logo

Dakle, konzalting (engleski) Consulting je vrsta aktivnosti koja uključuje savjetovanje različitih vrsta osoba na različitim pitanjima. Restoran konzalting je aktivnost usmjerena na savjetovanje početnike ili postojeće ugostitelja kako bi se potonji postigao svoje željene ciljeve.

Tko može koristiti konzalting restorana? Oni koji samo razmišljaju o vođenju poslova restorana i žele shvatiti sve kako ne bi izgubili novac i vrijeme. Ugostitelji novaka koji žele optimizirati proces. Oni koji razmišljaju o kupnji gotovih restorana. Vlasnici restoranskog biznisa, koji planiraju provesti reviziju u svojoj organizaciji. Investitori koji planiraju otvaranje lanca restorana. Kao i upravljanje neprofitabilnim restoranima.

Koje usluge obično uključuju koncept "konzalting restorana"? Prva je puna uprava restorana na temelju "Trust Management" sporazuma. To znači da niste zaposlili ljude, već tvrtku koja se bavi organizacijom restorana ili nekog drugog ugostiteljskog objekta.

Implementacija i podrška poduzeća u restoranu u svim fazama, od ideje do otkrića. To uključuje sociološko i marketinško istraživanje, pripremu svu dokumentaciju i organizaciju oglašavanja, i još mnogo toga.

Analiza već djelotvorne točke hrane, uvođenje novih standarda, razvoj novih koncepata. Sve radi optimizacije organizacije.

6 najboljih ideja za poslovanje restorana

Poslovni restoran: neke tajne i zanimljive ideje

Posao restorana - kad čujem ovaj izraz, nešto iznutra trepne unutra. Uvijek sam sanjao o svom malom restoranu na ugodnom mjestu gdje će biti ugodna atmosfera i redoviti kupci. Prošlo je više od godinu dana otkako sam imao taj san, i, iskreno, svaki dan prolazi samo jača i jača.

Nedavno sam naišao na članak koji je razgovarao o raznim kreativnim idejama za poslovanje restorana. Članak je bio velik, ali je pročitan u jednom dahu. Dojam je da je napisan samo za mene, za svoje snove i želje. Nakon čitanja, odlučio sam detaljnije proučiti ovo pitanje kako bih pronašao neke druge ideje za poslovanje restorana koje ne zahtijevaju financijska ulaganja i posebne troškove. Jasno je da otvaranje restorana, svatko želi postići maksimalni učinak po najnižoj cijeni.
U ovom ću članku govoriti o 6 najlakših, ali istodobno zanimljivih ideja za poslovanje restorana, koje svatko od vas može početi primjenjivati ​​danas. Vjerujte mi, sve je genijalno nevjerojatno jednostavno, a nakon čitanja članka do kraja, shvatit ćete da je u poslovanju restorana to pravilo jednako važno kao i bilo gdje drugdje.

Poslovni restoran: 6 kreativnih ideja i rješenja

Zašto me uvijek zanimalo restoran? Možda zbog činjenice da sam osjetio neograničeni potencijal koji se može ostvariti na ovom području. Restoran je poput praznih platna. Crtanje što želite, izvući ono što želite. Nema jasnih pravila, bez ograničenja. Vi ste sami slobodni odabrati razvojne staze vašeg restorana, vi sami možete odrediti što je važno i što nije. Bila je to vrsta slobode koja me privukla. Teško je pronaći iste restorane na svijetu (ako to nije mreža), jer svaki sljedeći nije sličan prethodnoj, prikazuje unutarnji svijet svog vlasnika, njegova iskustva i emocije.
Dakle, malo zbunjen, ali ipak prelazite na ideje za restoranski posao. Pa, to možete učiniti danas bez ulaganja novčića.


1. upoznati svoje lojalne kupce
Primjer Barista Brave i kavana Starbucks pokazuje nam da ako znate svoje redovite kupce po imenu, sjetite se njihovih sklonosti - to nije samo plus, to je veliki plus za vašu tvrtku.
Dolazeći u kafić, osoba ne želi samo jesti i piti čaj, on također dolazi za udobnost, coziness, usluga. Vrlo je lijepo kad se prijateljski konobari smješkaju, nazovite po imenu i ponudite ono što obično naručujete. "Sjećam me se, cijenim me", - takve mi se misli pojavljuju u glavi.
Vjerujte mi, osoba će sretno otići u svoj kafić, potrošiti više novca, provesti više vremena. A ako prijatelji traže savjet gdje provesti večer, on će vam reći o vašem mjestu.


Doživio sam taj učinak. Nekoliko mjeseci moralo sam živjeti u jednom industrijskom gradu. Tamo nisam poznavao nikoga, gdje nisam imao pojma gdje bih se objedovao. Ideja gradskih ulica otišla sam u neupadljivu kavanu, koja se skupila u dubinama dvorišta. Konobar me susreo s osmijehom, toplo prihvatio nalog, razgovarao, otkrio kako je moje raspoloženje, savjetovao jelo. Neću govoriti dugo, ali sve tri mjeseca koje sam proveo u ovom gradu, ručao sam u ovom kafiću. A taj osjećaj, kada se upoznate, znaju da volite i volite - neopisivo.
Je li to teško postići? Apsolutno ne. Ali učinak će biti nevjerojatno.

2. Barman je najbolji savjetnik
Vlasnik jednog od barova u Kaliforniji primijetio je da mnogi njegovi posjetitelji komuniciraju s barmenima na raznim temama, traže od njih savjet, razgovaraju o problemu i pokušavaju pronaći svoje rješenje. Tada mu se dogodila zanimljiva ideja. Počeo je pozivati ​​na ulogu barmena različitih stručnjaka: odvjetnika, računovođa, ekonomista, prodajnih predstavnika. Bar se okrenuo od običnih do ekskluzivnih. Sada svatko može dobiti stručne savjete s diplomom koji piju pivo. Zauzvrat, pozvani "barmeni" stekli su nove kontakte i potencijalne kupce. Svatko je dobio svoju korist.


3. Koristite sve značajke interneta
Živimo u razdoblju informiranja, kada biste, kako biste ostvarili maksimalni učinak, trebali pokušati iskoristiti sve mogućnosti interneta. To je ono što misli o ugostitelju Kalifornije, koji svako jutro šalje svoje nove e-mailove svojim klijentima, nudi mi različite popuste, ponude zanimljivih ponuda. Također, svaki klijent može naručiti hranu putem e-maila, a nakon dolaska u restoran sve će biti spremno.
Vrlo zanimljiv način oglašavanja. Također je potrebno uzeti u obzir činjenicu da svi koji napuste svoju e-poštu dobivaju popuste u restoranu, a posebne ponude nisu dostupne ostalim posjetiteljima.


4. Nagrade i nagrade
Gaming je ono što možete uspješno koristiti u vašem restorantskom poslu. Uključite posjetitelje u igru ​​tako da svako odlazak u vaš restoran nije bilo samo razlog za ručak, već je shvaćen kao dio potrage, dio velike igre za koju posjetitelj na kraju dobiva nagradu.
Pitate kako je to? Drugi vlasnik barova u Sjedinjenim Američkim Državama uveo je sustav ocjene i nagrade u njegovu uspostavljanju. Na primjer, jedan od posjetitelja koji je pio deset različitih piva mjesečno primio je titulu majstora piva. U potvrdu ovog naslova dobio je brandiranu majicu i diplomu. Prilično zanimljiva odluka koja motivira osobu da ponovno dođe. Čini se da nije ništa posebno, ali zašto ne biste dobili nagradu za ono što radite svaki dan.
Dakle, razmišljate o tome kako možete koristiti elemente igre u vašem objektu. Može doći do nekog sustava ocjenjivanja bodovanja. Uključite ljude, napravite za njih putovanje u svoj kafić nije svakodnevna afera, već nešto željeno, nešto zanimljivo. Također možete stvoriti sustav na svojoj web stranici gdje možete gledati rezultate "igre" online. Općenito, s tom idejom postoji gdje se okrenuti, samo trebate malo razmisliti o sustavu same "igre".


