljšanja pokazatelja kvalitete);
  • (punjenje brašna s pitkom vodom u gnječivač, dodavanje ostalih komponenata prema receptu, gnječenje, evakuaciju);
  • zbijanje i oblikovanje vijaka;
  • puhanje ugrađenim ventilatorom, rezanje i postavljanje proizvoda na pladanj;
  • prethodno (na stolu stroja za pranje) i konačno (u ormaru za sušenje) sušenje na razinu vlage od 19%;
  • stvrdnjavanje tjestenine u kutiji dok se ne postigne vlažnost od 13%;
  • ispitivanje tjestenine (zbog prisutnosti stanja, vlažnosti, čvrstoće, kuhanja itd.);
  • pakiranje pomoću strojeva za punjenje.

Osim toga, u procesu su različite nijanse. Na primjer, pohrana brašna može biti tara i neprekripirana (prijenos u bunker). Druga je poželjna jer smanjuje gubitak brašna u procesu pakiranja, smanjuje troškove šivanja vrećica i smanjuje upotrebu ručnog rada.

Također se koriste različite metode sušenja proizvoda prije pakiranja. Korištenje hidrotermalne tehnologije znatno skraćuje ovaj proces: zbog posebne opreme gotov proizvod brzo se hladi, a odmah slijedi pakiranje tjestenine i njihove ambalaže.

Oprema za organizaciju proizvodnje tjestenine

Glavni troškovi u organizaciji poslova tjestenine povezani s nabavom posebne opreme. Proizvodnja tjestenine podrazumijeva sljedeće:

  • poluautomatska ili automatska linija za proizvodnju tjestenine (kapacitet je oko 100 kg i 500 kg na sat);
  • matrični oblici (njihovi setovi ovise o rasponu tjestenine);
  • stroj za pakiranje.

Sva oprema koja se traži za proizvodnju uključuje sifter za brašno, prešu, liniju za sušenje, transportne trake, stabilizatore (obično se isporučuju zajedno s linijama velikih kapaciteta).

Odabir specifičnih tipova i modela opreme ovisi o količini proizvodnje i raspoloživom proračunu. Dakle, za pakiranje možete kupiti i automatsku i poluautomatsku opremu, a po potrebi i cijelu liniju. Isto vrijedi i za matrice i druge uređaje. Između ostalog, trebat će vam kolica za transport sirovina, police za skladištenje gotovih proizvoda, uređaje za oštrenje noža i tako dalje.

Glavni gospodarski pokazatelji povezani s organizacijom tjestenine

Proizvodnja tjestenine može biti isplativo i neprofitabilno. U potonjem slučaju, to je posljedica stjecanja skupe opreme u proizvodnji proizvoda ili niske cijene, ili ne visoke potražnje. Zato je prije početka organizacije proizvodnje važno napraviti temeljitu analizu ove industrije u vašoj regiji, procijeniti potražnju i konkurenciju u određenom segmentu, izračunati troškove, očekivane profite i profitabilnost.

Trošak organiziranja proizvodnje tjestenine

Minimalni start-up kapital za pokretanje poslovanja za proizvodnju tjestenine je oko 800 tisuća - 1,5 milijuna rubalja. Ovaj iznos uključuje sljedeće troškove:

  • trošak nabave kompletnog seta proizvodne opreme (glavni artikl), kao i isporuka i instalacija, puštanje u pogon;
  • najam proizvodnih i skladišnih prostora, plaćanja komunalnih usluga;
  • kupnja neophodnih sirovina ovisi o količini proizvodnje;
  • troškovi osoblja (plaća, obuka);
  • trošak prijave tvrtke i otvaranje tekućeg računa;
  • ostali troškovi.

Od toga, mjesečno uključuje najam, troškove za kupnju sirovina i troškove rada, troškove prijevoza, poreze i neke druge.

Profitabilnost proizvodnje

Istodobno, proizvodnja tjestenine se isplati najmanje 15-18 mjeseci uspješnom organizacijom opskrbe sirovinama i marketingom gotovih proizvoda. Naravno, to uvelike ovisi o dobiti od prodaje. U premium segmentu, to će biti puno veće od prosjeka. Istodobno, troškovi, iako veći, nisu jako različiti s nadležnom organizacijom proizvodnog procesa i uspostavom odnosa s pouzdanim dobavljačima.

Prihodi od prodaje i neto prihod

Ako se proizvodnja tjestenine obavlja na opremu s kapacitetom od 150 kg / sat, a zatim s 50% opterećenja i 12-satnom pomakom (30 dana u mjesecu), možete dobiti oko 27 tisuća kilograma gotovih proizvoda. Odredite planiranu cijenu (veleprodaju) svakog kilograma i ostvarite približan prihod mjesečno.

U prosjeku će iznositi 600-800 tisuća rubalja, od čega više od polovice će pokriti mjesečne troškove: kupnju sirovina, naknadu zaposlenika, najamnine i komunalije, porezne odbitke, troškove prijevoza itd. U prosjeku, neto dobit takvog poduzeća varira u rasponu 100-300 tisuća rubalja.

Ukratko

U ovom smo članku pregledali glavna pitanja vezana uz ovu vrstu poslovanja, kao što je proizvodnja tjestenine. Pokrivali smo trenutke o odabiru segmenta i vrstama proizvedenih proizvoda, definiranju tehnologije, sirovinama i opremi potrebnoj za organizaciju proizvodnog procesa.

Zaključno, dani su približni podaci o potrebnim početnim ulaganjima i mjesečnim troškovima, profitabilnosti i profitabilnosti ove vrste proizvodnje. Nadamo se da će vam ove informacije biti korisne za vas i pomoći će vam da se približite svakoj fazi vlastitog tjestenine.

Tehnologija proizvodnje tjestenine

Kvaliteta tjestenine određena je kvalitetom sirovina i načinu tehnološkog poslovanja njegove prerade.

Postupak proizvodnje tjestenine sastoji se od sljedećih glavnih postupaka:

1. priprema sirovina;

2. izradu tijesta;

3. tijesto za oblikovanje;

4. rezanje sirovina;

6. sušilice za hlađenje;

7. odbacivanje i pakiranje gotovih proizvoda.

Glavne sirovine za proizvodnju tjestenine su brašno, dobivene mljevenjem pšenice i vode.

U proizvodnji tjestenine koristite samo pitku vodu. To bi trebalo biti prozirno, bezbojno, bez stranih okusa i mirisa, ne sadržavati organske nečistoće i suspendirane čestice. Za gnječenje tijesta tjestenine, obično se koristi topla voda pri temperaturi od 40-60 ° C, koja se dobiva miješanjem hladne slavine i vruće vode u željenom omjeru.

