logo

Sir - visoko kalorični protein proizvod čija je hranjiva vrijednost zbog prisutnosti lako probavljivih proteina, masti, peptida, esencijalnih aminokiselina, soli Ca, P. Dnevna potreba za sirom je 100 grama.

Sir je vrlo popularan proizvod među stanovništvom i smatra se poslastica. Francuska je lider u proizvodnji sireva, tamo se zove hrana bogova, jelo od kraljeva i ima više od 2.000 vrsta.

U Rusiji je teško zamisliti blagdanski stol bez kriške ovog superfooda.
Tehnologija proizvodnje sira je iznimno složen biokemijski proces koji se javlja pod djelovanjem mikroflora i enzima.
Glavne značajke tehnologije proizvodnje tvrdih, prerađenih i kiselih sireva opisane su na stranicama stranice (vidi izbornik s lijeve strane)

Rastopljeni sirevi

Talog je hranjiv mliječni proizvod čija je vrijednost zbog visoke koncentracije proteina i masti, prisutnosti esencijalnih aminokiselina, njihove dobre ravnoteže, kao i vitamina, kalcija i fosfora, koji su neophodni za normalno funkcioniranje ljudskog tijela. Rastopljeni sirevi su napravljeni od raznih sirnih sireva, rastopljenih sireva, svježeg sira, maslaca i drugih mliječnih proizvoda, koristeći razne vrste punila i začina. Talog taljenja postiže se toplinskom obradom na temperaturi od 75-95 ° C upotrebom soli taljivača. Ovisno o tehnologiji proizvodnje i kemijskom sastavu obrađenih sireva, podijeljeni su u niz skupina: rezani sir, kobasice, pasta, slatko, konzervirano.

1. Rezano.

Proizvedeno od sirina sirutke (50-70%) uz dodatak ostalih mliječnih proizvoda. Okus ovih sireva izražen je siromastim. Tekstura je lamelirana, malo elastična. Sir je dobro izrezan na kriške. Proizvodimo sir u ambalaži briketa od 30, 62,5 i 100 g.

2. kobasice.

Proizvedeno na bazi niskih masnoća s dodatkom raznih vrsta sireva i mliječnih proizvoda (sir, maslac, mlijeko u prahu, sušena i sušena sirutka, itd.). Okus sira je zbog pušenja i punila (kumin, papar). Konzistencija je umjereno gusta, malo elastična. Sir se lako rezati na komade nožem. Sirevi krušni sirevi su pakirani u obliku kruha promjera 6-8 cm, težine do 3 kg.

3. Čišćenje.

Sireve ove skupine karakterizira visoka masnoća i izraženi okus sira ili okus punila. Većina sireva se pakira u polistirenske kutije i čaše s neto težinom od 100-200 g. Neke vrste se mogu pakirati s briketa u foliji.

4. Slatko.

Prilikom izrade ovih sireva uvedeni su šećerne repe i punila (med, orašasti plodovi, kakao, koža, voće i bobičasto voće, cikorija, sirupi, sokovi itd.), Što siru daje jedinstveni okus i miris. Konzistencija slatkih sireva - od kriške do paste. Sladokusni sirevi uglavnom se pakiraju u foliju, neke vrste - u polistirenskim čašama i kutijama.

Obrada tehnologije proizvodnje sira

Jednostavnost proizvodnje, relativna jeftinost komponenata, neograničeno manipuliranje sirovinama, transportabilnost i mnoge druge prednosti čine organizaciju proizvodnje prerađenog sira obećavajućim događajem.

komponente

Sirovine za proizvodnju PS su: prirodni sirevi s različitim pojavama manjkavosti, niske masnoće sireva, taljenje masu sira, masnoća, maslac, vrhnje, sir, mliječni prah, COM, razne aromatične punila, soli i još mnogo toga.

tehnologija

1. Odabir sirovina i aromatskih punila.

2. Priprema i prerada sirovina i punila

Sir se oslobađa iz filma, odvija se od parafina, ako je potrebno, natopljen u kupelji, u serumu. Skupne komponente se prosijavaju na siftera.

3. Drobljenje sirovina

Brusenje se vrši na strojevima za rezanje, brusilicama, vrhovima ili valjcima. Masa sira pažljivo izbrazdana.

4. Spajanje

Komponente u skladu s receptom stavljaju se u spremnik, dodaju soli, temeljito se miješaju. Svrha operacije je dobivanje sira s tipičnim okusom, mirisom, teksturama; osiguravanje potrebnog sadržaja suhe tvari i vlage; stvoriti uvjete za bolje taljenje krme uz minimalnu potrošnju solju.

5. Izbor i uvođenje solju

Soli za otapanje osiguravaju hidrofilnost proteina, što zauzvrat sprječava razdvajanje frakcija tijekom topljenja. Kao soli otopivača upotrebljavaju se jedna i dvije supstituirane kalijeve i natrijeve soli fosforne, limunske i druge kiseline u količini od 2 do 4%. Nakon miješanja slane soli / mase u mljevenim mješalicama.

6. sazrijevanje krme

Provedite 30 do 120 minuta (ponekad i do 3 sata) kako bi se prodirali soli u masu sira i njihovu punu interakciju s proteinima. Sazrvljenje ubrzava taljenje, štedi solju, i proizvodi dobru konzistenciju.

7. Talište

Masu sira stavlja se u kotlove za taljenje, koji su opremljeni parnim sagom i mješalicom. Neke izvedbe kotlova omogućuju hermetički zatvoreni poklopac, topljenje se vrši pod vakuumom, što pomaže uklanjanju zraka i neželjenih okusa iz mase. Kako bi se uništila štetna mikroflora i povećala rok trajanja proizvoda, taljenje se odvija pri visokim temperaturama (80-90 ° C i iznad) ili pod vakuumom (po mogućnosti) na 75-90 ° C tijekom 10-20 minuta uz snažno miješanje što je vrlo važno za formiranje konzistencija sira.

8. Ambalaža, hlađenje, pakiranje, označavanje, primjena

Masa se pakira u vruće 60-75C na punjenje i brtvljenje automatskih strojeva raznih izvedbi u foliji, filmu, šalicama i drugim materijalima. Proizvod se hladi u sobama s t 8-10С ili na strojevima za hlađenje tunela. Spremite proizvod na temperaturi od 6-10 ° C.

Tehnološke značajke proizvodnje različitih vrsta sireva

Raznolikost sireva

Sir je popularan proizvod za gotovo svaku osobu. Ljudi s niskim primanjima obrađuju se i kobasice, ljudi srednjeg dohotka kupuju ruski ili nizozemski sir, a dobri građani preferiraju elitne sorte (Mozzarella, s kalupom itd.)

Svi sirevi su podijeljeni u četiri glavne skupine:

  • čvrsta (ruska, švicarska itd.);
  • polu-čvrsta (sve-svijet, roquefort, itd.);
  • mekana (koza, feta, itd.);
  • slanoj vodi (suluguni, sir, Adygei, itd.).

Sastav sira sadrži veliki broj korisnih elemenata koje tijelo treba dnevno. Redovno uključivanje u prehranu pozitivno će utjecati na opće stanje - stanje kože će se poboljšati, metabolizam će se normalizirati itd.