5. Natjecanje i želja da budu najbolji.
Ova ideja je vrlo pogodna ako imate kafić ili restoran u ljetovalištu. Vlasnik bar u jednom popularnom odmaralištu organizirao je neku vrstu "bitke zemalja". Stavio je veliki znak iza bara i svakodnevno napisao kako alkohol pije predstavnici ove ili one zemlje pili. Stoga je nastala neobična ocjena najugodnijih i pješačkih zemalja. Jasno je da su za nekoliko dana svi znali za ovu ocjenu na obali i htjeli su dovesti svoju zemlju u vodstvo. Mnoštvo mladih muškaraca i otvrdnutih muškaraca koji su pili litre piva pokušavali su se približiti baru pokušavajući biti bolji od najbližih progonitelja.
Na taj način kreativna ideja i upotreba igara mogu učiniti vašu tvrtku najpopularniju na obali.


6. Politeznost i emocionalna veza
Vrlo je važno uspostaviti emocionalnu vezu s kupcima. Vaši barmeni i konobari trebali bi uvijek nasmijati, slušati i čuti sve želje i sklonosti posjetitelja. U jednom od restorana u New Yorku provodio je eksperiment. Konobari su molili posjetitelje na "Vi", bili su prijateljski, slatko se nasmiješili, slušali sve želje, a ako osoba nije mogla odlučiti o poretku, saznali bi o njegovim željama i ponudili najbolja jela. Već od prvog dana ovog eksperimenta savjeti su povećani za 20%. Ljudi to vole kada se tretiraju ne samo poštovanjem nego i ljubaznošću. Razmotrite tu činjenicu.

Sve za poslugu u restoranu

Restoranoved.ru je poslovni portal restorana namijenjen ugostiteljima, menadžerima restorana, kuharima, barmenima, sommelierima i drugim stručnjacima na tržištu restorana. Na stranicama se nalaze materijali stručnog časopisa "Restoran", vijesti o poslovanju restorana, popis restorana, stručna mišljenja, članci o temama: menadžment restorana, novi koncepti restorana, investicije u restorantsko poslovanje, nekretnine za restorane, zakonske okvire, osoblje restorana, tehnološki i hlađenje oprema za restorane, automatizacija restorana i kafića, namještaj za restorane, hrana za restorane, usluge za restorane, recepte i majstorske tečajeve za kuhare, slastičara Barista i sommeliera.

Media Group "Najbolji izbor"
Objavljivanje "Naš poslovni press"

10 najboljih ruskih usluga za restorane

Globalni direktor marketinga, Smartfin OJSC (brand 2CaniBox)

Moderni restoran nije samo dobra hrana, već i visoka tehnologija. Na tržištu postoje obilje IT usluga koje pomažu privući nove kupce, automatizirati rad konobara i čak dopustiti upraviteljima da upravljaju ustanovama od kuće, sjedeći na kauču.

Vyacheslav Semenikhin, direktor globalnog marketinga tvrtke Smartfin OJSC (brand 2CaniBox), istraživao je tržište usluga za restorane i odabrao deset najboljih.

1. Privucite nove kupce

Oko restorana vrijedi pozivati ​​i pozivati ​​posjetitelje - dobra stara shema djeluje, naravno, u naše dane. Samo u doba Interneta da troše vrijeme i novac na to nije tako nužno. U pitanjima privlačenja novih kupaca i stvaranja usluge za redovnike, LeClick će pomoći restoranima.

Ovaj početak nudi upravljanje rezervacije u online restoranima. Korisnici rezerviraju tablicu na web stranici LeClick ili partnerskim platformama ZOON, Moskva-restorani, žuti, gdebar. Restoran može otvoriti samo svoju e-knjigu rezervi, gdje možete vidjeti i obraditi novi oklop.

Rezervacije elektroničke knjige omogućuju vam generiranje različitih izvješća o opterećenju ustanove. LeClick također nudi institucijama koje rezerviraju widgete koje restorani postavljaju na svoje web stranice i stranice na društvenim mrežama. Osim toga, usluga vam omogućuje automatsko ciljanje SMS poruka i e-pošte na postojeću bazu podataka gostiju.

Više od 8.000 objekata u Moskvi, St. Petersburgu i drugim većim gradovima već su u uslužnoj bazi podataka. Sada LeClick planira pokrenuti novi projekt - platformu za odabir mjesta održavanja banketa Restobase, u kojem se ulaganja privlače na StartTrack web mjestu.

2. Automatizirati rad restorana i upravljati njome od kuće

Sveobuhvatni sustav automatizacije restorana, barova i kafića nudi ruski Quick Resto. Primjena istog imena omogućuje vam automatizaciju rada tvrtki na području HoReCa - kako u smislu službe za korisnike, tako i za skladište i operativno računovodstvo. Uz pomoć Quick Resta, konobari brzo prenose narudžbu kupca u kuhinju, daju se provjere plaćanja, a kuhari uzimaju u obzir ostatak proizvoda u skladištu. Usluga razmatra radno vrijeme zaposlenika, kao i integrirano s 1C i 2CaniBox sustavima.

Od veljače 2016. više od 500 restorana i barova su klijenti tvrtke. Sve informacije o narudžbama, plaćanjima i stanju zaliha spremaju se u oblak i uvijek su dostupne upravljanju i vlasnicima ustanove.

3. Stvorite virtualnu sobu

Sličan servis za automatizaciju kafića, restorana ili malih trgovina razvio je ruski poster za pokretanje. Njegova aplikacija vam omogućuje da stvorite virtualnu kartu dvorane, preuzimate i nadziru narudžbe (tablice iza kojih postoje otvorene narudžbe, ističu se na karti), čuvaju gotovinu, ispisuju čekove, vode skladišne ​​evidencije, bazu korisnika i popis zaposlenika. Poster ubrzava prodaju recepcije, čuva dionice i financijsko računovodstvo, kao i detaljne statistike o aktivnostima ustanove.

4. Kupite sve na jednom mjestu

Gotovo komplet za automatizaciju restorana - program plus oprema - nudi Helpmix. Njegov osnovni "džentlmanski set" uključuje: program "Helmpix" za automatizaciju poslovanja restorana, netbook, zaslon osjetljiv na dodir na zatvaraču, čitač magnetskih kartica, 10 magnetskih kartica, POS pisač i WiFi usmjerivač. Sustav pretpostavlja standardne funkcije za automatizaciju institucija - možda, sve što je potrebno za mali restoran.

5. Pogledajte restoran s bilo kojeg mjesta na svijetu

Jesu li proizvodi iz kuhinje nestaju, alkohol iz bara? Takve nevolje redovito susreću ugostiteljske bodove. Ivideonov nadzor nad nadzorom u oblaku pomoći će upravljanju ustanovama daljinski upravljati vlasniku i upravljanju ustanovama.

Prednost Ivideonove usluge je smanjivanje troškova organiziranja sustava video nadzora. Cloud usluga vam omogućuje da bez instaliranja posebnog poslužitelja (zasebnog računala) za analizu video podataka. Snimke možete gledati s bilo kojeg mjesta na svijetu na običnom tabletu ili pametnom telefonu.

6. Osigurajte isporuku hrane izravno iz društvenih mreža.

Nije poštedio automatizaciju i takvu kuglu kao promociju restorana u društvenim mrežama. Na kraju, od društvenih mreža najslabija i aktivna publika kafića i restorana privlači informacije.

Prije dvije godine, mladi poduzetnik, Stas Arkhangelsky, pokrenuo je Openboom uslugu, koji vam omogućuje da "istovarite" izbornik restorana u aplikaciju za društvene mreže. Tako Openboom "vodi" narudžbe za isporuku hrane s plaćanjem po rezultatu u ustanovu, restorani dobivaju novi izvor narudžbi, a njihovi klijenti pružaju prikladnu platformu za izbor jela na temelju preporuke prijatelja iz mreže. Tvrtka tvrdi da već rade s oko stotinu ruskih restorana.

7. Prihvatite gotovinske uplate prilikom isporuke jela

Međutim, nije dovoljno isporučiti jela iz restorana - dostavljač mora prihvatiti plaćanje. Problem dostupnosti stjecanja sve je intenzivan za usluge isporuke restorana. Doista, u najvećim gradovima kupci su navikli plaćati robu kreditnom karticom, a sposobnost plaćanja narudžbe samo u gotovini od strane mnogih kupaca procjenjuje se kao nedostatak potrebne usluge.