Tjestenina brašna trebala bi sadržavati značajnu količinu glutena (30% ili više). Dopušteno je proizvoditi proizvode iz pekarskog pšeničnog brašna, pri čemu količina glutena odgovarajuće kakvoće mora biti najmanje 28%.

U svjetskoj praksi, brašno makarona je podijeljeno na krupicu (pročišćene srednje frakcije brušenja durum durum pšenice) i farina (pročišćene srednje frakcije mljevenja pšenice).

Tjestenina brašna značajno se razlikuje od pečenja jer ima grubu strukturu, sadržaj visokog glutena dobre elastičnosti, nije ljepljiv, a ne kratkotrajna, što utječe na elastično-plastične i čvrstoće tijesta.

U proizvodnji tjestenine pomoću vitamina B1, B2 i PP za poboljšanje kvalitete, tj. aditivne poboljšivače.

Dodatne sirovine su aditivi, proizvodi za utvrđivanje (jaja, mlijeko, vitamini) ili utječu na njihov ukus i boju (povrće, voće).

Postupak pripreme tijesta sastoji se od izdvajanja sastojaka (brašna, vode i aditiva), tijesta za gnječenje i njegovo sabijanje. Sastojci se ubrizgavaju s dozatorima, koji kontinuirano opskrbljuju brašno i vodu s aditivima otopljenim u njemu u mješalici u omjeru od oko 3: 1. U mješalici je intenzivno miješanje brašna i vode, vlaženje i oticanje čestica brašna (gnječenje tijesta).

Najjednostavnije tijesto, koje je napravljeno od brašna i vode, nije fermentirano ili umjetno labavljeno. Tijekom mijesanja tijesta dolazi do postupnog oticanja škrobnih zrnaca i proteina brašna, kao i uniformne raspodjele vlage tijekom cijelog tijesta. Zatim se podvrgava intenzivnoj obradi u komoru za vijak tiska, gdje se pretvara u neporoznu, elastoplastičnu masu.

U proizvodnji dugih proizvoda, meka (32-34% vlage) ili srednja (29-31% vlage) šarža koristi se kako bi ih više plastike. I u proizvodnji kratke - srednje ili krute (27-28% vlage) šarže kako bi se spriječilo prianjanje proizvoda tijekom sušenja.

Oblikovanje proizvoda izvedeno na dva načina: prešanje i žigosanje. Ova radnja određuje izgled proizvoda (hrapavosti), gustoće i svojstva kuhanja.

Pritisak se vrši u vijčanim prešama koji završavaju u kalupu. Oblik proizvoda ovisi o konfiguraciji poprečnog presjeka otvora za oblikovanje matrice.

Rupice matrice mogu biti s umetcima - dobiti cjevaste proizvode, čvrste okrugle niti, kontinuirane prorezne vrpce i oblikovane. Žbukanjem od tankog tijesta oblikovanog u obliku vrpce, dobiveni su razni likovani proizvodi i rezanjem u komade tjestenine - rezanci.

Sušenje je najvažnija faza u proizvodnji tjestenine.

Svrha sušenja je popraviti oblik proizvoda i spriječiti razvoj mikroorganizama u njima. Ovo je najduža i najodgovornija faza tehnološkog procesa, čija je točnost prvenstveno ovisna o snazi ​​proizvoda.

Kako dehidriranje tijesto gubi svoje izvorno svojstvo, kreće se od plastičnog stanja kroz zonu elastičnih svojstava do stanja krhkog tijela.

Pri sušenju dolazi do skupljanja proizvoda, tj. Smanjuje se njihova veličina. Za ravnomjerno skupljanje i smanjenje pucanja i zakrivljenosti, sušenje se provodi postupno, izmjenjujući je s trešenjem.

Prekomjerno sušenje može dovesti do zatamnjivanja produkta uslijed djelovanja enzima i stvaranja melanoidina. Vrlo intenzivno sušenje dovodi do pukotina u suhim proizvodima, a vrlo sporo sušenje, osobito u prvoj fazi uklanjanja vlage, može dovesti do povećanja kiselosti i oblikovanja proizvoda.

Trajanje ove operacije ovisi o vrsti proizvoda, tipu sušara i načinu sušenja: 30 minuta za rezanci i rezanci na temperaturi od 50-70 ° C; 16-40 h za duge cjevaste proizvode pri temperaturi od 30-50 ° C Sušenje se provodi sve dok sadržaj vlage gotovih proizvoda ne bude 12-13%.

Nakon sušenja gotov proizvod se hladi i šalje za pakiranje. Prije pakiranja, vrši se razvrstavanje i uklanjaju se proizvodi koji nisu bili isušeni, puknuti, jako deformirani, s visokom kiselosti i pljesnivom.

Proces hlađenja sušenih proizvoda je neophodan kako bi se smanjila visoka temperatura proizvoda, ostavljajući sušilicu na temperaturu zraka pakirnog odjeljka. Ako se tjestenina pakira bez hlađenja, isparavanje vlage će se nastaviti u pakiranju, što će dovesti do smanjenja mase gotovih proizvoda i pakiranja s vlagom - do kondenzacije vlage na svojoj unutarnjoj površini. Poželjno je lagano hlađenje sušenih proizvoda u posebnim posudama i komorama, koje se nazivaju stabilizatori.

Hlađeni proizvodi podvrgavaju se odbacivanju, pri čemu se uklanjaju neispravni proizvodi koji ne udovoljavaju zahtjevima za njihovu kvalitetu.

Zbog nedovoljne količine visoko kvalitetnih sirovina (makaronska brašna od durum pšenice), razvijaju se nove tehnologije koje omogućuju proizvodnju visoko kvalitetnih proizvoda od sirovina od srednje do niske kvalitete. To, na primjer, upotreba visokih i ultra-visokih temperatura sušenja (CBT). Smanjuje se vrijeme proizvodnje i stvara se mogućnost korištenja netradicionalnih vrsta sirovina - brašna od mekog pšenice, riže i kukuruza ili miješanog brašna.

Sušenje se vrši na temperaturi sušenja zraka od 85 ° C i više u nekoliko faza, najčešće u dva: preliminarno - do sadržaja vlage od 20% pri minimalnoj temperaturi od 60 ° C (granica potpune pasterizacije tjestenine); konačni - do konačnog sadržaja vlage u proizvodu na temperaturi od 90 ° C, kada dođe do vjerojatnosti reakcije Maillarda.