Moderna industrija korisnicima nudi veliki izbor proizvoda od sira. Metode za proizvodnju sira su sve različite, kao i okus.

Razmotrite glavne vrste i značajke procesa proizvodnje svakog od njih.

Proizvodnja ruskog sira uključuje operacije opisane u prethodnom članku, a to su: prijem, rezervacija, sazrijevanje mlijeka, normalizacija, pasterizacija i hlađenje.

Proizvodnja sira s tvrdom sirinom je nemoguća bez uvođenja bakterijskog startera, kalcijevog klorida i mliječnog enzima. Ove komponente daju gotovom proizvodu specifičan ukus. Proizvodna tehnologija za sirevne sireve također može uključivati ​​bojanje mlijeka s biljnom komponentom.

Nizozemska proizvodnja sira ima isti slijed djelovanja.

Značajna karakteristika proizvodnje švicarskog sira je visoka temperatura drugog zagrijavanja (do 58 ° C). Tijekom zrenja, stavi se u fermentacijsku komoru (25 ° C) tijekom cijeli mjesec, a ukupno trajanje razdoblja je 6-8 mjeseci.

Proizvodnja mekog sira

Načelo dobivanja mekog sira sastoji se u mljevenju mlijeka i ispuštanju sirutke kroz sirup ili pomoću posebne opreme. Tehnologija proizvodnje mekih sireva prikazana je na slici.

Značajna karakteristika mekog sira je kratko vrijeme držanja i kratki rok trajanja (oko dva tjedna). Karakterizira nježna tekstura, najbolji okus koji se očituje tijekom prvih sedam dana.

Proizvodnja elitnih sorti sira - s kalupom

Brie sir je mekan i nježan proizvod koji je napravljen od kravljeg mlijeka. Mlijeko se dodaje i zagrijava do 37 ° C. Nakon toga, položen je u obliku i ostao sam 18 sati. Zatim dolazi vrijeme ulaska u plijesan gljivica, zbog čega sir stječe specifičnu konzistenciju. Bree sazrijeva u podrumima do dva mjeseca.

Proizvodnja feta sira razlikuje se od izostanka gljiva plijesni u svom sastavu. Umjesto toga ponekad se dodaju starter (uglavnom laktobacili).

Posebna značajka proizvodnje kozjeg sira je dodavanje zrelog kravljeg mlijeka. Uostalom, kozji mlijeko ima nižu sposobnost koagulacije, pa je stoga ponekad veća doza bakterijskog startera dodana u njegov sastav.

Proizvodnja mozzarelnog sira je izvanredna po tome što se u procesu njegove proizvodnje ne koriste aditivi. Osnova sira je enzim mlijeka i sira, stoga je osiguran visok sadržaj kalcija, hranjivih tvari i vitamina.

Mozzarella sazrijeva samo par dana, ali u isto vrijeme ima kratak radni vijek (do tri dana).

Posebna značajka proizvodne tehnologije polutvrdih sireva je činjenica da se proizvode pomoću tehnologije tvrde sira, ali ne koriste metodu prisilnog prešanja (oni su samo-pritiskom). Polutrajni sirevi doziraju kao mekani, uz sudjelovanje enzima bakterija mliječne kiseline i mikroflore sirljaka.

Proizvodnja sira

Sirovine za proizvodnju prerađenih sireva su:

  • mlijeko (kondenzirano i osušeno);
  • razni tvrdi i fermentirani mliječni sirevi;
  • sir;
  • začini, aromatski i okusni sastojci;
  • biološki aktivni aditivi.

Kvaliteta tih komponenti ovisi o osnovnim karakteristikama gotovog proizvoda - okus, boja, mirisa, teksture i trajnosti.

Proizvodna tehnologija prerađenog sira sastoji se od sljedećih faza:

  • priprema sirovina za topljenje;
  • prerada sirovina;
  • miješanje sastojaka;
  • sazrijevanje dobivene mase;
  • masa taljenja;
  • pakiranje gotovog proizvoda;
  • hlađenje;
  • skladištenje obrađenih sireva.

U fazi obrade uklonite polimerne folije, parafin i druge nedostatke sirovina. Tvrdi sirevi se isperu vrućom vodom i skidaju od omekšane kore. Zatim su sirevi zdrobljeni do željene konzistencije, mlijeko se filtrira, a krupica je tlo. Nakon toga se sve komponente pomiješaju i dodaju se posebni solani (kako bi se poboljšalo taljenje mase). Proces sazrijevanja osigurava jednolično taljenje i poboljšava konzistenciju gotovog rastopljenog sira.

Kvaliteta sira izravno ovisi o temperaturi, trajanju procesa taljenja i intenzitetu miješanja mase sira zahvaljujući korištenoj opremi.

Taloženje se vrši pomoću kotla (93-95 ° C), čime se dobiva gotov proizvod.

Masa sira prenosi se preko cjevovoda, međutim, kao i na pakirnu liniju. Tako je osigurana puna sterilnost.

Zamotan za prerađeni sir u toplom i tekućem stanju. Hlađenje se odvija u hladnjaku (do + 10 ° C). Pakirani sir se čuva 6 mjeseci (0 ° C - + 4 ° C).

Proizvodnja kobasice je slična, s jedinom razlikom da je prije pakiranja proizvoda podvrgnuta pušenju. Također u svom sastavu ima maslac, koji daje bogat ukus. U nekim varijantama, dodavajte i pripremu dima.

Proizvodnja pršuta za sir

Pigtail je umjereno slani sir, koji se razlikuje po svojoj nutritivnoj vrijednosti i jakoj aromi. Sir se može dimiti i biti u obliku štapova ili niti.

Tehnologija proizvodnje svinjskog sira prikazana je na slici (dijagram slike proizvodnje kovrčavog sira).

Normalizirano mlijeko (temperatura 65 ° C) ulazi u proizvođač sira (1). Tamo nastaje stvaranje, rezanje i sušenje zrna. Nakon toga, dobivena homogena smjesa se prevodi kroz bubanj za odvodnju (2), dok se odvaja slobodni serum. Na kolica za tisak (3) u roku od 15 minuta formira se sloj od krupice, nakon čega se zakiseli za sat vremena. Sloj se ručno izreže i ulazi u modul za termoplastiku (4) i formiranje sira.

Sada možete pakirati gotov proizvod i poslati ga u komoru za pohranu. Ova proizvodna shema omogućit će da dosegnu 4 tone svinjskog sira dnevno.

Glavna prednost je fleksibilnost proizvodnog procesa i sposobnost rekonfiguriranja tehnoloških parametara, stalno ažuriranje asortimana proizvoda.

Proizvodnja Chechilovog sira (odnosno ligacija) izvodi se ručno, stoga ima neobičan i originalan izgled.

Proizvodnja ukiseljenih sireva

Glavna razlika između ukiseljenih sireva i drugih vrsta jest da sazriju i pohranjuju se u slanoj vodi. Zato nemaju kore, a dosljednost je drugačija elastičnost. Sadržaj soli u sastavu pridonosi izgledu nekog oštrog okusa. Oni sazriju ne više od dva mjeseca. Najčešći primjeri ukiseljenih sireva su sir i suluguni.