Mogućnost prihvaćanja bezgotovinskog plaćanja nakon isporuke osiguravaju institucije i rast prosječne provjere. No, ako su standardne POS-terminale banke za usluge isporuke previše naporne, spašavanje mobilnih uređaja dolazi do spašavanja. Uz to, kurirski smartphone ili tabletno računalo lako se pretvara u punopravni terminal za prihvaćanje bankovnih kartica. Dovoljno je preuzeti aplikaciju razvijenu od ruskog pokretanja 2CaniBox i spojiti čitač kartica. Aplikacija se također integrira s mobilnim registarskim blagajni. Istodobno, raspored mobilnog terminala je desetak puta jeftiniji od klasičnih POS prijamnika.

8. Poslužite brzi kupac

Vaš klijent nema vremena čekati, a iznajmljivanje dodatnih konobara u zalihama je preskupo? Resti servis će doći do spašavanja, uz pomoć kojeg će žuriti kupac samostalno izraditi narudžbu. Korištenje pametnog telefona, klijent čita QR kod i dođe do stranice na kojoj može nazvati konobara, pregled izbornika restorana, ostaviti pregled i platiti račun. Informacije iz tablice odmah se pojavljuju na pametnom telefonu ili tabletu konobara ili administratora.

Kao što je obećano u Restiu, brzina usluge će tako povećati za 30%.

9. Pozovite ponovo napuniti gadget

Nije tajna da razne usluge za klijente u dvorani također pomažu restoranima da privuku nove kupce. A tko odbija otići u kafić, popiti šalicu kave ili čak i ručati, ako možete naplatiti pametni telefon ili tablet u ustanovu? :)

Osnivači pokretanja City Сhargera tvrde da je dostupnost univerzalnog uređaja za punjenje mobilnih uređaja dovela do povećanja prosječnog prijema institucije za čak 30%. Tvrtka prodaje u restoranima, kafićima i barovima postaje, namijenjena istovremenom punjenju od 12 uređaja. Prema riječima tvrtke, gadgete svojih kupaca već su 167 restorana u Moskvi.

10. Saznajte sve o posjetitelju

Svaki dobar restoran i kafić imaju svoje redovnike. Oni koji vole tu instituciju stalno su u njemu i trebaju ih se posvetiti na poseban način. Konobar treba zapamtiti da takva klijentica voli, a još bolje - da budu unaprijed spremni za dolazak i pripremiti omiljeni stol.

Startup Beaconka će vam pomoći u borbi s ovim zadatkom. Mobilna aplikacija tvrtke temelji se na BLE Beacon geolocation tehnologiji koja omogućuje prepoznavanje korisnika restorana, praćenje njihovih akcija, prikupljanje podataka o njima, slanje ciljane reklame i personaliziranih ponuda. Kupci imaju priliku upotrebljavati program osobne lojalnosti, izvršiti beskontaktno plaćanje i uvijek imati pristup izborniku putem aplikacije na svom pametnom telefonu.

Osim toga, ustanova može biti opremljena posebnim Bluetooth svjetionicima. Kada je klijent u blizini restorana, sustav će mu poslati personaliziranu ponudu, koju neće moći odbiti.

Poslovni restoran od A do Z. Organizacija isplativog ugostiteljskog zanimanja kroz stručnjaka

Gotovo svi novi biznismeni i investitori, koji imaju slobodan novac, smatraju da je javno ugostiteljstvo jedna od najpoželjnijih mogućnosti za ulaganje novca i primjenu menadžerskih talenata. Ali želja stotina ljudi koji su htjeli otvoriti svoje kafiće godišnje je razbijena zbog nedostatka kvalitetnih informacija. Prva tekuća prikupljanja podataka upućuju novakima da je rusko zakonodavstvo u području javnog ugostiteljstva toliko nemilosno da je jednostavno nemoguće razumjeti sve ovo.

Drugi su obeshrabreni pogrešnim shvaćanjem kako izračunati poslovni plan restorana, gdje će dobiti brojke za teren, prosječnu provjeru, potencijalni prihod i što možete koristiti na papiru općenito. Ipak, drugi ne razumiju kako razviti učinkovit, profitabilan izbornik, tako da proizvodi ne troše previše za kupnju i da nisu pokvareni neotkriveni. Također nije jasno za mnoge kako zaposliti tim u restoran - najam je kapanje svaki dan, ali dok ne skupite desetak ljudi na jednom mjestu i obučite ih - ustanova neće otvoriti.

Ako imate želju otvoriti kafić, restoran, bilo koji drugi oblik ugostiteljskih objekata, onda ćete danas naučiti kako to učiniti i koliko košta. Ekonomist restorana časopisa Reconomica Yuri Aralov korak po korak razmatra sve faze otvaranja javnog ugostiteljstva s referencama ruskog zakonodavstva, GOST-a, SanPIN-a i daje prave primjere ekonomije restorana iz vlastitog iskustva. Uzmite nešto ukusno i dobrodošli u teoriju poslovanja restorana!

Kako otvoriti kafić - gdje početi. Korak po korak

Dakle, za početak, razmislimo o nečemu bez koje ugostiteljski objekt ne može postojati:

  • proizvodna zona (kuhinja),
  • prostor za usluge (brojač, blagajna, bar, dvorana za goste objekta),
  • potrebne financije za opremu.

Soba ispod ugostiteljstva. Zahtjevi GOST

Različiti oblik ugostiteljskih objekata podrazumijeva drugačiji prostor. Za mali kafić s malim izborom pića i hrane će biti dovoljno 40 četvornih metara, odnosno, u proizvodnom području 15-20m² 20-25m² i gosti područje usluga (u malim kafićima tu ulogu može preuzeti najduži i najširi bar 5-6 gosti i 2-3 tablice s ukupno 4 mjesta).

Za restoran, zahtjevi će se bitno razlikovati. Prema GOST R 50762-95 "Ugostiteljstvo. Razvrstavanje poduzeća "sastav prostorija za potrošače u restoranu treba biti kako slijedi:

Vestibule, garderoba, salon, banketna soba, muške i ženske toaletne sobe s prostorom za pranje ruku, pušenje. Ovo je minimalna bez koje restoran ne može raditi.

Tu je i uspostavljen omjer kuhinjskog prostora u dvorani kao 1: 2. Minimalno preporučeno područje za goste restorana je 100 četvornih metara. To znači da se 50 kvadratnih metara treba dodijeliti proizvodnom području. Za izračune postoji i regulirani parametar: preporučena količina prostora za jednog posjetitelja je 2 kvadratna metra (u daljnjem tekstu - m²). Lako je izračunati da dvorana od 100 m², bez prostora koji zauzima unutarnji prostor (npr. 20 m²), može ugostiti oko 40 gostiju istodobno.

Što se tiče ostalih formata, kao što su piće ili hrana - isto vrijedi i za malu kafić, samo područje za goste može se značajno smanjiti, jer možda neće biti potrebna sjedećih mjesta. Optimalni broj je 25-30m².

Stanje sobe - što treba tražiti pri odabiru područja ispod kafića

Ako iznajmite ili kupite sobu u staroj kući za restoran ili kafić, izvršite potpunu analizu struktura, ležajni zidovi moraju biti u redu, inače ćete ugroziti svoje goste. Također u staroj kući može doći do značajnih troškova za restauraciju, u ovom slučaju preporučuje se i provođenje procjene, jer potrošnja na to može iznositi 40% proračuna projekta. Ako se radi o stambenoj kući, pripremite se za dodatni trošak izolacije buke. Ne zaboravite da najam idealno ne bi trebala prelaziti 5-6% očekivane dobiti, a uključuje: najamninu, račune, poreze i druge troškove (čišćenje, sigurnost).

Soba je bolje smještena u centru grada ili u jednom od spavaćih područja (s razvijenom ili aktivno razvijenom infrastrukturom). Za gradove s metro sustavom: lokacija može biti blizu stanice podzemne željeznice.