Najbolji rezultati dobiveni su korištenjem režima koji graniče s početkom Maillardove reakcije u proizvodima koji se suše, to jest dovodi do samog početka. Kao rezultat toga, tjestenina ima svjetliju boju u odnosu na proizvode sušene u blažim uvjetima. Proizvodi se dobivaju dobrom kvalitetom, jer zadržavaju oblik nakon kuhanja. SVT-režimi omogućuju vam da dobijete visoko razvijenu koaguliranu rešetku u kojoj su zatvorene škrobne žitarice koje nemaju vremena za nabiranje. U uvjetima nedostatka vlage, proizvodi stječu sekundarnu strukturu zbog takozvane modifikacije škroba (djelomična želatinizacija) koja omogućuje promjenu fizikalnih svojstava tijesta i kvalitete gotovog proizvoda.

Proizvodnja instant tjestenine također se može pripisati novim tehnologijama.

Postoji nekoliko opcija za njihovu proizvodnju: tradicionalno pranje, a zatim parenje i sušenje (proizvodi od brzog kuhanja); hladno prešanje uz kipuću fazu (umjesto parenja) nakon čega slijedi sušenje; (kratkotrajno ekstruzija na visokoj temperaturi), nakon čega slijedi sušenje (proizvodi koji ne zahtijevaju kuhanje). Možete napraviti brzu hranu iz ekstrudiranog brašna, kao i obrađivati ​​ga infracrvenim zračenjem.

Tehnologija izrade tjestenine relativno je jednostavna. Razdoblje povrata za takav posao je mali, a profitabilnost je visoka (oko 30% u normalnim vremenima i do 80% u "teškim vremenima"). Stoga ne postoji ništa iznenađujuće što svake godine broj igrača na ovom tržištu raste dva do tri puta.

Ne-tradicionalne sirovine za proizvodnju makarona uključuju žitarice (riža, kukuruz, ječam, zob i sl.), Mahunarke (grašak, soja, lupine) i gomoljasti (krumpira) usjevi.

Sve sirovine koje ulaze u poduzeće moraju ispunjavati zahtjeve regulatorne dokumentacije (GOST, TU, itd.). Svaka šarža sirovina popraćena je certifikatom o kvaliteti (potvrda o sukladnosti), aditiva za hranu - higijenski zaključak.

Priprema sirovine također se sastoji u prosijavanju brašna, odvajajući metalno-magnetske nečistoće, grijanje (temperatura brašna ne smije biti ispod 10 ° C), miješanje različitih jaja brašna u skladu s uputama tvorničkog laboratorija. Voda namijenjena za gnječenje tijesta zagrijava se u izmjenjivačima topline, a zatim se miješa s hladnom vodom iz slavine na temperaturu navedenu u receptu. Priprema aditiva sastoji se od miješanja u vodu namijenjenoj gnječenju tijesta.

Za proizvodnju tjestenine dobre kvalitete treba biti:

1. odabrati raspon proizvoda ovisno o kvaliteti prerađenog brašna;

2. koristiti brašno s dobrim svojstvima tjestenine;

3. pridržavati se optimalnih načina provođenja svih faza postupka;

4. primijeniti poboljšane aditiva u preradi slabijeg brašna.

Svaka šarža tjestenine koja se šalje potrošaču mora biti popraćena certifikatom kakvoće koju tvrtka izdaje na temelju laboratorijskih ispitivanja.

Tehnologija proizvodnje tjestenine

Sirovine koje se koriste u proizvodnji tjestenine

Kao glavna sirovina za proizvodnju tjestenine koristi se pšenično brašno najviše ili I. razred. Tako bolji kvalitet proizvoda ima žuto-žute ili slamnato-žute boje, koja se dobiva iz posebnog tjestenina brašna (krupice) dobivena mljevenjem zrna tvrde pšenice ili mekom staklovine. Tjestenina brašno I niz (polukrupka krutina ili „soft staklastog pšenica) dobiven produkt s smeđe tint više ili manje intenziteta, pekarski brašno ili I razreda dobivene mljevenjem zrna pšenice meku koristi u odsutnosti tjestenine brašna. Tjestenine proizvedene od pečenja brašna Vrhunska kvaliteta, obično imaju svjetlu kremastu boju, a brašno prvog razreda je tamna krema s sivom bojom.

Najvažniji pokazatelji kvalitete brašna za tjesteninu - boja, veličina, količina i kvaliteta sirovog glutena. Brašno s niskim sadržajem glutena dolazi do krhkih, raspadajućih proizvoda. Kvaliteta sirovog glutena ne smije biti manja od druge skupine. Grubo brašno se vredno povećava, jer sporije apsorbira vodu i oblikuje plastično tijesto. Brašno se koristi u proizvodnji makarona, ne smiju sadržavati značajne količine slobodnih aminokiselina, reducirajući šećeri i polifenol oksidaze (tirozinaze), što uzrokuje tamnjenje tijesta i pogoršanje kvalitete gotovih proizvoda.

Voda je sastavni dio tijesta tijesta. Određuje biokemijska i fizikalno - kemijska svojstva tijesta.

Kod upotrebe glutena pšenice, sadržaj proteina u proizvodima može se povećati za 30 - 40%. Gluten je otpad u proizvodnji pšeničnog škroba i njegova uporaba kao fortifikator je ekonomski održiva.

Poboljšivači su površinski aktivne tvari. Oni pomažu u poboljšanju kvalitete tjestenine, koje se manje drže zajedno tijekom sušenja i bolje zadržavaju svoj oblik tijekom kuhanja.

Kakvoća tjestenine ovisi o procesu.

Raspon proizvedenih proizvoda

Ovisno o obliku tjestenine dijeli se na sljedeće vrste: cjevaste, filiformne, vrpce i kovrčave. S druge strane, svaka od ovih vrsta proizvoda podijeljena je na vrste.

Cjevaste proizvode, ovisno o veličini poprečnog presjeka, dijele se na vrste: slamke (promjer do 4 mm); posebni) promjer od 4,1 do 5,5 mm), obični (promjer od 5,6 do 7 mm), amateri (promjer više od 7 mm). Debljina stijenke cijevnih proizvoda ne smije biti veća od 1,5 mm (dopušteno je najviše 2 mm u količini od najviše 5% po proizvodu po jedinici ambalaže).

Cjevasti proizvodi uključuju: tjesteninu - cijev s ravnim rezom od najmanje 15 cm; rogovi - zakrivljena ili ravna cijev s ravnim rezom od 1,5 do 10 cm duge; pera - cijev s kosim rezom od 3 do 10 cm.

