Tehnološka shema proizvodnje prerađenog sira
Odabir sirovina za taljenje
Oprema za obradu sirovina:
- parafinsko uklanjanje
v - stroj za pranje sira
- stroj za rezanje sira
- stroj za rezanje ulja
Uništavanje sirovina
Mješalica za miješanje
Dodavanje soli - Smelter mikseri
Agregat celuloze sirene sirene
Pakiranje od sira Avtomat
Kamera za hlađenje i pohranu
Opis tehnološke sheme s načinima opravdanja
Tehnološki proces proizvodnje prerađenog sira započinje odabirom sirovina za taljenje, preradu i brušenje sirovina, priprema smjese, odabir soli - talionice i njihova priprema. Zatim se pripremljene sirovine i komponente prema recepturi rastopi, a zatim se gotov sir šalje za pakiranje, hlađenje i skladištenje. Okus i miris, konzistencija gotovog sira i trajanje skladištenja ovise o pravilnom odabiru proizvoda.
U izboru sireva obratite pažnju na težinu okusa ove sirovine, s obzirom na činjenicu da se ozbiljnost okusa djelomično smanjuje tijekom topljenja. U nedostatku sireva prosječno dospijeće pokupila nezrelih i zrelih sireva na osnovu laboratorijske analize i senzorna podataka, prisutnost uzorak, a kora hrane mirisi i okusi nema značaj.
Pri odabiru sirovina potrebno je uzeti u obzir aktivnu kiselost sira. Da bi se povećala aktivna kiselost prerađenog sira, dodajte 10 do 20% svježeg svježeg sira.
Obrada sirovina provodi se na skupu opreme za pripremu sirovina za taljenje B6-OCA-1 razreda. Obrada sirovina sastoji se od uklanjanja polimernih filmova, premazivanja parafina, uklanjanja, kao i uklanjanja grešaka u jestivom dijelu sirovine.
Sir se prevozi kroz transporter (poz. 1) na parafinsko sredstvo za vosak (2), pri čemu se parafina uklanja iz glave sira na temperaturi od 90-95 ° C Zatim se sir na transporteru (1) unosi u stroj za pranje sira (4), gdje se sir opere na temperaturi vode od 40-45 ° C. Svrha pranja sira je spriječiti ulaz kalupa u masu sira. Sir s grubom kora, ako je potrebno, natopljen je toplom vodom s temperaturom od 25-30 ° C tijekom 1,5-2 sata ili u serumu kiselosti od 180-200 ° T. Sirevi s pukotinama očistiti od oštećenja na ravnini pukotina, bez podvrgavanja namakanju. Sredstvo za brzo sazrijevanje sira i sira za taljenje oslobađaju se od parafinske polimerne prevlake, izglađujući gornji sloj. Prašni sir na transporteru šalje se stroju za rezanje sira (5), gdje se glave sira u rešetke do 1 kg, to je neophodno za bolje brušenje i taljenje. Rezan sir i maslac, izuzeti od ambalaže, na stolu (3) očistiti se s površine osoblja.
Odstranjivanje ulja podvrgava se prepunjavanju s jednom ili dvije vode s vodom. Ulje ulazi u stroj za rezanje ulja (6), gdje se rezati na komade težine 2-3 kg. Sir i maslac, izrezani u rešetke, prevoze se uz traku (1) do kolica (poz.). Da bi se formirala smjesa. Ako je potrebno, suši se suhim sastojcima, a kremu se filtrira.
Prije dodavanja u krmu, krute punila se razmrzavaju najranije 1 sat prije i tekućina se filtrira. Začini se uvode u smjesu kada se rastopi u suhom obliku, u obliku gotovih ekstrakata ili alkohola i ekstrakata ulja.
Pomiješaj košaricu.
Brušenje sirovina događa se u jedinici za taljenje........., koja kombinira valjanje i rezanje (8). Zatim se sve komponente, osim punila, isporučuju pomoću kolica (5) smjese (6). Istodobno, prilikom pripreme mješavine, nastoje stvoriti uvjete za dobro otapanje s minimalnom potrošnjom sredstva za taljenje soli, kao i dobivanje potrebnog standardnog sadržaja masnoće, suhe tvari i soli.
Za pripremu otopine koristi se voda koja udovoljava zahtjevima koji se primjenjuju na prehrambene proizvode. Potrebno ih je pohraniti u zatvorenom obliku u suhoj sobi. Otopine za otapanje soli pripravljaju se u posudama njihovih kemijski otpornih materijala obloženih caklinom. Otopina smjese natrijevog tripolifosfata i natrijevog tri-supstituiranog pirofosfata pripravljena je u koncentraciji od 25%. Istodobno, prema izračunima, suhu sol se dodaje u malim obrocima u hladnu vodu i temeljito se miješa dok suspenzija koja je homogena bez grudica. Smjesa se zagrijava na 80-90 ° C do stvaranja gotovo prozirne koloidne otopine koja se odmah hladi na 18-20 ° C (kako bi se spriječila hidroliza soli - taljivači). Lako se nanositi vruće otopine nakon njezine priprave. Uvođenje vode u sol nije dopušteno zbog njegovog nakupljanja.
Za obrađeni sir za večeru za jela od povrća, "Ostry" umak od rajčica dodaje se kao punilo za okus, u kombinaciji s mnogim kulinarskim proizvodima i stvarno se smatra univerzalnim začinima, kao i izvrsnom marinadom.
Za prerađeni sir doda se pivo "ocean" kao punilo za okus, što povećava količinu elemenata u tragovima i povećava sadržaj vitamina B.
Od mesa za meso, sve komponente se hrane u skladu s receptom s košarom (5) na jedinicu za taljenje parnim kuplom i mehaničkom miješalicom (8). Sve komponente se učvršćuju u jedinicu, gdje dolazi do taljenja i finog mljevenja sireve. Masu sira se postepeno zagrijava ubrizgavanjem pare u međustanični prostor jedinice, kao i uvođenje pare izravno u masu sira.
Bezrešan sir se čisti s površine plijesni, sluzi, ako je potrebno pritiskom na kravlji sir bez suvišne vlage. Obrano mlijeko u prahu se prosijava ako je potrebno i 7% vode dodaje se njegovoj izračunatoj količini.
Trajanje topljenja je u prosjeku 15-20 minuta. Što je kraće trajanje izloženosti toplini, to će se sačuvati izvorni ukus i miris prerađenog sira.
Kraj procesa taljenja određuje stanje mase, koje postaje homogeno i prilično tekućito, a također nema čestica otopljenog sira. Loše isušivanje mase sa zidova jedinice i agitator je znak nedostatka sredstava za otapanje soli.
Tada se rastopljena masa sira u vrućem stanju usmjerava na stroj za pakiranje i pakiranje (10). Sir je pakiran u čašama. Tijekom procesa pakiranja povremeno provjeravajte težinu. Zatim, pakirani prerađeni sir se šalje u komoru za hlađenje (11).
Temperatura hlađenja sira, na kojoj se može pakirati u kutije, ne smije biti veća od 15 ° C. Temperatura sirovog sira koje je proizveo poduzeće ne smije biti veći od 10 ° C.
Pakirani sir skladišti se u skladištima, trgovinskim bazama i hladnjacima na temperaturi od 0-3 ° C i relativnom vlagom zraka od 85-90%, 2-3 dana.
Sir - visoko kalorični protein proizvod čija je hranjiva vrijednost zbog prisutnosti lako probavljivih proteina, masti, peptida, esencijalnih aminokiselina, soli Ca, P. Dnevna potreba za sirom je 100 grama.
Sir je vrlo popularan proizvod među stanovništvom i smatra se poslastica. Francuska je lider u proizvodnji sireva, tamo se zove hrana bogova, jelo od kraljeva i ima više od 2.000 vrsta.
U Rusiji je teško zamisliti blagdanski stol bez kriške ovog superfooda.
Tehnologija proizvodnje sira je iznimno složen biokemijski proces koji se javlja pod djelovanjem mikroflora i enzima.
Glavne značajke tehnologije proizvodnje tvrdih, prerađenih i kiselih sireva opisane su na stranicama stranice (vidi izbornik s lijeve strane)
Rastopljeni sirevi
Talog je hranjiv mliječni proizvod čija je vrijednost zbog visoke koncentracije proteina i masti, prisutnosti esencijalnih aminokiselina, njihove dobre ravnoteže, kao i vitamina, kalcija i fosfora, koji su neophodni za normalno funkcioniranje ljudskog tijela. Rastopljeni sirevi su napravljeni od raznih sirnih sireva, rastopljenih sireva, svježeg sira, maslaca i drugih mliječnih proizvoda, koristeći razne vrste punila i začina. Talog taljenja postiže se toplinskom obradom na temperaturi od 75-95 ° C upotrebom soli taljivača. Ovisno o tehnologiji proizvodnje i kemijskom sastavu obrađenih sireva, podijeljeni su u niz skupina: rezani sir, kobasice, pasta, slatko, konzervirano.
1. Rezano.
Proizvedeno od sirina sirutke (50-70%) uz dodatak ostalih mliječnih proizvoda. Okus ovih sireva izražen je siromastim. Tekstura je lamelirana, malo elastična. Sir je dobro izrezan na kriške. Proizvodimo sir u ambalaži briketa od 30, 62,5 i 100 g.
2. kobasice.