Soba je poželjno smještena u prizemlju, pružit će prikladnu ekspediciju i veći priliv gostiju. Zapravo, novi restorani koji nemaju poznati brand koji, kako bi se spasili prostor za unajmljivanje, otvorili na drugom katu, u većini slučajeva ne preživljavaju. Ako postoji parkiralište u blizini, to može biti značajan bonus. Razmislite o lokaciji i prepunim mjestima: trgovačkim centrima, parkovima, rekreacijskim područjima, bankama, velikim poslovnim zgradama.

Oprema za restorane

Dakle, s tim područjem se ispostavilo. Obratimo se opremi i tehnološkim zahtjevima.

Što bi trebalo biti komunikacija

Potrebne komunikacije za funkcionalni rad ugostiteljskog objekta:

  • opskrba vodom (može biti neophodno instalirati dodatne filtere za omekšavanje vode - preporučuje se uzeti tehnički uzorak vode za procjenu ovog faktora);
  • napajanje (ne zaboravite da električni aparati, koji će biti opisani kasnije, troše veliku količinu energije, provjerite stanje ožičenja: možda ćete morati zamijeniti ako je stara soba);
  • kanalizacijski sustav Zadnja točka može biti vrlo kritična, jer je problem odvodnje može paralizirati rad u restoranu - restoran može biti voda rezerve ili dodatni izvor električne struje, ali ne funkcionira kanalizacijski sustav će vam dodati problema (čak možda i nije za jedan dan).

Minimalni set profesionalne kuhinjske opreme

Za kulinarsku obradu hrane nesumnjivo ćete trebati:

  • Industrijski električni štednjak (njeno područje, ovisno o konfiguraciji, omogućit će vam istovremeno kuhanje 4-8 jela),
  • Pranje (olakšati rad stroj za pranje posuđa može postaviti stroj za pranje posuđa, ona stavlja suđe toplinskoj obradi i pridonosi održavanju čistoće), jedan stroj za pranje posuđa dućana, pa čak i najmanje jedan u svakom dućanu, na primjer, korijen (peeling povrće), meso (rezanje i prerada mesa, riba), billet (priprema poluproizvoda za vruću kuhinju), hladno (salate), vruće (toplinska obrada hrane).
  • Broj hladnjaka i zamrzivača treba izračunati iz procijenjenog dnevnog prolaska jela i masivnosti izbornika. Zapamtite, što je veći izbornik, veći broj zamrzivača i hladnjaka, odnosno količina radnog prostora za kuhare bit će smanjena.
  • Kako bi se osiguralo radni prostor, preporučuju se stolovi od nehrđajućeg čelika: lako se održavaju i održavaju.
  • Ovisno o različitim možda trebati konvekcijske peći, plinske plamenike za wok tave (posebna tavi s polukružni oblik), fritezu, blebetanje željeza, čak i mikrovalna - i još mnogo više, koja je zastupljena na tržištu proizvoda za kuhinju.
  • Nemojte zaboraviti na drugu kuhinjsku opremu: noževe, posude, posude i još mnogo toga. Za svaku vrstu proizvoda preporučljivo je koristiti zaseban par noža + ploče (na primjer - samo za ribu, samo za zelje, i tako dalje).

Izračunajmo osnovnu opremu proizvodnog pogona za malu tvrtku i njegovu cijenu:

  1. 46.000r - industrijski električni štednjak na 4 plamenika (sa pećnicom za 4 mjesta).
  2. Kupaonica za pranje dva dijela (za pranje): 7.000r.
  3. Kupaonica za pranje rublja: 4.500 rub.
  4. Set noževa i dasaka: 10.000r.
  5. Skup standardnih lonaca i posuda: 7.000r.

Dakle, osnovna oprema kuhinje malog kafića koštat će 74.500 rubalja. Za veliki restoran, iznos može biti nekoliko puta veći (do nekoliko milijuna rubalja).

Formiranje izbornika, protok listova, izračunavanje jela, trošak, označavanje

Kuhinja je kupljena. Sad ćemo razumjeti što ćemo kuhati u ovoj kuhinji i što gosti mogu uživati.

Izrada izbornika je najvažnija faza uspjeha restorana.

Možete ga sami izraditi na temelju osobnih preferencija ili možete zaposliti brand menadžera - osobu koja će Vam ne samo pomoći u razvoju izbornika, već i (pod uvjetima ugovora) može pratiti vaš projekt od početka do kraja.

Izbornik restorana mogu uključivati: salate, kolače, prvi i drugi tečajevi, slastice, meke, tople i alkoholnih pića, kao i jela koja ne spadaju u neke od tih klasifikacija (egzotične hrane iz drugih zemalja). Odlično rješenje može biti juha dana.

Koje su tehničke kartice i zašto su im potrebne?

Dakle, željeni popis jela primljenih. Vrijeme je za izradu dijagrama toka za svako jelo s popisa. Što je usmjeravanje?

Kartica je regulatorni dokument i izrađena je za kulinarske proizvode koji se proizvode i prodaju samo u poduzeću (za gotove proizvode iz drugih tvrtki, te se kartice ne razvijaju).

Sastoji se od sljedećih stavki (obično u obliku tablice):

  • Naziv proizvoda i njegov opseg. Točan naziv posuđa je označen (ne može se mijenjati bez odobrenja), navodi se popis poduzeća koja imaju pravo proizvoditi i prodati ovo jelo.
  • Popis sirovina za proizvodnju jela. Navesti vrste proizvoda potrebnih za pripremu ovog kulinarskog proizvoda.
  • Norme za korištenje sirovina bruto i neto mase, prinos poluproizvoda i gotovih proizvoda. Ovdje su navedeni standardi za polaganje proizvoda bruto i neto težine od 1, 10 ili više porcija, izlaz poluproizvoda i gotovih proizvoda.
  • Opis tehnike kuhanja. Detaljne upute za pripremu ovog kulinarskog proizvoda.
  • Zahtjevi za registraciju, nabavu, prodaju i pohranu. Ovi zahtjevi su specificirani u skladu s GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 i SanPiN 2.3.2.1324-03.
  • Pokazatelji kvalitete i sigurnosti. To su organoleptička svojstva jela (proizvoda): okus, boja, miris, tekstura, osnovni fizikalno-kemijski i mikrobiološki pokazatelji koji utječu na sigurnost jela (proizvoda), sukladno GOST R 50763-95.
    Indikatori energetske vrijednosti. Pokazuje podatke o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti kulinarskog proizvoda.

Troškovi obroka i margina restorana

U pravilu, marža u ugostiteljskim objektima iznosi oko 300% ili više. To vam omogućuje da smanjite troškove i zaradite.

Kako izračunati:

  1. Utvrdio je jela koja treba izračunati. Na temelju dijagrama tijeka ili receptura, uspostavljen je propis za sastojke gotove jela.
  2. Označava kupovnu cijenu sastojaka (sirovine). Izračun se vrši prema sljedećoj formuli: (količina sirovina) x (prodajna cijena)
  3. Zatim dolazi zbroj svih sastojaka.
  4. Vrijednost sirovina pojedinog proizvoda određena je dijeljenjem primljene količine za 100, a prodajna cijena gotovog proizvoda dobiva se množenjem vrijednosti sirovine za% mark-up. Izračun se može provesti u posebnim programima, na primjer, koje pruža 1C i drugi.

Zapošljavanje osoblja za otvaranje restorana

S sobom, opremom i izbornicima. Jednako važan element punopravnog rada ugostiteljskog objekta je vaš tim. Neke pozicije koje sami možete poduzeti po volji.

Vlasnik restorana Aaron Silverman na predavanjima projekta TED (možete pogledati izvornik na engleskom jeziku) izvijestio je da je ključ za stvaranje restorana koji je osvojio prestižnu nagradu "Najbolji novi restoran godine u SAD-u" bio pažljiv odabir osoblja. Nemojte podcjenjivati ​​važnost ove faze.