Proizvodi u obliku niti (vermicelli) podijeljeni su po vrstama u dijelove; cobweb (promjer ne više od 0,8 mm); tanak (promjer ne više od 1,2 mm); obični (promjer ne više od 1,5 mm); amatera (promjer ne više od 3 mm).

Proizvodi u obliku vrpce (rezanci) proizvode se u različitim nazivima: glatki ili valoviti, s ravnim, valovitim ili pilećim rubovima itd. Svaka širina tjestenine je dopuštena, ali ne manja od 3 mm, debljina ne smije biti veća od 2 mm.

Oblikovani proizvodi mogu biti bilo kojeg oblika i veličine, ali maksimalna debljina bilo kojeg dijela u prijelomu ne smije premašiti: za ekstrudirane proizvode 3 mm, za ekstrudirane proizvode - 1,5 mm.

Ovisno o dužini, tjestenina je podijeljena na duge (od 15 do 50 cm) i kratku (od 1,5 do 15 cm). Tjestenina je samo duga; rezanci i rezanci, dugački i kratki; rogovi, perje, proizvodi s podrezivanjem - samo kratki.

Glavne faze proizvodnje tjestenine

Proces proizvodnje tjestenine sastoji se od sljedećih glavnih postupaka: pripreme sirovina, pripreme tijesta tijesta, pršenja tijesta, rezanja sirovina, sušenja, sušenja hlađenih proizvoda, odbacivanja i pakiranja gotovih proizvoda.

Priprema sirovina. Sastoji se od prosijavanja brašna, odvajajući metalno-magnetske nečistoće, grijanje (temperatura brašna ne smije biti ispod 10 ° C), miješanje različitih jaja brašna u skladu s uputama tvornice u laboratoriju.

Voda namijenjena za gnječenje tijesta zagrijava se u izmjenjivačima topline, a zatim se miješa s hladnom vodom iz slavine na temperaturu navedenu u receptu.

Priprema aditiva sastoji se u njihovom miješanju u vodi namijenjenoj gnječenju tijesta. Pri korištenju kokošjih jaja, oni su prethodno oprani, a ako se koristi melange, to je odmrznuto.

Kuhanje tijesta tjestenine. Sastoji se od izdavanja sastojaka (brašna, vode i aditiva) i tijesta za miješanje.

Doziranje se vrši pomoću uređaja za doziranje koji opskrbljuju brašno i vodu s aditivima otopljenim u njemu u kontinuiranom toku u gnječju u omjeru od oko 1: 3.

U mješalici je intenzivno miješanje brašna i vode, vlaženje i bubrenje čestica brašna - mast za tijesto. Međutim, za razliku od kruha ili spužve tijesto, tijesto tijesta do kraja gnječenja nije čvrsta vezana masa, već mnoštvo navlaženih labavih mrvica i mrvica.

Pritisak tijesta. Cilj je kompaktirati tijesto, obraditi ga u homogenu, spojenu plastičnu ispitnu masu. i onda joj dati određeni oblik, oblikovati ga. Oblikovanje se provodi prisiljavanjem tijesta kroz rupe izrađene u metalnoj matrici. Oblik rupa matrice određuje oblik prešanih sirovina (poluproizvod). Na primjer, otvori okruglog dijela dat će vermičele, pravokutne rezance, itd.

Rezanje sirovina. Sastoji se od izrezivanja sirovih proizvoda koji su iz matrice prešani u segmente potrebne duljine i pripremajući ih za sušenje. Ovisno o vrsti proizvedenih proizvoda i opremi za sušenje, ova se obuka sastoji od stavljanja sirovina na mrežne transportere, okvire ili kazete za ladice ili u vaganju dugih niti neobrađenih proizvoda u posebne štapove za sušenje - štapovi.

Ekstrudirani proizvodi prije rezanja idu tijekom rezanja intenzivno puhano zraka kako bi se dobila na površini suhe kore. To sprečava da se sirovi proizvodi lijepe na površine sušenja i međusobno se lijepe tijekom sušenja.

Proizvodi za sušenje. Cilj je popraviti njihov oblik i spriječiti mogućnost razvoja mikroorganizama u njima. Ovo je najduža i najodgovornija faza tehnološkog procesa, čija je točnost prvenstveno ovisna o snazi ​​proizvoda. Vrlo intenzivno sušenje dovodi do pukotina u suhim proizvodima, a vrlo sporo sušenje može dovesti do upijanja proizvoda.

Kod tvrtki za tjesteninu koristite konvektivno sušenje sušenog proizvoda sa suhim tjesteninom s grijanim zrakom.

Hlađenje osušenih predmeta. Taj je postupak potreban kako bi se izjednačila visoka temperatura proizvoda s temperaturom zraka u pretincu za pakiranje. Ako se tjestenina pakira bez hlađenja, isparavanje vlage će se nastaviti u pakiranju, što će dovesti do smanjenja mase pakiranih proizvoda.

Najpoželjnije je polagano hlađenje sušenih proizvoda u posebnim posudama i komorama, nazvanim stabilizatori.

Hlađeni proizvodi podvrgavaju se odbacivanju tijekom kojih uklanjaju proizvode koji ne zadovoljavaju zahtjeve za njihovom kvalitetom, nakon čega su proizvodi pakirani.

Pakiranje. Proizvodi se u malim kontejnerima (kutije, torbe) ručno ili strojevima za punjenje ili u velikom spremniku (kutije, kutije, papirnate vrećice)

Proizvodna tehnologija tjestenine (1 od 4)

Ministarstvo obrazovanja Ruske Federacije

Orenburgsko državno sveučilište

po stopi: "Sustav tehnoloških industrija"

na temu "Tehnologija proizvodnje tjestenine"

Ispunjeno: Shapovalov A.V.

Grupa: 99 s / d MM2

Označeno: Nasyrov A.G.

1. Sirovine korištene u proizvodnji tjestenine...............................................................................................4

2. Asortiman, klasifikacija proizvoda........................................7

3. Glavne faze proizvodnje tjestenine....................10

4. Osnovni tehnološki sustavi za proizvodnju tjestenine................................................................................................... 13

5. Glavni agregati proizvodnje makarona su naprava za pritiskivanje i matrica.............................................................................19

6. Ekološki pokazatelji proizvodnje.................................. 24

Zaključak................................................................................. 26

Reference............................................. 27

uvod

Povijesno je dokazano da je Italija rodno mjesto tjestenine. U srednjem vijeku, uređaj za prešanje (zasebno poglavlje bilo posvećeno rasporedu tih jedinica) bilo je upravljano konjskom snagom ili vodenim mlinovima, a kad su se prvi strojevi pojavili, pojavile su se parne jedinice.

