logo

JAVNA HRANA U SUVREMENIM UVJETIMA

1.1. Glavni smjerovi razvoja javnog ugostiteljstva

Ugostiteljstvo je ogranak nacionalnog gospodarstva, koji se temelji na poduzećima koja su karakterizirana jedinstvom oblika organizacije proizvodnje i službe za korisnike, a razlikuju se po vrstama i specijalizaciji.

Razvoj ugostiteljstva:

• pruža značajne uštede u socijalnom radu zbog racionalnije uporabe opreme, sirovina i materijala;

• pruža radnicima i zaposlenicima vruće jela tijekom radnog dana, što povećava njihovu učinkovitost i održava zdravlje;

• omogućuje organizaciju uravnotežene prehrane u dječjim i obrazovnim ustanovama. Javno ugostiteljstvo bilo je jedan od prvih sektora nacionalnog gospodarstva koji je bio na tračnicama transformacije, nakon što je prihvatio teret najakutnijih problema tranzicijskog razdoblja na tržišnim odnosima. Privatizacija poduzeća brzo je napredovala, organizacijski i pravni oblik ugostiteljskih poduzeća promijenjen. Pojavio se veliki broj privatnih malih poduzeća. Godine 1995. izdan je Zakon o javnoj potpori malog gospodarstva u Ruskoj Federaciji. Ovaj zakon je jedan od temeljnih za razdoblje kada se tečaj oštro mijenja od stotinu posto državnog monopola u gospodarstvu na tržišnim odnosima. Određuje koja poduzeća pripadaju malim poduzećima i koja od njih može računati na državnu potporu. Stoga su specijalizirana poduzeća koja su počela nestajati u prvim godinama privatizacije, sada dobivaju zamah u svom razvoju (roštilj, knedle, pizzerije, bistro, itd.).

Mnoga ugostiteljska poduzeća čisto su komercijalna, ali istodobno se razvija i društvena hrana: kantine u industrijskim poduzećima, studentskim i školskim kantinama. Postoje kombinacije hrane, tvrtke koje se bave zadatkom organizacije društvene prehrane.

Konkurencija je sastavni dio tržišnog okruženja, razvijeno tržište je nezamislivo bez konkurencije. Konkurencija je glavni pokretač tržišnog gospodarstva. Posjetitelji imaju izbor. Glavni cilj svake tvrtke je poboljšati kvalitetu proizvoda i usluga. Uspješna aktivnost poduzeća (tvrtke) mora biti osigurana proizvodnjom proizvoda i usluga koje:

• ispunjavanje jasno definiranih potreba;

• zadovoljavaju zahtjeve kupaca;

• pridržavajte se važećih standarda i specifikacija;

• uskladiti postojeće zakone i druge zahtjeve društva;

• ponuditi potrošačima po konkurentnim cijenama;

• izazvati dobit.

Da bi postigao svoje ciljeve, poduzeće mora organizirati svoje aktivnosti na takav način da kontrolira sve tehničke, administrativne i ljudske čimbenike koji utječu na kvalitetu i sigurnost proizvoda.

Situacija u kojoj opskrba premašuje potražnju zahtijeva marketinški pristup organizaciji rada. Usluge hrane i održavanja moraju biti konkurentne. Glavni kriteriji za konkurentnost su sigurnost, kvaliteta, raspon, cijena, usluge. Trebate marketinške usluge istraživanja kvalitete. Cilj studije - potrošači, njihov stav prema uslugama, zahtjevi za kvalitetom i rasponom proizvoda i usluga. Rezultati studije mogu se koristiti kao osnova za politiku kvalitete poduzeća; za to ne možete učiniti bez stvaranja sustava kvalitete.

Takav sustav je višeslojan. To uključuje, primjerice, odgovornost uprave, nabavku sirovina i proizvoda, razvoj novih proizvoda, upravljanje proizvodnjom, kontrolu, identifikaciju usluga i proizvoda, sprečavanje lošeg ponašanja, upravljanje procesima usluga, statističke metode, sigurnost proizvoda, marketing i obuku.

"U našoj zemlji usvojeni su važni zakoni Ruske Federacije, namijenjeni zaštiti interesa stanovnika zemlje:" o zaštiti potrošača "," Zakon o osiguranju uniformnosti mjerenja ". Ovi zakoni štite prava potrošača na sigurne, visoko kvalitetne proizvode i usluge, koji bi također trebali biti sigurni za okoliš. Oni bi trebali biti vođeni u svom radu i ugostiteljstvu. 1. srpnja 2003. usvojen je Savezni zakon o tehničkoj uredbi koji ima za cilj poboljšanje pravnog okvira za usvajanje, primjenu i provedbu obveznih zahtjeva, pravila, karakteristika proizvoda, procesa i proizvodnje.

Početkom 1995. godine, u skladu s ovim zakonima i Pravilima za proizvodnju i prodaju ugostiteljskih proizvoda (usluga) usvojen je uredbu "O uvođenju obvezne potvrde u području ugostiteljstva". Certifikacija proizvoda je aktivnost koja potvrđuje sukladnost proizvoda s određenim zahtjevima. Certifikatom treća strana (certifikacijsko tijelo) pruža pisano jamstvo da je postupak, proizvod ili usluga u skladu s navedenim zahtjevima.

Da bi se osiguralo obavljanje poslova obveznog certificiranja u javnoj ugostiteljstvu, razvijeni su i provedeni sljedeći temeljni standardi:

• GOST R 50762-95 "Ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća ";

• GOST R 50763-95 "Ugostiteljstvo. Kulinarske proizvode koji se prodaju stanovništvu ";

• GOST R 50764-95 "Ugostiteljske usluge". Pri certificiranju ugostiteljskih usluga

treba provjeriti pokazatelje usluga, radnih uvjeta proizvodnje, usluge.

Obvezna certifikacija mora proći:

• ugostiteljske usluge za sve vrste ugostiteljskih usluga;

• usluge za proizvodnju kulinarskog proizvoda i konditorskih proizvoda;

• usluge za prodaju kulinarskog i konditorskih proizvoda kroz dućane i kuharske odjele; prodaja kulinarskog proizvoda izvan tvrtke.

Poboljšanje učinkovitosti javnog ugostiteljstva temelji se na načelima intenziviranja proizvodnje zajedničke za cijelu nacionalnu ekonomiju - postizanje visokih rezultata uz najmanje izdatke materijalnih i radnih resursa.

U javnoj ugostiteljstvu potrebno je poboljšati oblike podjele rada i uvesti postignuća znanstvenog i tehnološkog napretka. Društveni oblici podjele rada u javnoj ugostiteljstvu uključuju procese koncentracije, specijalizacije i suradnje.

Koncentracija proizvodnje obuhvaća koncentriranje sredstava za proizvodnju i rad u velikim poduzećima, kao što su to poduzeća za centraliziranu proizvodnju poluproizvoda visoke spremnosti, kulinarske i konditorske proizvode, nakon čega slijedi dopust drugim poduzećima. Potrebno je uzeti u obzir svjetsko iskustvo, jer je temelj razvoja društvene prehrane centralizirana proizvodnja, koja koristi nove tehnologije za pružanje radnicima, djeci, školskoj djeci, studentima, starijima i drugima s gotovim proizvodima, u skladu s fiziološkim potrebama svake društvene skupine. Primjer takve centralizacije proizvodnje je Helsinška tvornica hrane finske tvrtke, središnje kuhinje Dresden u Njemačkoj. U tim poduzećima proizvodnja proizvoda (od utovara sirovina do pripreme i isporuke u velika i mala poduzeća) gotovo je potpuno automatizirana; zahvaljujući tome, potrošač prima biološki dobru prehranu, najsigurnijih proizvoda, širokog raspona.