Adyghe proizvodnja sira

Prethodno je Adygei sir napravljen isključivo od ovčjeg mlijeka, a danas se uglavnom koristi kravlje mlijeko.

Proizvodna tehnologija Adyghe sira

Bakterijski starter se dodaje svježoj sirutki (bez nečistoća), a mlijeko se zagrijava do 95 ° C. Serum se ulijeva uz rub spremnika tako da se pojavljuju pahuljice smotane mase. Sireni ugrušak se izvadi s cjedilo i kratko se stavi u pletene košare. Iz obrasca se sir izvlači i povremeno se okrene. Nakon sličnog postupka samotrajanja, krugovi se premještaju u metalne oblike.

Površina sira pospite solom i poslana u hladnjak 18 sati. Adygei sir je pakiran (u pergamentu, celofanu ili kopču) i poslan na prodaju. Trajanje pohrane nije duže od 3 dana.

Proizvodnja sira Suluguna

Početna faza proizvodnog procesa slična je izradi svinjskog sira. Razlika u tehnologiji proizvodnje Sulugunijeva sira je akcija nakon konačne formacije sireve. Rezultirajući sloj se stavi u serpykanu (7 sati na 35 ° C) za sazrijevanje i kvascurizaciju. U masi se pojavljuje puno oči, koje se drobe i rastopljene u zakiseljenoj vodi. Cilindrične glave oblikovane su od tijesta, koje se stave u kalupe 24 sata. Za proizvodnju Sulugunijeva sira koriste se sirutke. Nakon završetka postupka soljenja, glave se posipaju solom.

Proizvodnja sira

Rastopljeni sirevi su vrlo popularni u Rusiji. Svatko može pronaći među širokim rasponom prerađenih sireva koji će biti okus. Rastopljeni sirevi variraju u obliku, teksturi, okusu, boji. Zbog male ambalaže, ambalaža sira je prilično jeftina, tako da je sirovi sir dostupan općoj populaciji.

Brzi izračun profitabilnosti poduzeća u ovom području

Izračunajte dobit, povrat, profitabilnost bilo kojeg posla u 10 sekundi.

Unesite početne privitke
dalje

Da biste započeli izračun, unesite početni kapital, kliknite sljedeći gumb i slijedite daljnje upute.

Neto dobit (mjesečno):

Želite li napraviti detaljni financijski izračun za poslovni plan? Koristite našu besplatnu aplikaciju za Android za posao na Google Playu ili naručite profesionalni poslovni plan našeg stručnjaka za planiranje poslovanja.

Vratite se na izračune

Svi materijali prema oznaci: proizvodnja sira

Poslovni plan tvornice mini-sira s izračunima

Poslovni plan Mini Cheese Mliječni

Proizvodnja sira

Za otvaranje trgovine za proizvodnju obrađenih sireva potrebna je soba ukupne površine oko 150 četvornih metara. Radni prostor potreban za postavljanje opreme je oko 60-80 k.

Značajke poslovanja s kockanjem

Poduzetnici koji žele ostvariti dobit što je prije moguće pokušavaju se riješiti u Azov-City, ostali su spremni pričekati nekoliko godina dok gradnja ne završi, javnost će biti obaviještena.

Izrađen poslovni plan za usluge isporuke hrane iz kafića i restorana

Na temelju primljenih financijskih kalkulacija utvrđeno je da će neto sadašnja vrijednost (NPV) usluge dostave hrane od kafića i restorana iznositi 4.433.368 rubalja, a rok povrata iznosi 17 mjeseci.

Kako otvoriti tvrtku za proizvodnju gumenih proizvoda (RTI)

Otvaranje svojeg poduzeća za proizvodnju gumenih proizvoda koštat će nekoliko milijuna rubalja, ako se pretpostavlja kupnja zemljišta i izgradnja zgrada, onda morate računati na nekoliko.

Kako otvoriti lutkarsko kazalište

Da biste otvorili lutkarsko kazalište, prije svega trebate pozornicu, glumce i ostalo osoblje, krajolik. Ako nema mjesta, možete odabrati mobilni format i putovati u dječje ustanove ili.

Vlastiti biznis: automati za zabavu

Takav posao karakterizira relativno mala ulaganja, ima mnogo mogućnosti razvoja i može biti zanimljivo samo za poduzetnike koji nemaju veliku polaznu točku.

Vlastiti biznis: sommelier tečajevi

Čak i dobar školski sommelier može se otvoriti za iznos unutar 500 tisuća rubalja, ali u početku ne možete računati na profitabilno poslovanje. Sve je zbog činjenice da će biti poslani prvi mjeseci rada.

Vlastiti poslovi: otvaramo trgovinu keramičkim pločicama

Minimalni trošak otvaranja male trgovine keramičkih pločica kreće se od 500 tisuća rubalja (za mali grad). Maloprodaja na pločici u prosjeku iznosi 10-25%, au slučaju d.

Vlastito poslovanje: proizvodnja celulozne izolacije (ecowool)

Početni troškovi za stvaranje poslova eko vune uključuju kupnju proizvodne linije (najmanje 1,5 milijuna rubalja), isporuku opreme i njegovu instalaciju (oko 250 tisuća rubalja).

Organiziranje vlastitog skloništa za životinje

Organiziranje skloništa za životinje društveno je i nagrađivanje. Međutim, moramo shvatiti da održavanje skloništa gotovo nikada ne donosi profit vlasniku, taj je smjer malo vjerojatno.

Kako otvoriti brodsku postaju

Poduzetnik koji je odlučio organizirati brodsku postaju mora imati iznos od najmanje milijun rubalja. Ako postoji velika potražnja od samog početka, onda se sva ulaganja mogu vratiti b.

Vlastiti biznis: proizvodnja drvenih bačava

Proizvodnja proizvoda od kože može biti izvrsna ideja za svoje obećavajuće poslove, što ujedno ne zahtijeva velika ulaganja.

Proizvodnja sira

Rastopljeni sirevi su vrlo popularni među ruskim potrošačima. Zbog niske cijene, dostupni su gotovo svim segmentima stanovništva. Zato je posao u proizvodnji prerađenih sireva, uz pravilnu organizaciju i pristup, sposoban generirati visoki dohodak.

Naša procjena poslovanja:

Početna ulaganja - 2 milijuna rubalja.

Zasićenje tržišta je prosjek.

Poteškoće pokretanja poslovanja su 6/10.

Što bi trebalo biti mjesta za trgovinu sira?

Za otvaranje tvornice sira u Rusiji morat ćete iznajmiti ili kupiti nekretninu ukupne površine od najmanje 150 četvornih metara. U ovom slučaju, 60-80 m 2 u njoj će zauzeti radno područje, ona će ugostiti proizvodnu opremu. Ostatak mjesta će zauzeti skladišne ​​i pomoćne prostorije.

Ako je potrebno, naručite proizvodni projekt, njegov trošak počinje od 2 tisuće rubalja za svaki kvadratni metar. Da biste uštedjeli na početnoj fazi, možete pokušati pronaći sobu u kojoj je prethodno postojala proizvodnja hrane. Njegova će oprema biti mnogo jeftinija.