Godina rođenja makaronske industrije u Rusiji smatra se 1797, kada je otvorena prva tvornica makarona u Odesi.

Tjestenina su proizvodi od pšeničnog tijesta u obliku cijevi, niti vrpci i figure i sušeni do sadržaja vlage od 13%, a karakterizira njihovo dobre postojanosti, transportabilnost, brzina i jednostavnost kuhanja, kao i visoku nutritivnu vrijednost i dobru probavljivost.

Tjestenina ima nekoliko prednosti u odnosu na najčešća jela. Tijekom skladištenja, tjestenina se ne usporava, poput kruha, a manje higroskopna u usporedbi s krušnim mrvicama, dobro se prevoze i skladište (do godinu dana ili više) bez pogoršanja okusa i prehrambenih svojstava. Hranidbena vrijednost tjestenine premašuje pšenični kruh, jer su napravljeni od pšeničnog brašna s maksimalnim sadržajem bjelančevina. Oni sadrže 9 do 13% proteina, 75 -79 probavljivih ugljikohidrata, 0,9 masti, 0,6% mineralnih tvari i vitamina B1, 2, RR, itd. Sadržaj kalorija tjestenine je 360 ​​kcal / 100 g. Njihova sposobnost da se apsorbira ljudsko tijelo je veća od one žitarica. Proteini tjestenine se apsorbiraju za 85%, ugljikohidrati - za 98% i masti za 95%. Od njih možete brzo kuhati jelo, jer vrijeme kuhanja iznosi 5 - 15 minuta.

1. sirovine koje se koriste u proizvodnji tjestenine

Glavna sirovina koja se koristi u proizvodnji tjestenine je brašno. GOST 875-69 predviđa uporabu kao glavnog sirovina za proizvodnju tjestenine pšeničnog brašna najviših ili I. razreda. Istodobno, dobivaju se kvalitetniji proizvodi s žuto-žutim ili slamnatim žutom bojom od posebnog brašna makarona visoke kvalitete (žitarica), dobivenog brušenjem zrna durum pšenice ili mekog staklenog pšenice. Tjestenina I (polutvrda ili mekana staklasto pšenica) proizvodi proizvode s većim ili manjim intenzitetom smeđe boje, a brašno za brašno od najviših ili I. stupnjeva dobivenih brušenjem žita mekog pšenice koristi se u odsutnosti brašna od tjestenine. Vrhunska kvaliteta, obično imaju svjetlu kremastu boju, a brašno prvog razreda je tamna krema s sivom bojom.

U izgledu, zrnce tijesta razlikuju se od kruha brašna po veličini čestica (poput krupice) s žućkastom bojom. Polu-meso se sastoji od manjih čestica od žitarica, a time i svjetlije sjene (iako daje tamniju tjesteninu). Brašno pečenje bilo koje vrste sastoji se od praškastih čestica, a niža je brašna, tamnija je sjena.

Najvažniji pokazatelji kvalitete brašna za tjesteninu - boja, veličina, količina i kvaliteta sirovog glutena. Brašno s niskim sadržajem glutena dolazi do krhkih, raspadajućih proizvoda. Kvaliteta sirovog glutena ne smije biti manja od druge skupine. Grubo brašno se vredno povećava, jer sporije apsorbira vodu i oblikuje plastično tijesto. Brašno se koristi u proizvodnji makarona, ne smiju sadržavati značajne količine slobodnih aminokiselina, reducirajući šećeri i polifenol oksidaze (tirozinaze), što uzrokuje tamnjenje tijesta i pogoršanje kvalitete gotovih proizvoda.

Skladišta brašna su kontejneri (u vrećicama) ili skupno. Kao i kod tare i kod raspakirane metode, postoje razne mogućnosti skladištenja, pripreme i isporuke brašna za preše.

U sl. Slika 1 prikazuje moguću varijantu sheme za skladištenje brašna, u sl. 2 - kada se raspakira. Ovisno o usvojenoj shemi u skladištima tvrtki za tjesteninu od brašna, koristite tu ili tu opremu. Oprema skladišta brašna namijenjena je za prihvaćanje, skladištenje i transport unutar skladišta i tastera, kao i pripremu za proizvodnju (čišćenje i vaganje).

Slika 1 - Shema skladištenja brašna skladišta:

1-car, 2-belt transporter. 3 - paleta s vrećama; 4 - električni utovarivač, 5 - bag-nagibni stroj, 6 - usisivač, 7 - damping jam; 8 - Noria; 9 - sifter, 10 - velika noria, 11 - vijčana transportera, 12 - bunker

Slika 2 - shema skladišta Bulk pohrana brašna:

1 - automobil. 2 - prijemni tanjur, 3 - brava linija, 4 - sklopka 5 - silosa. 6 - vijčani ulagač, 7 - vijčani transporter. 8 - električni motor; 9 - ventilator, 10 - centrifugalni sit, 11 - filtar za zrak, 12 - lijevak iznad tla

Voda je sastavni dio tijesta tijesta. Određuje biokemijska i fizikalno - kemijska svojstva tijesta. Koristi se voda za slavinu, koja bi trebala biti umjereno teška i zadovoljiti zahtjeve GOST-R za pitku vodu.

Dodatne sirovine korištene u proizvodnji tjestenine podijeljene su na: za obogaćivanje, povećanje proteinske vrijednosti tjestenine; na arome i aromatične aditive; poboljšivači; vitaminskih pripravaka.

Glavni tip aditiva za doradu su proteinski fortifikatori, koji uključuju svježe jaja, proizvode od jaja (mješavina, jaja), gluten pšeničnog brašna, kazein, cjelovito i suho mlijeko, sirutka, itd.

Proizvodi od jaja se dodaju po stopi od 260 do 400 jaja ili 10 - 15 kg melange po 100 kg. brašno.

Hranjiva vrijednost tjestenine uz dodatak 10% mlijeka u prahu je gotovo jednaka proizvodima obogaćenim proizvodima od jaja.

Kod upotrebe glutena pšenice, sadržaj proteina u proizvodima može se povećati za 30 - 40%. Gluten je otpad u proizvodnji pšeničnog škroba i njegova uporaba kao fortifikator je ekonomski održiva.

Također se koriste proteinski izolati dobiveni od sojinog, suncokretovog i drugog uljnog sjemena. Oni mogu poslužiti kao zamjena za proizvode od jaja.

Kao okus u proizvodnji tjestenine korištenjem povrća i voćnih sokova, prirodni, koncentrirani ili suhi. Najčešće koristi tijesto od rajčice i prah od rajčice.