Pod specijalizacijom proizvodnje odnosi se na koncentraciju poduzeća na proizvodnju i prodaju određenog asortimana proizvoda ili na provedbu određenih faza procesa.

Postoje dvije vrste specijalizacije - predmet i tehnološki (fazi).

Specijalizacija poduzeća se razvija u sljedećim područjima:

• ugostiteljstvo pojedinim kontingentima potrošača, ovisno o njihovom radu i studiji;

• organizacija prehrane za potrošače kojima je potrebna prehrana i medicinska prehrana;

• proizvodnja domaćih i međunarodnih jela;

• proizvodnja kulinarskog proizvoda iz jedne vrste sirovina (vegetarijanske kantine, mljekare, riblja poduzeća);

• proizvodnja uskog raspona jela u knštrkama, roštilju, pastijima, itd. Bit tehnološke specijalizacije je podjelu proizvodnog procesa u dvije faze: mehaničku preradu sirovina i pripremu poluproizvoda u billet i industrijskim poduzećima i proizvodnji gotovih proizvoda u predprodukcijskim poduzećima. Tehnološka specijalizacija usko je povezana s koncentracijom proizvodnje.

Suradnja je oblik industrijskih odnosa između poduzeća koja zajednički proizvode određene proizvode. Suradnja može biti unutar industrije, primjerice, između žetve i poduzeća prije berbe. Primjer takve suradnje može biti hrana, škola i studentska prehrambena tvrtka.

Interindustrijska suradnja je suradnja između poduzeća različitih industrija, primjerice između ugostiteljskih i prerađivačkih postrojenja, mliječnih biljaka, peradnih gospodarstava i drugih industrijskih poduzeća koja opskrbljuju poluproizvode ugostiteljskim poduzećima; stvaranje složenih poduzeća.

1.2. Glavni smjerovi znanstvenog i tehnološkog napretka u javnoj ugostiteljstvu

Prvi smjer je mehanizacija procesa, uporaba suvremene opreme (mehanička, termička, rashladna). S centraliziranom proizvodnjom poluproizvoda i kulinarskim proizvodima potrebno je uvesti mehanizme i strojeve visoke performanse za automatizaciju proizvodnje; uvođenje mehaniziranih proizvodnih linija za preradu povrća, kuhanje mesa i poluproizvoda. Istodobno, potrebno je mehaniziranje malih poduzeća, gdje je udio ručnog rada vrlo velik. Sada se proizvode mnoge vrste malih kapaciteta - stolna mehanička oprema, toplinska oprema male veličine.

Drugi važan smjer je razvoj napredne tehnologije za proizvodnju ugostiteljskih proizvoda temeljenih na novoj tehnologiji. Potrebno je razviti i ovladati proizvodnjom raznih naziva poluproizvoda i proizvoda od krumpira i povrća, mesa, ribe, žitarica i kravljeg sira. Za posluživanje potrošača u velikim radnim, školskim i studentskim kantinama, sve je raširenije korištenje transportnih uređaja i ostaviti za završene obroke.

Treći smjer osigurava značajno povećanje proizvodnje najvažnijih vrsta blagajni i vaganja.

Četvrti smjer osigurava mehanizaciju radno intenzivnog rada koju obavljaju kuhinjski radnici, perilice posuđa, sredstva za čišćenje industrijskih i poslovnih prostora. Na velikim poduzećima može se primijeniti cijeli niz alata za mehanizaciju, uključujući mehanizirane pranje, transportne trake za sakupljanje i isporuku jela iz hodnika u uređaje za pranje; u srednjim i malim poduzećima - strojevi za pranje stolnih i kuhinjskih posuda, aparata.

Peti smjer je uvođenje znanstvene organizacije rada, tj. znanstveno utemeljene promjene u organizaciji proizvodnje, standardima rada, proučavanju i primjeni najboljih praksi.

Šesti smjer povezan je s obradom različitih vrsta informacija. Dakle, prisutnost višestrukih gospodarskih veza unutar industrije, kao is dobavljačima sirovina i roba, prometa i drugih organizacija, otežava upravljanje i zahtijeva korištenje elektroničke računalne tehnologije, informatizacije i automatiziranih sustava kontrole.

Trendovi u razvoju ugostiteljskih usluga

Promjena ritma života modernog čovjeka sve više izjeda. Sukladno tome, struktura pružanja usluga hrane također se brzo mijenja. Budući da je hrana uvijek bila i ostaje jedna od osnovnih ljudskih potreba tijekom svog razvoja, bit će zanimljivo razmišljati o povijesti razvoja i razvoja hrane / 1 /.

Do sredine XVIII stoljeća. u europskoj i britanskoj književnosti praktički nije bilo riječi o tome kako su likovi jeli. Rečeno je samo o konobama gdje je bilo moguće koristiti jeftinu i, očito, grubu hranu i piti španjolsko crno vino. U ovom trenutku, za predstavnike srednje klase u velikim gradovima Velike Britanije i kontinentalne Europe otvoreni su klubovi i kavane.

Hrana koja se konzumirala bila je sezonska. Povjesničari medicine vjeruju da su krvarenje zubnog mesa na kraju zime i ostali simptomi zabilježeni kod ljudi u srednjem vijeku bili znakovi pojave skorbuta, budući da prije tog razdoblja nisu bili sačuvani plodovi bogati vitaminom C. Skladištenje hrane bilo je također teško. Proizvodi su morali biti isporučeni svježe i brzo korišteni - to je pretvorilo poslovni restoran u skup i riskantan pothvat.

Veliki poticaj za razvoj prehrambenih usluga bio je izum očuvanja hrane i električnog hladnjaka.

Mjesto gdje se gostu pruža najveći broj jela tradicionalno se smatra restoranom. U srednjem vijeku u Francuskoj je započeo naziv (Restoran iz latinskog Restauurre - za restauriranje), trgovinske objekte s dobrom atmosferom i posluživanjem gdje su služili skupe gurmanske hrane i pića. Tipično, gosti restorana, kušajući kulinarske remek-djela kuhara, također su primili dodatnu uslugu u obliku glazbene pratnje. No, svatko se nije mogao priuštiti da posjeti takva mjesta pa je za veću publiku stvorena jednostavnija i jeftinija mjesta, konobe, snack barovi, konobe, itd.

Do kraja XVIII stoljeća. Tijekom industrijske revolucije nastalo je formiranje srednje klase, čime se pomiču ljude iz ove klase s mjesta na mjesto, što je dovelo do povećanja potražnje za hranom, što je nužno za svakog uspješnog ugostitelja. Postupno, ravnoteža ponude i potražnje dovela je do stvaranja modernog poslovanja restorana / 3 /.

U Rusiji posljednjih godina došlo je do mnogih promjena u različitim područjima djelatnosti, koje se uglavnom javljaju kao potreba za zadovoljavanjem standarda usvojenih u naprednom europskom svijetu. Ako je ranije u zemlji gotovo 95% ljudi radilo u proizvodnji, sada se taj postotak smanjuje, jer se uslužni sektor, koji je postao prevladava u Europi i SAD / 4 /, sve više i više razvija.