Proizvedeno na bazi niskih masnoća s dodatkom raznih vrsta sireva i mliječnih proizvoda (sir, maslac, mlijeko u prahu, sušena i sušena sirutka, itd.). Okus sira je zbog pušenja i punila (kumin, papar). Konzistencija je umjereno gusta, malo elastična. Sir se lako rezati na komade nožem. Sirevi krušni sirevi su pakirani u obliku kruha promjera 6-8 cm, težine do 3 kg.
3. Čišćenje.
Sireve ove skupine karakterizira visoka masnoća i izraženi okus sira ili okus punila. Većina sireva se pakira u polistirenske kutije i čaše s neto težinom od 100-200 g. Neke vrste se mogu pakirati s briketa u foliji.
4. Slatko.
Prilikom izrade ovih sireva uvedeni su šećerne repe i punila (med, orašasti plodovi, kakao, koža, voće i bobičasto voće, cikorija, sirupi, sokovi itd.), Što siru daje jedinstveni okus i miris. Konzistencija slatkih sireva - od kriške do paste. Sladokusni sirevi uglavnom se pakiraju u foliju, neke vrste - u polistirenskim čašama i kutijama.
Obrada tehnologije proizvodnje sira
Jednostavnost proizvodnje, relativna jeftinost komponenata, neograničeno manipuliranje sirovinama, transportabilnost i mnoge druge prednosti čine organizaciju proizvodnje prerađenog sira obećavajućim događajem.
komponente
Sirovine za proizvodnju PS su: prirodni sirevi s različitim pojavama manjkavosti, niske masnoće sireva, taljenje masu sira, masnoća, maslac, vrhnje, sir, mliječni prah, COM, razne aromatične punila, soli i još mnogo toga.
tehnologija
1. Odabir sirovina i aromatskih punila.
2. Priprema i prerada sirovina i punila
Sir se oslobađa iz filma, odvija se od parafina, ako je potrebno, natopljen u kupelji, u serumu. Skupne komponente se prosijavaju na siftera.
3. Drobljenje sirovina
Brusenje se vrši na strojevima za rezanje, brusilicama, vrhovima ili valjcima. Masa sira pažljivo izbrazdana.
4. Spajanje
Komponente u skladu s receptom stavljaju se u spremnik, dodaju soli, temeljito se miješaju. Svrha operacije je dobivanje sira s tipičnim okusom, mirisom, teksturama; osiguravanje potrebnog sadržaja suhe tvari i vlage; stvoriti uvjete za bolje taljenje krme uz minimalnu potrošnju solju.
5. Izbor i uvođenje solju
Soli za otapanje osiguravaju hidrofilnost proteina, što zauzvrat sprječava razdvajanje frakcija tijekom topljenja. Kao soli otopivača upotrebljavaju se jedna i dvije supstituirane kalijeve i natrijeve soli fosforne, limunske i druge kiseline u količini od 2 do 4%. Nakon miješanja slane soli / mase u mljevenim mješalicama.
6. sazrijevanje krme
Provedite 30 do 120 minuta (ponekad i do 3 sata) kako bi se prodirali soli u masu sira i njihovu punu interakciju s proteinima. Sazrvljenje ubrzava taljenje, štedi solju, i proizvodi dobru konzistenciju.
7. Talište
Masu sira stavlja se u kotlove za taljenje, koji su opremljeni parnim sagom i mješalicom. Neke izvedbe kotlova omogućuju hermetički zatvoreni poklopac, topljenje se vrši pod vakuumom, što pomaže uklanjanju zraka i neželjenih okusa iz mase. Kako bi se uništila štetna mikroflora i povećala rok trajanja proizvoda, taljenje se odvija pri visokim temperaturama (80-90 ° C i iznad) ili pod vakuumom (po mogućnosti) na 75-90 ° C tijekom 10-20 minuta uz snažno miješanje što je vrlo važno za formiranje konzistencija sira.
8. Ambalaža, hlađenje, pakiranje, označavanje, primjena
Masa se pakira u vruće 60-75C na punjenje i brtvljenje automatskih strojeva raznih izvedbi u foliji, filmu, šalicama i drugim materijalima. Proizvod se hladi u sobama s t 8-10С ili na strojevima za hlađenje tunela. Spremite proizvod na temperaturi od 6-10 ° C.
Sir je popularan proizvod za gotovo svaku osobu. Ljudi s niskim primanjima obrađuju se i kobasice, ljudi srednjeg dohotka kupuju ruski ili nizozemski sir, a dobri građani preferiraju elitne sorte (Mozzarella, s kalupom itd.)
Svi sirevi su podijeljeni u četiri glavne skupine:
Sastav sira sadrži veliki broj korisnih elemenata koje tijelo treba dnevno. Redovno uključivanje u prehranu pozitivno će utjecati na opće stanje - stanje kože će se poboljšati, metabolizam će se normalizirati itd.
Moderna industrija korisnicima nudi veliki izbor proizvoda od sira. Metode za proizvodnju sira su sve različite, kao i okus.
Razmotrite glavne vrste i značajke procesa proizvodnje svakog od njih.
Proizvodnja ruskog sira uključuje operacije opisane u prethodnom članku, a to su: prijem, rezervacija, sazrijevanje mlijeka, normalizacija, pasterizacija i hlađenje.
Proizvodnja sira s tvrdom sirinom je nemoguća bez uvođenja bakterijskog startera, kalcijevog klorida i mliječnog enzima. Ove komponente daju gotovom proizvodu specifičan ukus. Proizvodna tehnologija za sirevne sireve također može uključivati bojanje mlijeka s biljnom komponentom.
Nizozemska proizvodnja sira ima isti slijed djelovanja.
Značajna karakteristika proizvodnje švicarskog sira je visoka temperatura drugog zagrijavanja (do 58 ° C). Tijekom zrenja, stavi se u fermentacijsku komoru (25 ° C) tijekom cijeli mjesec, a ukupno trajanje razdoblja je 6-8 mjeseci.
Načelo dobivanja mekog sira sastoji se u mljevenju mlijeka i ispuštanju sirutke kroz sirup ili pomoću posebne opreme. Tehnologija proizvodnje mekih sireva prikazana je na slici.
Značajna karakteristika mekog sira je kratko vrijeme držanja i kratki rok trajanja (oko dva tjedna). Karakterizira nježna tekstura, najbolji okus koji se očituje tijekom prvih sedam dana.
Brie sir je mekan i nježan proizvod koji je napravljen od kravljeg mlijeka. Mlijeko se dodaje i zagrijava do 37 ° C. Nakon toga, položen je u obliku i ostao sam 18 sati. Zatim dolazi vrijeme ulaska u plijesan gljivica, zbog čega sir stječe specifičnu konzistenciju. Bree sazrijeva u podrumima do dva mjeseca.
Proizvodnja feta sira razlikuje se od izostanka gljiva plijesni u svom sastavu. Umjesto toga ponekad se dodaju starter (uglavnom laktobacili).
Posebna značajka proizvodnje kozjeg sira je dodavanje zrelog kravljeg mlijeka. Uostalom, kozji mlijeko ima nižu sposobnost koagulacije, pa je stoga ponekad veća doza bakterijskog startera dodana u njegov sastav.
Proizvodnja mozzarelnog sira je izvanredna po tome što se u procesu njegove proizvodnje ne koriste aditivi. Osnova sira je enzim mlijeka i sira, stoga je osiguran visok sadržaj kalcija, hranjivih tvari i vitamina.
Mozzarella sazrijeva samo par dana, ali u isto vrijeme ima kratak radni vijek (do tri dana).
Posebna značajka proizvodne tehnologije polutvrdih sireva je činjenica da se proizvode pomoću tehnologije tvrde sira, ali ne koriste metodu prisilnog prešanja (oni su samo-pritiskom). Polutrajni sirevi doziraju kao mekani, uz sudjelovanje enzima bakterija mliječne kiseline i mikroflore sirljaka.
Sirovine za proizvodnju prerađenih sireva su:
Kvaliteta tih komponenti ovisi o osnovnim karakteristikama gotovog proizvoda - okus, boja, mirisa, teksture i trajnosti.
Proizvodna tehnologija prerađenog sira sastoji se od sljedećih faza:
U fazi obrade uklonite polimerne folije, parafin i druge nedostatke sirovina. Tvrdi sirevi se isperu vrućom vodom i skidaju od omekšane kore. Zatim su sirevi zdrobljeni do željene konzistencije, mlijeko se filtrira, a krupica je tlo. Nakon toga se sve komponente pomiješaju i dodaju se posebni solani (kako bi se poboljšalo taljenje mase). Proces sazrijevanja osigurava jednolično taljenje i poboljšava konzistenciju gotovog rastopljenog sira.
Kvaliteta sira izravno ovisi o temperaturi, trajanju procesa taljenja i intenzitetu miješanja mase sira zahvaljujući korištenoj opremi.
Taloženje se vrši pomoću kotla (93-95 ° C), čime se dobiva gotov proizvod.
Masa sira prenosi se preko cjevovoda, međutim, kao i na pakirnu liniju. Tako je osigurana puna sterilnost.
Zamotan za prerađeni sir u toplom i tekućem stanju. Hlađenje se odvija u hladnjaku (do + 10 ° C). Pakirani sir se čuva 6 mjeseci (0 ° C - + 4 ° C).
Proizvodnja kobasice je slična, s jedinom razlikom da je prije pakiranja proizvoda podvrgnuta pušenju. Također u svom sastavu ima maslac, koji daje bogat ukus. U nekim varijantama, dodavajte i pripremu dima.