Poboljšivači su površinski aktivne tvari. Oni pomažu u poboljšanju kvalitete tjestenine, koje se manje drže zajedno tijekom sušenja i bolje zadržavaju svoj oblik tijekom kuhanja.

Kako bi se obogatila tjestenina, možete koristiti toplinski otporni vodotopivi vitamini B1, 2, PP.

Kakvoća tjestenine ovisi o procesu.

Moderna proizvodnja tjestenine je jedna automatska proizvodna linija. Sastoji se od sljedećih glavnih postupaka: priprema sirovina, priprema tijesta, tjestenine za kalupljenje, sušenja, pakiranja.

2. Raspon proizvedenih proizvoda

Ovisno o obliku tjestenine dijeli se na sljedeće vrste: cjevaste, filiformne, vrpce i kovrčave. S druge strane, svaka od ovih vrsta proizvoda podijeljena je na vrste.

Cjevaste proizvode, ovisno o veličini poprečnog presjeka, dijele se na vrste: slamke (promjer do 4 mm); posebni) promjer od 4,1 do 5,5 mm), obični (promjer od 5,6 do 7 mm), amateri (promjer više od 7 mm). Debljina stijenke cijevnih proizvoda ne smije biti veća od 1,5 mm (dopušteno je najviše 2 mm u količini od najviše 5% po proizvodu po jedinici ambalaže).

Nosite se cjevastim proizvodima (sl. 3): makaroni - cijev s izravnim izrezom duljine najmanje 15 cm; rogovi - zakrivljena ili ravna cijev s ravnim rezom od 1,5 do 10 cm duge; pera - cijev s kosim rezom od 3 do 10 cm.

Slika 3 - a - makaroni, b - rogovi, - feathers

Proizvodi poput vermicellija podijeljeni su po veličini u poprečnom presjeku (slika 4); cobweb (promjer ne više od 0,8 mm); tanak (promjer ne više od 1,2 mm); obični (promjer ne više od 1,5 mm); amatera (promjer ne više od 3 mm).

Slika 4 - Proizvodi poput proizvoda. a - dugi, b - kratki rez

Proizvodi od vrpce (rezanci) proizvode se u različitim nazivima (sl. 5): glatki ili valoviti, s ravnim, valovitim ili rubnim zubima itd. Svaka širina rezanaca je dopuštena, ali ne manja od 3 mm, debljina ne smije biti veća od 2 mm.

Vlastiti biznis: proizvodnja tjestenine

Tjestenina je odavno bila u našoj zemlji, uobičajena i popularna vrsta popratnog jela. Glavne prednosti tjestenine - brzina kuhanja i priuštivost. Osim toga, ne bez sudjelovanja proizvođača tih proizvoda od brašna, "slika" tjestenine postupno mijenja. Ako se ranije nisu smatrali najkorisnijom hranom i nisu preporučljivi ljudima koji su na dijeti, sada postupno stječu status korisnog proizvoda, zahvaljujući modi talijanske kuhinje. Potražnja za tjesteninom posebno se povećava tijekom gospodarskih kriza, kada potrošači zalihe proizvode koji imaju dugi rok trajanja.

Tvrtka za proizvodnju tjestenine prije nekoliko godina bila je vrlo profitabilna. Organizacija "tjestenina" zahtijeva nekoliko tisuća dolara (relativno mali iznos za proizvodno poduzeće). Tehnologija izrade tjestenine relativno je jednostavna. Razdoblje povrata za takav posao je mali, a profitabilnost je visoka (oko 30% u normalnim vremenima i do 80% u "teškim vremenima"). Stoga ne postoji ništa iznenađujuće što svake godine broj igrača na ovom tržištu raste dva do tri puta. Štoviše, ne čudi što je u kratkom vremenu to dovelo do krize prekomjerne proizvodnje (oko 30% domaće proizvodne sposobnosti brzo je postalo suvišno), što je posljedica činjenice da je proizvodnja tjestenine premašila obujam njihove potrošnje.

Specijalisti razlikuju sljedeće segmente cijena na tržištu tjestenine:

  • ekonomska klasa (niža cijena). Ova grupa uključuje tjesteninu težine kategorije "B". Njihov udio je više od trećine tržišta (oko 350 tisuća tona).
  • srednji segment cijena. Ova grupa uključuje pakiranu tjesteninu "B". Udio tih proizvoda na tržištu iznosi oko 25% (200 tisuća tona). Takva tjestenina se pakira u pakiranje od 400 grama do jednog kilograma.
  • "Prosječni plus". Ova grupa obuhvaća kategoriju "A" tjestenine koja je izrađena od durum pšenice. Proizvodi u ovoj kategoriji zauzimaju oko 35% udjela na tržištu tjestenine (300 tisuća tona). Ovi makaroni, u najvećem dijelu, pakirani su u vrećice od polipropilena težine do jednog kilograma i prodaju pod različitim zaštitnim znakovima.
  • premium segmentu. To uključuje kategoriju "A" tjestenine, uglavnom talijanski proizvođači (ili ruski, ali "prerušeni" pod zapadnim nazivom i dizajn paketa). Proizvodi ove skupine imaju mali udio na tržištu - oko 5% (45 tisuća tona). Trošak od pola kilograma paketa vrhunske tjestenine počevši od 55 rubalja.

Na tržištu tjestenine, kao i općenito u prehrambenoj industriji, većina potrošača (od 70 do 80% prema različitim izvorima) preferiraju proizvode srednje klase. Istovremeno, potrošači ovog segmenta, u pravilu, nemaju izražene preferencije robne marke. S druge strane, ako omjer cijene i kvalitete određenog proizvoda odgovara kupcima, oni voljno pokazuju odanost ovoj marki, a nastavljaju kupovati svoje proizvode u budućnosti. Tijekom krize uglavnom su pogođene srednje cijene i premium segmenti. Međutim, proizvodnja tjestenine "A", izrađena od durum pšenice upotrebom uvezene opreme i sirovina, smatra se među poduzetnicima najuglednijim smjerom. Ako su djelići nižih i srednjih cijena već napunjeni, a konkurencija previsoka, tada skupo domaće tjestenine (uključujući i novu marku) mogu se natjecati s zapadnim proizvodima ne samo u kvaliteti već i, što je još važnije, u cijeni. Sve do nedavno, uglavnom je uvezena tjestenina bila u ovom segmentu, ali nedavno se njihova količina opskrbe znatno smanjila. Drugi najatraktivniji segment jest low-quality tjestenina od sorti meke pšenice. U samo dvije godine njihov se tržišni udio povećao s 40 na 55%. Međutim, od 2011. godine tempo razvoja ovog segmenta neznatno se smanjio, ali njegov udio i dalje predstavlja najveći dio prodaje. Prema analitičarima, na tržištu tjestenine sada ima manje od 200 igrača, uključujući male proizvođače.