Moderni restoranski biznis u Rusiji predstavlja široku paletu vrsta objekata: klasična brza hrana, brze servisne restorane (ili QSR - ubrzana usluga); Restoran slobodan tok ("slobodno kretanje"), gdje je dio tehnoloških procesa doveo na pozornost posjetitelja koji odabiru svoje različite vrste jela; Restorani "Replicirani" su srednje klase s visokokvalitetnim tradicionalnim kulinarstvom, koji koriste svježe poluproizvode i svježe domaće kolače. Odlikuju se dobrom razinom usluge konobara, raznim dodatnim uslugama, kao što su besplatni parking, gradski telefon, svježi tisak, hrana za uzimanje hrane; autorskim pravima, gdje je visoka razina kuhinje, usluga i cijena usredotočena na redovne kupce.

No, unatoč takvoj velikoj raznolikosti, danas je jedan od glavnih trendova tendencija interakcije elitnih restorana i demokratskih kafića s ugodnom atmosferom i niskim cijenama. Te institucije, u konačnici, osmišljene su za srednju klasu.

Talijanska kuhinja danas zauzima vodeće mjesto na svijetu. U Moskvi dolazi prva ruska kuhinja, a slijede japanski, kavkaski, francuski i kineski. Mnogi ruski gradovi, na žalost, ne mogu se pohvaliti restoranima s izraženim nacionalnim tradicijama. U pravilu, to su restorani s mješovitom kuhinjom.

Općenito govoreći, u razvoju restoranskog biznisa u Rusiji postoje trendovi poput predanosti zdravi prehrani, širenja asortimana proizvoda, razvijanja koncepta brze usluge, prikladnosti za posjete obiteljima i razvijanju ponovljivih restorana.

Brzina usluge, pažljivost i pažljivost profesionalnog osoblja restorana u privlačenju kupaca još je jedna od trendova - oni su u stanju jamčiti masovne posjete čak i prvi puta nakon otvaranja. Ugodno ozračje coziness i udobnosti će voluntarily oni koji dolaze po prvi put žele posjetiti restoran opet, da bi to trajno mjesto za važne poslovne sastanke ili ugodne romantične datume, večernje druženje s prijateljima ili mirne večere s obitelji. U tom smislu, organizacija službe za korisnike javnih ugostiteljskih poduzeća stječe od posebne važnosti, nad kojom se još puno posla treba obaviti / 5 /.

Dakle, vidimo da su javna ugostiteljska poduzeća davno bila pojavljena i poboljšana razvojem društva, tj. Rastućim potrebama potonjeg. U sadašnjoj fazi, mnogo pozornosti na području ugostiteljstva se bavi kvalitetom usluge, što je ključ uspješnog napretka tvrtke.

Izgledi za razvoj tržišta ugostiteljskih usluga.

S obzirom na situacije koje su se pojavile na financijskom tržištu i koje su donijele promjene u konjunkturi tržišta potrošača, možemo predložiti sljedeće trendove na tržištu ugostiteljskih usluga.

1. Smanjenje vrsta rasta stagnacije tržišta usluga uslijed rastućih cijena, nižih prihoda i smanjenja zaposlenosti u proizvodnim ili uslužnim djelatnostima.

2. Preusmjeravanje potrošača elitnih restorana u ugostiteljske objekte demokratskog tipa.

3. Povećana konkurencija između ugostiteljskih poduzeća.

Analiza stanja i razvojnih trendova javnih ugostiteljskih usluga otkrila je sljedeća obećavajuća područja za poboljšanje rada na ovom području:

- daljnji razvoj i modernizacija ugostiteljstva.

- poboljšavajući raspon jela i kupljenih proizvoda, poboljšavajući njihovu kvalitetu.

- niže cijene za najam prostora za ugostiteljstvo.

- daljnje konsolidiranje ugostiteljskih poduzeća u obliku mreža ili stvaranja novih mreža, kao i fondova.

Ciljevi tečaja su:

- ovladavanje istraživačkim vještinama;

- formiranje vještina za primjenu teorijskog znanja u rješavanju profesionalnih problema;

- formiranje vještina i sposobnosti za rad s knjigom, referencijom, regulacijskom dokumentacijom;

- formiranje vještina za generalizaciju, analiza znanstvenog materijala, izvođenje zaključaka;

- razvoj kreativne inicijative, neovisnosti, odgovornosti, organizacije;

- produbljivanje teorijskog znanja u skladu s određenom temom;

- povećati samopoštovanje svog intelektualnog rada, razvoj povjerenja u ostvarivanje zadataka, razvoj kreativnih inicijativa.

Glavni smjerovi znanstvenog i tehnološkog napretka u javnoj ugostiteljstvu:

Prvi smjer je mehanizacija procesa, uporaba suvremene opreme (mehanička, termička, rashladna). S centraliziranom proizvodnjom poluproizvoda i kulinarskim proizvodima potrebno je uvesti mehanizme i strojeve visoke performanse za automatizaciju proizvodnje; uvođenje mehaniziranih proizvodnih linija za preradu povrća, kuhanje mesa i poluproizvoda. Istodobno, potrebno je mehaniziranje malih poduzeća, gdje je udio ručnog rada vrlo velik. Danas se proizvode mnoge vrste opreme male produktivnosti - stolna mehanička oprema, toplinska oprema male veličine.

Drugi važan smjer je razvoj napredne proizvodne tehnologije. Potrebno je razviti i ovladati proizvodnjom raznih naziva poluproizvoda i proizvoda od krumpira i povrća, mesa, ribe, žitarica i kravljeg sira. Za posluživanje potrošača u velikim radnim, školskim i studentskim kantinama, sve je raširenije korištenje transportnih uređaja i ostaviti za završene obroke.

Treći smjer osigurava značajno povećanje proizvodnje najvažnijih vrsta blagajni i vaganja.

Četvrti smjer osigurava mehanizaciju radno intenzivnih radova koje obavljaju kuhinjski radnici, sakupljači jela, čistači jela, čistači industrijskih i poslovnih prostora. Na velikim poduzećima može se primijeniti cijeli niz alata za mehanizaciju, uključujući mehanizirane pranje, transportne trake za sakupljanje i isporuku jela iz hodnika u uređaje za pranje; u srednjim i malim poduzećima, strojevima za pranje posuđa i kuhinjskih posuda, aparata.

Peti smjer je uvođenje znanstvene organizacije rada, tj. znanstveno utemeljene promjene u organizaciji proizvodnje, standardima rada, proučavanju i primjeni najboljih praksi.

Šesti smjer povezan je s obradom različitih vrsta informacija. Dakle, prisutnost višestrukih gospodarskih veza unutar industrije, kao is dobavljačima sirovina i roba, prometa i drugih organizacija, otežava upravljanje i zahtijeva korištenje elektroničke računalne tehnologije, informatizacije i automatiziranih sustava kontrole.

Karakteristike proučavanog ugostiteljstva

Restoran je ugostiteljska tvrtka sa širokim asortimanom jela složene pripreme, uključujući i naručene i markirane, vina-votku, duhan i konditorske proizvode, uz povećanu razinu usluge u kombinaciji s organizacijom slobodnog vremena. Ovisno o kvaliteti pruženih usluga, razini i uvjetima usluge, restorani su podijeljeni u klase: deluxe, superior, prvi. Ugostiteljska ugostiteljska usluga servis je za proizvodnju, prodaju i organizaciju konzumiranja širokog asortimana jela i proizvoda složene pripreme iz raznih vrsta sirovina, kupljene robe, vina i votke, koje pružaju kvalificirani proizvodnja i servisno osoblje u uvjetima vrhunske udobnosti te materijalne i tehničke opreme u kombinaciji uz organizaciju slobodnog vremena. Neki restorani specijalizirani su za pripremu jela domaće kuhinje i kuhinje stranih zemalja.