Popis potrebnog osoblja za ozbiljan restoran

Možda će vam trebati:

  • Kuhar (u nekim ustanovama novog formata, položaj je ukinut, dužnosti kuhara uključuju kontrolu cjelokupnog proizvodnog procesa, od izrade prijava za špeditera do kontroliranja kuhinjskog osoblja);
  • Sous kuhar (kuharova desna ruka, zamjenik u teškim trenucima i čovjek-komunikacija sa kuhinjskim timom);
  • Kuhajte (a), eventualno, različitih smjerova, ovisno o trgovini (provodi kulinarsku preradu jela, stvaranje praznina, priprema sirovina);
  • Forwarder (osoba koja se bavi isporukom sirovina u vaše poduzeće);
  • Računovođa (računovodstvo prihoda i rashoda restorana);
  • Administrator sobe / hostesa (komunikacija s gostima, primanje izravne povratne informacije);
  • Konobari (prihvaćaju naloge, puštanje naloga);
  • Pomoćno osoblje: čišćenje osoblja, sigurnost, perilica suđa.

Što tražiti pri izboru osoblja u javnoj ugostiteljstvu

Svaki od tih postova ima svoje nijanse i zahtjeve. Na primjer, kuhar mora imati solidno iskustvo u ugostiteljskim objektima (bolje u nekoliko), iskustvu u razvoju izbornika, konstruktivnom razmišljanju i energiji. Poželjno je da obični kuhari imaju barem malo radnog iskustva (poželjno s pozitivnom preporukom) i obrazovanje na razini 4 kulinarske razine. Viša je bolja.

Pozitivna preporuka iznimno je važna za špeditera jer ovisi o kvaliteti sirovina koje vam donosi. Gubitak vremena zbog opskrbe loše kvalitete sirovina i očekivanja druge ponude mogu paralizirati osnivanje.

Vrlo često, administratori dvorane za goste su djevojka. Kandidat mora imati visoku društvenu komunikacijsku sposobnost, ispravnu komunikaciju i spremnost da preuzme čak i dužnost konobara (u ekstremnim slučajevima).

Konobar. Osoba koja uzima narudžbu i isporučuje ga gostu. Pravilnost u komunikaciji, pristojan izgled (bez licencijanja: konobar je prva osoba koju gost vidi), disciplina je iznimno važna.

Preostali kandidati za pozicije, uključujući računovođe, trebaju se procijeniti u skupini svojih kvaliteta: profesionalnost, ispravnost, disciplina i konstruktivno razmišljanje. Nemojte poticati negativne navike vaših zaposlenika, pušiti i piti alkohol na mjestu proizvodnje ili u administrativnom području neprihvatljivo.

Naravno, može potrajati dugo vremena da pronađu kandidate sa željenim kvalitetama. Što ako se otvaranje dogodi uskoro i da odabrani kandidati nemaju takve kvalitete?

Edukacija i motivacija osoblja

Pokušajte napraviti takve uvjete da tim regulira svoj rad uz minimalnu intervenciju ljudi viših razina. Postoji mnogo načina motiviranja ljudi da rade produktivno, a jedan od njih je i timski rad. Izradite parametre radne okoline koja će vašem timu omogućiti samoregulaciju u društvenom i profesionalnom smislu. Potrebno je dosta vremena, a svi će pokušati raditi što produktivnije, jer cjelokupno dobro stanje ovisi o svakom od timova. To je načelo takvih pojava kao što su crowdfunding i suradnja.

Sidreni proizvod ili vaša najpopularnija jela

Možete ih definirati i prije otvaranja postrojenja i odmah postaviti kao "branded". Oni bi trebali ugoditi većini vaših gostiju i na temelju njih bi trebali činiti prosječnu provjeru. To je ono što vam je zajamčeno kako bi vam profit.

Kako prepoznati takav proizvod? Možete se graditi na lokalnim karakteristikama (mentalitet, nacionalnost, profesionalni identitet većine ljudi u mjestu gdje se nalazi vaša ustanova). Također možete stvoriti izbornik, a zatim, na temelju nekoliko mjeseci rada, odrediti najpopularniji proizvod i oduzimati najmanje popularan iz izbornika.

Usidreni proizvod može imati sljedeće osobine: varijabilnost sastojaka (na primjer, razne paste, pizza, sushi, itd.) I mogućnost mijenjanja veličine posluživanja.

Da bi se redoviti gosti ne smetale omiljenom jelu, možete dodati i dodatne sastojke, na primjer, u fast-food restoranima koji nude umaci za odabir. Ovo je mali dio onoga što se može ponuditi. Možete unijeti bilo koje sastojke za odabir, bilo da je rezanje slanina, zelenila, povrća, sira i još mnogo toga! Glavna stvar - nemojte držati puno praznina odjednom, pravovremeno nadopuniti zalihe "posebnih stadija" i uvijek obavijestiti goste o mogućnosti dodavanja ih već voljenim jelima.

Ekonomika restorana: prosječna kontrola, propusnost, procjena prihoda

Sada razmotrimo nazočnost institucija, prosječnu provjeru sa stola i osobu, kao i sate u kojima je koncentracija gostiju maksimalna. Svi ovi parametri ovise o formatu svoje tvrtke, mjestu gdje se nalazi i mnogim drugim čimbenicima koje možda nećete moći izravno utjecati. Dat ću primjere iz moje prakse.

Koja je prosječna posjeta kafiću?

Na primjer, mali kafić s kavom u centru grada od milijun plus ima 5-15 posjetitelja na sat, prosječnu provjeru za jednu osobu: 100-150 rubalja (cijena za kavu) + mogućnost kupnje malih kolača (30-50 rubalja), Ukupno: 100-200 p. Tijekom pauze za ručak i ranim jutarnjim satima, broj posjetitelja može se povećati na 20-30.

Srednje veliki restoran sa 8 stolova i 24 sjedećih mjesta, s prilično širokim izborom jela, imao je i 5-15 posjetitelja na sat, međutim, teret na pauzi za ručak, sat prije njega i dva sata kasnije povećan na 30-50 posjetitelja po satu,

Prosječni prihod od računa i kafića pravi je primjer

Prosječni račun za neku osobu sastojao se od složenog ručka, koji je uključivao dnevnu juhu (60p), tjesteninu ili neki drugi glavni jelovnik (par mesnih kolača) vrijedan 70-120p, čaj (25p), češnjak (20p). Lako je izračunati da je u vrijeme ručka (interval 3-4 sata) prihod iznosio blizu 24600r.

Prosječna ček na stolu može uključivati ​​ne samo skup jela nego i desert ili alkohol, međutim, kako je pokazala praksa, ukupni račun na stolu bio je češći tijekom pauze nakon večere, prema večeri. U ovom slučaju, ček se sastojao od: nekoliko glavnih jela (od obračuna 2-3 osobe na stolu i 1 jelo po osobi), desert, alkohol. Iznos ček na stolu za male tvrtke bio je u roku od 1000r, ali mogao bi doseći do nekoliko tisuća.

Što je institucija veća, širi raspon ponuđenih proizvoda, to je veća potencijalna dobit. Međutim, imajte na umu da održavanje velikih objekata, kao što su restorani, zahtijeva puno više novca, vremena i pažnje.

Kako privući kupce u vašu ustanovu - koje metode stvarno rade

Postoji nekoliko glavnih kanala informacija koje osoba percipira: vizualna, auditivna i, u našem slučaju, organoleptička.

Pokušajte dati svoje mjesto pristojan izgled. Prekrasna vanjska i ugodna interijera omogućuju svojim gostima da preferiraju vaše mjesto. Nemojte šepati na oglašavanje bannera, čak i jedan pismeni banner može učiniti ljude doći k vama. Isto vrijedi i za internet, društvene mreže: dobiti službenu stranicu na kojoj možete objaviti vijesti o ustanovi, objaviti u tijeku promocije i još mnogo toga. Usput, službena web stranica ustanove uz potporu korisnika nužna je za održavanje marke. Internet će vam omogućiti da dobijete informativne i brze povratne informacije od vaših gostiju.

Mislite, možda za vašu ustanovu odgovarajuće specifične audio pratnje? Pazite da ne kršite zakonska prava na sadržaj medija, kao i varijabilnost popisa za reprodukciju. Redoviti gosti će ga cijeniti. Živa glazba u večernjim satima privlači brojne posjetitelje, osobito u restoranima otvorenog tipa. Dovoljno je složiti se s nekoliko dobrih lokalnih glazbenih skupina, nudeći im postotak prihoda.