Prema standardima, visina stropa za proizvodnju sireva bi trebala biti najmanje 3,5 metra. Također, trgovina bi trebala imati dobar sustav osvjetljenja. Istodobno je neophodno da oko 60% ukupnog svjetlosnog toka predstavlja prirodno svjetlo. Ostalo je umjetno svjetlo. Za izradu sustava rasvjete u uvjetima proizvodnje, u pravilu se koriste fluorescentne svjetiljke. Karakterizira ih dug vijek trajanja i niska potrošnja energije.

Zidovi trgovine na visini od 2,5 metra mora biti suočeni s pločicama. Također u sobi mora biti položen vodoopskrbni sustav, kanalizacijski sustavi i opremljeni s grijanjem. Svi projektni sustavi i lokacija opreme prikazani su u proizvodnom projektu. Sastavlja se obvezno poštivanje svih standarda sanitarne, higijenske i protupožarne sigurnosti. Bez projekta koji ispunjava ove zahtjeve, nemoguće je dobiti dozvole od Roskomnadzora.

Stjecanje proizvodne opreme

Možete kupiti opremu za proizvodnju prerađenog sira u specijaliziranim tvrtkama. Proizvodna linija obično završava sljedećim strojevima:

  1. Meso brusilica.
  2. Uređaj za zatvaranje.
  3. Vakuumska šprica.
  4. Stroj za rezanje.

Prosječna cijena takve linije je oko 800.000 rubalja. Ako je potrebno, može se opremiti toplinskom dimnom komorom. Koristi se za proizvodnju krušnih sireva.

Proizvodnja obrađenih sireva je moguća uz pomoć druge opreme - termocutter. Zapravo, to je kompaktan stroj koji ima hermetički zatvorenu čašu s kapacitetom od 120 kubnih decimetara. Također je opremljen integriranim brusilicom i agitatorom. Njegova zdjela namijenjena je topljenju, koja se provodi pod utjecajem pare. Istodobno, uređaj provodi miješanje krme. Završni sir se iskrcava kroz pneumatski ventil.

Među nedostatcima ovog stroja valja istaknuti nemogućnost samopakiranja i hlađenja. Termo rezač se kontrolira sa konzole. Nakon učitavanja sirovine, jednostavno odaberite željeni program. U budućnosti, stroj će samostalno prilagoditi brzinu miješanja i održavati potrebnu temperaturu taljenja. Uz to, možete napraviti meko rastopljeni sir i niz drugih proizvoda.

Prosječni trošak toplinske cijevi je oko 1 milijun rubalja. Osim toga, morat ćete kupiti clipper vrijedan 60.000 rubalja, vakuumsku špricu koja košta 150.000 rubalja, i rashladnu jedinicu po cijeni od 90 tisuća rubalja.

Vrste sirovina koje se koriste

Prerađeni sir od kobasice, pasta ili slatko, sve ove vrste izrađuju se na temelju jedne sirovine. Kao osnova koriste prirodne tvrde sireve. Također, njihova formulacija, ovisno o vrsti proizvoda, može sadržavati različite dodatke i začine za poboljšanje okusa. Raspon obrađenih sireva koje proizvodi tvrtka ovisi samo o sklonostima vlasnika i mašti glavnog tehničara.

Glavne vrste prerađenog sira

Okus gotovog sira uvelike utječe na kvalitetu sirovina koje se koriste. Također iz ove zavisti o konačnom roku trajanja gotovog proizvoda. Da bi se smanjio trošak, mnogi proizvođači se slažu oko stjecanja odbačenih zbog neusklađenog oblika sira.

U proizvodnji svake vrste proizvoda koristi se zasebni recept. Na primjer, sastava prerađenog sira u obliku kriške uključuje bazu za mlijeko uz dodatak mliječnih sastojaka. Gotove šipke ovog sira jednostavno se izrezuju na komade potrebne veličine i pakiraju.

Dimljeni prerađeni sir napravljen je od mješavine sira i žestokih sireva uz dodatak mliječnih proizvoda. Da bi se dobio odgovarajuću upotrebu okusa pušili. U procesu proizvodnje kobasica vrste sira formiraju se u kruhove težine do 3 kg.

U proizvodnji sireva sa slatkom konzistencijom koristi se masna baza. Nakon kuhanja, pakiraju se u različite plastične posude. U ovom slučaju, glavna stvar je da sastav sirovog sira odgovara specifičnim zahtjevima GOST-a.

Zanimljivi materijali:

Proizvodna tehnologija

Tehnologija proizvodnje prerađenog sira je vrlo jednostavna. Prvo, preliminarna priprema sirovina. Glave sira temeljito su očišćene od vanjskih parafina i celofana i temeljito oprali. Potom su prosijale rastresite dijelove, obično začine, sol i druge aditive za okus. U nekim slučajevima, sirovine se natopaju u sirutki prije uporabe.

Nakon pripremnog pripreme, sve su komponente postavljene u posebnu instalaciju za brušenje. Nakon što se mase zgnječi i podmiri na potrebnu konzistenciju, doda se sol, sredstvo za rastvaranje i drugi potrebni sastojci.

Proizvođači uglavnom koriste sol fosforne, limunske i brojne druge kiseline kao sredstvo za otapanje. Glavna stvar je promatrati tehničke uvjete. U postotcima, ukupna količina soli ne bi smjela prelaziti 2-4% ukupne mase proizvoda.

Nakon miješanja, masa ostaje za zrenje. Može trajati od pola sata do 3 sata. Potrebno je za potpuniju interakciju komponenata i otapanje soli. U budućnosti, tehnološka shema uključuje uporabu posebnog kotla-upaljača. Opterećuje zrelu masu sira. Njegov hermetički zatvoreni poklopac i vakuumska pumpa omogućuju uklanjanje svih stranih i neugodnih mirisa iz proizvoda.

Ovisno o formulaciji, talište može biti od 75 do 90 °. Njeno trajanje nije više od 20 minuta. Istodobno tijekom tog vremena masa se mora stalno miješati.

Nakon što temperatura završene mase padne na 60 °, pakira se. Za to se koristi stroj za punjenje i zatvaranje. Posljednja faza proizvodnje jest hlađenje gotovog proizvoda. To se provodi u hlađenju ili pomoću hlađenja tunela.

Mogući prodajni kanali

Nakon rješavanja svih proizvodnih problema, poslovni čovjek se suočava s drugim problemom - prodajom gotovih proizvoda. Za proizvodnju srednjih ili velikih veličina prvenstveno je zanimljiva prodaja prerađenog sira u rasutom stanju. Na kraju unosnih ugovora to će omogućiti stabilnu realizaciju većine proizvedenih proizvoda.

Možete tražiti veleprodajne kupce na specijaliziranim Internet stranicama. Također možete poslati svoj prijedlog za suradnju velikim supermarketima i veleprodajnim bazama. Glavna stvar je da vaš sir ponudite što aktivnije. Uspjeh tvrtke ovisit će o tome kako će se dobro razviti marketinška politika.

Obrada tehnologije proizvodnje sira

Promocija i primjena aditiva, antiseptika i drugih proizvoda nevladinih organizacija.

"Unicons Boja"

Hrana boje ruske proizvodnje.

Kohler šećera (karamela) - 80 rubalja / kg!