Pigtail je umjereno slani sir, koji se razlikuje po svojoj nutritivnoj vrijednosti i jakoj aromi. Sir se može dimiti i biti u obliku štapova ili niti.
Tehnologija proizvodnje svinjskog sira prikazana je na slici (dijagram slike proizvodnje kovrčavog sira).
Normalizirano mlijeko (temperatura 65 ° C) ulazi u proizvođač sira (1). Tamo nastaje stvaranje, rezanje i sušenje zrna. Nakon toga, dobivena homogena smjesa se prevodi kroz bubanj za odvodnju (2), dok se odvaja slobodni serum. Na kolica za tisak (3) u roku od 15 minuta formira se sloj od krupice, nakon čega se zakiseli za sat vremena. Sloj se ručno izreže i ulazi u modul za termoplastiku (4) i formiranje sira.
Sada možete pakirati gotov proizvod i poslati ga u komoru za pohranu. Ova proizvodna shema omogućit će da dosegnu 4 tone svinjskog sira dnevno.
Glavna prednost je fleksibilnost proizvodnog procesa i sposobnost rekonfiguriranja tehnoloških parametara, stalno ažuriranje asortimana proizvoda.
Proizvodnja Chechilovog sira (odnosno ligacija) izvodi se ručno, stoga ima neobičan i originalan izgled.
Glavna razlika između ukiseljenih sireva i drugih vrsta jest da sazriju i pohranjuju se u slanoj vodi. Zato nemaju kore, a dosljednost je drugačija elastičnost. Sadržaj soli u sastavu pridonosi izgledu nekog oštrog okusa. Oni sazriju ne više od dva mjeseca. Najčešći primjeri ukiseljenih sireva su sir i suluguni.
Prethodno je Adygei sir napravljen isključivo od ovčjeg mlijeka, a danas se uglavnom koristi kravlje mlijeko.
Bakterijski starter se dodaje svježoj sirutki (bez nečistoća), a mlijeko se zagrijava do 95 ° C. Serum se ulijeva uz rub spremnika tako da se pojavljuju pahuljice smotane mase. Sireni ugrušak se izvadi s cjedilo i kratko se stavi u pletene košare. Iz obrasca se sir izvlači i povremeno se okrene. Nakon sličnog postupka samotrajanja, krugovi se premještaju u metalne oblike.
Površina sira pospite solom i poslana u hladnjak 18 sati. Adygei sir je pakiran (u pergamentu, celofanu ili kopču) i poslan na prodaju. Trajanje pohrane nije duže od 3 dana.
Početna faza proizvodnog procesa slična je izradi svinjskog sira. Razlika u tehnologiji proizvodnje Sulugunijeva sira je akcija nakon konačne formacije sireve. Rezultirajući sloj se stavi u serpykanu (7 sati na 35 ° C) za sazrijevanje i kvascurizaciju. U masi se pojavljuje puno oči, koje se drobe i rastopljene u zakiseljenoj vodi. Cilindrične glave oblikovane su od tijesta, koje se stave u kalupe 24 sata. Za proizvodnju Sulugunijeva sira koriste se sirutke. Nakon završetka postupka soljenja, glave se posipaju solom.
Rastopljeni sirevi su vrlo popularni u Rusiji. Svatko može pronaći među širokim rasponom prerađenih sireva koji će biti okus. Rastopljeni sirevi variraju u obliku, teksturi, okusu, boji. Zbog male ambalaže, ambalaža sira je prilično jeftina, tako da je sirovi sir dostupan općoj populaciji.
Brzi izračun profitabilnosti poduzeća u ovom području
Izračunajte dobit, povrat, profitabilnost bilo kojeg posla u 10 sekundi.
Unesite početne privitke
dalje
Da biste započeli izračun, unesite početni kapital, kliknite sljedeći gumb i slijedite daljnje upute.
Neto dobit (mjesečno):
Želite li napraviti detaljni financijski izračun za poslovni plan? Koristite našu besplatnu aplikaciju za Android za posao na Google Playu ili naručite profesionalni poslovni plan našeg stručnjaka za planiranje poslovanja.
Vratite se na izračune
Svi materijali prema oznaci: proizvodnja sira
Za otvaranje privatne stomatologije potrebno je 3 milijuna rubalja. Mjesečni troškovi - 370 tisuća rubalja. Uspješna stomatološka ordinacija plaća se za 3 godine.
Za otvaranje homeopatske ljekarne potrebno je najmanje 1,5-2 milijuna rubalja (isključujući troškove kupnje lijekova). Trošak nabave robe ovisi o vašem rasponu. Za takvu ljekarnu jest.
Da bi otvorili filateličku trgovinu, trebat će oko 200 tisuća rubalja. Otvaranje trgovine koja prodaje kolekcionirane artikle je profitabilno samo u velikom gradu ili u naseljenom području.
Pronalaženje niša, osobito u velikim gradovima, još je uvijek moguće, obećavajući smjer - nove gradske četvrti u izgradnji, namijenjene običnim ljudima. Bit će teško u prve 2-3 godine rada, nakon što se pojavi.
Uobičajeno, moguće je razlikovati tri glavna područja poslovanja - to je trgovanje vozilima, njihovo iznajmljivanje, kao i njihovo održavanje. Sve to može biti organizirano na temelju jednog odlomka.
Zbog činjenice da je ova vrsta usluge u mnogim gradovima novitet, ne biste trebali računati na brzu zaradu. S obzirom na prilično velika financijska ulaganja na početku poslovanja, možete.
Završeno radno mjesto koštat će više od 500 tisuća rubalja. Općenito, iznos početne investicije za poslovanje temeljeno na umjetničkom kovanja obično ne manje od milijun rubalja.
Oprema za popravak poslovanja može biti dobro znanje za poduzetnika, koji je sam majstor, inače gotovo sve prihode koje ćete ići za pokriće troškova. Ova vrsta poslovanja.
Da biste otvorili farmu sobova, morat ćete dodijeliti iznos od gotovo 14 milijuna rubalja za izradu i održavanje prve godine rada. Ovo je vrlo velika količina, ali neke farme su otvorene.
Cijena cijene jednog broja je u roku od 500 rubalja (obično nešto manje), dok se za jedan komad broje najmanje 1000 rubalja za jedan komad ili najmanje 1500 rubalja za jedan set.
Za uzgoj pobunjenika treba naći oko 50 hektara zemljišta. Najveći izdatak godišnje iznosi 175 tisuća rubalja, kao u južnim područjima umjetnosti.
Za mnoge uspješne poduzetnike, posao je započeo jednom garažom, koja je poslužila kao platforma za eksperimente i prve eksperimente. Koje vrste zarade pogodne za oblikovanje garaže?
Studenti, diplomirani studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svojim studijama i radu bit će vam vrlo zahvalni.
Objavljeno http://www.allbest.ru/
Svrha ovog obračunskog zadatka je izrada nacrta tehnološke linije za proizvodnju prerađenog sira. U tijeku namirničkog zadatka potrebno je oblikovati tehnološke linije, odabrati optimalnu tehnološku shemu, modernu visoko učinkovitu i ekonomičnu opremu koja zadovoljava karakteristike proizvodnje.
Projekt tečaja sadrži tekstualni materijal, kao i instrumentalno-tehnološku shemu za proizvodnju prerađenog sira, raspored tehnoloških procesa i rad strojeva i uređaja, plan glavnog radionice s rasporedom opreme.
1. Klasifikacija sireva
2. Zahtjevi za kvalitetu gotovog proizvoda
3. Higijenski sigurnosni zahtjevi
4. Raspon i karakteristike proizvedenih proizvoda
5. Karakteristike sirovina i pomoćnih materijala
6. Razvoj tehnološke sheme proizvodnje
7. Naplata odjeće
8. Izbor i izračun tehnološke opreme
9. Sažetak tablice opreme
10. Izračunavanje površina i raspored prostorija
reference
Da bi se bolje zadovoljile rastuće potrebe stanovništva, potrebno je "povećati proizvodnju prehrambenih proizvoda za 23-25%. Značajno poboljšati kvalitetu, biološku vrijednost i okus hrane, poboljšati svoj raspon "
Sir je prilično opravdan među proizvodima s visokom prehrambenom i biološkom vrijednošću. Godišnja potražnja za sirom, na temelju preporučenih standarda, 915 tisuća tona, zapravo, u 2011, proizvedeno 253 tisuća tona, ili 27,6%. VNIIMS razvio je koncept znanstvenog istraživanja kako bi stvorio teorijsku i praktičnu osnovu za razvoj domaće proizvodnje sira. U okviru koncepta za razvoj proizvodnje sira, provode se istraživanja kako bi se pronašle rezerve za povećanje proizvodnje sirnih sireva mijenjanjem strukture i racionalne uporabe mlijeka, uključujući sekundarne sirovine mlijeka, stvarajući biotehnologije za sirevne sireve pomoću ne-mliječnih sirovina.
Znanstvenici aktivno rade na stvaranju tehnologija za proizvodnju bakterijskih, biološki aktivnih enzimskih pripravaka čija upotreba omogućava poboljšanje kvalitete proizvedenih proizvoda, intenziviranje procesa proizvodnje i sazrijevanja sireva.