Neke tvrtke daju radio oglašavanje koje može igrati u vašim rukama. Pogotovo ako je vaš format prikladan za ljude koji to mogu čuti. Na primjer: kafić na autocesti.

Mnoge ustanove održavaju nastavu za kuhanje ili organiziraju natjecanja u kuhanju. Da bi se čuo i na vidiku je biti u polju fokus klijenta.

Nije tajna da je jedna od najuspješnijih tvrtki u ugostiteljskom poslu fast food restorana, uvijek su poznata i uvijek su na dohvat ruke. Zašto? Kompetentno predstavljanje informacija realnim i potencijalnim gostima u različitim formatima, velik broj bodova (mreža), razne promocije i instant povratne informacije.

Nemojte pokušavati mame korisnike lažnih uvjeravanja, oni to neće poštovati. Poštanske knjižice u poštanske sandučiće mogu samo pogoršati stvari, no organiziranje promotivne kampanje s distribucijom posjetnica ili prezentacijskih knjižica već ima šanse. Budite specifični! "Otvoreni smo" - ovo nije promo. "Juha dana za 59 rubalja" - ovo je promo.

Upoznajte svoju publiku, maksimalno iskoristite individualni pristup svakom gostu, pružite pristojnu uslugu, radite na kvaliteti, prepoznatljive značajke (na primjer, logotip s nezaboravnim) i konačno privucite goste s mirisom najukusnijih jela pripremljenih u vašoj kuhinji.

Restoran poslovanja - početnike 'uspjeh tajne

Jedno od značenja pojma "restoran" na francuskom znači hraniti. Prvi restoran pojavio se u Francuskoj u sedamnaestom stoljeću. Ovdje su kuhali i ponudili posjetiteljima samo juhu.

Trenutno je restoran institucija s raznovrsnim asortimanom jela, uključujući alkoholna i bezalkoholna pića s visokom razinom usluge i udobnosti. Za razliku od barova ili kafića u restoranu, posjetiteljima se daje mogućnost individualne narudžbe (jelo ili piće koje nadilazi jelovnik). Posebnosti su znak institucije. Takva su jela pripremljena na osnovi posebnog koktela sastojaka, prema posebnoj tehnologiji. Postoji mnogo vrsta restorana: ovisno o meni koji se nudi - japanski restoran, restoran nacionalne kuhinje itd. od strane restorana s lokacijom, restorana u blagovaonici, restorana u hotelu, trgovačkog centra itd.

Poslovni restoran danas je vrlo uobičajen. Biti vlasnik restorana je prestižan, zanimljiv, profitabilan. Prema statistikama, ulaganje u industriju zabave pruža dobre prihode čak iu kriznim vremenima. Međutim, za uspješno obavljanje poslovanja restorana potrebna je kompetentna koncepcija, dobra hrana, profesionalni tim.

Standardna margina za restoran iznosi 300%. No, unatoč tome, ne biste trebali očekivati ​​da će nova institucija odmah početi donijeti stvarnu dobit vlasniku. Prema statistikama, prosječni rok povrata je oko jedne i pol godine. To je vrijeme koje je potrebno da restoran u potpunosti vraća novac uložen u njega.

Vlasnik restorana - vlasnik ili upravitelj

Od ugostitelja ovisi uglavnom o pozitivnom rezultatu ustanove. Ta osoba bi trebala koordinirati aktivnosti u restoranu, pratiti sve faze i aktivnosti osoblja, sve aktivnosti koje se odvijaju u ustanovi, da prati trendove i inovacije u tom segmentu tržišta, istraživanje i analizu željama kupaca, generirati ideje za poboljšanje uvjeta rada, modernizacije dizajnu prostora.

Novak ugostitelj sigurni da će biti mnogo složenih pitanja: izbor prostora, zemljopisnih mjesta, najam ili imovine, kako optimalno distribuirati unutarnji prostor, gdje se mogu kupiti profesionalnu opremu, sustava automatizacije, na primjer, kao što r-keeper.org, kako organizirati rad s dobavljačima, logistike, kako odabrati i organizirati rad osoblja, kako pravno oblikovati instituciju. Uostalom, kao što znate, klijent je uvijek u pravu. Želi dobiti kvalitetnu uslugu i ukusnu hranu ovdje i sada. I, dakle, neće čekati dok ugostitelj podmiriti sve razlike koje se odnose na organizaciju tima ili riješiti probleme s lokalnim dužnosnicima. Dakle, tim restorana svakodnevno bi trebao stvoriti svečanu atmosferu svojim posjetiteljima, bez obzira na neriješene probleme.

Ujedinjeni tim je gotovo pola uspjeha. Prilikom odabira osoblja treba obratiti pažnju na radno iskustvo, posebno u popularnim ustanovama, preporuke iz prethodnih radnih mjesta. Također su važne osobne karakteristike svakog člana tima: maksimalna izvedba, interpersonalne vještine, profesionalnost. Dobar kuhar, barmen, administrator, konobari vrijedi u zlato. Talentirani kuhar trebao bi biti u stanju ne samo ukusno i brzo pripremiti razne jela, nego ih lijepo ukrasiti. Barmen mora jasno kretati niz pića, cijena, moći učinkovito pripremiti koktele. Konobari bi trebali izgledati uredno i estetski ugodni, biti pažljivi i pristojni. Osim toga, osoblje servisa cijeniti mogućnost diplomatskog otklanjanja konfliktnih situacija koje se javljaju svakodnevno i opetovano na mjestima velikih koncentracija ljudi.

Kako otvoriti restoran od nule i koliko novca treba za to? Faza uputa

Unatoč ogromnom teritoriju, naša je zemlja daleko iza država istočne i zapadne Europe u broju ugostiteljskih točaka. Na primjer, u Poljskoj je broj takvih institucija gotovo udvostručen, au Španjolskoj - gotovo šest. Prema riječima stručnjaka, čak i unatoč nestabilnoj ekonomskoj situaciji, rusko ugostiteljsko tržište ima visoku stopu razvoja i jedno je od najzahtjevnijih za poslovanje. Tako se prosječni period povrata u ovom segmentu smatra razdobljem od 1 do 3 godine, što je izvrstan pokazatelj.

Želim otvoriti restoran: gdje početi?

Potrebno je odlučiti koju vrstu institucije (barem otprilike) koju ćete otvoriti:

  • Prema formatu. Bar, kantina, brza hrana, obiteljski kafić, moderan restoran, "za vlastitu" instituciju - izbor je širok. Kao što pokazuje praksa, poslovni novak najčešće "uspijeva" u klasičnim gradskim kafićima, bez složenosti i osobitosti inherentnih u svim ciljnim institucijama.
  • Po razini cijena. Ovaj kriterij često, ali ne uvijek ovisi o prethodnom. Obično, proračun ugostitelja novaka postaje jedno od značajnih ograničenja ovdje: što je veća razina osnivanja, veća će biti cijena otvaranja. Stručnjaci ne preporučuju da početnici počnu s skupim restoranima - javnost je vrlo zahtjevna, ulaganja i rizici su previsoki. Najbolje rješenje bilo bi otvaranje demokratske casual institucije.
  • Po vrsti kuhinje. Tipično, vrsta kuhinje ovisi o unutrašnjosti i željenom mjestu ustanove. Japanski, ruski, talijanski, gruzijski ili možda egzotični peruanski? Ovdje stručnjaci preporučuju da ne kompliciraju zadatak i odaberu onu koju razumijete: pojmovi ruske ili jednostavne europske kuhinje dobar su za početnike.
  • Za maksimalni broj gostiju. Trošak uređenja objekata izravno je proporcionalan broju mjesta. Bez obzira koliko je velika iskušenje otvoriti veliki restoran odjednom, bolje je ograničiti se na smještaj 30-80 gostiju.

Ruski javno tržnica, unatoč krizi, i dalje se razvija. Tako je u 2014. godini njezin volumen povećao za 8,3%, a promet je dosegnuo 1,2 trilijuna rubalja. Unatoč blagom padu u 2015. godini, stručnjaci govore o neizbježnom daljnjem rastu indikatora i postizanju prometa od 2 trilijuna rubalja do 2017. godine.