Restorani pružaju potrošačima, u pravilu, ručkove i večere, a služe sudionicima konferencija, seminara, sastanaka - punoj prehrani. Također, puni obrok hrane pušten je potrošačima u restorane na željezničkim postajama, zračnim lukama, hotelima. Restorani organiziraju banketne usluge raznih vrsta, tematske zabave. Restorani pružaju populaciji dodatne usluge: posluživanje konobara kod kuće, naručivanje i dostava potrošačima kulinarskog, konditorskih proizvoda, uključujući nastupe banketa; mjesta rezervacija u dvorani restorana; najam posuđa i sl.

Usluge za slobodno vrijeme uključuju:

• organizacija glazbenih usluga;

• organiziranje koncerata, raznovrsnih programa;

• davanje novina, časopisa, igara na ploči, strojeva za igre na sreću, biljarima.

Usluge potrošača pružaju konobari, konobari. U restoranima viših klasa, kao i posluživanju stranih turista, konobari moraju govoriti strani jezik u onoj mjeri potrebnoj za ispunjavanje svojih dužnosti.

Restorani bi, pored uobičajene ploče, trebali imati svjetlosni znak s elementima dizajna. Prekrasni i originalni ukrasni elementi (lampe, draperije itd.) Koriste se za uređenje prostorija i prostora za potrošače. U prodajnom području u restoranima luksuznih klasa i najvišoj nazočnosti pozornice i plesnog podstava potrebna je. Kako bi se stvorila optimalna mikroklima u prodajnom prostoru ugostiteljskog objekta, potreban je klima uređaj s automatskim optimalnim parametrima temperature i vlažnosti. Za vrhunske i prvoklasne restorane dozvoljen je konvencionalni sustav ventilacije. Namještaj u restoranima treba poboljšati, što odgovara unutrašnjosti prostorije; stolovi trebaju imati mekanu oblogu, u restoranima prve klase moguće je koristiti stolove s poliesterskim premazom. Stolice bi trebale biti mekane ili polu-meke s naslonima za ruke. Veliki zahtjevi postavljeni su na posuđe i aparate. Koristi se jela od nikla srebra, srebrnog nikla, nehrđajućeg čelika, porculana i fajanca s monogramom ili ukrasom, kristalno, umjetno ukrašenim jelima od puhano stakla.

Područje trgovinske dvorane s pozornicom i plesnim podijem mora biti u skladu s standardom - 2 m? na jednom mjestu.

Metode i oblici usluga

Sljedeće ugostiteljske usluge se koriste u ugostiteljskim objektima: samoposluživanje, osoblje i kombinirani način.

Najučinkovitija metoda masovne usluge jest samoposluživanje, pri čemu potrošači samostalno uzimaju hladno jela i grickalice, slatke posude i pića, slastice od brašna, kruh i posuđe iz distributivnih šaltera. Topla jela kuhaju se neposredno prije blagdana. Kretanjem po distribucijskoj liniji, potrošači ugrađuju odabrana jela na pladanj, a nakon namještanja s blagajnikom, prenesite ih na blagovaonice. Ovaj oblik usluge omogućava povećanje kapaciteta dvorana za 20-30%, gotovo zaustavljajući vrijeme za dobivanje hrane i povećanje produktivnosti rada radnika za 20%.

Ovisno o sudjelovanju osoblja u službi, postoji razlika između pune i djelomične samoposluživanja.

S punim samoposluživanjem, potrošači samostalno obavljaju sve poslove vezane uz primitak hrane i pića, isporuku na stol za blagovanje i čišćenje posuđa.

S djelomičnim samoposluživanjem, većinu operacija obavlja servisno osoblje. Primjer parcijalnog samoposluživanja jest preliminarno postavljanje tablica u kantinama u proizvodnim pogonima iu obrazovnim ustanovama s jednim pauzom za ručak. Istodobno, potrošači unaprijed unose prve kolne ulaze na tablice na pločama i očistiti rabljena jela na transporteru.

Prema načinu obračuna s potrošačima razlikuje samoposluživanje s preliminarnim, naknadnim, izravnim izračunom, plaćanjem nakon obroka i samostalnim izračunom.

U samoposluživanju s preliminarnim proračunom, potrošači, nakon što se upoznaju s izborom jela na izborniku, kupuju čekove ili kupone u blagajni, a zatim na tim čekovima ili kuponima dobivaju odabrana jela pri ruci. Nedostatak ovog oblika usluge je slaba propusnost distribucije zbog činjenice da kuhari koji obavljaju porciju posuđa moraju pregledavati i sortirati čekove ili kupone za posuđe. Značajno ubrzanje primjene ovog oblika usluge postiže se isporukom postavljenih obroka za pretplate ili provjere prije kupljene.

Samoposluživanje s naknadnim izračunom može se izračunati na kraju prijenosne linije. Istodobno, potrošači odabiru jela za distribuciju, a na kraju će platiti njihov trošak. Prednosti ovog oblika usluge su odabir jela od strane potrošača, oslobađanje kuhara koji provode dijeljenje jela od provjere parsiranja, tako da se usredotočuju na opskrbu jela, kao i ubrzavanje službe za korisnike.

Samoposluživanje s izravnim izračunom osigurava istovremeni odabir jela, njihov prijam i plaćanje troškova. U tom slučaju, puštanje proizvoda i namirenje s potrošačem obavlja jedan zaposlenik. Najčešće se ovaj oblik usluge koristi u restoranima.

U samoposluživanju s plaćanjem nakon obroka, potrošač, nakon što odabere hranu i piće, dobiva ček od blagajnika na kraju distribucijske crte, koji plaća nakon jela prilikom napuštanja dvorane. Korištenje ovog oblika usluge pridonosi jačanju kontrole nad upravljanjem poslova namire, budući da prvi blagajnik izračunava trošak proizvodnje i udara ček, a drugi izračunava s potrošačem. Istodobno, kapacitet dvorane povećava se za 1,5-1,6 puta u usporedbi s samoposluživanjem uz pretplatu.

Osobna usluga se koristi u poduzećima gdje udobnost igra, u pravilu, važniju ulogu od čimbenika vremena službe. Restoran određuje stopu službe za korisnike od strane konobara, što karakterizira svoju klasu.

U kombinaciji metoda, kombinacija ove dvije metode pružanja usluge. Primjerice, prilikom posluživanja sudionika na sastancima, konferencijama, simpozijima, gosti odabiru zalogaje, deserte, piće i druge predmete na šalterima ili na švedskim stolovima, a prvi i drugi tečajevi poslužuju konobari. Plaćanje za hranu vrši se nakon jela prilikom napuštanja dvorane.

Prema obliku plaćanja za gastronomske proizvode i napitke koji se prodaju u restoranima, koriste gotovinu (na račun) i bezgotovinsko (plaćanje kreditnim karticama međunarodnih platnih sustava Viza, MasterCard, Drenner Club itd.). Kreditna kartica je plastični pravokutnik s magnetnom trakom koja sadrži podatke potrebne za plaćanje proizvoda. Kartica se umetne u utor blagajne novčanog terminala sustava koji je u kontaktu s bankom, preko komunikacijskog kanala potvrđen je broj računa vlasnika kreditne kartice, potvrđena je likvidnost i naredba za otpis navedenog iznosa s računa (trošak proizvoda ili usluge). Nakon čega se kartica vraća vlasniku. Kada unesete kreditnu karticu u automobilu, birajte osobni kôd poznat samo vlasniku.

U nekim slučajevima, osobito prilikom servisiranja banketa, koriste se samo-izračun (ulaznice, brojne karte itd.) Za plaćanje prodanih kulinarskih proizvoda i pića. Samokraciranje se može koristiti samo za samoposluživanje, kao i servisiranje banketa i banketa.