Hranjiva vrijednost sira je zbog koncentracije mliječnih proteina i masti u njemu, prisustva esencijalnih aminokiselina, hlapljivih masnih kiselina, karbonilnih spojeva, vitamina, kalcija, fosfata i ostalih mineralnih soli. Sir sadrži 18% do 25% proteina i drugih dušičnih spojeva, a značajan dio njih je u topljivom obliku koji je dobro apsorbirao ljudsko tijelo.
Sadržaj masti u suhoj tvari sira iznosi od 20% do 60%, mineralne soli (ne računajući sol) - od 1,5% do 3,5%. Sir je visoko kalorijski proizvod: ovisno o sadržaju masnoća i bjelančevina, kalorični sadržaj 1 kg sira varira od 2500 do 4000 kcal.
Ovisno o karakteristikama tehnologije, obrađeni sirevi su podijeljeni u skupine vrsta:
Krem sir
Ovi sirevi uključuju: Sovjetski, Ruski, Kostrom, Nizozemski, Grad, Nevsky, Krema, Tablica, itd. Rastopljeni sirevi ove skupine kombiniraju zajedničke organoleptičke osobine. Imaju okus i miris sličan mirisu koji je napravio recept prirodnih sireva. Ovi sirevi karakteriziraju gusta homogena struktura tijesta. Konzistentnost latvijskog i urbanog lagano namazanja. Obično naziv sira odgovara dodanom siru ili drugim prevladavajućim punilima.
Prerađeni rastopljeni sirevi
Raspon slatkih sireva uključuje sireve: prijateljstvo, val, ljeto - 55% masti; Roquefort - 50% masnoća; Fermentirano mlijeko - 45% masti; Moskva (u epruvetama), mekana (u cijevima) - 55% masnoća; s paradajzom (u cijevima) - 50% masti; Amber - 60% masti, koralja, paste, itd. Značajka cijele skupine je nježna, masna, slojna konzistencija, približava dosljednost maslaca. Pripremni sirevi mogu se širiti na kruh poput proizvođača sendviča.
Obrađeni kobasice
Ovi sirevi uključuju pušili 30 i 40% masti, posebno turističkih i t. D Za proizvodnju sira kobasica rastopljenog sira masa ohladi se na 50-55S i istiskuje u kućištu celofan, pergamenta ili nekog drugog materijala, cut-to-size vekna sir. Hlađeni i osušeni kruhi su hladni dimljeni na temperaturi od 25-35 ° C tijekom 20-24 sata ili vrući pri temperaturi od 45-55 ° C tijekom 2-4 sata. Ova skupina sireva ima umjereno oštar, malo kiselijen, pušen okus i miris. Tekstura je gusta, malo elastična, homogena, zbijena ispod ljuske. Oblik kobasica sireva u obliku kruha promjera 6-8 cm, neto težine do 2 kg.
Sir, prerađeno, slatko
Tretirajte slatke (plastične) sireve: čokoladu, kavu, voće, bajku, vatru, slashenu itd. Izrađene su od svježe skuhana sira različitog sadržaja masti, maslaca, šećera i hrane, arome. Da bi se postigla meka i plastična konzistencija, masa vruće sire se homogenizira ili se dodaju stabilizatori u obliku agar-agara, agaroida ili želatine. Sir sadrži vlagu ne više od 35%, masti od 20 do 30%, šećer - ne manje od 30%.
2. Zahtjevi za kvalitetu gotovog proizvoda
U smislu organoleptičkih svojstava, sirevi u razmatranom rasponu moraju ispunjavati sljedeće uvjete:
- izgled: sir je čvrsto upakiran u plastičnu foliju; boju školjke od svjetla do tamno smeđe; površina kruha je čista; nakon uklanjanja premaza, površina sira je čista, ne sušena, nije pljesniva; sir u polimernom filmu tipa nije voskan;
- okus i miris: dimljeni meso, s izraženim okusom dodanih začina (kumin ili papar);
- pogled na dionicu: prisutnost malog broja zračnih praznina, prisutnost začina; bez crtanja; za dimljeni sir s paprom - prisutnost čestica paprike, za dimljeni sir s kuminom - čestice ili sjeme kumin;
- konzistencija: umjereno gusta, kohezivna, malo elastična, ujednačena tijekom mase sira;
- boja tijesta: u poprečnom presjeku ispod ljuske na dubini od 0,1 do 0,5 cm. Žuta boja do središta svijetlo žuta.
Nije dopušteno provoditi sireva s integritetom paket povrede, gorak, ustajao, užeglog, sapun, izrečene alkalna okusa i mirisa, krme, metala, amonijaka, fermentacije, naftnih derivata i kemikalija okus, kao i sirevi proširena, s krhotine i plijesni na površini.
Ne smiju se prodavati sirevi koji imaju list na rezu (u promjeru) više od tri čestice koje se ne otapaju. Sir ne smije sadržavati patogene mikroorganizme. Kobasice sireva imaju oblik kobasica s promjerom od 4 do 8 cm. duljine do 40 cm Neto težina do 3 kg i pakirana u omotaču polimernih filmova koje je odobrilo Ministarstvo zdravstva Ruske Federacije.
Boja kućišta ovisi o upotrijebljenom materijalu za pakiranje.
Sirevi koji imaju laganu deformaciju oblika dozvoljeni su za realizaciju. Da bi se uklonio materijal za prevlačenje na površini sira, dopuštena je mala količina zračnih praznina.
Kada prepackaging sir kobasica štrcaljke spreman za korištenje membrana ili celulozni filma od kojih je membrana proizvesti izravno na biljke, koja se reže na dijelove celofan željene vrijednosti, od kojih je presavijenog dvoslojna paketa.
Pergamene vrećice izrađene su jednodijelnim, šivanje ih s bijelim šavovima s dvostrukim šavovima. Prije spajanja paketa uvučam šav u unutra.
Napunjena masom sira, tikvica je čvrsto vezana na slobodnom kraju sa žicom (kao što je parenje kobasica), ostavljajući petlju za vješanje kobasica. Kobasice se vješaju na vješane ili transportere, stavljajući tako da ne dodiruju jedna drugu.
Prilikom pakiranja na strojeve, krajevi kobasica su zapečaćeni metalnim isječcima, nakon čega se sir stavlja na pladanj.
Spremni kobasice se stavljaju u drvene ili kartonske kutije, prethodno obložene papirom za omatanje. Prije pakiranja sira, rezovi kraja kućišta i spona su izrezani.
3. Higijenski sigurnosni zahtjevi
Kako bi se osigurala higijenska pouzdanost mliječnih proizvoda, neophodno je provesti proizvodni proces uzimajući u obzir strogo poštivanje potrebnih sanitarnih i higijenskih zahtjeva. Pitanja sanitacije i higijene treba biti u središtu dizajna i građevinske tvrtke, s uređenje i raspored procesne opreme u trgovinama, u organizaciji procesa proizvodnje od primitka sirovina do isporuke na komercijalnoj mreži.
Sanitarno čišćenje i čišćenje prostora provodi se uglavnom ručno pomoću vruće otopine deterdženta; na primjer, od 40 g do 50 g soda pepela dodaje se u kantu vode. Nakon pranja, preostala voda se uklanja dok površine ne osuše. Ako je potrebno, provesti konačnu dezinfekciju, obično s 0.5% -tnom otopinom izbjeljivača. Tehnika proizvodnje suhog sira
Priprema radnih otopina izbjeljivača za dezinfekciju ruku, sredstva za čišćenje, opremu, kupaonice, itd. Trebalo bi napraviti iz centralno pripremljenog 10% otopine izbjeljivača i svakodnevno nadzirati sadržaj aktivnog klora od strane posvećenog radnika.
Važnu ulogu u poboljšanju sanitarne i higijenske situacije u prerađivačkim poduzećima igraju se deterdženti i dezinficijensi.
Deterdženti za sanitarnu proizvodnju mlijeka moraju biti netoksični i bez jakog mirisa, dobro topljivi u vodi, lako uklonjeni s površine, nemaju korozivna svojstva, imaju antibakterijski učinak.
Deterdženti uključuju veliku skupinu organskih spojeva, čije otopine povećavaju učinkovitost deterdženata - to su površinski aktivne tvari (surfaktanti). Kompozicije koje sadrže površinski aktivne tvari, alkalne komponente i neutralna punila nazivaju se sintetički deterdženti (SMS).
Do sada, u mliječnoj industriji najčešći su pojedinačni deterdženti i sredstva za čišćenje anorganskog podrijetla (kaustična i soda pepela, dušična i sulfamska kiselina itd.).
Saniranju poduzeća mliječna industrija uključuje niz mjera za čišćenje, pranje i dezinfekciju, što je rezultiralo u kontaminiranim površinama postane čist po fizikalno-kemijskim i mikrobiološkim svojstvima.
Čišćenje i pranje - to fizikalno postupak za uklanjanje kontaminanata c razni površine, obično se sastoji od tri koraka: odvajanje nečistoća s površine razgrađuje u otopini za ispiranje i sprečavanje pada vagana blato natrag da se istaloži.
Dezinfekcija (dezinfekcija površina) - posljednja faza sanitizacije, aktivno je sredstvo za uništenje na površini raznih mikroorganizama.
4. Raspon i karakteristike proizvedenih proizvoda
U ovom tečaju se razvija krem sir sa kapacitetom od 1 tone sira po smjeni. U asortimanu kobasica obrađenog sira od tri vrste:
- dimljena s paprom;
- dimljena s kuminom.