Dakle, gotovo svi iskusni ugostitelji preporučuju početnicima da otvore format "demokratskog" kafića ili restorana koji poslužuje lokalnu, europsku ili mješovitu kuhinju i alkohol. Dvorana bi trebala biti dizajnirana za prosječan broj posjetitelja.

Imajte na umu da su se okolnosti mogu učiniti planova za najneočekivanije prilagodbe: Nakon prebrojavanja procijenjeni troškovi premašuju najam sposobnosti jedinica ne uklapa u izvornom konceptu, ali će biti savršen u svemu ostalom. Stoga je optimalno razmišljati o nekoliko prikladnih koncepata stila restorana i vrste kuhinje te biti spremni napraviti neke promjene u planiranom izborniku i politici cijena.

Koliko košta otvaranje restorana?

Odgovor na pitanje troškova otvaranja restorana od nule će izravno ovisiti o njegovim značajkama, definiranim u prethodnom odjeljku.

Ukupni iznos sastoji se od nekoliko stavki:

  • najam / kupnja / izgradnja prostora. Ako smatramo da institucija s 50 mjesta, a zatim iznajmljivanje sobe (procjenjuje se na 150-200 m?) Koštat će se od 200.000 rubalja mjesečno. U tom slučaju, odmah ćete morati platiti najmanje dva mjeseca plus depozit, tj. Od 600.000 tisuća rubalja. U središnjim područjima megacities i u velikim trgovačkim centrima, iznos može povećati za 3-10 puta. Izgradnja ili kupnja prostora, naravno, koštat će znatno više, ali ne zaboravite da to neće biti fiksni troškovi;
  • papirologija - od 300.000 rubalja, ovisno o specifičnostima ustanove, pri izgradnji zgrade za restoran - je nekoliko puta veća;
  • dizajn i dizajn u prosjeku košta oko 2.000 rubalja po kvadratnom metru, tj. od 300.000 rubalja za naše prostore;
  • popravak - trošak ovisit će o složenosti dizajna i početnom stanju prostorije. U prosjeku, oko 3.000 rubalja po metru ?, što znači - od 450.000 rubalja za obračunato područje;
  • Namještaj - potrebni minimalni stolci, stolovi, sofe, stanice konobara i šankovnica koštat će 300.000 rubalja;
  • Oprema i alati za kuhinju - osigurati potrebnu količinu institucija profesionalnih alata, opreme i pribora za pohranu, pripremu i serviranje jela, kao i za pranje gore, morat ćete iznos od 1,5 milijuna rubalja;
  • jela i posluživanje namijenjenih za posluživanje 50 gostiju koštat će 350.000 rubalja;
  • početna kupnja hrane i alkohola obično košta 200 000 rubalja;
  • uniforma za osoblje - nije obvezno, ali poželjan element, dio korporativnog identiteta. Kada kupujete minimalni set odjeće za konobare i kuhare, vrijedi računati na iznos od više od 50.000 rubalja.

Ukupno, ukupni iznos svih uplata iznosit će oko 4 000 000 rubalja. Ako se tome doda trošak posebnog softvera, instalacija terminala za konobara (R-čuvar), izbornik ispisa, kreiranje web stranice tvrtke, reklamne kampanje - možete računati na iznos od 4,5 milijuna ili više.

Osim jednokratnog, ugostitelj čeka fiksne troškove:

  • najam (ako se soba iznajmljuje);
  • plaća;
  • komunalne isplate;
  • telefonija, Internet;
  • kupnja namirnica, alkohol;
  • troškovi oglašavanja.

Koji su dokumenti potrebni za otvaranje restorana?

Organizacija ugostiteljstva - jedna od najtežih oblika poslovanja u smislu prikupljanja dokumenata. Popis radova nužnih za pravno funkcioniranje restorana uključuje više od stotinu predmeta, a popis potrebnih dozvola može se razlikovati u različitim regijama. Stoga, kako bi se uštedjeli vrijeme i novac, većina poduzetnika radije se obrati tvrtkama koje pripremaju potrebnu dokumentaciju ključ u ruke.

Prije svega, prilikom otvaranja bilo koje vrste ustanove potrebno je registrirati pravnu osobu. Obrazac "LLC" smatra se najpopularnijom i praktičnijom za restorane. Prisutnost cjelovitog paketa konstitutivnih dokumenata i ugovora o najmu (ili svjedodžbe o vlasništvu objekta) obvezna je u svim fazama daljnje koordinacije.

Također za otvaranje institucije trebat će:

  • zaključivanje SES-a o usklađenosti institucije sa sanitarnim standardima;
  • zaključak Ministarstva za izvanredne situacije o poštivanju standarda zaštite od požara;
  • prisutnost registrirane blagajne;
  • ugovori za dezinsekciju, deratizaciju i zbrinjavanje otpada;
  • sporazum o zaštiti, pri povezivanju sigurnosnog alarmnog sustava (za dobivanje dozvole za prodaju alkohola).

A to je samo osnovni paket potrebnih dokumenata. Vlasnik ustanove treba biti svjestan mnogih nijansi, bez kojih aktivnosti institucije mogu biti nezakonite.

Izrada poslovnog plana: faza 1

Kao što znate, prilikom otvaranja nove tvrtke, uključujući restoran, morate izraditi poslovni plan ispočetka. To je svojevrsna "shema" stvaranja budućeg poduzeća s izračunom planiranih troškova i prihoda, analize profitabilnosti i drugih pokazatelja.

Obično postoje dvije vrste poslovnog planiranja: za vanjsku i unutarnju upotrebu.

Prvi je potreban za one koji će privući posuđena sredstva u svoje poduzeće - zajam ili ulaganje. U ovom slučaju, najbolji bi izbor bio apelirati na posebne organizacije: nevjerojatno je teško uvjeriti investitore ili bankarske organizacije na profitabilnost ulaganja. Oni koji su još uvijek će stvoriti dokument na svoje, treba uzeti u obzir da to učiniti bolje, već dobili informacije o sobi broj osoblja i iznos plaće fonda, prometa i konačno odobrio koncept ustanove.

Još jedna stvar je poslovni plan za unutarnju upotrebu, što je nužno za bilo koji poduzetnik da razumije izglede za stvaranje biznisa. Obično dokument sadrži sljedeća poglavlja:

  • naziv i opći opis projekta: planirani koncept, površina, broj osoblja, vrstu kuhinje i politiku cijena;
  • približan raspon proizvoda;
  • preliminarna procjena troškova otvaranja;
  • procijenjeni mjesečni troškovi (najam, uključujući komunalije i komunikacije, plaće, troškovi nabave);
  • izračun troškova vremena za svaku etapu prije otvaranja ustanove;
  • planirane financijske rezultate;
  • izračun povrata ulaganja.

Ima smisla napraviti početni poslovni plan u vrlo ranoj fazi otvaranja restorana - analizom tržišta u cjelini, natjecateljima sličnog formata, kao i statistikama. Tada će se pokazatelji morati prilagoditi prema stvarnosti.

Izbor i popravak objekata: faza 2

Pronalaženje prostora za budući restoran često postaje glavobolja. Stručnjaci preporučuju da se velika pažnja približava ovom pitanju, često citiranjem talijanskog ugostitelja i kuhara Marčija Pallija: "Prvo mjesto je na drugom mjestu na trećem mjestu na četvrtom mjestu na mjestu - kuhinju.

Opće pravilo profitabilnosti je kako slijedi: što je niža prosječna ocjena kafića, to bi trebalo biti veće. Ako se najskuplja mjesta na svijetu mogu priuštiti da ostanu izvan civilizacije, dobri gastronomski restorani nalaze se u dvorištima središnjeg dijela grada, tada bi srednjovjekovni kafići trebali odabrati prometne ulice, a brza hrana bi trebala tražiti mjesta u velikim trgovačkim centrima i željezničkim postajama.