Razmotrimo detaljnije glavne trendove u industriji. Pretjerano veliki izbor različitih tjestenina dovodi do činjenice da se proizvođači postupno kreću od cijene do ne-cijena konkurencije, stvarajući vlastite robne marke savezne razine. Taj je trend inherentan više civiliziranim tržišnim odnosima. Raspon proizvođača sastoji se uglavnom od segmenta srednje cijene tjestenine (cijena od 35 do 125 rubalja po pakiranju). Razvoj tjestenine izravno ovisi o dobavljačima sirovina. Budući da je brašno glavna komponenta za proizvodnju tjestenine, trošak gotovog proizvoda ovisi isključivo o politici određivanja cijena mlinova. To je osobito važno za proizvodnju mainstream segmenta. Iz tog razloga, veliki proizvođači, nadajući se da će dobiti jamstva pravodobne isporuke sirovina odgovarajuće kvalitete, počinju stvarati zrna građa. Ta spajanja mogu značajno povećati profitabilnost proizvodnje - do 5% optimizacijom logističkih procesa i smanjenjem vjerojatnosti prekida opskrbe. S druge strane, očito je da ove mjere nisu prikladne za srednje i, posebno, male industrije, te je u tim segmentima konkurentnost najviša. U takvim uvjetima, analitičari su sigurni, u nekoliko će godina samo pet glavnih proizvođača ostati u industriji. No, za sada, posao tjestenine ne gubi privlačnost malim tvrtkama. Prosječna potrošnja konvencionalne tjestenine u našoj zemlji doseže više od 7 kg godišnje po glavi stanovnika. Istodobno za rezance i instant rezanci, ova brojka iznosi gotovo 8 kg po osobi godišnje.

Tjestenina je sušeno beskvasno tijesto od pšeničnog brašna od posebnog brušenja i vode, koja je oblikovana u obliku cijevi, vrpci, niti ili drugih oblika proizvoda i sušena do ostatka vlage od 13%. Neke tjestenine, zbog niske vlažnosti, mogu se skladištiti u odgovarajućim uvjetima za godinu dana bez gubljenja većine potrošačkih svojstava. Vrste tjestenine ovise o njihovom sastavu, kalorijskom sadržaju i prehrambenoj vrijednosti. Tjestenina svakog razreda, ovisno o standardu, može biti jedna od četiri vrste: cjevaste, kovrčave, končanice i vrpce. Osim toga, svaka od ovih vrsta ima svoje podvrste i vrste, ovisno o duljini, širini i promjeru proizvoda. Brza hrana za tjesteninu, koja se dodjeljuje u zasebnoj skupini, ima poroznu strukturu i razne dodatke za obogaćivanje u svom sastavu, tako da ne zahtijevaju kuhanje. Glavne sirovine brašna korištene u proizvodnji tjestenine su brašno i voda. Najprikladnija sirovina za proizvodnju tjestenine je durum pšenično brašno (durum) za tjesteninu, vrhunski brašno od dodatne disperzije durum pšenice, meki staklasti pšenični brašno, kruhni brašno klase pečenja i brašno od najvišeg razreda (žitarice), koji se odabiru prilikom pečenja brušenja. U ovom slučaju, brašno mora nužno biti pročišćeno od metalnih nečistoća, au nekim slučajevima može se dodatno obogatiti vitaminima (toplinski otporni vodotopivi vitamini B1, B2, PP). Sadržaj vlage brašna ne smije biti veći od 15,5%, a sadržaj glutena ne smije biti manji od 28%. Tjestenina, od krušnog brašna najvišeg razreda, u pravilu ima svijetlu kremu, a proizvodi od prvoga razreda brašna imaju tamnu boju krem ​​boje s sivom bojom. Pitka voda, koja se koristi za izradu tijesta, također mora udovoljavati određenim zahtjevima, biti epidemijski sigurna, bezopasna u kemijskom sastavu i imati ugodan okus.

Uz glavnu sirovinu - brašno i vodu, u proizvodnji tjestenine koriste se razne dodatne komponente za poboljšanje okusa i kvalitete proizvoda: piletina, melange jaja, prah za jaja, mliječni proizvodi (cijeli sušeni ili obrano kravlje mlijeko), povrće (koncentrirani sokovi od rajčice i paste, prirodni sokovi s mrkvom i celuloznom pulpe). Osim toga, u proizvodnji tjestenine mogu se koristiti boje za hranu - certificirani sintetski (na primjer, tartazin) ili prirodni (na primjer, beta-karoten). I tartazin i beta-karoten daju proizvodima ugodnu žućkastu boju.

Površinski aktivne tvari se koriste kao poboljšivači, što pridonosi poboljšanju kvalitete tjestenine, sprečavajući ih da se lijepe zajedno tijekom sušenja i pomažu da bolje održavaju svoj izvorni oblik tijekom kuhanja. U proizvodnji tjestenine za prehrambenu i dječju hranu u njihovom sastavu mogu biti povrće i voćni kvas, željezni glicerofosfat itd. Proizvodi od tjestenine "A" izrađeni su od brašna od durum pšenice ili durum brašna najvišeg stupnja povećane disperzije od durum pšenice, proizvodi iz skupine "B" - od mekog staklenog pšeničnog brašna, skupina "B" - od pekarskog pšeničnog brašna.

Tjestenina svakog razreda je podijeljena prema standardu u četiri osnovne vrste, ovisno o obliku: cjevastog, oblikovanog, končanog, vrpce sličan. Osim toga, svaka vrsta je podijeljena na podvrste, ovisno o duljini, promjeru i širini (tjestenina, pera, rogovi). Tjestenina je duga cijev s ravnim rezom. Njihova duljina može varirati od 15 do 30 cm (kratka tjestenina) i od 30 cm (duga tjestenina). U tom slučaju, tjestenina potonjeg tipa može biti dvostruko savijena ili pojedinačna. Ovisno o promjeru tjestenine podijeljeni su u slamke (4 mm), posebne (4,1-5,5 mm), obične (5,6-7 mm) i amaterske (preko 7 mm). Perje su tjestenina u obliku cijevi s kosim rezom. Duljina pera od oštrog kuta do tupog može biti u rasponu od 3 do 10 cm. Tipovi takve tjestenine ovise o njihovom promjeru (posebnom, običnom i amaterskom) i obliku sekcije (okrugli, kvadratni, reljef itd.). Rupi se nazivaju tjestenina u obliku kratkih zakrivljenih cijevi s ravnim rezom. Njihova duljina duž vanjske krivine kreće se od 1,5 do 10 cm. Ovisno o promjeru, tu su slamnati rogovi, posebni, obični i amaterski. Vlaknasti proizvodi uključuju vermikele, koji mogu imati različite oblike poprečnog presjeka: okrugle, kvadratne, elipsoidne itd. Vermikeli su podijeljeni na sljedeće tipove, ovisno o veličini poprečnog presjeka: oštrica (0.8 mm), tanka (1.2 mm) običan (1,5 mm), amaterski (3 mm). Tjestenina vrpce zvala je na drugi način rezanci. Rezači mogu biti glatki ili užlijebljeni ravnim, krilnim ili valovitim rubovima raznih duljina (dug - od 20 cm i kratki - od 2 cm). Oblikovani proizvodi se proizvode u obliku školjki, slova, vrpci, zvijezda, zupčanika itd.