Tvoreni dimljeni kobasice karakteriziraju sljedeći pokazatelji kemijskog sastava, energije i prehrambene vrijednosti.
Hrana vrijednost proizvoda: sadržaj vode - do 55%, bjelančevine -
22%, masti - 30-40%, organske kiseline - 2,4%, pepela - 4,6%; energetska vrijednost od 100 g. je 340 kkal, što odgovara 1423 kJ. Ukupni sadržaj lipida (u 100 g produkta) je 27, uključujući: trigliceride - 22.28; fosfolipidi - 0,43; kolesterol - 1,13; količina masnih kiselina - 21,24; uključujući: zasićene - 13,12; mononezasićeni - 7.46; polinezasićeni - 0,66.
Sadržaj makro-mikronutrijenata u 100 g. sir. Makronutrienti, mg: Ca - 760, K - 200, Mg - 40, Na - 880, P - 600; elementi u tragovima, mcg: Fe - 800, Cu - 60, Zn - 3000.
Amino kiseline u siru sadrže (u 100 g proizvoda): ukupno esencijalne aminokiseline - 7.63, među njima valin - 1.21, izoleucin - 0.83, leucin - 1.82, lizin - 1.11, metionin - 0,5, treonin - 0,83, triptofan - 0,5, fenilalanin - 0,83; zamjenjive aminokiseline sadrže 13,35, uključujući: alanin - 0,45, arginin - 0,44, asparaginsku kiselinu - 1,5, histidin - 1,13, glicin - 0,3, glutaminsku kiselinu - 3,51, prolin - 3,12, serin - 2,7, tirozin - 0,94, cistin - 0,17; ukupne aminokiseline - 20,98.
Vitamin sastav sira... retinol (A) (na 100 g.) - 0,15mg, a-karoten - 0,08mg, tokoferol - 0,35mg, askorbinska kiselina - 1,2 mg, piridoksin - 0.1. mg, cijanokobalamin -, 0.25 mg, biotin. - 3.6 ug, niacin (PP). - 0,15 mg pantotenska kiselina -, 0,6 mg, riboflavin. - 0,39 mg, tiamin -, 0, 02 mg., Folacin - 14 mg.
Tablica 1 - Karakteristike asortimana preradenog sira
masti u suhoj tvari, ne manje
sol, a ne više
sukrozu, ne manje
Dimljena kobasica s paprom
Dimljena kobasica s kuminom
5. Karakteristike sirovina i pomoćnih materijala
Prema TR CU 033/2013 "Za sigurnost mlijeka i mliječnih proizvoda" obrađenih sireva, razmatrana količina sireva proizvodi se od sirovina.
Pitka voda prema GOST 2874-82 bi trebala udovoljavati zahtjevima za pitkom vodom o sadržaju teških metala i drugih onečišćujućih tvari, tvrdoća ne smije biti veća od 7 mg * eq / l.
Sanitarni propisi 2.1.4.599-96 utvrdili su higijenske zahtjeve za kvalitetom vode za piće, kao i pravila za praćenje kakvoće proizvedene i opskrbljene vode od centraliziranih sustava opskrbe pitkom vodom. Sanitarni propisi 2.1.4.544-96 uspostavljeni su za higijenske zahtjeve za kvalitetom pitke vode s decentraliziranom vodom.
Fizičko-kemijska i organoleptička svojstva soli trebaju zadovoljavati zahtjeve GOST 13830-68
Tablica 2 - Organoleptički pokazatelji soli
5% otopina soli treba biti čisto slana, bez okusa i mirisa
Sir sirutka prema TTRPŠT 033/2013. Maseni udio masti u suhoj tvari iznosi od 20% do 50%, maseni udio vlage iznosi od 40% do 50%. Kiselo masno tkivo za taljenje prema TR-033/2013 TR - maseni udio vlage od 56% do 64%, pH sira treba biti u rasponu od 5,3 do 5,7. Kravlje ulje na ТР ТС ТС 033/20136
Tablica 3 - Organoleptička svojstva maslaca
Čisti, bez stranih okusa i mirisa, karakteristični za maslac s okusom pasteriziranog vrhnja ili bez njega
Dosljednost i izgled
Homogena, lamelirana gusta, malo sjajna na rezu i suha u izgledu ili uz prisutnost pojedinačnih sićušnih kapljica vlage
Maseni udio masti 72,5%, maseni udio vlage 25%.
Sladoled s malo masnoće. Maseni udio vlage 73%. Crni i bijeli papar, kumin. Za arome i aromatične aditive važan je pokazatelj težine okusa i aroma, i, što je najvažnije, usklađenost tih pokazatelja s NTD. Ovi proizvodi moraju održavati protočnost.
Kada se promijeni kemijski sastav sirovina, izrađuje se odgovarajuća rekalkulacija receptura uz održavanje industrijskih standardnih zahtjeva za količinu suhe tvari i masti. Regulacija suhih tvari dopuštena je mijenjanjem količine sira bez masnoća i masti promjenom količine kravljeg ulja.
Zamjena s odgovarajućim rekalkuliranjem na mast, suhu tvar, šećer je dopušteno:
· Međusobna zamjena malih sireva sirena;
· Masni sir sa svim vrstama ukiseljenih sireva, sira od obranog mlijeka, sve vrste masnih sireva, sireve za topljenje;
· Međusobna zamjena suhih mliječnih proizvoda;
· Međusobna zamjena kravljeg ulja svih razreda;
· Sirutka sirutke, mlaćenica, obrano mlijeko;
· Dopušteno je zamijeniti neke soli s drugima s odgovarajućim ponovnim izračunom.
Sir kobasica je pakiran u bočice raznih polimernih filmova, krajevi su vezani sa žicom ili su pričvršćeni metalnim isječcima. Ambalaža gotovog proizvoda proizvodi se u valovitim kartonskim kutijama ili drvenim kutijama.
6. Razvoj tehnološke sheme proizvodnje sira
Sirovi sirevi su od prirodnih sireva uz dodatak soli za taljenje, mliječnih proizvoda, začina i začina.
Kontrola i prihvaćanje sirovina provodi majstor, provodi senzorsku procjenu dolaznog sirena sirena, provjerava izgled i stanje pakovanja. Također bilježi kontrolne lokacije za uzorkovanje. Od kontrolnih mjesta, laboratorijski tehničar provodi uzorkovanje prema GOST-u za studij. Odabir sirovina za taljenje. Okus i miris, konzistencija gotovog sira i trajanje skladištenja ovise o pravilnom odabiru proizvoda.
Kada skidanje sir prolazi kroz stroj za uklanjanje vosak, gdje su glave s toplom vodom (90 ° C od 95 ° C) do parafinski vosak se ukloni pomoću uređaja za tuširanje.
Zatim se sir prenosi u perilicu, gdje se opere od 20 do 30 minuta na temperaturi od 30 ° C do 40 ° C. Glave sira kontinuirano se pretvaraju s mješačima, a kao rezultat trenja one se međusobno peru; isprati hladnom vodom. Sredstvo za brzo sazrijevanje sira i masu sira za taljenje oslobođeni su od parafina s površine, očistili gornji sloj i uklonjeni iz kade. Sir i slane sireve su natopljeni, ako je potrebno, kako bi se uklonila suvišna sol, a zatim isperu toplom vodom na temperaturi od 40 ° C do 45 ° C, a zatim isperu hladnom vodom.
Rezanje. Kako bi se ubrzao prodor solenoidnih sredstava u tekućini, kao i za bolje miješanje sastavnih dijelova smjese, sirovine su drobljene. Pripremljeni i razvrstani prema vrsti, sadržaju masti i kvaliteti sirovina prenose se u radionicu za drobljenje u serijama koje su u pratnji marke s kemijskim sastavom sirovina. Sir i ostali sastojci (sir, svježi sir) drobljeni su u čestice s promjerom od 5 mm do 8 mm na vrhovima, a daljnja mljevenja masa krme na čestice u rasponu od 3 mm do 5 mm može se postići valjkom.
Pripravljanje smjese ima za cilj dati gotov proizvod određeni ukus, miris, konzistenciju tijesta tijesta, osiguravajući dobro taljenje i, najvažnije, osiguranje standardnog sastava prerađenog sira. Nakon mljevenja u međuspremniku, sir se pusi.
Odabir i uvođenje solju. Okus i tekstura rastopljenog sira, kao i njegova stabilnost pri skladištenju, u velikoj mjeri ovise o korištenoj solarnici. Važan čimbenik je vrsta soli, njegova doza, aktivna kiselost. Soli za taljenje doprinose masu sira zbog oštrog porasta pH vrijednosti, djelomičnog prijelaza proteina u topljivo stanje i poboljšanja procesa topljenja mješavine sira.
Taljenje je glavna faza u proizvodnoj tehnologiji prerađenog sira. Kvaliteta proizvoda ovisi o temperaturi, trajanju taljenja i intenzitetu gnječenja mase sira. Grijanje krme postupno. Trajanje procesa taljenja je od 15 minuta do 25 minuta, ovisno o nacrtu aparata. Što je kraće trajanje izloženosti toplini, to će se sačuvati izvorni ukus i miris prerađenog sira. Prekomjerno pregrijavanje mase može, naprotiv, dovesti do zbijanja konzistencije, pojave grešaka prahovitosti, grubosti. Kraj topljenja određuje stanje mase, koje postaje homogeno i dovoljno tekućito. Bez prisustva ne otopljenih čestica sira.