Primjeri oblika usluge mogu biti prodaja kulinarskog proizvoda putem automatskih strojeva ili stolova za samooblikovanje u obliku švedskog stola, prodajom postavljenih jela.

Trendovi na ugostiteljskom tržištu

Rubrika: Ekonomija i upravljanje

Datum izdavanja: 04/02/2016 2016-04-02

Pregledano je članaka: 1524 puta

Bibliografski opis:

Gatina L. I., Akhmadeeva O. A. Trendovi razvoja javnog tržnog tržišta // Young Scientist. ?? 2016.? №7. ?? Pp 816-819. ?? URL https://moluch.ru/archive/111/27861/ (pristup datum: 28.08.2018).

Suvremeno gospodarstvo kreće se na novu razinu svog razvoja, gdje prevladava znanje nad materijalnim dobrima i resursima. Tome pridonose i procesi informatizacije, umrežavanja, ubrzanja procesa proizvodnje i distribucije informacija i znanja, razvoj digitalnih tehnologija. Sve to stvara novu ekonomiju - "ekonomiju znanja".

Značaj društvenog napretka posljednjih desetljeća postala je informatizacija gospodarstva koja je osnova za razvoj i oblikovanje gospodarskog prostora.

Informacijske i komunikacijske tehnologije sastavni su dio aktivnosti poduzeća i organizacija. Oni pružaju proizvodnju potrebnih informacijskih resursa, optimiziraju interne procese, mijenjaju metode kontrole, transformiraju odnos između sustava upravljanja i osoblja.

Umrežavanje također daje gospodarstvu znanja nove značajke, a doprinosi nastanku novog karaktera poduzetničke aktivnosti koja stječe globalne razmjere. Ubrzanu proizvodnju i distribuciju proizvoda možete pratiti pomoću informacijskih tehnologija koje vam omogućuju održavanje komunikacije s drugim ugovornim stranama, za ugovaranje u mrežnim strukturama pomoću globalne mreže.

Ti trendovi određuju širenje inovacija u svim sektorima gospodarstva. Nije iznimka i ugostiteljsko tržište. Uspješna konkurencija i djelotvorno funkcioniranje nemoguće je bez uvođenja naprednih stranih i domaćih tehnologija, opreme, suvremenih oblika organiziranja trgovine i proizvodnih procesa i službe za korisnike, tj. Inovacije u svim područjima trgovinskog i proizvodnog procesa: u službi, suradnji s dobavljačima, koncepti organizacije, pa čak i izbor institucija formata.

Govoreći o novim formatima ugostiteljstva, najprije morate definirati pojam "format ustanove". Format ugostiteljskog objekta uključuje vrstu poduzeća, značajke interijera, ukrašavanje, kuhinju, cjenovni raspon, dostupnost dodatnih usluga i zabave. [2]

Aktivni razvoj ugostiteljskog sustava generira kreativno poduzetništvo. Nove vrste poduzeća, usluga i oblika organizacije pojavljuju se na tržištu, posuđene iz iskustva drugih zemalja. Međutim, prisutnost pravnih dokumenata koji određuju vrstu ugostiteljskog objekta na saveznoj razini, kao i potražnja stanovništva Rusije, svake se inovacije prilagođavaju ruskom tržištu.

Identifikacija novih trendova osigurava održivom razvoju tvrtke i sposobnosti da bude prvi koji će zauzeti novo nastale niše na tržištu.

Danas su glavni trendovi u razvoju ugostiteljske industrije otvaranje hibridnih restorana, barova, kafića novih formata, kao što su:

Ti hibridi se smatraju varijacijama "trećih mjesta" - dijelova urbanog prostora koji nisu povezani s kućom ("prvo mjesto") ili radom ("drugo mjesto"). [3] Ta mjesta mogu biti restorani, kafići, klubovi itd.

Suradnici za spajanje ili kavezi se temelje na pretpostavci da je moguće organizirati radni prostor za mnoge profesionalce (freelancere) na bilo kojem mjestu gdje postoji pristup Internetu.

Freelancer - osoba koja obavlja poslove bez dugoročnog ugovora s poslodavcem, unajmljenog samo za obavljanje određenog popisa poslova (freelance) [1]

Pojedinačni poduzetnici, slobodnjaci (programeri, fotografi, dizajneri) koji iz nekog razloga ne žele raditi kod kuće i razmotriti iznajmljivanje ureda, s obzirom na rastuće vrijednosti nekretnina, nisu ekonomski održivi, ​​pozvani su u kooperacijski kafić - novi smjer pružanja usluga na tržištu ugostiteljstvo.

Coworking kafić je ugostiteljski objekt novog formata, gdje se pruža udobno mjesto za rad i koja je alternativa radu kod kuće. To može biti jednostavno otvoreni otvoreni prostor ili prostor podijeljen u ormare. Ovdje možete provoditi punopravne aktivnosti, uključujući poslovne sastanke i pronaći sve što vam je potrebno za rad: računalo, pisač, pristup internetu. Posjetitelj može iznajmiti kao zaseban stol, ili dijeliti radno mjesto sa predstavnicima srodnih zanimanja, što će uštedjeti novac i učiniti ugodne i korisne kontakte.

Sl. 1. Pozadina povezivanja

Coworking je postao popularan među freelancera, jer ostaju izolirani i lišeni komunikacije tijekom radnog vremena, a na takvim mjestima postoji atmosfera koja potiče kreativno razmišljanje i povećava produktivnost.

Freelanceri koji rade na područjima kao što su prevođenje, dizajn, startup timovi i druga publika prevladavaju među posjetiteljima koji se bave suradnjom.

Sl. 2. Stručni sastav slobodnih prevoditelja

Prema ruskom popisu slobodnih zanimanja - online anketa koju je provela Državno sveučilište "Visoka škola ekonomije" u suradnji sa stranicom Free-lance.ru, otkrila su nedostatke rada kod kuće po mišljenju samih radnika, pa stoga i razlozi posjeta takvim mjestima.

Sl. 3. Nedostaci rada kod kuće

Drugi popularni oblik institucije je anti-kafić (slobodni prostor, vremenski klub, vrijeme-kafić) - vrsta društvenih institucija s društvenom orijentacijom, glavna karakteristika je plaćanje za vrijeme provedeno na prvom mjestu, čija cijena uključuje različite poslastice, zabavu i događaje. [3]

Sl. 4. Pozadina stvaranja antikafe

Autor ideje o otvaranju anti kavane je ruski poduzetnik Ivan Mitin, koji je 2011. godine otvorio prvu ustanovu ovog formata - "Dial". Minimalni sustav plaćanja instaliran je u kafiću (1 minutu - 1 rublja). Posjetitelji bi mogli provoditi vrijeme čitanja knjiga, crtanja, rada ili igranja.

Velika otkrića anti-kavana i njihova distribucija širom svijeta započela su 2012. godine. Sada ih se može naći u mnogim europskim zemljama, Sjedinjenim Državama, ali najveći broj je u Rusiji.

Mobilni namještaj i dovoljno slobodnog prostora omogućuju vam da ga pretvorite na bilo koji način koji će vam omogućiti organiziranje radionica, kreativnih večeri, seminara i predavanja, obrazovnih programa, rođendana, treninga i brifinga.

Unatoč činjenici da objekti ovog formata nastoje nadići granice određene pravilima, na takvim mjestima postoji skup pravila, na primjer, vlasnici promoviraju ideju slobodnog vremena bez pijenja alkohola i duhana.