"Petritest"

Mikrobiološki brzi testovi. Prvi rezultati nakon 4 sata.

16.2. Tehnologija kremastih sira

Sastav prerađenog sira. Sirovi sir je proizvod od raznih sireva, maslaca i drugih mliječnih proizvoda sa ili bez začina toplinskom obradom uz dodatak posebnih taljivačkih soli. U sl. B. 19 predstavlja klasifikaciju prerađenih sireva i tablice. B.41 pokazuje njihov kemijski sastav.

Kemijski sastav prerađenog sira

Ispod su podaci o potrošačkim pakiranjima i masi obrađenih sireva:

• u posudama kapaciteta do 1 kg.

Glavne sirovine, pomoćni materijali, punila i začini. Sljedeće glavne vrste sirovina, pomoćnih i drugih materijala koriste se za izradu procesnih sireva:

  • glavne sirovine su sirovi sirci (Nizozemci, Poshekhonsky, Kostroma, Ruski, Estonski, Sovjeti, Švicarci, Karpati, Latvijski, pikanti, itd.);
  • (masnoće i niske masnoće), maslac od kravljeg sira, kravlje mlijeko za kravlje mlijeko, plastična vrhnja i krem ​​sir, kiselo vrhnje, suha krem, prah za kravlje mlijeko, mliječni i kiseljeni sirevi, brynza, mlijeko suhog kravljeg mlijeka, mlaćenica svježe, kondenzirane i suhe, bjelančevine mliječne sirutke, sirutke sirnog sira, kondenziranog i suhog poluproizvoda proteina mliječne masti, fermentacije čistih kultura bakterija mliječne kiseline i drugih mliječnih proizvoda;
  • pomoćni materijali - natrijev fosfat za prehrambenu industriju ili tehniku; hrana, agar hrane, dim, voda za piće, sorbinska kiselina, nisin, itd.;
    • aroma punila - hrana soli, granulirani šećer, prah kakao, prirodna kava, dimljeni kobasice i polusuhan kobasica, pršut svinjskog mesa, hladno dimljenu ribu, ribu u zdjelu, zeleni luk, bijele gljive gljive, orasima, prirodnim medom, voćnim sokovima, esencijama, grožđicama, itd.;
    • začini i začini - vanilije, paprike (crna, mirisna, crvena, slatko konzerviranje), peršin, trigonella, senf, kumin, kardamom, klinčići, lisnatog lišća, kopra, ulja kopra, celera, muškatnog oraščića, češnjaka itd;
    • ambalažni materijali - folija, kositra, celofan, polistirenska traka, polietilen, visite, cutisin itd.

Za pokrivanje površine dimljenog krušnog sira koriste se različiti filmovi i parafinske polimerne legure (kao što su SCF, VIM, itd.) Koji su dopušteni od strane nadležnih tijela Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora Ruske Federacije.

Svi sireni sir, sir i drugi mliječni proizvodi s odstupanjima od utvrđenih normi o sadržaju vlage, masnoće, soli, kao i izgled i tekstura dopušteni su za preradu u prerađeni sir. Pri proizvodnji dimljenog kolača možete koristiti sir i sir proizveden od ovčjeg mlijeka.

Nije dopušten sir, sir i drugi mliječni proizvodi s neprozirnim, trulim, ruševnim, izraženim masnim i pljesnivim okusom i mirisom, s mirisom naftnih derivata, kemikalija i stranih ukljusa, kao i osušenim obranim mlijekom sušenja na filmu uz prisutnost primjetnih opekotina.

Propisi o proizvodnji Shema proizvodnje Obrađena proizvodnja sira provodi se prema različitim tehnološkim shemama. U sl. B.20 predstavlja tehnološku shemu za proizvodnju rezanih slatkih i pasteriziranih prerađenih sireva.

Sir namijenjen preradi, transportna traka 1 se dovodi u stroj 2 za uklanjanje parafina ili filma, a zatim u stroj za pranje. Nakon toga se čisti kortikalni sloj i oštećena područja, uklanjaju se kazeinske figure, a sirovi sirevi i brynza se natopaju u bazenu. Čitaju se sirevi i masu sira za taljenje, nakon čega se prenose na vrh 6 pomoću transportne trake 5, a potom do valjanja 7. Temeljne sirovine od kupelj 8-bootable pohranu kanta 10 kroz automatsku ravnotežu 9 uvodi u jedinicu za taljenje masu od sira (pomoću B2 odvodnika jedinice oduzeta sir dolazi direktno u nju, ovaj uređaj obavlja funkciju brušenja, tal i i emulgiraju rastaljenu masu). Masnoće i niske masnoće sir se čita s površine i šalje kroz valjak 7 u spremnik 8. Sušeno mlijeko se šalje kroz drobilicu i usitnjava u loncu 10.

Ulja i plastike krema brusiti površinu shtaffa, izrezane u komadiće i stavljene u srednji spremnik za 16. Sve komponente se uvodi u uređaj 11 za taljenje spremnik 10. Pomiješana otopina soli-topionik kroz točenje pumpe također dovodi u uređaj za taljenje 11. Rastaljena masa vruće služilo u stroju za punjenje 13.

Prilikom proizvodnje pasivnih sireva, rastaljena masa krda se isporučuje na stroj za punjenje 13 kroz homogenizator 12. U proizvodnji pasteriziranog prerađenog sira, vrući kurd se pakira u automatski stroj 13 u kositrene ili aluminijske limenke, koji se zatim zatvaraju, stavljaju u vruću vodu ili kartonske kutije za starenje nakon koji staklasti sir se šalju u rashladnu komoru 14.

U razvoju dimljene mase kobasica maslac je rastopljen sa štrcaljkom ili automatskim. Završene kruhove prvo su pušene u komori, a zatim poslane u komoru za hlađenje. Hladne kruške od sira obložene su parafinskim polimernim legurama u parafinsku tekućinu, a zatim se šalju u komoru za skladištenje.

Kada se puši bez dimova (korištenjem dima), sir u pakiranjima se hladi u komori neposredno nakon pakiranja, a zatim se šalje u skladište.

U proizvodnji steriliziranog prerađenog sira, rastaljena masu sira se ulijeva u automatsko punjenje strojeva u posude za kositar ili aluminij, koji se nakon valjanja unose u sterilizator, a zatim se šalju u komoru.

U proizvodnji rastopljenog sira u prahu, vruće rastopljene masu sira se ulijeva u spremnik, gdje se normalizira na suhu tvar i zatim se pumpa u sušilicu za raspršivanje. Suhi sir iz sušilice dolazi za prosijavanje na vibrirajućem zaslonu, nakon čega se prašak pakira i šalje u komoru za skladištenje.

Sir, pakiran u polimernim filmovima kao što je "Saran", nije podvrgnut depilaciji.

U općem slučaju, tehnološki proces proizvodnje prerađenog sira provodi se prema sljedećoj shemi:

Odabir sirovina. Odabir sirovina provodi se ovisno o vrsti gotovog proizvoda, koristeći se karakteristikama sirovine. Kako bi se osiguralo normalno proces otapanja sira i potrebnih pokazatelja kakvoće gotovog proizvoda, posebnu pozornost posvećuje odabiru sirovina prema stupnju zrelosti, aktivnoj kiselosti i osjetilnim svojstvima.