Krem sir se proizvodi u rastaljenom obliku. Kada prepackaging sir kobasica štrcaljke spreman za korištenje membrana ili celulozni filma od kojih je membrana proizvesti izravno na biljke, koja se reže na dijelove celofan željene vrijednosti, od kojih je presavijenog dvoslojna paketa. Pergamene vrećice izrađene su jednodijelnim, šivanje ih s bijelim šavovima s dvostrukim šavovima. Prije spajanja paketa uvučam šav u unutra. Kada se pakira sa štrcaljkom, jedan kraj pripremljenih školjaka vezan je s nizom. Prije punjenja mase kućišta na slobodnom kraju svog mlaza zraka se dovodi posebnim puhalo koje olakšava Donning plašta na ulazu u šprice. Pred-pripremljene školjke treba čuvati u odgovarajućim sanitarnim uvjetima.
Prilikom pakiranja na strojeve, krajevi kobasica su zapečaćeni metalnim isječcima, nakon čega se sir stavlja na pladanj. Napunjena masom sira, tikvica je čvrsto vezana na slobodnom kraju sa žicom (kao što je parenje kobasica), ostavljajući petlju za vješanje kobasica. Tehnološka shema procesa i načina proizvodnje prerađenog sira prikazana je u tablici 4.
Tablica 4 - Tehnološka shema proizvodnje prerađenog sira
Promocija i primjena aditiva, antiseptika i drugih proizvoda nevladinih organizacija.
Hrana boje ruske proizvodnje.
Kohler šećera (karamela) - 80 rubalja / kg!
Mikrobiološki brzi testovi. Prvi rezultati nakon 4 sata.
Sastav prerađenog sira. Sirovi sir je proizvod od raznih sireva, maslaca i drugih mliječnih proizvoda sa ili bez začina toplinskom obradom uz dodatak posebnih taljivačkih soli. U sl. B. 19 predstavlja klasifikaciju prerađenih sireva i tablice. B.41 pokazuje njihov kemijski sastav.
Kemijski sastav prerađenog sira
Ispod su podaci o potrošačkim pakiranjima i masi obrađenih sireva:
• u posudama kapaciteta do 1 kg.
Glavne sirovine, pomoćni materijali, punila i začini. Sljedeće glavne vrste sirovina, pomoćnih i drugih materijala koriste se za izradu procesnih sireva:
Za pokrivanje površine dimljenog krušnog sira koriste se različiti filmovi i parafinske polimerne legure (kao što su SCF, VIM, itd.) Koji su dopušteni od strane nadležnih tijela Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora Ruske Federacije.
Svi sireni sir, sir i drugi mliječni proizvodi s odstupanjima od utvrđenih normi o sadržaju vlage, masnoće, soli, kao i izgled i tekstura dopušteni su za preradu u prerađeni sir. Pri proizvodnji dimljenog kolača možete koristiti sir i sir proizveden od ovčjeg mlijeka.
Nije dopušten sir, sir i drugi mliječni proizvodi s neprozirnim, trulim, ruševnim, izraženim masnim i pljesnivim okusom i mirisom, s mirisom naftnih derivata, kemikalija i stranih ukljusa, kao i osušenim obranim mlijekom sušenja na filmu uz prisutnost primjetnih opekotina.
Propisi o proizvodnji Shema proizvodnje Obrađena proizvodnja sira provodi se prema različitim tehnološkim shemama. U sl. B.20 predstavlja tehnološku shemu za proizvodnju rezanih slatkih i pasteriziranih prerađenih sireva.
Sir namijenjen preradi, transportna traka 1 se dovodi u stroj 2 za uklanjanje parafina ili filma, a zatim u stroj za pranje. Nakon toga se čisti kortikalni sloj i oštećena područja, uklanjaju se kazeinske figure, a sirovi sirevi i brynza se natopaju u bazenu. Čitaju se sirevi i masu sira za taljenje, nakon čega se prenose na vrh 6 pomoću transportne trake 5, a potom do valjanja 7. Temeljne sirovine od kupelj 8-bootable pohranu kanta 10 kroz automatsku ravnotežu 9 uvodi u jedinicu za taljenje masu od sira (pomoću B2 odvodnika jedinice oduzeta sir dolazi direktno u nju, ovaj uređaj obavlja funkciju brušenja, tal i i emulgiraju rastaljenu masu). Masnoće i niske masnoće sir se čita s površine i šalje kroz valjak 7 u spremnik 8. Sušeno mlijeko se šalje kroz drobilicu i usitnjava u loncu 10.
Ulja i plastike krema brusiti površinu shtaffa, izrezane u komadiće i stavljene u srednji spremnik za 16. Sve komponente se uvodi u uređaj 11 za taljenje spremnik 10. Pomiješana otopina soli-topionik kroz točenje pumpe također dovodi u uređaj za taljenje 11. Rastaljena masa vruće služilo u stroju za punjenje 13.
Prilikom proizvodnje pasivnih sireva, rastaljena masa krda se isporučuje na stroj za punjenje 13 kroz homogenizator 12. U proizvodnji pasteriziranog prerađenog sira, vrući kurd se pakira u automatski stroj 13 u kositrene ili aluminijske limenke, koji se zatim zatvaraju, stavljaju u vruću vodu ili kartonske kutije za starenje nakon koji staklasti sir se šalju u rashladnu komoru 14.
U razvoju dimljene mase kobasica maslac je rastopljen sa štrcaljkom ili automatskim. Završene kruhove prvo su pušene u komori, a zatim poslane u komoru za hlađenje. Hladne kruške od sira obložene su parafinskim polimernim legurama u parafinsku tekućinu, a zatim se šalju u komoru za skladištenje.
Kada se puši bez dimova (korištenjem dima), sir u pakiranjima se hladi u komori neposredno nakon pakiranja, a zatim se šalje u skladište.
U proizvodnji steriliziranog prerađenog sira, rastaljena masu sira se ulijeva u automatsko punjenje strojeva u posude za kositar ili aluminij, koji se nakon valjanja unose u sterilizator, a zatim se šalju u komoru.
U proizvodnji rastopljenog sira u prahu, vruće rastopljene masu sira se ulijeva u spremnik, gdje se normalizira na suhu tvar i zatim se pumpa u sušilicu za raspršivanje. Suhi sir iz sušilice dolazi za prosijavanje na vibrirajućem zaslonu, nakon čega se prašak pakira i šalje u komoru za skladištenje.
Sir, pakiran u polimernim filmovima kao što je "Saran", nije podvrgnut depilaciji.
U općem slučaju, tehnološki proces proizvodnje prerađenog sira provodi se prema sljedećoj shemi:
Odabir sirovina. Odabir sirovina provodi se ovisno o vrsti gotovog proizvoda, koristeći se karakteristikama sirovine. Kako bi se osiguralo normalno proces otapanja sira i potrebnih pokazatelja kakvoće gotovog proizvoda, posebnu pozornost posvećuje odabiru sirovina prema stupnju zrelosti, aktivnoj kiselosti i osjetilnim svojstvima.
U nedostatku sireva potrebne zrelosti, mladi i zreliji sirevi su odabrani tako da njihova mješavina prema stupnju zrelosti odgovara gore navedenim pokazateljima. Odabir sirovina za stupanj zrelosti može se izvršiti na temelju osjetilnih pokazatelja i datuma proizvodnje sireva. Istodobno, uzimajući u obzir da se kod topljenja djelomično smanjuje intenzitet okusa sira, potrebno je posebnu pažnju posvetiti stupnju okusa sirovina kod odabira sirovina.
Predobrada sirovina. Obrada se sastoji od pranja, uklanjanja i namakanja sira. Oslobađanje sira iz parafina i njegovo pranje, u pravilu, vrši se na hidrauličnim ili četkim strojevima ili na drugi način.
Drobljenje sirovina. Sirovi materijal pripremljen i razvrstan prema vrsti, sadržaju i kvaliteti masti, ako je potrebno, prvo se izreže na komade, zatim se slomiti na moderniziranom vrhu s 2. 3 rešetkom (promjer rupa 10, 5 i 3 mm). U nedostatku vrha sa skupom rešetki, masa se dodatno slomi na valjkastom stroju ili drugi prolazi kroz vrh. Svaka vrsta sirovina zdrobljena je i napunjena u odvojeno spremnike.
U obradi hrane, posebno sirovog nezrelih sireva, ribana sir masa je održavana sa solana melters koja promiče njegov oticanje i bolje otapanje, niži sol rastaljivač protoka i poboljšava konzistenciju sira. Samljeven masa se miješa u mješalice (mješalica, mješalica za skute i m. N.) S proračunata količina tališta soli (u suhom obliku ili u otopini), ako je potrebno, doda se voda, pažljivo miješa i ostavi da sazrije na sobnoj temperaturi tijekom 2. 3 ili više sati.
Priprema sira smjese. Za pripremu smjese koriste se formule za ravnotežu materijala s izračunom dobivanja gotovih proizvoda potrebnog sadržaja masti i vlažnosti. Najprije odredite približan omjer komponenata mješavine masnih sireva sirutke, masnoće sira, itd., Zatim se količina suhe tvari i udio masti u svakoj vrsti sirovine izračunavaju kemijskom analizom sirovina, na kraju određujući količinu masti i suhih tvari koje treba uzimati ili dodati.