Recept za tijesto tijesta ovisi o kvaliteti brašna, tipu tjestenine, načinu sušenja i drugim čimbenicima. Prilikom pripreme receptura, ona označava količinu i temperaturu brašna i vode, vlažnost i temperaturu tijesta, dozu aditiva, ako ih ima. Tehnologija proizvodnje tjestenine ima neke nijanse. Na primjer, postoje dva načina pohrane brašna u skladištima industrijskih poduzeća - tare, u kojima se brašno pohranjuje izravno u vrećice, i velika metoda u kojoj se brašno ulijeva u bunker. Bulk način prijevoza i skladištenja sirovog brašna smatra bolje, jer kada ga koristiti smanjuje količinu ručnog rada i dodatne gubitke brašna koji se odnose na njegovu sprej ili ostataka u torbi. Osim toga, smanjeni troškovi proizvodnje ambalaže (vreće za šivanje). Prije nego što smo ići na brašno proizvodnji, to Pažljivo biramo odvaja od njega metallomagnetic nečistoće se zagrijava na 10 stupnjeva Celzijevih, miješanje uzoraka iz različitih serija za poboljšanje performansi. Zatim se određeni dio brašna napuni u posudu za miješanje, a zatim se u nju postupno uvodi voda za piće (ponekad se voda prethodno miješa s aditivima), sukladno receptu. Zatim se tijesto miješa 8-10 minuta, uz pomoć vijka se dovodi u matricu i pritisne kroz svoje rupe. Izlazak iz matričnih proizvoda puše zrakom iz ugrađenog ventilatora. Proizvodi se automatski rezaju u unaprijed određene segmente, postavljeni na pladanj, koji se stavlja na stalak stola stroja za prešanje za pred-sušenje. Završno sušenje se provodi u pećnici, gdje se postavljaju trideset posuda. Svaka takva ladica omogućuje postavljanje do dva kilograma tjestenine. Tjestenina se suši 50-60 minuta (točno vrijeme ovisi o vrsti proizvoda) sve dok vlaga ne dosegne 19%. Zatim se tjestenina pakira u spremnik od kartona, gdje se suši na prirodan način na temperaturi od 25 stupnjeva u prozračnoj prostoriji. Kad sadržaj vlage dosegne 13% (traje najmanje četiri sata), mogu se poslati na pakiranje. Ali prije toga, prolaze ispitivanje gdje se ispituju njihovi izgled, okus i miris. Inspektori provjeravaju proizvode za prisutnost nestandardnih (slomljenih i deformiranih tjestenina), mrvica, procjenjuju sadržaj vlage proizvoda, njihovu kiselost, probavljivost, odsutnost štetočina i metalnih nečistoća. Tjestenine stranaka koje su položile ispitivanje pakirane su u polipropilenske vrećice uz pomoć posebnih strojeva za pakiranje.

Organizirati proizvodnju tjestenine zahtijevat će posebne linije. Možete kupiti poluautomatsku liniju s kapacitetom od oko 100 kg proizvoda po satu (oko 500-700 tisuća rubalja), ili potpuno automatskom opremom kapaciteta od oko 500 kg proizvoda po satu i troškom od 375 tisuća eura. Potrebni set opreme uključuje tisak, sifter brašna i liniju sušenja. Linije visoke produktivnosti, u pravilu, opremljene su transportnim sredstvima i bunkerom stabilizatora. Strojevi se isporučuju s posebnim utorima (njihov odabir ovisi o vašem asortimanu). Jedna matrica za proizvodnju jedne vrste koštat će 3-5 tisuća rubalja. Traje oko 500-2000 radnih sati, ovisno o opterećenju. Osim toga, potrebna vam je oprema za pakiranje gotovih proizvoda. Ovisno o vašem proračunu, možete odabrati poluautomatsku, automatsku opremu ili cijelu liniju (potonja opcija prikladna je za velike količine proizvodnje). Kao što je spomenuto gore, prije pakiranja gotovih proizvoda stari su nekoliko sati u kartonskim kutijama. Ova se faza može značajno smanjiti pomoću posebne opreme koja radi na hidrotermalnoj tehnologiji za proizvodnju tjestenine. Ova oprema hladi tjesteninu i omogućuje vam da izravno krenete na njihovu ambalažu. Osim linija, trebat će vam stalci za skladištenje kalupa i gotovih proizvoda, kolica za prijevoz sirovina, uređaj za izoštravanje kalupa i umrijeti (opcionalno, ali poželjno).

Najmanji početni kapital za organizaciju proizvodnje tjestenine u kategorijama niskih i srednjih cijena kreće se od 950 tisuća rubalja (izračunava proizvođači i dobavljači opreme). Taj iznos uključuje kupnju proizvodne linije, registraciju pravne osobe, zakup proizvodnje i skladišnog prostora. Razdoblje povrata takvih troškova i dostupnost kanala distribucije gotovih proizvoda ne prelazi 1,5 godina. Ali vrijedi razmotriti činjenicu da je poslovanje proizvodnje i prodaje tjestenine podložno sezonalnosti. Dakle, najveća potražnja za tjesteninom promatrana je u zimskim mjesecima, a ljeti - u sezoni svježeg voća i povrća - dolazi do brzog pada prodaje.

Sysoeva Lily
(c) www.openbusiness.ru - portal poslovnih planova i priručnika

Auto posao. Brzi izračun profitabilnosti poduzeća u ovom području

Izračunajte dobit, povrat, profitabilnost bilo kojeg posla u 10 sekundi.

Unesite početne privitke
dalje

Da biste započeli izračun, unesite početni kapital, kliknite sljedeći gumb i slijedite daljnje upute.

Top