S obzirom na financijsku komponentu, možemo reći da je prikladan za mlade ljude koji nemaju stalni prihod. Atraktivna je prilika da se zabavite s prijateljima ili samo čitate, igraju na ploči, a plaćate malu količinu novca.

Pojava novih ustanova je posljedica činjenice da sada grad nije forma strasti njezinih stanovnika, nego, naprotiv, stanovnici čine urbani prostor na temelju njihovih pretpostavki o udobnosti i udobnosti.

Na temelju gore navedenog, može se zaključiti da rusko ugostiteljsko tržište svake godine postaje sve raznolikije, kako u vrstama kuhinje koje se nude, tako iu oblicima objekata. Sve više, poslovni ljudi kupuju inozemne franšize poznatih ugostiteljskih objekata za otvaranje poduzeća ovdje ili posuđuju ideje za otvaranje novih formata za Rusiju.

Dakle, trenutni trendovi u razvoju ugostiteljskih objekata zahtijevaju širenje opsega poduzeća i formuliranje jasnih, razumljivih i razumnih zahtjeva i kriterija prema kojima će ugostiteljska poduzeća biti svrstana u različite tipove.

Trendovi u razvoju ugostiteljskih usluga

Znanstveni pogledi: 211

Podijelite s prijateljima:

Ključne riječi: javno ugostiteljstvo, trend razvoja, usluge.

Ugostiteljstvo ima važno mjesto u životu svake osobe i društva u cjelini. Istodobno, u sferi potrošačkih usluga, ključno mjesto pripada ugostiteljskim uslugama. Sve više ljudi vole jesti, održavati sastanke i događaje u opuštenoj atmosferi i bez nepotrebnih problema. Uz ukusnu i kvalitetnu hranu, ljudi očekuju od institucija visoku razinu usluge, uključujući brzinu posluživanja jela i rad polaznika, bez obzira na kategoriju restorana, bilo da je to restoran ili fast-food kafić.

Kako bi zadovoljili sva očekivanja potrošača, ugostiteljske organizacije stvaraju nove tehnologije kuhanja, kupuju najbolju opremu i obučavaju osoblje na novim standardima usluga. Svi radovi na području javne ugostiteljske djelatnosti podsjećaju na ormarić, gdje svatko ispunjava svoju ulogu, što dovodi do visoke razine pružanja usluga.

Tijekom proteklih pet godina dinamika kvalitete usluge se kreće zahvaljujući automatizaciji, istraživačkim potrebama stanovništva i uvođenju novih tehnologija. U ovom članku ćemo pogledati kako se točno razvila sfera javnog ugostiteljstva.

Ugostiteljska poduzeća osmišljena su kako bi udovoljila potrebama za hranom i slobodnim aktivnostima, a podijeljena su na vrste, odnosno vrste poduzeća s karakterističnim značajkama usluge, rasponu prodanih kuhanja i proizvoda koji se pružaju potrošaču. Razlikuju se sljedeće vrste: (http://center-yf.ru/data/ip/obshchestvennoe-pitanie.php)

Restoran - tvrtka sa širokim rasponom jela složene pripreme, uključujući i narudžbe i marke, vino-votku, duhanske i konditorske proizvode, povećanu razinu usluge, u kombinaciji s organizacijom slobodnog vremena.

Bar je poduzeće sa šankom koji prodaje mješovite, jake alkoholne, niskotemperaturne i bezalkoholne napitke, grickalice, deserte, slastičarnice, brašno, pekarski proizvodi.

Cafe - tvrtka s ograničenom ponudom proizvoda, za razliku od restorana.

Kantina je poduzeće koje je općenito dostupno ili služi određenom kontingentu potrošača i proizvodi jela u skladu s raznovrsnim izbornikom tjedna.

Snack Bar je poduzeće s ograničenim asortimanom jednostavnih jela od određene vrste sirovina i namijenjeno je bržoj službi za korisnike.

Gospodarski cilj tržišta javnih ugostiteljskih usluga je osigurati učinkovito korištenje potrošačkih resursa kako bi se zadovoljile potrebe društva.

Prema GOST R 50647-2010 "Catering usluge. Definicije "definira se kao" neovisni sektor gospodarstva koji se sastoji od poduzeća različitih oblika vlasništva i organizacijske i upravljačke strukture koja organizira hranu za stanovništvo, kao i proizvodnju i prodaju gotovih proizvoda i poluproizvoda, kako u ugostiteljskom tako i izvan nje, sposobnost pružanja širokog spektra usluga slobodnog vremena i drugih dodatnih usluga ". (Http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_165477/)

Na temelju ove definicije ugostiteljsko poslovanje može se podijeliti u tri glavna dijela:

Kako bi se postigla učinkovita ugostiteljska djelatnost, nužno je osigurati neprekinuti opskrbu poduzeća robom i sirovinama. U tu svrhu uspostavljene su gospodarske veze s dobavljačima i proizvođačima sirovina.

Ugostiteljska industrija je u 2014. godini bila suočena s krizom zbog zabrane uvoza na područje Ruske Federacije proizvoda iz zemalja kao što su SAD, zemlje EU, Kanada, Australija i Norveška. U kombinaciji s nekim čimbenicima, to je imalo negativne posljedice. Morala sam radikalno restrukturirati - prijelaz na domaće sirovine, mijenjanje okusa i tehnologije kuhanja. Tendencija razvoja javnog ugostiteljstva određena je kako slijedi:

- otvaranje velikog broja demokratskih institucija; poduzeća postaju "jednostavnija", "modernija", dostupnija društvu.

- pojava poduzeća s monoconcepcijom (tj. izgradnja izbornika na jednom proizvodu - steakhouse); ozbiljan gospodarski osjećaj monoconcepcije smanjuje troškove kupnjom jednog proizvoda u velikim količinama, smanjujući troškove izrade izbornika itd.

- Europski restorani smanjuju se u pozadini, zbog nedostatka nacionalnih proizvoda (na primjer, talijanske kuhinje); Postoje nova poduzeća s kineskim, panijanskim i drugim kuhinjama.

- mnoga tumačenja ruske kuhinje; kao posljedica prijelaza na ruske proizvode, smanjuju se udaljenost između mjesta rasta sirovina i njihove uporabe;

Nekoliko važnih čimbenika je tehnologija kuhanja proizvoda u području ugostiteljstva. Nesumnjivo, stručnjak odgovoran za tehnologiju pripreme mora znati pravila za pripremu različitih jela, različitih metoda prerade, recepata, specifikacija sastojaka, pravilu za oslobađanje gotovih jela i mora biti u stanju pravilno upravljati opremom.

Međutim, kvaliteta gotovih proizvoda ne ovisi samo o dobrim sirovinama i stručnjacima, već io kvalitetnoj opremi: električnim roštilima, aparatima za kavu, aparatima za kavu, peći itd. Takva oprema je skupe. Suočeni s ekonomskom krizom, mnoga su poduzeća morala napustiti kvalitetnu opremu koja je zahtijevala skupu uslugu koja je utjecala na kvalitetu proizvoda i dovela do gubitka potrošača. U trenutnoj situaciji, trend razvoja razvio se na sljedeći način - poduzeća koja pružaju opremu uvela su uslugu "leasing" - opremanje opreme za najam, uz mogućnost naknadnog otkupa. Ugostiteljska poduzeća postupno kupuju potrebnu opremu bez velikih troškova, a opremu popravlja tvrtka koja pruža opremu.

Zaposlenici ugostiteljske dvorane smatraju se "lice" poduzeća. Uz kvalitetne proizvode za kuhanje, potrošač ne želi koristiti usluge ustanove s lošim servisnim osobljem.