U nedostatku sireva potrebne zrelosti, mladi i zreliji sirevi su odabrani tako da njihova mješavina prema stupnju zrelosti odgovara gore navedenim pokazateljima. Odabir sirovina za stupanj zrelosti može se izvršiti na temelju osjetilnih pokazatelja i datuma proizvodnje sireva. Istodobno, uzimajući u obzir da se kod topljenja djelomično smanjuje intenzitet okusa sira, potrebno je posebnu pažnju posvetiti stupnju okusa sirovina kod odabira sirovina.

Predobrada sirovina. Obrada se sastoji od pranja, uklanjanja i namakanja sira. Oslobađanje sira iz parafina i njegovo pranje, u pravilu, vrši se na hidrauličnim ili četkim strojevima ili na drugi način.

Drobljenje sirovina. Sirovi materijal pripremljen i razvrstan prema vrsti, sadržaju i kvaliteti masti, ako je potrebno, prvo se izreže na komade, zatim se slomiti na moderniziranom vrhu s 2. 3 rešetkom (promjer rupa 10, 5 i 3 mm). U nedostatku vrha sa skupom rešetki, masa se dodatno slomi na valjkastom stroju ili drugi prolazi kroz vrh. Svaka vrsta sirovina zdrobljena je i napunjena u odvojeno spremnike.

U obradi hrane, posebno sirovog nezrelih sireva, ribana sir masa je održavana sa solana melters koja promiče njegov oticanje i bolje otapanje, niži sol rastaljivač protoka i poboljšava konzistenciju sira. Samljeven masa se miješa u mješalice (mješalica, mješalica za skute i m. N.) S proračunata količina tališta soli (u suhom obliku ili u otopini), ako je potrebno, doda se voda, pažljivo miješa i ostavi da sazrije na sobnoj temperaturi tijekom 2. 3 ili više sati.

Priprema sira smjese. Za pripremu smjese koriste se formule za ravnotežu materijala s izračunom dobivanja gotovih proizvoda potrebnog sadržaja masti i vlažnosti. Najprije odredite približan omjer komponenata mješavine masnih sireva sirutke, masnoće sira, itd., Zatim se količina suhe tvari i udio masti u svakoj vrsti sirovine izračunavaju kemijskom analizom sirovina, na kraju određujući količinu masti i suhih tvari koje treba uzimati ili dodati.

Dakle, na osnovi prisutnosti sirenog sirena u biljci, oni čine mješavinu koja se (primjenjuje na formulaciju za proizvodnju preradenog sovjetskog sira) osigurava 1020 kg svih sirovina sirovog sira 765 kg (vlage 321,3 kg, suhe tvari 443,7 kg, uključujući i 221,9 kg masnoća), cjelokupni mliječni prašak 20 kg (vlažnost 1,4 kg, krutina 18,6 kg i 5 kg masti), 51% masni sir (vlaga 40,8 kg, čvrstoća 10,2 kg ) i 20% -tnu otopinu natrijevog tripolifosfata i natrijevog tri-supstituiranog pirofosfata (hrana) 102 kg (vlaga 81,6 kg, suhe tvari 20,4 kg).

Da biste odredili ukupnu količinu suhih tvari, predviđenu za normu, upotrijebite formulu

SSM = K • HSV / 100, (B.1)

gdje je SSM ukupna količina suhih tvari u smjesi, propisana normom, kg; K - ukupna količina mješavine, kg; HSV - sadržaj suhih tvari u smjesi,%.

SSM = 1020 • 50/100 = 510 kg.

Ukupna količina masti koju daje norma, izračunava se formulom

FSM = SSM • XZH / 100, (B.2)

gdje je FSM ukupna količina masti u smjesi, propisana normom, kg; LC - sadržaj masti u suhoj tvari smjese,%.

FSM = 510 • 45/100 = 229,5 kg.

Ukupna količina vlage (B) određena je jednadžbom

B = 1020 - 510 = 510 kg.

Za određivanje potrebne količine ulja koristite formulu

CM = [(ZhSM • ZHKOM) / 82,5] • 100, (B.4)

gdje je KM - količina ulja potrebna za pripremu smjese, kg; ZHKOM - količina unesenih masti s drugim sastojcima, kg; 82,5 - sadržaj masti u maslacu,%.

Nedostajuća količina masti je: [229,5 - (221,9 + 5,0)] = 2,6 kg. Tada će potrošnja ulja biti jednaka: 2,6 • 100 / 82,5 = 3,2 kg, koja sadrži 2,7 kg suhe tvari (3,2 • 84/100); vlaga 0,5 kg (3,2-2,7). Nakon izračuna, popunjavaju se stupci tablice miješanja (tablica B.42).

Zatim odredite količinu suhe tvari koja se mora napraviti s sirom obogaćenim sirom. Za izračunavanje količine sira slabe masti primjenjuje se formula

KNS = [(CCM-JCOM) / XHC] 100 (B.5)

gdje: KNS - količina sira malih masnoća potrebnih za pripremu smjese, kg; JOCK - količina suhe tvari koja se primjenjuje s drugim komponentama, kg; HNS - sadržaj suhih tvari u masnoćama,%.

Stol za miješanje

Količina suhe tvari koju želite napraviti s masnoćom sira je: [510.0 - (443.7 + 18.6 + 10.2 + 2.7 + 20.4)] = 14.4 kg. Prema tome, kada se pretvori suhe supstance u sir od niske masti, njezina će količina biti: 14,4 • 100/40 = 36 kg. Količina vlage koja se uvodi sa sirom s malo masnoća: 36 - 14,4 = 21,6 kg. Nedostajuća količina vode, definirana kao razlika između ukupne količine vode koja je potrebna receptom i vlage koja se primjenjuje s komponentama smjese, je:

[510,0 - (321,3 + 1,4 + 40,8 + 0,5 + 21,6 + 81,6)] = 42,8 kg.

Zbroj svih komponenata trebao bi biti 1020 kg. Popunjena tablica miješat će konačni izgled - vidi tablicu. B.42.

Izbor solju. Okus i tekstura rastaljenog sira, stabilnost skladištenja ovise o kvaliteti upotrijebljenih solju (vrsta soli, njenoj dozi, aktivnoj kiselini).

Za taljenje se koriste različite soli, kao i mješavine soli (za popis njih, vidi gore - pomoćni materijali).

Kisele kiselinske soli daju rastopljeni sir ugodan, malo kiselovit okus i umjereno gusta, prilično elastična konzistencija. Povećana aktivna kiselost stvara nepovoljne uvjete za život mikroorganizama koji stvaraju plin, što rezultira procesiranim sirovom uz upotrebu ovih soli otpornijim tijekom skladištenja.

Dibazni natrij fosfat (dinatrijev hidrogen fosfat, Na2HPO4 • 12H2O) je izražen alkalnih svojstava i uzrokuje pripremu obrađenog sira s manje gorak okus (s alkalnom). Konzistentnost sira s disupstituiranim natrijevim fosfatom često nije dovoljno elastična. Kvaliteta sušenog sira poboljšava se dodavanjem natrijevog citrata.