Međutim, ne samo da je promet važan, nego i korespondencija potencijalne publike s razinom osnivanja. To se također odnosi i na cijene i značajke kuhinje. Na primjer, vegetarijanska kafić prikladno se nalazi u blizini velikog centra joge, a na tržnici se nalazi restoran s pansionskim jelima. Zbog svih tih suptilnosti, iskusni poduzetnici počinju stvarati koncept restorana nakon iznajmljivanja sobe: u nekom gradu nema toliko prikladnih mjesta, a ustanova bilo koje veličine mogla bi biti uspješna, postojala bi potražnja.

Nakon zakup neizbježno podiže pitanje popravka i često - prenamjena. Ovdje se bolje povjeriti iskusnim dizajnerima i dizajnerima - to će vam pomoći izbjeći mnoge pogreške koje su svojstveno početnicima. Nije potrebno podsjetiti da stil restorana treba odgovarati njegovom konceptu, a iznimno je rijedak stvoriti savršeni interijer bez pomoći stručnjaka.

Kupnja opreme, namještaja i posuđa: faza 3

U pravilu, sva oprema za kuhinjsko područje odabrana je u dogovoru s kuharom: on je on koji naručuje potrebne alate i opremu za taj posao, uzimajući u obzir namjenski izbornik. Namještaj i posuđe za posluživanje odabiru se prema općem konceptu stila. Količina jela obično odgovara maksimalnom broju mjesta pomnoženih s 2 ili čak 3, tj. Za 50 gostiju treba postojati 100-150 ploča, instrumenata i naočala svakog tipa.

Kupi inventar bolje u specijaliziranim trgovinama, dobavu opreme za restorane: na prvom mjestu, ovdje su svi alati i pribor možete kupiti po veleprodajnim cijenama, a kao drugo, ove organizacije pružaju usluge instaliranja i jamstvo popravak opreme i treće, u slučaju gubitka ili oštećenje posluživanja predmeta, možete jednostavno kupiti slične.

Prilikom uređenja namještaja, bolje se obratiti profesionalcima - dizajnerima ili dobavljačima - ponudit će vam kompetentno i lijepo rješenje.

Informatizacija: Faza 4

Teško je zamisliti suvremeni restoran bez proizvodnih i računovodstvenih programa, kontrola osobnog rada. Možete razviti svoj softver, ali na tržištu postoje dovoljno gotovih paketa.

Najpopularniji od njih su: R-Keeper, 1: Javno ugostiteljstvo, POS sektor. Oni u potpunosti koordiniraju rad u ustanovi: konobar šalje narudžbu preko terminala u kuhinju, kuhar vidi popis jela za kuhanje na posebnom monitoru, nakon što se izračuna da se svi sastojci oduzimaju iz skladišta prema obračunskoj kartici, zabilježeni su prihod i troškovi računovodstva. A to je samo mali dio mogućih funkcija takvog softvera: osim toga, mnogi programi mogu preuzeti narudžbe izravno s pametnih telefona kupaca, sakupljati i pohranjivati ​​povijest kupnje vlasnika kartica s popustom, koristiti posebne kontrolore za snimanje broja pića izlivene u bar... u potpunosti se opravdavaju, a početnik biznismen jednostavno ne može bez posebnog softvera.

Zapošljavanje: Faza 5

Naravno, da zaposli prave ljude, bolje je kontaktirati specijalizirane agencije, ali s ograničenim proračunom možete se sami nositi. Prilikom zapošljavanja perilice posuđa i čišćenje, obično je dovoljno intervjua, ali kada zapošljavaju kupce, konobare i administratore, trebali bi proučavati svoja iskustva i preporuke, ali je poželjno da se osobno pobrinete za vještine kuhara, kuhara i barmena. Kuhar se obično odabire u fazi odobravanja konačnog koncepta ustanove. Znatan dio uspjeha ovisit će o tom zaposleniku. Ne samo kulinarske talente su važne već i razumijevanje ciljane publike, ključne ideje restorana. Kandidati za poziciju kuhara najčešće odabiru kuhar.

Koliko je radnika potrebna za normalno funkcioniranje ustanove? Odgovor ovisit će o veličini i formatu ustanove. Budući da se usredotočimo na mali restoran na demokratskoj razini, primjerni popis osoblja bit će kako slijedi:

  • kuhar;
  • kuhar (za 2-5 gostiju po smjeni, dovoljno je 2-5 kuhara);
  • barmen / barista (za mala restorana postoji dovoljno po prometu;
  • Stroj za pranje posuđa;
  • kupac;
  • administrator / domaćica;
  • konobari - u pravilu, jedan konobar može služiti do 10-15 gostiju (odnosno, u promjeni naše ustanove treba postojati 3-5 takvih zaposlenika);
  • čistačica;
  • Računovođa (može biti ograničeno na "dolazak").

Uobičajena pogreška početnih poduzetnika je pokušaj prevođenja u poslovanje vlastite idealne slike poduzeća: u slučaju restorana, usluga, interijera i kuhinje. Ne biste trebali voditi vlastitim ukusima - napokon, vi i vaši prijatelji nećete posjećivati ​​kafić i restoran.

Izrada izbornika i odabir dobavljača: korak 6

Faza razvoja izbornika u vremenu podudara se s fazom konačnog odobrenja koncepta. Obično je jedan od glavnih sudionika ovog procesa kuhar: on stvara popis planiranih jela, a vlasnik ili menadžer ih ocjenjuje u smislu atraktivnosti, okusa i vrijednosti sastojaka.

Dobavljače odabire menadžer restorana ili menadžer nabave: analiziraju tržište proizvoda, odabiru tvrtke u svakom segmentu koje su najbolje u smislu pouzdanosti cijene i kvalitete. Praktički, niti jedna institucija nije ograničena na jednog dobavljača, obično 7-10: prvo, treba uzeti u obzir uvjete za svaku grupu proizvoda, drugo, bolje je osigurati neki "backup" izvor, posebno za rijetke sastojke.

Oglašavanje: faza 7

Kako bi klijentima prenijeli podatke o njihovom nastanku, poduzetnici obično koriste niz mjera:

  • narudžbenica, koja odražava vrstu i koncept institucije;
  • postavljanje plakata i znakova;
  • stvaranje i promocija web stranica;
  • registracija na razne specijalizirane portale ("Poster", itd.) i otvaranje računa u društvenim mrežama;
  • oglašavanje u tisku;
  • distribucija letaka, knjižica, itd.

Pokretanje reklamne kampanje događa se neposredno prije otvaranja restorana ili neposredno poslije. Kompleks događaja odabran je ovisno o namjeravanoj ciljnoj publici: distribucija letaka i PR na internetu prikladna je za casual objekti, a za skupe restorane stavljajući informacije u specijalizirane publikacije.

Otvaranje ugostiteljskog objekta je izuzetno težak zadatak. To je posebno teško za početnike: oni moraju uzeti u obzir puno nijansi i mnoge pogreške se dogoditi prije nego što počnu razumijevati "u kuhinji" u kuhinji. Stoga mnogi ugostitelji početnika traže pomoć stručnjaka - tvrtki koje su spremne pomoći u stvaranju uspješnog poslovanja.

Organizacija poslovnog upravljanja restoranom

Izuzetno je teško provesti sve navedene korake sami: zbog nedostatka znanja o poslovnim specifičnostima, pridošlice imaju tendenciju trošiti vrijeme i novac, što ponekad uzrokuje pad poslovanja. Da bi se izbjegle kritične pogreške, na mnogim se stadijima preporuča pribjeći pomoć stručnjaka, jer praktično iskustvo neće zamijeniti nikakve tečajeve i pomagala.

U području ugostiteljstva postoje posredničke tvrtke koje provode integrirani pristup organizaciji restorana, čime se štedi značajna sredstva vlasniku poslovanja. Tako, na primjer, tvrtka "KLEN" svojim kupcima nudi dizajn i otvaranje bilo koje vrste ugostiteljskih objekata na osnovi ključ u ruke: od razvoja koncepta i odabira mjesta do postavljanja namještaja i početka reklamne kampanje. I sve to po povoljnim cijenama. Organizacija ima vlastitu proizvodnju namještaja za restorane, posuđe i pribor za jelo. Uključivanjem na "KLEN" možete biti sigurni da će vaš restoran ili kafić biti stvoren uzimajući u obzir sve značajke tržišta, odabrani koncept i ciljnu publiku.

Top