Dakle, na osnovi prisutnosti sirenog sirena u biljci, oni čine mješavinu koja se (primjenjuje na formulaciju za proizvodnju preradenog sovjetskog sira) osigurava 1020 kg svih sirovina sirovog sira 765 kg (vlage 321,3 kg, suhe tvari 443,7 kg, uključujući i 221,9 kg masnoća), cjelokupni mliječni prašak 20 kg (vlažnost 1,4 kg, krutina 18,6 kg i 5 kg masti), 51% masni sir (vlaga 40,8 kg, čvrstoća 10,2 kg ) i 20% -tnu otopinu natrijevog tripolifosfata i natrijevog tri-supstituiranog pirofosfata (hrana) 102 kg (vlaga 81,6 kg, suhe tvari 20,4 kg).
Da biste odredili ukupnu količinu suhih tvari, predviđenu za normu, upotrijebite formulu
SSM = K • HSV / 100, (B.1)
gdje je SSM ukupna količina suhih tvari u smjesi, propisana normom, kg; K - ukupna količina mješavine, kg; HSV - sadržaj suhih tvari u smjesi,%.
SSM = 1020 • 50/100 = 510 kg.
Ukupna količina masti koju daje norma, izračunava se formulom
FSM = SSM • XZH / 100, (B.2)
gdje je FSM ukupna količina masti u smjesi, propisana normom, kg; LC - sadržaj masti u suhoj tvari smjese,%.
FSM = 510 • 45/100 = 229,5 kg.
Ukupna količina vlage (B) određena je jednadžbom
B = 1020 - 510 = 510 kg.
Za određivanje potrebne količine ulja koristite formulu
CM = [(ZhSM • ZHKOM) / 82,5] • 100, (B.4)
gdje je KM - količina ulja potrebna za pripremu smjese, kg; ZHKOM - količina unesenih masti s drugim sastojcima, kg; 82,5 - sadržaj masti u maslacu,%.
Nedostajuća količina masti je: [229,5 - (221,9 + 5,0)] = 2,6 kg. Tada će potrošnja ulja biti jednaka: 2,6 • 100 / 82,5 = 3,2 kg, koja sadrži 2,7 kg suhe tvari (3,2 • 84/100); vlaga 0,5 kg (3,2-2,7). Nakon izračuna, popunjavaju se stupci tablice miješanja (tablica B.42).
Zatim odredite količinu suhe tvari koja se mora napraviti s sirom obogaćenim sirom. Za izračunavanje količine sira slabe masti primjenjuje se formula
KNS = [(CCM-JCOM) / XHC] 100 (B.5)
gdje: KNS - količina sira malih masnoća potrebnih za pripremu smjese, kg; JOCK - količina suhe tvari koja se primjenjuje s drugim komponentama, kg; HNS - sadržaj suhih tvari u masnoćama,%.
Stol za miješanje
Količina suhe tvari koju želite napraviti s masnoćom sira je: [510.0 - (443.7 + 18.6 + 10.2 + 2.7 + 20.4)] = 14.4 kg. Prema tome, kada se pretvori suhe supstance u sir od niske masti, njezina će količina biti: 14,4 • 100/40 = 36 kg. Količina vlage koja se uvodi sa sirom s malo masnoća: 36 - 14,4 = 21,6 kg. Nedostajuća količina vode, definirana kao razlika između ukupne količine vode koja je potrebna receptom i vlage koja se primjenjuje s komponentama smjese, je:
[510,0 - (321,3 + 1,4 + 40,8 + 0,5 + 21,6 + 81,6)] = 42,8 kg.
Zbroj svih komponenata trebao bi biti 1020 kg. Popunjena tablica miješat će konačni izgled - vidi tablicu. B.42.
Izbor solju. Okus i tekstura rastaljenog sira, stabilnost skladištenja ovise o kvaliteti upotrijebljenih solju (vrsta soli, njenoj dozi, aktivnoj kiselini).
Za taljenje se koriste različite soli, kao i mješavine soli (za popis njih, vidi gore - pomoćni materijali).
Kisele kiselinske soli daju rastopljeni sir ugodan, malo kiselovit okus i umjereno gusta, prilično elastična konzistencija. Povećana aktivna kiselost stvara nepovoljne uvjete za život mikroorganizama koji stvaraju plin, što rezultira procesiranim sirovom uz upotrebu ovih soli otpornijim tijekom skladištenja.
Dibazni natrij fosfat (dinatrijev hidrogen fosfat, Na2HPO4 • 12H2O) je izražen alkalnih svojstava i uzrokuje pripremu obrađenog sira s manje gorak okus (s alkalnom). Konzistentnost sira s disupstituiranim natrijevim fosfatom često nije dovoljno elastična. Kvaliteta sušenog sira poboljšava se dodavanjem natrijevog citrata.
Mješavina natrijevog tripolifosfata (Na5P3O19) i natrijevog pirofosfat natrija (Na3HP2O7 • 9 H2O) omogućuje dobivanje proizvoda s bistrom okusom sira i umjereno guste elastične teksture.
Mješavina tetranatrij pirofosfata (Na4P2O7 • 10H2O) i Grahamove soli (NaP3 • H20) daje rastaljenom siru kiseli okus, zadržavajući intenzitet okusa sira i umjereno gusta elastična konzistencija.
Ukupna količina soli uvedenih tijekom topljenja ne smije biti veća od 3%, fosfatne soli - 2% (u smislu bezvodne soli).
Taloženje i homogenizacija mase sira. Taljenje pripremljene krme vrši se u posebnim zatvorenim kotlovima ili drugim aparatima s parnim kuplom i mehaničkom miješalicom. Masu sira se postepeno zagrijava dobavom žive pare u međuprostorni prostor kotla pod tlakom od 147 ° C. 196 kPa, kao i uvođenjem vruće pare izravno u masu sira. U potonjem slučaju na vodovodnim vodovima ugrađuju se posebni separatori vode i filtri za čišćenje.
Redoslijed polaganja sirovina ovisi o vrsti proizvedenog sira. Dakle, za sireve 45. 60% sadržaja masti, sljedeći redoslijed polaganja sastojaka preporučuje se: sve komponente mješavine osim maslaca se unose u kotlu, masa se zagrijava do temperature od 65 ° C do 70 ° C Nakon toga napunite ulje i rastopite dok ne kuhate. Za sireve 30. 40% sadržaja masti kako bi se izbjeglo spaljivanje, staviti dio na ulje na dnu kotao, a zatim masno sirutke i sir, sirovo masline i suho mlijeko. Na posljednjem mjestu u kotlu napravite solju, vodu, puno spojene i napunite ostatak ulja. Pri uporabi B2-OPN jedinice za mljevenje i taljenje, sve komponente se polažu istovremeno.
Točka taljenja mase krutine, trajanje zagrijavanja i držanje zagrijanog krupne mase određuje se uzimajući u obzir upotrijebljenu sirovinu, njezin stupanj zrelosti i vrstu solunera. Istodobno se uzimaju u obzir i vilice proizvedenih proizvoda. Točka taljenja sir varirala je između 75 ° C i 80 ° (ovisno o sastavu i svojstvima sirovine, tipu prerađenog sira i tijeku taljenja).
Trajanje topljenja (s kontaktnim zagrijavanjem kroz zid) pri 75 ° C. 80 ° C trebala bi biti dulja (15. 20 min), što doprinosi dobivanju homogene masne krme bez uključivanja neukrotivih čestica sira. Trajanje topljenja na višim temperaturama (osobito 90 i 95 ° C), naprotiv, trebalo bi biti manje dugo (10. 12 min), ali intenzivnije. Uz dugotrajno taljenje, okus pasterizacije i praškasta konzistencija nisu isključeni. Kada se topi toplinskom vodom izravno u masu krme, vrijeme taljenja se smanjuje na 10-15 minuta i kada se koristi B2-OPN jedinica - 5,7 minuta.
Kraj postupka topljenja određuje stanje mase, koje postaje homogeno i dostatno tekuće, a također nema rastopljene čestice sira. Slaba mase otjecanja iz zidova kotao i agitator (masa heterogena, lomovi i sl.) Znak je nedostatka slanih otopina ili pogrešnog načina taljenja.
Da bi se postigla ravnomjernija konzistencija (bez mjehurića zraka) rastopljenog sira i uklonili neželjene mirise sirovine, preporučljivo je da se sir rastopi tijekom vakuuma.
Kako bi se poboljšala emulzifikacija masti i dobila osjetljivu strukturu sirovog sira, masu sira podvrgava se homogenizaciji. Ova se operacija preporučuje za proizvodnju kolačih sireva (Yantar, Coral, Uglich, Nevsky, itd.). kao i slatko (med, mentol, itd.). U proizvodnji rezanog sira, homogenizacija rastopljene mase je nepraktična jer dovodi do značajne zbijanja strukture koja se izražava pri postizanju grube, guste konzistencije. Odmah nakon taljenja, rastaljena masa krda se šalje homogenizatoru, koja se mora zagrijati do temperature od 75 ° C do 80 ° C. Tlak homogenizacije održava se na oko 9,8. 14,7 MPa.
Za zaštitu obrađenih sireva iz kalupljenja s obilnim sjetvom sirovina s spore plijesni, poželjno je koristiti sorbinsku kiselinu koja je fungicidna tvar. Sorbinsku kiselinu je uvedena u kraj za taljenje (po stopi od 0.1% na ukupnu težinu komponenti) prethodno se miješati u maloj količini vode (pri temperaturi 25 30 ° C), se iskazuje u izračunu formulacije.