Mješavina natrijevog tripolifosfata (Na5P3O19) i natrijevog pirofosfat natrija (Na3HP2O7 • 9 H2O) omogućuje dobivanje proizvoda s bistrom okusom sira i umjereno guste elastične teksture.

Mješavina tetranatrij pirofosfata (Na4P2O7 • 10H2O) i Grahamove soli (NaP3 • H20) daje rastaljenom siru kiseli okus, zadržavajući intenzitet okusa sira i umjereno gusta elastična konzistencija.

Ukupna količina soli uvedenih tijekom topljenja ne smije biti veća od 3%, fosfatne soli - 2% (u smislu bezvodne soli).

Taloženje i homogenizacija mase sira. Taljenje pripremljene krme vrši se u posebnim zatvorenim kotlovima ili drugim aparatima s parnim kuplom i mehaničkom miješalicom. Masu sira se postepeno zagrijava dobavom žive pare u međuprostorni prostor kotla pod tlakom od 147 ° C. 196 kPa, kao i uvođenjem vruće pare izravno u masu sira. U potonjem slučaju na vodovodnim vodovima ugrađuju se posebni separatori vode i filtri za čišćenje.

Redoslijed polaganja sirovina ovisi o vrsti proizvedenog sira. Dakle, za sireve 45. 60% sadržaja masti, sljedeći redoslijed polaganja sastojaka preporučuje se: sve komponente mješavine osim maslaca se unose u kotlu, masa se zagrijava do temperature od 65 ° C do 70 ° C Nakon toga napunite ulje i rastopite dok ne kuhate. Za sireve 30. 40% sadržaja masti kako bi se izbjeglo spaljivanje, staviti dio na ulje na dnu kotao, a zatim masno sirutke i sir, sirovo masline i suho mlijeko. Na posljednjem mjestu u kotlu napravite solju, vodu, puno spojene i napunite ostatak ulja. Pri uporabi B2-OPN jedinice za mljevenje i taljenje, sve komponente se polažu istovremeno.

Točka taljenja mase krutine, trajanje zagrijavanja i držanje zagrijanog krupne mase određuje se uzimajući u obzir upotrijebljenu sirovinu, njezin stupanj zrelosti i vrstu solunera. Istodobno se uzimaju u obzir i vilice proizvedenih proizvoda. Točka taljenja sir varirala je između 75 ° C i 80 ° (ovisno o sastavu i svojstvima sirovine, tipu prerađenog sira i tijeku taljenja).

Trajanje topljenja (s kontaktnim zagrijavanjem kroz zid) pri 75 ° C. 80 ° C trebala bi biti dulja (15. 20 min), što doprinosi dobivanju homogene masne krme bez uključivanja neukrotivih čestica sira. Trajanje topljenja na višim temperaturama (osobito 90 i 95 ° C), naprotiv, trebalo bi biti manje dugo (10. 12 min), ali intenzivnije. Uz dugotrajno taljenje, okus pasterizacije i praškasta konzistencija nisu isključeni. Kada se topi toplinskom vodom izravno u masu krme, vrijeme taljenja se smanjuje na 10-15 minuta i kada se koristi B2-OPN jedinica - 5,7 minuta.

Kraj postupka topljenja određuje stanje mase, koje postaje homogeno i dostatno tekuće, a također nema rastopljene čestice sira. Slaba mase otjecanja iz zidova kotao i agitator (masa heterogena, lomovi i sl.) Znak je nedostatka slanih otopina ili pogrešnog načina taljenja.

Da bi se postigla ravnomjernija konzistencija (bez mjehurića zraka) rastopljenog sira i uklonili neželjene mirise sirovine, preporučljivo je da se sir rastopi tijekom vakuuma.

Kako bi se poboljšala emulzifikacija masti i dobila osjetljivu strukturu sirovog sira, masu sira podvrgava se homogenizaciji. Ova se operacija preporučuje za proizvodnju kolačih sireva (Yantar, Coral, Uglich, Nevsky, itd.). kao i slatko (med, mentol, itd.). U proizvodnji rezanog sira, homogenizacija rastopljene mase je nepraktična jer dovodi do značajne zbijanja strukture koja se izražava pri postizanju grube, guste konzistencije. Odmah nakon taljenja, rastaljena masa krda se šalje homogenizatoru, koja se mora zagrijati do temperature od 75 ° C do 80 ° C. Tlak homogenizacije održava se na oko 9,8. 14,7 MPa.

Za zaštitu obrađenih sireva iz kalupljenja s obilnim sjetvom sirovina s spore plijesni, poželjno je koristiti sorbinsku kiselinu koja je fungicidna tvar. Sorbinsku kiselinu je uvedena u kraj za taljenje (po stopi od 0.1% na ukupnu težinu komponenti) prethodno se miješati u maloj količini vode (pri temperaturi 25 30 ° C), se iskazuje u izračunu formulacije.

Za zaštitu obrađene sirevi, posebno rezačem, na mogućnost mjehura na visokoj onečišćenja bakterijama sirovi maslačna kiselina preporuča se koristiti nizinske - antibiotik nastao nekih sojeva Str. lactis. Kemijski sastav nisin je polipeptid.

U prerađenom sira, prizemna priprema se primjenjuje po stopi od 1,5 g po 10 kg gotovog proizvoda (150 jedinica / g). Izračunata količina nisin se uvodi u suhom obliku izravno u smjesu prije taljenja ili sa suhim sastojcima (krema, mlijeko, sirutka) prije nego se temeljito miješaju.

Pakiranje rastopljene krme, hlađenje i pakiranje sira u tari. Masa rastopljene mase u vrućem stanju poslužuje se na stroju za punjenje. Sir je pakiran u lakiranu aluminijsku foliju FL, cijevi polimernih materijala i aluminijskih, metalnih lakiranih staklenih staklenih posuda, šalica i kutije polimernih materijala, polimernih filmova i drugih vrsta ambalaže.

Masa sireva je sljedeća: u obliku sektora i pravokutnih šipki (kada se pakira u foliju) 30; 62,5 i 100 g; u epruvetama 160 i 180 g; u metalnim limencima 100 i 250 g; u staklenim posudama od 225 g; u obliku šipki i setu kriški 50. 250 g; u obliku blokova od 0.5. 10 kg; u obliku krušnih kruhova do 2 kg.

Obrađene sireva omotane u foliju, stavi: u obliku sektora - kutije u obliku polu-cilindra i niže cilindara neto mase od 180 g i 90; (od kartona, plastike ili drugih materijala). u obliku šipki - pravokutne kutije (10 kom neto masa 625 do 1000 g, 5 jedinica težine 312.5 500 g; 4 komada težine 250 g, 3 komada mase 187.5 i 300 g 2 komada..... težine 125 i 200 g; 1 komada s neto težinom od 150. 250 g); u obliku čaša - u pravokutnim kutijama (po: 4 komada s neto težinom od 400 g, 2 komada s neto težinom od 200 g). Dopušteno je slaganje u jednu kutiju obrađenog sira s različitim nazivima, ali istog oblika, težine i cijene. Prerađeni sir (grad, dimljena kobasica) pakira se izravno u kutije bez kutije.