Općenito, ustanove redovito provode obuku zaposlenika o europskim standardima usluga. Provedeno istraživanje o željama potrošača, psihološko osposobljavanje premašuje sva moguća očekivanja ovisno o različitim čimbenicima (dob, okolnosti, raspoloženje potrošača, itd.). No, u vezi s najnovijim razvojnim trendovima otvaraju se objekti s nestandardnom uslugom. Zaposlenici dvorane ne samo da se drže u granicama prihvatljivosti, već se približavaju i potrošaču pružajući prijateljsku uslugu - priliku za slobodnu komunikaciju i bliži kontakt (sjediti za stolom, uz pomoć pri odabiru narudžbe) kako bi potrošač osjećao "kod kuće".

Za potrošače, ne samo ljubazno osoblje, nego i brzinu usluge smatra se visokim pokazateljem dobre usluge. Uvođenje automatiziranih programa (Iiko, R-keeper) u ugostiteljsko poduzeće povećalo je brzinu prijenosa narudžbi od potrošača do "izvođača". Međutim, novi razvojni trendovi smanjuju vrijeme, uvodeći suvremene tehnologije. Doba rukopisnih faktura odlazi, čime se otvaraju tablete i telefoni. Postupno, u ugostiteljskim objektima, zaposlenici dvorane voze nalog izravno u elektronički uređaj. To pridonosi smanjenju vremena potrebno za prijenos narudžbe u kuhinju, posebno tijekom vršnih sati. Sve više i više poduzeća odbijaju walkie-talkies, kao način prenošenja informacija o gotovom jelu ili pozivanje zaposlenika na stol. Walkie-talkies često su neispravan, stvara se smetnje, što narušava performanse. Zaposlenici dvorane dobivaju elektronsku narukvicu (pager), koja prima potrebne informacije.

Svako ugostiteljsko poduzeće u ovom trenutku bori se ne za velike prihode, već za očuvanje posla. Kako bi zadržao stalni potrošač i privukao nove, trend razvoja obuhvaća ne samo kvalitetu proizvoda i usluga, nego i slobodno vrijeme u ustanovama. Ako se prije nego što je društvo održalo događaje u posebnim prigodama (praznici, proslave), prema modernim trendovima, u objektima se redovito organiziraju sadržaji za zabavu za potrošače:

- organizacija dječjih soba s dadiljem; sve više i više objekata postaju sve pogodni za obitelji, pažnju posvećuju malom potrošaču i pružaju mogućnost odraslima da provode vrijeme i udobnost.

- organizacija glazbenih i plesnih događanja;

- gastronomske ili vinske večere; poduzeća pružaju priliku da potrošači isprobavaju nova jela restorana, proširuju gastronomski doživljaj, upoznaju se s novim vinima i njihovom poviješću.

Organizacija slobodnog vremena u ugostiteljskim objektima postala je sastavni dio suvremenih trendova.

Sfera javnog ugostiteljstva nesumnjivo se širi, bez obzira na ekonomsku situaciju. Zahvaljujući novim razvojnim trendovima, ovo je područje čvrsto održano "na površini" i ide "u korak s vremenom", nastavljajući istraživati ​​nove javne potrebe i nastoji ih ispuniti. Stalni rad na poboljšanju kvalitete usluge kroz automatizaciju omogućava nam privlačenje novih potrošača i zauzimanje posebno mjesto među ostalim vrstama usluga.

reference:

Alekseeva D.A. Država i trendovi u razvoju javnog ugostiteljstva u Rusiji // znanstveno-metodički elektronički časopis "Concept". - 2016. - Vol. 6. - str. 151-155. - URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.

GOST R 50647-2010 Ugostiteljske usluge. Uvjeti i definicije. [Elektronički resurs] (odobren od strane Rezolucije Gosstandarta Ruske Federacije od 05.04.1995. N 200) Pristup iz referalnog pravnog sustava "Consultant Plus".

Država i razvojni trendovi javnog ugostiteljstva u Rusiji

Sfera javnog ugostiteljstva igra veliku ulogu u životu svake osobe i modernog društva u cjelini. Sve više i više ljudi više vole jesti. Ugostiteljstvo ima posebno mjesto u uslužnom sektoru. To se osigurava pojavom novih tehnologija prerade hrane, razvoju komunikacija, sredstvima isporuke proizvoda i sirovina te intenziviranjem mnogih proizvodnih procesa. Ugostiteljstvo pridonosi rješavanju mnogih društveno-ekonomskih problema: pomaže u boljem korištenju prehrambenih resursa zemlje, pravovremeno osigurava stanovništvu kvalitetnu hranu ključnu za održavanje zdravlja, povećanje produktivnosti, poboljšanje kvalitete obrazovanja; omogućuje vam učinkovitije korištenje slobodnog vremena, koje danas ima puno važnih čimbenika za stanovništvo.

Pojam "ugostiteljstvo" prema GOST R 50647-2010 "Catering usluge. Uvjeti i definicije "mogu se definirati kao" neovisni sektor gospodarstva koji se sastoji od poduzeća različitih oblika vlasništva, organizacijske i upravljačke strukture, organiziranja hrane za stanovništvo, te proizvodnje i prodaje gotovih proizvoda i poluproizvoda, kako u javnoj ugostiteljskoj djelatnosti tako i izvan nje, uz mogućnost pružanja širokog spektra usluga za organizaciju slobodnog vremena i drugih dodatnih usluga [1].

Kao što se može vidjeti iz definicije javnih ugostiteljskih poduzeća, obavljaju se tri glavne funkcije: proizvodnja, prodaja i organizacija potrošnje kulinarskog proizvoda stanovništva na posebno organiziranim mjestima, ali uz te funkcije potrebno je razlikovati takvu ugostiteljsku funkciju kao "organiziranje slobodnog vremena i društvenih događaja stanovništva".

Funkcionalne karakteristike ugostiteljske djelatnosti izravno ovise o vrsti usluga koje tvrtka pruža. Prema GOST R 50764-95 "Catering usluge. Opći uvjeti "sve ugostiteljske usluge su podijeljene u sljedeće vrste: ugostiteljske usluge; usluge za proizvodnju kulinarskog proizvoda; usluge organizacije i održavanja potrošnje; usluge za prodaju kulinarskog proizvoda; usluge slobodnog vremena; informativne i savjetodavne usluge; ostale usluge [2].

Gospodarski cilj tržišta javnih ugostiteljskih usluga je osigurati učinkovito korištenje potrošačkih resursa kako bi se zadovoljile potrebe društva. Provedba ovog cilja proizlazi iz proučavanja potreba društva za uslugama i zastupanja njihove raznolikosti na tržištu [4]. Stoga se može reći da se proizvodnja ugostiteljskih usluga temelji na stvarno promjenljivim tržišnim uvjetima i potrebama stanovništva. U pružanju ugostiteljskih usluga, svi sudionici na tržištu su u približno istim uvjetima, što korelira, na razini regulacije cijena, proizvodnju ugostiteljskih usluga s stvarno promjenljivim potrebama.

Za provedbu učinkovitih ugostiteljskih djelatnosti nužno je osigurati neprekinuti opskrbu poduzeća robom i sirovinama. U tu svrhu ugostiteljstvo uspostavlja gospodarske veze s dobavljačima sirovina i njihovim proizvođačima.