Za zaštitu obrađene sirevi, posebno rezačem, na mogućnost mjehura na visokoj onečišćenja bakterijama sirovi maslačna kiselina preporuča se koristiti nizinske - antibiotik nastao nekih sojeva Str. lactis. Kemijski sastav nisin je polipeptid.
U prerađenom sira, prizemna priprema se primjenjuje po stopi od 1,5 g po 10 kg gotovog proizvoda (150 jedinica / g). Izračunata količina nisin se uvodi u suhom obliku izravno u smjesu prije taljenja ili sa suhim sastojcima (krema, mlijeko, sirutka) prije nego se temeljito miješaju.
Pakiranje rastopljene krme, hlađenje i pakiranje sira u tari. Masa rastopljene mase u vrućem stanju poslužuje se na stroju za punjenje. Sir je pakiran u lakiranu aluminijsku foliju FL, cijevi polimernih materijala i aluminijskih, metalnih lakiranih staklenih staklenih posuda, šalica i kutije polimernih materijala, polimernih filmova i drugih vrsta ambalaže.
Masa sireva je sljedeća: u obliku sektora i pravokutnih šipki (kada se pakira u foliju) 30; 62,5 i 100 g; u epruvetama 160 i 180 g; u metalnim limencima 100 i 250 g; u staklenim posudama od 225 g; u obliku šipki i setu kriški 50. 250 g; u obliku blokova od 0.5. 10 kg; u obliku krušnih kruhova do 2 kg.
Obrađene sireva omotane u foliju, stavi: u obliku sektora - kutije u obliku polu-cilindra i niže cilindara neto mase od 180 g i 90; (od kartona, plastike ili drugih materijala). u obliku šipki - pravokutne kutije (10 kom neto masa 625 do 1000 g, 5 jedinica težine 312.5 500 g; 4 komada težine 250 g, 3 komada mase 187.5 i 300 g 2 komada..... težine 125 i 200 g; 1 komada s neto težinom od 150. 250 g); u obliku čaša - u pravokutnim kutijama (po: 4 komada s neto težinom od 400 g, 2 komada s neto težinom od 200 g). Dopušteno je slaganje u jednu kutiju obrađenog sira s različitim nazivima, ali istog oblika, težine i cijene. Prerađeni sir (grad, dimljena kobasica) pakira se izravno u kutije bez kutije.
Nakon pakiranja, obrađeni sirevi se odmah hlade. Postupci hlađenja mogu biti različiti: u posebnim hladnjačama na kolicima ili kolicima kod temperature zraka ne više od 10 ° u hladnjacima tunela ili tipa remena. Trajanje hlađenja ovisi o načinu hlađenja i traje od 30 minuta do 12-16 sati
Uvjeti skladištenja Temperatura hlađenja sira, na kojoj se može pakirati u kutije, ne smije biti veća od 15 ° C. Temperatura sirovog sira kada se oslobađa iz biljke ne smije prelaziti 10 ° C. Pakirani sir se čuva na temperaturama od 0 do -3 ° C ili od 0 do 4 ° C i relativnoj vlažnosti zraka, odnosno 85. 90% ili 80. 85%.
Značajke privatne tehnologije. Sirevi od sira. Konvencionalno, podijeljeni su u tri podgrupe: vrste - sovjetski, ruski, cheddar, nizozemski, kostromski, latvijski; prerađeni sirevi proizvedeni na osnovi niske mase - urbani, urbani u blokovima, stol; s punilima - pivskim sirom, "Neptun", "Baltičkim", sirom s krilom, "jesen", s dimnim mesnim proizvodima, vrućim paprom, s umakom od rajčice.
Sirevi prve podskupine identični su u ukusu odgovarajućim sirevima sirutke; receptima za njih osigurava korištenje 50. 70% istovrsnih sireva sira. Za prerađene sireve u drugoj polovici ove skupine karakteristično je malo kiselkast, pikantan ukus, zbog velikog udjela (do 45%) u receptu sira. Okus sireva treće podskupine je zbog dodanih punila.
Rezani odrezani sirevi imaju plastičnu, malo elastičnu konzistenciju i mogu se rezati na komade nožem. Za njihovu proizvodnju, preporučljivo je kao soli za taljenje koristiti mješavinu natrijevog tripolifosfata s natrijevim trisupstituiranim pirofosfatom. Preporučena točka taljenja mase sira je 80. 90 ° C. Sjeckani sir odrezan je briketa s neto težinom od 30, 62,5 i 100 g.
Obrađeni kobasice. Se proizvode na temelju niskih masnoća sireva (50. 70%) uz dodatak različitih vrsta sira i mliječnih proizvoda (sir, maslac, suhog mlijeka, sirutke suhog i kondenzira et al.). Okus sireve ove skupine uzrokuje pušenje i dodavanje punila. Konzistencija je umjereno gusta, malo elastična, lako se rezati nožem u kriške. Točka tališta ne smije biti ispod 80 ° C. Sirevi krušni sirevi su pakirani u obliku kruha promjera 6,8 cm i težine do 2 kg. Za pakiranje se koristi celofan, kutizin, belkozin. pergamena i filmova raznih polimernih materijala, nakon čega slijedi depilacija. Kada se koristi brojni polimerni filmovi, na primjer, "vidljivo", isključuje se depilacija. Da bi se dobio rastopljeni sir karakterističan okus, kao i za konzerviranje nakon pakiranja, pušen je u posebnim komorama. U besprijekornom načinu, ova operacija zamjenjuje se dodavanjem dima na čašu na kraju topljenja.
Rastopljeni kolačići. Dostupni su i bez punila i punila. Za sireve bez punila (Uglich, Nevsky, "Yantar", "Friendship", "Wave", Roquefort) karakterizira izražen okus sira. Okus sirutog sira je zbog fermentacije kultura mliječne kiseline. Okus sireva s punilima (s lukom, Moskva, s peršinom, "Luk", "Pepper", "Coral") određen je dodanim punilima.
Konzistencija sirovog sira je mekana, plastična, lako se širi. Točka taljenja krme je 85 ° C. Tako rastopljeni sirevi ove skupine karakteriziraju visoki udio masti i vlage pa stoga, da bi se dobila stabilna emulzija, masa rastopljene mase podvrgava se homogenizaciji pod tlakom od 9,81. 14,71 MPa. Većina sireva u ovoj grupi je pakiran u kutije od polistirena i čaše Neto težina 200 100. Neke vrste ( „prijateljstva”, „val”, „ljeto”, Roquefort sira, kiselo mlijeko) može briketi zapakirana u foliju. Sir s lukom, Moskva, mekano pakiran u cijevi
Mrlje su sire. Prilikom njihove proizvodnje, uvode se šećerne repe i ostala punila (med, orašasti plodovi, kakao, kava, voćni i bobičastozeni, sirupi i sokovi itd.). Okus sira je zbog dodatnih punila i šećera. Konzistencija slatkih sireva varira od komadića do paste. Talište za sireve ove skupine ne bi smjelo biti ispod 80 ° C. Značajna tehnologija je uvođenje šećera na kraju topljenja, što je posljedica potrebe za dovršavanjem postupka emulzifikacije do ove točke. Glavne sirovine u proizvodnji prerađenih slatkih sireva jesu sirutke (masne i niske masnoće) neslane, svježe (s dospijećem od 1-14 dana). Slatki sirevi se pakiraju uglavnom u briketi u foliji, neki tipovi u polistirenskim čašama ili kutijama.
Topljeni sirevi konzervirani. Dostupno u dvije vrste - konzervirano i suho. Karakteristična značajka ove skupine sireva je mogućnost njihove dugoročne pohrane (6,12 mjeseci), zbog njihove tehnologije. Konzervirani sirevi (sterilizirani paste, pasterizirani pršutom), nakon taljenja, pakirani su u metalne limenke od 100 i 250 g, koji su valjani i podvrgnuti dodatnoj toplinskoj obradi na strojevima kontinuiranog ili periodičnog djelovanja, što smanjuje količinu preostale mikroflore na minimum. U proizvodnji sira otopljenog u prahu, rastopljena masa sira se suši u sušilici za raspršivanje. Rezultirajući sir u prahu koji sadrži 3. 5% vlage pakira se u plastične vrećice, u bačvama s polimernim slojem ili metalnim limenkama.
Rastopljeni sirevi za večeru. Namijenjeni su za kuhanje juhe, kao i za umak za glavna jela. Svi sirevi ove skupine proizvode se punilima (gljive, luk, rajčica, paprike, itd.), Što uzrokuje njihov ukus. Konzistencija sira za večeru je nježna i pasta. Za pakiranje staklenih posuda i cijevi.
Rastopljeni sirevi za dječju hranu. Skupine obrađenih sireva uključuju specijalne namirnice - za dječje školske obroke: "Snjeguljica" (rezani obrađeni sirevi) i "Cheburashka" (slatki obrađeni sirevi). Zbog posebnog odabira sastojaka u formulacijama, oni se razlikuju od drugih procesiranih sireva jer sadrže 5 puta više polinezasićenih masnih kiselina, 27% fosfolipida i 17% aminokiselina koji sadrže sumpor. Omjer kalija: natrija je 1: 2 (u ostalim prerađenim sireima 1: 8).
Recepti glavnih vrsta obrađenih sireva. Osnovni recepti glavnih tipova prerađenih sireva navedeni su u tablici. B.43. B.52.
Recept za ruski prerađeni sir (45% masti u suhoj tvari)