Nakon pakiranja, obrađeni sirevi se odmah hlade. Postupci hlađenja mogu biti različiti: u posebnim hladnjačama na kolicima ili kolicima kod temperature zraka ne više od 10 ° u hladnjacima tunela ili tipa remena. Trajanje hlađenja ovisi o načinu hlađenja i traje od 30 minuta do 12-16 sati

Uvjeti skladištenja Temperatura hlađenja sira, na kojoj se može pakirati u kutije, ne smije biti veća od 15 ° C. Temperatura sirovog sira kada se oslobađa iz biljke ne smije prelaziti 10 ° C. Pakirani sir se čuva na temperaturama od 0 do -3 ° C ili od 0 do 4 ° C i relativnoj vlažnosti zraka, odnosno 85. 90% ili 80. 85%.

Značajke privatne tehnologije. Sirevi od sira. Konvencionalno, podijeljeni su u tri podgrupe: vrste - sovjetski, ruski, cheddar, nizozemski, kostromski, latvijski; prerađeni sirevi proizvedeni na osnovi niske mase - urbani, urbani u blokovima, stol; s punilima - pivskim sirom, "Neptun", "Baltičkim", sirom s krilom, "jesen", s dimnim mesnim proizvodima, vrućim paprom, s umakom od rajčice.

Sirevi prve podskupine identični su u ukusu odgovarajućim sirevima sirutke; receptima za njih osigurava korištenje 50. 70% istovrsnih sireva sira. Za prerađene sireve u drugoj polovici ove skupine karakteristično je malo kiselkast, pikantan ukus, zbog velikog udjela (do 45%) u receptu sira. Okus sireva treće podskupine je zbog dodanih punila.

Rezani odrezani sirevi imaju plastičnu, malo elastičnu konzistenciju i mogu se rezati na komade nožem. Za njihovu proizvodnju, preporučljivo je kao soli za taljenje koristiti mješavinu natrijevog tripolifosfata s natrijevim trisupstituiranim pirofosfatom. Preporučena točka taljenja mase sira je 80. 90 ° C. Sjeckani sir odrezan je briketa s neto težinom od 30, 62,5 i 100 g.

Obrađeni kobasice. Se proizvode na temelju niskih masnoća sireva (50. 70%) uz dodatak različitih vrsta sira i mliječnih proizvoda (sir, maslac, suhog mlijeka, sirutke suhog i kondenzira et al.). Okus sireve ove skupine uzrokuje pušenje i dodavanje punila. Konzistencija je umjereno gusta, malo elastična, lako se rezati nožem u kriške. Točka tališta ne smije biti ispod 80 ° C. Sirevi krušni sirevi su pakirani u obliku kruha promjera 6,8 cm i težine do 2 kg. Za pakiranje se koristi celofan, kutizin, belkozin. pergamena i filmova raznih polimernih materijala, nakon čega slijedi depilacija. Kada se koristi brojni polimerni filmovi, na primjer, "vidljivo", isključuje se depilacija. Da bi se dobio rastopljeni sir karakterističan okus, kao i za konzerviranje nakon pakiranja, pušen je u posebnim komorama. U besprijekornom načinu, ova operacija zamjenjuje se dodavanjem dima na čašu na kraju topljenja.

Rastopljeni kolačići. Dostupni su i bez punila i punila. Za sireve bez punila (Uglich, Nevsky, "Yantar", "Friendship", "Wave", Roquefort) karakterizira izražen okus sira. Okus sirutog sira je zbog fermentacije kultura mliječne kiseline. Okus sireva s punilima (s lukom, Moskva, s peršinom, "Luk", "Pepper", "Coral") određen je dodanim punilima.

Konzistencija sirovog sira je mekana, plastična, lako se širi. Točka taljenja krme je 85 ° C. Tako rastopljeni sirevi ove skupine karakteriziraju visoki udio masti i vlage pa stoga, da bi se dobila stabilna emulzija, masa rastopljene mase podvrgava se homogenizaciji pod tlakom od 9,81. 14,71 MPa. Većina sireva u ovoj grupi je pakiran u kutije od polistirena i čaše Neto težina 200 100. Neke vrste ( „prijateljstva”, „val”, „ljeto”, Roquefort sira, kiselo mlijeko) može briketi zapakirana u foliju. Sir s lukom, Moskva, mekano pakiran u cijevi

Mrlje su sire. Prilikom njihove proizvodnje, uvode se šećerne repe i ostala punila (med, orašasti plodovi, kakao, kava, voćni i bobičastozeni, sirupi i sokovi itd.). Okus sira je zbog dodatnih punila i šećera. Konzistencija slatkih sireva varira od komadića do paste. Talište za sireve ove skupine ne bi smjelo biti ispod 80 ° C. Značajna tehnologija je uvođenje šećera na kraju topljenja, što je posljedica potrebe za dovršavanjem postupka emulzifikacije do ove točke. Glavne sirovine u proizvodnji prerađenih slatkih sireva jesu sirutke (masne i niske masnoće) neslane, svježe (s dospijećem od 1-14 dana). Slatki sirevi se pakiraju uglavnom u briketi u foliji, neki tipovi u polistirenskim čašama ili kutijama.

Topljeni sirevi konzervirani. Dostupno u dvije vrste - konzervirano i suho. Karakteristična značajka ove skupine sireva je mogućnost njihove dugoročne pohrane (6,12 mjeseci), zbog njihove tehnologije. Konzervirani sirevi (sterilizirani paste, pasterizirani pršutom), nakon taljenja, pakirani su u metalne limenke od 100 i 250 g, koji su valjani i podvrgnuti dodatnoj toplinskoj obradi na strojevima kontinuiranog ili periodičnog djelovanja, što smanjuje količinu preostale mikroflore na minimum. U proizvodnji sira otopljenog u prahu, rastopljena masa sira se suši u sušilici za raspršivanje. Rezultirajući sir u prahu koji sadrži 3. 5% vlage pakira se u plastične vrećice, u bačvama s polimernim slojem ili metalnim limenkama.

Rastopljeni sirevi za večeru. Namijenjeni su za kuhanje juhe, kao i za umak za glavna jela. Svi sirevi ove skupine proizvode se punilima (gljive, luk, rajčica, paprike, itd.), Što uzrokuje njihov ukus. Konzistencija sira za večeru je nježna i pasta. Za pakiranje staklenih posuda i cijevi.

Rastopljeni sirevi za dječju hranu. Skupine obrađenih sireva uključuju specijalne namirnice - za dječje školske obroke: "Snjeguljica" (rezani obrađeni sirevi) i "Cheburashka" (slatki obrađeni sirevi). Zbog posebnog odabira sastojaka u formulacijama, oni se razlikuju od drugih procesiranih sireva jer sadrže 5 puta više polinezasićenih masnih kiselina, 27% fosfolipida i 17% aminokiselina koji sadrže sumpor. Omjer kalija: natrija je 1: 2 (u ostalim prerađenim sireima 1: 8).

Recepti glavnih vrsta obrađenih sireva. Osnovni recepti glavnih tipova prerađenih sireva navedeni su u tablici. B.43. B.52.

Recept za ruski prerađeni sir (45% masti u suhoj tvari)

Top