U 2014. godini usvojen je dokument u vezi s Dekretom predsjednika Ruske Federacije od 6. kolovoza 2014. br. 560 radi zaštite gospodarskih interesa Rusije, a 25. lipnja 2015. broj 625 produžen je za još jednu godinu, prema kojem je odobren popis poljoprivrednih proizvoda, sirovina i hrane, čije je uvoz na područje Rusije zabranjeno. To su roba čija je zemlja podrijetla SAD, zemlje EU, Kanada, Australija i Kraljevina Norveška. Zabrana je, osobito, meso goveda, svinjetine, ribe, mlijeka i mliječnih proizvoda, povrća i jestivih korijena, voća i orašastih plodova, sira i svježeg sira [5].

Embargo o uvozu proizvoda u Rusku Federaciju, u kombinaciji s drugim čimbenicima, imao je negativne posljedice za gospodarstvo. Samo u prvoj polovini prošle godine plaće su pala za 8,5%, dok je konsolidirana cijena prehrambenih proizvoda za jedan mjesec, naprotiv, porasla za više od 14%. Možete vidjeti da su ljudi počeli spremati na kupovinu, a posebno na hranu. To je utjecalo na javnu ugostiteljsku djelatnost.

Trenutno postoji radikalno restrukturiranje ugostiteljstva - završava razdoblje razvoja na uvoznim proizvodima, koje je trajalo više od dvadeset godina. Prijelaz na domaće sirovine nakon uvođenja embargo hrane neizbježno je doveo do promjene u ukusu i tehnologijama kuhanja.

S tim u vezi, identificirani su sljedeći trendovi u razvoju javne ugostiteljske djelatnosti:

Počela je otvoriti više demokratskih objekata jednostavnim interijerom i uslugom, ali uz dobru kvalitetnu i ukusnu hranu po povoljnim cijenama. Danas je potrebno učiniti poduzeća "jednostavnijima, popularnijima, kako bi bila dostupnija i razumljivija potrošaču" [7].

Drugi vidljiv trend je pojava mnoštva poduzeća s monoconcepcijom, tj. Izgradnjom izbornika na jednom proizvodu (u većoj mjeri na nekoj vrsti mesa). Na prvi pogled, monoconception je vrsta mode, ali ima ozbiljno ekonomsko značenje, jer omogućuje smanjenje troškova kupnjom jednog proizvoda u velikim količinama, radeći s jednim dobavljačem, smanjujući troškove razvoja izbornika itd.

Kao posljedica prijelaza na domaće proizvode, najviše su stradali europski restorani (prvenstveno talijanski). Budući da je nemoguće sudjelovati u nacionalnoj kuhinji bez odgovarajućih proizvoda. Međutim, mnogi novi ugostiteljski objekti pojavili su se s kineskim, panijanskim i drugim kuhinjama iz različitih zemalja.

Sljedeći trend na ugostiteljskom tržištu je reinkarnacija ruske kuhinje. Danas postoji mnogo različitih interpretacija ruske kuhinje: klasičan, star, moderan, boyar. Pojava takvih poduzeća prirodni je razvoj procesa prijelaza tržišta na ruske proizvode, što rezultira smanjenjem udaljenosti između mjesta rasta sirovina i mjesta njezina korištenja.

Danas, tijekom krize, ugostiteljski objekti ne postavljaju zadaću stvaranja dosta novca, glavni cilj je zadržati posao. Profitabilnost poslovanja kreće se od 0 do 15%. Ipak, gotovo svatko ima investicijske planove i nove ideje (ovo je također olakšano pojavljivanjem velikog broja slobodnih prostorija na niskim cijenama) [7].

BusinesStat procjenjuje da je broj posjetitelja restorana i kafića u Rusiji u razdoblju od 2010. do 2014. godine porastao za 3,4% i iznosio je 107,5 milijuna ljudi. U 2014. godini došlo je do smanjenja u odnosu na prethodno razdoblje zbog pogoršanja ekonomske situacije u zemlji - ljudi su počeli štedjeti posjetom restoranima i kafićima. Za razdoblje od 2010. do 2014. prosječna provjera posjeta restoranima i kafićima povećala se za 61,4% i iznosila je 805,7 rubalja. Najviša razina cijena zabilježena je u segmentu Fine Dining - krajem 2014. godine na 2.263,8 rubalja. Pored porasta cijena prehrambenih proizvoda koji su čak i domaće proizvodnje, porast prosječnog računa utjecao je značajno povećanje troškova iznajmljivanja komercijalnih nekretnina i promjenu postupka obračuna poreza na imovinu ugostiteljskih organizacija [5].

U razdoblju od 2010. do 2014. godine vrijednost tržišta restorana i kafića porasla je za 74,1% i dosegla 727,8 milijardi rubalja. Rast prometa na tržištu uglavnom je posljedica povećanja prosječnog računa zbog povećanja troškova kupnje hrane, iznajmljivanja prostora i plaćanja poreza.

Od 1. siječnja 2015. bilo je 11.087 ugostiteljskih objekata u Moskvi, od čega je 7.651 poduzeća u javnoj mreži, 3.466 - blagovaona u institucijama i organizacijama. Određivanje rezidenata s javnim ugostiteljskim poduzećima u Moskvi je oko 45 mjesta po 1000 stanovnika.

Povećanje vrijednosti volumena na tržištu će se nastaviti u 2015-2019 u prosjeku za 11,6% godišnje. U 2019, lik će doći do 1261 milijardi rubalja. Međutim, u razdoblju 2015-2016, stopa rasta bit će djelomično otežana smanjenjem prosječnog vremena kada će pušači ostati u ugostiteljskim organizacijama, posebno zimi i izvan sezone. U manje vremena, posjetitelji čine manje hrane i alkohola. Očekuje se normalizacija stanja na tržištu 2017., kada se posjetitelji "naviknu" na nove cijene i zabranu pušenja, a cijena najma će se smanjiti kao rezultat smanjenja potražnje za komercijalnim nekretninama [5].

Slika 1 prikazuje promet ugostiteljstva u Rusiji.

Slika 1 - Promet ugostiteljstva u Rusiji

Slika pokazuje da se promet svake godine povećava. Prema najnovijim podacima Rosstata, promet ugostiteljskih poduzeća u svibnju 2015. godine iznosio je 1232519,0 ili 101,6% (u usporedivim cijenama) u odnosu na isto razdoblje prethodne godine.

Prilikom izvođenja svojih proračuna, Rosstat uzima u obzir promet restorana, kafića, barova, restorana u poduzećima i ustanovama, kao i organizacija koje pružaju ugostiteljske proizvode [6].

Sažimajući gore navedene pokazatelje, želio bih napomenuti da u Rusiji ugostiteljska industrija i dalje dobiva zamah. Rast prometa poduzeća zabilježen je u posljednje četiri godine, što ukazuje na potrebu razvoja ove industrije.

Ugostiteljske usluge su posebne u značaju i opsegu. Oni zauzimaju odlučno mjesto na tržištu industrije potrošačkih usluga. Ugostiteljske usluge čine učinkovit mehanizam za zadovoljavanje potreba stanovništva u susretu s individualnim, personaliziranim potrebama potrošača, ne samo u ugostiteljskim uslugama, već i organiziranjem slobodnog vremena stanovništva. Catering usluge na tržištu potrošačkih usluga - kategorija koja se povijesno razvija, mijenja. Na određenoj fazi gospodarskog razvoja naše zemlje neke usluge čvrsto ulaze u život, postaju tradicionalne, ostale samo nastaju.

Znanstveni savjetnik: Oksana Ksenofontova,
Kandidat ekonomskih znanosti, izvanredni profesor Odjela za ekonomiju, menadžment i trgovinu ", Tula grana PRUE. GV Plekhanov, Tula, Rusija

Top